Генетическая безопасность пищевых продуктов

СОДЕРЖАНИЕ.

1. Охарактеризовать класс антиокислителей и синергистов. В чем их сходство и отличия? Назовите основных представите-лей.
2. Что такое пектины и для каких целей они используются? Из каких стадий состоит производство пектинов?
3. Дайте характеристику пищевым добавкам, усиливающим и модифицирующим вкус пищевых продуктов. Чем отличается усилитель вкуса от вкусовых веществ?
4. Что такое генетическая безопасность пищевых добавок.

Контрольная работа.

ВАРИНАТ № 4.

1. Охарактеризовать класс  антиокислителей и синергистов.  В чем их сходство и отличия?  Назовите основных представителей. 

Антиокислители (антиоксиданты)защищают жиры и жиросодержащие про-дукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их перера-ботки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Хранение продуктов питания в атмосфере защит-ных газов (вместо воздуха) предохраняет их не только от окисления и фер-ментативного побурения, но и от микробиологической порчи. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.Антиокси-данты и защитная атмосфера не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и техноло-гических режимов. Если концентрация пероксидов или свободных кис-лот в продукте выше нормы, а тем более, если изменились запах, вкус или цвет продукта, то антиоксиданты и упаковка в инертной атмо-сфере уже бесполезны. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения.В качестве крите-риев степени окисленности пищевых продуктов используют два показателя - перекисное и кислотное числа. Первичными продуктами окисления яв-ляются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисле-ния выражают перекисным числом (ПЧ), которое определяют иодометри-чески (ГОСТ 26593-85) и измеряют в миллимолях кислорода на 1 кг продукта. Показателем содержания вторичных продуктов окисления служит кислотное число (КЧ). Его значение определяют алкалиметрически (ГОСТ 5476-80) и из-меряют в миллиграммах КОН на 1 г продукта. В процессе окисления первым из этих двух показателей меняется ПЧ.

Например, при хранении растительного масла  КЧ может долго оставаться постоянным или меняться незначительно, а ПЧ за это время возрастает в десятки  раз:

ПЧ, ммоль О₂/кг  КЧ,мг КОН/г

Масло

Свежеприготовленное    1,63    0,21

После 5-ти месяцев  хранения   22,30    0,40

Поэтому выбраковку продукта надежнее проводить по перекисному  числу.

  Окислению  способствуют повышенная температура,  свободный доступ кислорода и  присутствие ионов металлов переменной  валентности. Следовательно, для  предотвращения окислительной порчи  необходимо исключить воздействие  на продукт перечисленных факторов. Эффективным способом защиты  продуктов от кислорода является  использование технологии их  хранения в газонепроницаемой  упаковке в атмосфере инертных  газов вместо воздуха. Эта технология  называется «упаковкой с регулируемой  атмосферой». В качестве защитных  газов чаще всего используют  диоксид углерода (Е290), азот (Е941) и  их смеси с кислородом. Для  связывания ионов металлов переменной  валентности используют комплексообразователи:лимонную,виннуюкислоты,этилендиаминтетрауксусную кислоту, цитраты и т.п. Но для многих пищевых продуктов, особенно содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей.

Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря на высокую антиокислительнуюную активность, природные экстракты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов. Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы; аскорбат натрия (Е301), аскорбат кальция (Е302), аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) - из аскорбиновой кислоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную активность. Токоферолы (Е307...Е309) также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться розмариновое и шалфейное эфирные масла.

Наибольшее  распространение среди пищевых  искусственных антиокислителей  получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е316), третбутилгидрохинон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310...Е312). Этих соединений в природе не обнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их существенным достоинством является высокая стабильность и, как следствие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов.Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты. Можно было бы ожидать, что любое повышение содержания антиокислителя приводит к увеличению времени защиты продукта, но это не так. На практике для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02 %, что соответствует гигиеническим требованиям к допустимому содержанию антиокислителей в продуктах питания.

Применение антиокислителей и  защитных газов

Универсального  антиокислителя не существует. Эффективность  применения антиоксиданта зависит  от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.

Применение  индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной  порчи. Поэтому целесообразнее использовать несколько антиокислителей одновременно. При этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении антиокислительной способности при смешении нескольких (обычно двух) антиоксидантов.

  Усиления антиокислительного действия можно также добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с веществами, которые сами или не обладают антиокислительным действием, или являются слабыми анти

антиоксидантами. К таким веществам (их называют синергистами) относятся некоторые многоосновные  органические оксикислоты (лимонная, виннокаменная), амины, отдельные неорганические кислоты (например, фосфорная) и их кислые эфиры, ряд аминокислот, полифосфаты и другие соединения.Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение  их полного растворения или диспергирования  в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов очень  мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в  продукт. Антиоксиданты вводят в  жир в виде концентрированного раствора в небольшой части продукта. Пищевые  продукты типа орехов или шоколадных изделий обрабатывают напылением разбавленного  раствора антиокислителя в воде или  масле либо погружением их в концентрированный  раствор антиокислителя. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность  его неравномерного распределения.

Защитную атмосферу используют при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп, при хранении в потребительской упаковке сыров, охлажденного свежего мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий (особенно нарезанного хлеба), полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

Упаковка и хранение полуфабрикатов из теста, выпечки или нарезанного  хлеба в атмосфере инертного  газа сегодня - общепринятый технологический  прием. Его применение затрудняется высоким содержанием в выпечных изделиях воздуха или кислорода. На практике упаковку и хлеб перед  вакуумированием следует «промыть» газом. Состав газовых смесей колеблется в зависимости от условий (активность воды, температура хранения, вид и количество микроорганизмов) от 100 % диоксида углерода до 100 % азота.

Литературные данные об оптимальных  составах защитной атмосферы для  хранения различных пищевых продуктов  противоречивы.

Приготовление растворов антиокислителей

При использовании  кристаллического антиокислителя растворение  проводят в три этапа. Сначала  часть жира (примерно 1-2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2 % и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70 °С. Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя.

На втором этапе к полученному  раствору добавляют, тщательно перемешивая, еще 3-5кг жира с температурой 70°С. Наконец, раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70 °С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5...10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

При использовании  товарных форм антиоксидантов в виде масляных растворов первый этап растворения  исключается.

Токсикологическая безопасность и  хранение

Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе получения, переработки  и хранения, приводит к накоплению в них перекисных соединений. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм человека, ускоряют протекание в нем  процессов окисления, то есть развитие болезней «окси-дативного стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-легочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными вызывать тяжелые интоксикации. Таким образом, предотвращение и замедление процессов окисления в продуктах питания исключительно важно с медицинской точки зрения. Разумное применение разрешенных органами здравоохранения пищевых антиокислителей, а тем более хранение продуктов в атмосфере инертного газа, служит сохранению здоровья человека.

Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ  установлена допустимая суточная доза поступления антиокислителей в  организм человека. Допустимое суточное поступление антиокислителей (JECFA)

Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов), в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора  РФ, - от шести месяцев до одного года.

Антиокислители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях в герметично закрытых емкостях.  Существует класс пищевых добавок, который предотвращает порчу пищевыхпродуктов–антиокислители:токоферол;лецитины (фосфотидилхо-лин); аскорбиновая кислота. Действие большинства пищевых антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления.

  Синергисты антиокислителей  – вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. Синергистом для антиоксиданта аскорбиновой кислоты является кислота лимонная.

  Токоферолы – природные антиокислители, которые присутствуют в ряде растительных масел, например, в масле зародышей пшеницы, в кукурузе и подсолнухе.

2. Что такое пектины и для каких целей они используются? Из каких основных стадий состоит производство пектинов?

  Пектин (название было дано в 1824 году Braconnot от греческого слова «pectos»-свернувшийся) входит  в состав структурных элементов клеточной ткани растений. Наибольшее количество пектина находится в кожуре, ла-мелях и сердцевине, связывая ассоциации клеток овощей и фруктов.

Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его  используют в качестве сеудне- и структурообразователя при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, майонезов, йогуртов и других масло-жировых и молочных продуктов.

Пектиносодержащее сырье.

Пектины получают с помощью сложных и дорогостоящих  технологий из про-мышленно значимого растительного сырья. Наиболее распространенным сырьем для получения пектина являются выжимки цитрусовых и яблок, жом сахарной свеклы и сердцевины корзинок подсолнечника. Из различного сырья могут быть экстрагированы различные количества пектина. Получен-ный пектиносодержащий экстракт с помощью разнообразных технологий це-ленаправленно подвергается дальнейшей обработке с целью производства пектинов, имеющих точно установленные специфические свойства.

Объемы сырьевых ресурсов для производства пектина в России значи-тельны. Это, прежде всего, яблочные выжимки и свекольный жом- отходы консервной и сахарной промышленностей. По подсчетам специалистов, только в рамках крупных и средних предприятий  консервной отрасли в пос-ледние годы образовывались отходы производства в количествах, эквива-лентных производству пектина до 30 тысяч тонн в год. Только в Краснодарс-ком крае выход отходов и побочных продуктов переработки растительного сырья ежегодно составляет более 40 млн.тонн.

Области применения пектина.

В пищевых продуктах:

- как студнеобразователь при приготовлении желейно-пастильных изделий (мармелада, зефира, пастилы, начинки дя конфет, крема торта) в кондитерской промышленности;

- как добавка  к лечебным сортам хлебобулочных  и макаронных изделий;

- в хлебопечении - для выпечки нечерствеющего сортов хлеба;

- для производства  конфитюра в консервной промышленности;

- как эмульгатор  при изготовлении майонеза и  жидких маргаринов в масложировой  промышленности;

- как стабилизатор  при изготовлении безалкогольных  напитков и различных купажированных соков с мякотью;

-в  производстве мороженого, йогуртов, сыров (для увеличения их водопоглотительной способности) и других продуктов в молочной промышленности;

- при употреблении  в пищу в виде растворов : гелей, киселей, муссов;

- в производстве  диетического и лечебно-профилактического  питания для детей и взрослых   в пищеконцентратной промышленности..

В медицине и фармацевтике:

- в профилактических  целях при работе с отравляющими  веществами;

- при лечении  лучевой болезни;

В профилактических целях при работе в горнодобывающей  отрасли;

- при заболевании  органов пищеварения;

- при лечении  диарейных инфекций;

- при полиартритах;

-  при лечении сахарного диабета;

- при лечении  гемофилии, при заживлении ран  и ожогов;

- при лечении  язв желудка, простатита и профилактике  рака толстой кишки;

- в качестве  составной структурирующей части  лекарственных препаратов фармацевтике.

Для технических целей:

- производство  D-галактуроновой кислоты;

- в геологии  используется в качестве пектинового  клея при бурении;

- в текстильной  промышленности при отделке тканей;

- в литейном  производстве в качестве добавки  в формовочные смеси, благодаря  чему достигается более высокая  точность отливок;

- в металлообрабатывающей  промышленности при закалке деталей;

- в полиграфии  при закреплении печатных материалов. 

Особенности пектина и его история.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создает  энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально  отличается от других полиса-харидов. Человечеству пектин известен более 200 лет (1790 г.,Vauquelin). Промышленное  производство пектина началось в 1908 году в Германии с выпуска пектинового концентрата, потребителями которого были домо-хозяйки и предприятия по производству желе и джемов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом распада в несколько десятков лет ) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбиро-вать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накап-ливаться в организме : холестерин, желчные кислоты, мочевину, продук-ты  тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебные свойства. Благодаря тому, что в основе пектина лежат молекулы полигалактуроновой кислоты , он представляет собой уникальный биологически активный продукт с лечебно-профилактическими свойствами, в том числе и радиопротекторными. Его используют для лечения диабета, атеросклероза, гемофилии, при зажив-лении ран и ожогов, при лечении бактериальных инфекционных заболева-ний желудочно-кишечного тракта и т.д. Являясь составной частью земных растений, пектин всегда был компонентом  пищи со времени происхождения человека. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсо-лютно токсико-логически безопасным продуктом. Он не имеет ограничений по применению и признан в подавляющим большинстве стран как ценный пищевой продукт.

  Пектины – широко используемые в различных отраслях промышленности природные соединения. Наибольшее применение нашли в пищевой про-мышленности – в качестве студнеобразователей и загустителей при произ-водстве мармелада, зефира, конфитюров, джемов, колбасных изделий, со-ков, йогуртов и некоторых других продуктов. Производства качественного пектина, соответствующего требованиям потребителей, в основном по геле-образующим свойствам, в России нет. Это связано, в первую очередь, с от-сутствием доступного сырья (цитрусовые, яблочные отжимки), т.к. тради-ционно считается, что свекловичный пектин обладает плохими гелеобразую-щими свойствами. Потребности промышленности удовлетворяются частично применением импортного пектина и других студнеобразователей (агар-агар, желатин). Предварительно проведённые исследования пектина, получен-ного из свекловичного жома с помощью разрабатываемого нами экстрак-тора, показали, что он обладает хорошими гелеобразующими свойствами, не имеет цвета и запаха. Особенность предлагаемой технологии в том, что ос-новным сырьём является сахарная свекла, а не жом, как в обычной техноло-гии. Свекла подвергается предварительному извлечению сока в мягких усло-виях. Подготовленное таким образом сырьё содержит идеально сохранен-ный протопектин (нерастворимый пектин). Для перевода протопектина в пектин (растворимый) требуется проведение гидролиза (кислотного или ферментативного). Гидролиз проводится на принципиально новом обору-довании – экстракторе, который отличается тем, что  в нем создаются мощ-ные турбулентные потоки фаз, значительно ускоряющие процесс. Гидроли-зующий агент и специальные режимы, создаваемые в аппарате воздейст-вуют на связи пектина с другими соединениями (целлюлозой, гемицеллюло-зой и др.), не разрушая саму молекулу пектина, как это часто происходит в других технологиях. Благодаря применению данного экстрактора и режимов процесса экстракции,  получаемый пектин обладает требуемыми характерис-тиками. Способы эффективного выделения пектина из полученного экстракта и его сушка требуют изучения и разработки. 

Потенциальные выгоды   

1. Импортозамещающая технология: в настоящий момент практически все студнеобразователи, используемые в пищевой промышленности, импортного производства.    

2. Низкая себестоимость: пектин, производимый из сравнительно недоро-гого сырья (сахарная свекла) по новой энергосберегающей технологии, будет иметь низкую себестоимость.   

3. Развитие пищевых производств: доступный и качественный пектин поз-волит значительно интенсифицировать производство пищевых продуктов, содержащих пектин в качестве студнеобразующего компонента и значитель-но расширить их ассортимент.

    4. Производство продукции профилактического действия: одним из свойств пектина является способность к комплексообразованию с ионами тя-жёлых и радиоактивных металлов, а также к сорбции и выводу из организма токсичных веществ, способных накапливаться в организме. Таким образом пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 4 г в сутки, а в усло-виях радиоактивного загрязнения - не менее 15-16 г.

Потенциальные коммерческие рынки  

 При  соответствии пектина требованиям,  предъявляемым к качеству и  его невысокой стоимости,  производимый свекловичный пектин может быть востребован широким кругом потребителей. Области, в которых исполь-зуется пектин:   

 Медицина и фармацевтика - в производстве детских гранул, суспензий, гелей, для придания вязкости эмульсиям, в качестве составной структу-рирующей части лекарственных препаратов, связывания ионов тяжелых металлов, лечения ран и ожогов, в профилактических целях при работе с отравляющими веществами, при заболеваниях органов пищеварения, выработки питательных сред и т.д.    

 Косметология - при производстве некоторых масок для лица и гелей.   

 Мясная промышленность – производство колбасных изделий   

 Консервная промышленность – производство джемов, консервированных   фруктов, конфитюров.   

 Масложировая промышленность - как эмульгатор для изготовления майонеза и жидких маргаринов.    

 Хлебопекарная промышленность - как добавка к лечебным сортам хлебо-булочных и макаронных изделий, для выпечки нечерствеющих сортов хлеба.    

 Производство напитков – как стабилизатор при изготовлении безалкоголь-ных напитков и различных купажированных соков с мякотью.    

 Молочная промышленность – в производстве мороженого, йогуртов, сы-ров (для увеличения их водопоглатительной способности) и других продуктов в молочной промышленности.    

 Кондитерское производство. Ассортимент продукции, в производстве ко-торой так или иначе используются студнеобразователи, достаточно разнооб-разен, и постоянно расширяется. Это могут быть зефир, суфле, мармелад, ка-рамель, пастила, начинки для конфет, крема торта и пр. Чаще всего исполь-зуют либо пектин, либо агар-агар различных зарубежных производителей.     

 Пектиновые  вещества положительно оценены  Объединенным Комитетом ВОЗ/ФАО  по пищевым добавкам. Они признаны  безопасными и для этих пи-щевых добавок не устанавливаются предельно допустимые дозы поступле-ния (ADI) по токсикологическим и гигиеническим соображениям.

Оценка рынка   

 Общая  потребность российской промышленности  в пектинах превышает 2000 т/год,  около  10% используется в парфюмерно-косметологической отрасли, 15% - в медицине и фармацевтике, а оставшиеся 75% приходятся на пищевую промышленность. Причём в пищевой промышленности около 80% пектина идет на нужды кондитерской отрасли, остальные 20% - в другие подотрасли, где для производства конечного продукта требуются разные загустители (производство колбас, майонезов, соусов, йогуртов и т.д.). Но при этом во второй группе отраслей чаще используются комплексные добавки в готовом виде, в состав которых входит пектин.   

 В  целом же ситуация на рынке  определяется в первую очередь  динамикой потребления пектинов  в кондитерской промышленности.  В настоящий мо-мент рынок имеет хорошие перспективы, связанные с расширением произ-водства продукции, содержащей пектин, в среднем отмечается стабильный рост кондитерского производства на 7-9% в год. Рост потребления пектинов в кондитерской и молочной отраслях, по мнению технологов, происходит не только из-за увеличения объемов производства, но также за счет смены ре-цептур и расширения возможностей применения пектинов, обладающих вы-сокими технологическими качествами. Таким образом, рынок пектина в России является достаточно перспективным, тем более  что нет конкурентов среди отечественных производителей пектина для кондитерской промыш-ленности.

Интерес рынка    

 Основными  потенциальными потребителями производимого  пектина могут стать кондитерские  фабрики, специализирующиеся на  производстве мармеладов, карамелей,  конфет с желейной начинкой, суфле,  зефиров и прочей продукции,  при производстве которой используют  студнеобразователи. Одним из основных требований, предъявляемых ими к пектину, являются:   

-  хорошие желирующие свойства;   

- время  образования желе – пектины  средней и медленной садки  (среднего и медленного студнеобразования);    

- доступная  цена.       

  Были проведены интервью с потенциальными потребителями, которые подтвердили имеющийся интерес к продукту и возможность его использо-вания при производстве выпускаемой ими продукции.

Статус развития технологии    

 В  настоящий момент проведены предварительные  исследования, по результатам которых  можно ссудить о том, что  свекловичный пектин, получаемый по нашей технологии, отвечает стандартным характеристикам, предъявляемым к качественному гелеобразующему пектину.    

 Эффективность  технологии также подтверждается  тем, что было проведено сравнение  состава и физико-химических свойств  нашего пектина и образцов  импортных аналогов, по которым  можно сделать предваритель-ное заключение о том, что свекловичный пектин не уступает им по качеству.    

 В  данный момент требуется проведение  НИОКР, результатом которого станет  разработка технологического регламента, проектирование и изго-товление пилотной установки производства пектина и его аттестация. Про-мышленные испытания полученных образцов пектина.

Статус интеллектуальной собственности технологии   

 Разрабатываемая  технология будет обладать рядом  новых свойств и потребует патентной защиты. В настоящее время права интеллектуальной собственности защищены патентом на изобретение «Массообменный ап-парат». Данный аппарата, будет являться ключевым в разрабатываемой технологии.

Конкурирующие технологии и конкуренты   

 Аналога  предлагаемой технологии производства  пектина в России нет.

3. Дайте характеристику пищевым добавкам, усиливающим и модифицирующим вкус пищевых продуктов. Чем отличаются усилитель вкуса от вкусовых веществ.

Биологически  активные добавки к пище (БАД), или  food supplements, нутрицевтики, парафармацевтики, эубиотики - эти термины вошли в нашу жизнь относительно недавно. Именно в последние годы стала бурно развиваться новая, пограничная между нутрициологией (наукой о питании) и фармакологией отрасль знаний - фармаконутрициология.

Во-первых, успехи нутрициологии и гигиены питания, расшифровавшие роль и значение отдельных пищевых веществ (как макро-, так и микронутриентов) для жизнедеятельности человека, явились одной из предпосылок развития фармаконутрициологии. Так, например, было доказано, что в современных условиях в экономически развитых странах оптимальная обеспеченность различных групп населения энергией и, что особенно важно, пищевыми веществами возможно лишь при использовании в питании биологически активных добавок.

Во-вторых, достижения биотехнологии и биоорганической химии позволяют в настоящее время получать биологически и фармакологически активные вещества в достаточно очищенном виде практически из любого субстрата, будь то животное, растение или микроорганизм.

В-третьих, успехи фармакологии позволили расшифровать механизм действия и особенности биотрансформации многих природных соединений. Кроме того, были созданы новые технологии получения эффективных лекарственных форм этих соединений. С другой стороны, нельзя не учитывать экономическую сторону проблемы создания лекарственных средств - путь от обнаружения биологической активности у биосубстрата до создания биологически активной добавки к пище значительно короче, экономически выгоднее и часто не менее эффективнее, чем путь от открытия активной молекулы до создания лекарственного средства. Важен и субъективный, психологический аспект - отрицание частью населения всего синтетического и искусственного и, наоборот, вера в силу природы и натуральные продукты.