Гастрономические товары

Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентировалась специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продавались чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализовывали по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке устанавливались специальные скидки. Обязательной подготовке подвергались все колбасные изделия, провесные и кончёные (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо было применять методы, которые способствовали повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играло не только качество инструмента (например, остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений

Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти
Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес

Нарезка тонкого кольцевого батона (кольцевая нарезка). При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы

Обязательная подготовка гастрономических товаров сводилась в основном к следующему.
Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимали кожу, удаляли кости, пломбы и шпагат; рулет продавался без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляли шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляли; затем копчёности со всех сторон зачищали от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляли голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищали внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождалось от пергамента, зачищали со всех сторон. Сыры также зачищались ножом; заветренная поверхность срезалась тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищали от верхнего слоя.

Разделка окорока складывалась из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова). С её помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляли только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты продавали с кожей.

Для нарезки машиной все операции выполняли предварительно. При ручной нарезке кожу окорока срезали по мере продажи; голень оставалась отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держал его за голень. Нарезка прекращалась на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадали и производились по мере продажи ветчины.

Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяли кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляли лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимали кожу и зачищают окорок

Когда не требовалось резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещали с нарезкой. Копчёные (сырые) окорока разделывали так же, как и варёные, только не снимая с них кожу.

Гастрономические товары 📙 Контрольная → 🆔 20723