Естественная убыль пищевых продуктов. Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольной продукции. Ассортимент и требования к ка

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

Московский  Государственный  Университет Технологий и Управления

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА  

ПО  ТОВАРОВЕДЕНИЮ И  ЭКСПЕРТИЗЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

          ФАКУЛЬТЕТ: Технологического Менеджмента

       СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»            

               ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС

            ВЫПОЛНИЛА: Гуренёва Ольга Николаевна

           ШИФР: 2974

             ДОМ. АДРЕС: Тульская обл. Плавский р-он.

  Ст. Горбачево  д.1 
 
 

2009г. 
 

ПЛАН:

1. Введение.

2. Естественная убыль  пищевых продуктов.

3. Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольной продукции.

4. Ассортимент и требования к качеству бараночных изделий и сухарей.

5. Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

       Товароведение – научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качества товаров, и условия сохранения качества, закономерности формирования ассортимента и его структуры.

      Объектом товароведения является товар -  продукт труда, произведенный для купли – продажи.

      Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает запросам потребителей, то он не будет востребован.

     Понимания связи потребительной стоимости и качества позволяют обосновать современные задачи товароведения, которые совершенствуются в процессе развития этой научной дисциплины.

     Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, коммерсантов и маркетологов. Оно тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и товаров  методах предупреждения развития на них микроорганизмов. Математика и математическая статистика имеют большое значение в товароведении при обработке экспериментальных данных. Для товароведения важны политическая экономия, экономика и организация торговли. Переход к рынку требует иного отношения к запросам потребителя и к товару как средству их удовлетворения. Необходимо досконально знать товарную продукцию (товар), а также потребности в ней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Естественная убыль пищевых продуктов.  

      На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров.

      Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.    

      Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.   Согласно Методическим рекомендациям по разработке норм естественной убыли, утвержденным во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации от 12.11.2002 N 814 Приказом Минэкономразвития России от 31.03.2003 N 95, под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.  Этими же Рекомендациями установлено, что норма естественной убыли, применяющаяся при хранении товарно-материальных ценностей, является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение, а норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке товарно-материальных ценностей, является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем. Под нормами естественной убыли следует понимать предельно допустимую величину безвозвратных потерь материалов. Нормы естественной убыли разрабатываются соответствующими министерствами и ведомствами с учетом технических условий хранения и транспортировки товарно-материальных ценностей, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль. Нормы подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

     При этом Методическими рекомендациями разъяснено, что к естественной убыли не относятся технологические потери и потери от брака, а также потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.

    Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

     Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п.  Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

    Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

   Утруска - наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).                

   Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.  

    Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы.

    Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.                          

   Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

3.  Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольной продукции.

    Безалкогольные напитки - большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

  В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания.

   Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы:

- негазированные безалкогольные напитки - соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные;

- газированные безалкогольные напитки - минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки;

- квас и напитки из хлебного сырья;

- сухие напитки - шипучие и нешипучие.

                      Негазированные безалкогольные напитки.

                                               СОКИ:

    Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.

   Вырабатывают следующие виды соков:

- натуральные (без мякоти и с мякотью),

- соки с сахаром,

- купажированные,

- для детского и диетического питания,

- концентрированные и др.

   Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.

  Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.

   Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.   Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16-50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

   Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4-10% сахара в виде сахарного сиропа.

   Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.

   Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.

   Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей. Эти соки предназначены для питания диабетиков.

   К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание) - обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4-6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок      (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре -18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, всвязи, с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.

   Экстракты - разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

   Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).

   При определении органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.

   Соки хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива - 1 год.

   Недопустимые дефекты соков:

бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение  вкуса и аромата.

   Допустимые дефекты соков:

песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).  

                                               СИРОПЫ:

  По назначению их подразделяют на два вида:

для розничной  торговли (товарные) и для промышленной переработки.

  По внешнему виду - на прозрачные и непрозрачные.

   По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

   По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

   Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

   Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

   Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.  

   При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.

  Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).  

   Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс - не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3/. (мл).

   Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 ° - не более ±3%.

   Хранят сироп при температуре от 0 до 22 °С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут. (в бочках без консерванта) до 6 мес. (в стеклянной таре - пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).

                                              МОРСЫ:

 Морсы производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой. Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

   Кроме органолептических показателей при оценке качества определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.

   Морсы разливают в бочки и автоцистерны.

   Хранят морсы при температуре до 12°С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.

                          ГОРЯЧИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ НАПИТКИ:

Горячие плодово-ягодные напитки - это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.

   При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.

   Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.

   Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) - не более 100 КОЕ в 1 см3, коли-титр - не менее 300 см3.  

                Газированные безалкогольные напитки

Подразделяют  на минеральные воды и плодово-ягодные  газированные напитки.  

                              МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ:

    Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

   Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

  Природные минеральные воды по степени минерализации делят на:

- столовые (питьевые),

- лечебно-столовые и

- лечебные.

    Общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых - 2-8 г/л, лечебных - более 8 г/л.

   Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные - только по назначению врача.

   В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо - свыше 10, мышьяк - свыше 1, бром - свыше 25, йод - 10, литий - 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

   Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3-0,4%.

   Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные - Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные - Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая - Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая - Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая - Тальская;

гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава - Иркутская и др.

   Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток.

   Наиболее известны: гидрокарбонатные - Боржоми, Лужанская № 1, Бжни; хлоридные - Миргородская, Куяльник № 6, Минская; сульфатные - Краинская Московская, Ашхабадская.

Воды  сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные:-Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая - Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая - Угличская и др.

    Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная - Полюстровская; хлоридно-натриевая - Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая - Ессентуки № 4 и 17, сульфатная - Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая - Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая - Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая - Мантуровская и др.

   Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

   Они известны под названиями: Содовая - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская - содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая - вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.

   На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

   Показатели качества. Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см3, КМАФАнМ - не более 300 КОЕ в 1 см3.