Гигиена питания

Вопрос №1 Основные задачи государства в области здорового  питания на современном этапе.

Под государственной  политикой в области здорового  питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Питание является одним  из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем, в последнее  десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения  рационального питания снижается  уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания, определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

Целями государственной  политики в области здорового  питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной  политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

• производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
• пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;
• постоянный контроль за состоянием питания населения.

Государственная политика в области здорового питания  населения основывается на следующих  принципах:

• здоровье человека - важнейший приоритет государства;
• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
• питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
• рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;
• питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды…

Основные направления  государственной политики в области здорового питания:

1. Меры по ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработка программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов; создание образовательных программ для населения; предусматривающих научно-технические и технологические решения по приоритетным проблемам питания, разработка принципиально новых техники и технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия, витаминов и пищевых добавок;
2. опережающее развитие фундаментальных исследований в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия;
3. проведение постоянной пропаганды принципов здорового питания на основе современных требований медицинской науки;
4. совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств, приведение ее в соответствие с требованиями международной практики;
5. создание системы анализа и оценки информации о достижениях и тенденциях развития отечественной и зарубежной науки и техники в области здорового питания и производства качественных пищевых продуктов и добавок, подготовки прогнозно-аналитических материалов, используемых для формирования и эффективного проведения государственной политики;
6. развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания.

Федеральным органам  исполнительной власти и органам  исполнительной власти субъектов Российской Федерации поручено учитывать положения  Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года при разработке и осуществлении социально-экономической политики.

В состав Координационного Совета по реализации Концепции входят ведущие ученые страны; руководители научных и научно-исследовательских  институтов; руководители общественных организаций и фондов; представители государственных структур, таких как Министерство промышленности, науки и технологий РФ, Министерство здравоохранения РФ, Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ, Государственная Дума РФ, Госстандарт РФ, Министерство экономики РФ, Министерство труда и социальной защиты РФ, Российское статистическое агентство, Российская академия наук, Российская академия сельскохозяйственных наук. Российская академия медицинских наук, Институт питания РАМН.

Вопрос №2 Детское  питание.

Исключительно важное значение имеет разработка и организация производства детского питания. Индустрия детского питания нашей страны не находится в списках мировых лидеров, поскольку имеются определенные сложности с экологически чистым сырьем, производством витаминов, минеральных веществ и их премиксов. Вместе с тем существуют приоритетные технологические разработки, необходимая нормативная база, созданы компания «Нутритек» и другие фирмы, объединяющие основные научные и производственные силы России.

Продукты детского питания  подразделяются на три основные группы:

• специализированные продукты для питания детей первых трех лет жизни;
• специализированные продукты для лечебного питания больных детей;
• продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Продукты детского питания вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на молочной, крупяной, плодоовощной, рыбной и мясной основах. При производстве продуктов детского питания предъявляются высокие гигиенические требования как к исходному сырью, так и к готовой продукции. Пищевая ценность продуктов детского питания должна удовлетворять потребность здорового или больного ребенка в пищевых веществах и энергии в соответствии с его возрастом. Гигиенические требования к качеству и безопасности основных групп продуктов детского питания определены СанПиН 2.3.2. 1078-01, где представлены нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности.

Продукты на молочной основе. В качестве примера можно назвать адаптированные молочные смеси или заменители женского молока, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания. Заменитель женского молока изготавливается на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского питания согласно ГОСТ. Благодаря рецептуре, обогащению комплексом пищевых веществ заменитель максимально приближен по составу к женскому молоку, адаптирован к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Разработаны 3 типа адаптированных молочных смесей согласно динамике состава женского молока на протяжении лактации:

• для периода новорожденных (до 30 дней);
• для первых 3 месяцев жизни;
• для периода от 3 до 12 месяцев.

Базисная формула рецептур указанных вариантов может быть использована для разработки сухих и жидких, пресных и кисломолочных смесей. Для кисломолочных смесей в качестве заквасок используют бифидо- и лактобактерии, ацидофильную палочку. Кислотность их не должна превышать 60° Т. В качестве примера можно привести следующие разработки сухих кисломолочных смесей – «Росток», «Росток-1», «Бифидолакт»; жидких кисломолочных – «Крошечка», «Молочко КМ», «Балбобек»; пресных – «Новолакт-I», «Новолакт-II», «Аистенок», «Молочко».

Жидкие и пастообразные  молочные продукты используются в питании  ребенка от 4 до 6 мес. К ним относят: «Молоко витаминизированное», «Кефир детский», «Биолакт», «Балдырган», «Наринэ», «Творог детский», и др. Кислотность  в этих продуктах не должна превышать: для жидких – 100-200°Т, пастообразных – 150°Т.

Продукты на зерновой основе представлены мукой различных круп детского и диетического питания, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. в качестве источника новых углеводов – крахмала и клетчатки.

Плодово-ягодные  и овощные продукты вводят в рацион ребенка: соки – на первом месяце жизни, пюре фруктовые – с 2 мес., овощные – с 4 мес. Основное назначение в питании – снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Продукты на мясной основе включают в рацион с 7 мес., в отдельных случаях – с 4-5 мес. (при склонности к анемическим состояниям). Являются источником белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа.

Продукты из рыбы используются в питании с 9-месячного возраста для обогащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.

Для всех указанных групп пищевых продуктов, включая продукты для лечебного питания, определены органолептичские свойства, пищевая ценность и критерии безопасности. Отдельные показатели пищевой ценности, в зависимости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке.

Организационно-методическим центром по сертификации ПДП является Институт питания РАМН, на базе которого создан Центр по гигиенической сертификации продуктов детского питания.

Важная роль при проведении сертификации и идентификации ПДП отводится созданию каталогов-справочников ПДП отечественного и импортного производства.

Вопрос №3. Токсико-гигиеническая  характеристика химических элементов (медь, цинк, железо, олово).

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты, например, из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья, а через пищу – в организм человека.

Большинство химических элементов жизненно необходимы человеку, при этом для одних установлена определенная роль в организме, для других эту роль еще предстоит определить.

Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде – 1-25 мкг/кг, в организме взрослого человека – около 100 мг.

Медь принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность – 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях – к смертельному исходу.

В организме присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи является актуальной проблема охраны окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребление напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.

Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде – 9-21 мкг/кг, организме взрослого человека – 1,4-2,3 г.

Цинк как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантализм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосомия) и др.

Суточная потребность  в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет:

• мясо – 20-40 мг/кг;
• рыбопродукты – 15-30 мг/кг;
• устрицы – 60-1000 мг/кг;
• яйца – 15-20 мг/кг;
• фрукты и овощи – 5 мг/кг;
• картофель, морковь – около 10 мг/кг;
• орехи, зерновые – 25-30 мг/кг;
• мука высшего сорта – 5-8 мг/кг;
• молоко – 2-6 мг/кг.

В суточном рационе взрослого  человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Содержание цинка в воде в  концентрации 40 мг/л безвредно для  человека.

Цинк и его соединения малотоксичны. Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка.признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих «металлургическую» лихорадку.

Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200-600 мг/кг и более цинка. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назначения – 0,01 мг/л.

Олово. Необходимость  олова для организма человека не доказана. Вместе с тем пищевые  продукты содержат этот элемент до 1-2 мг/кг, организм взрослого человека – около 17мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.

Количество олова в  земной коре относительно невелико. При  поступлении олова с пищей  всасывается около 1%. Олово выводится  из организма с мочой и желчью.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические –  более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности – как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20°С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии  его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении – 5-7 мг/кг массы тела, т.е. 300-500 мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Действенными мерами предупреждения загрязнения пищи оловом являются:

• покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом;
• соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания;
• использование для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклянной тары.

Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для  жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо – кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций:

• перенос кислорода;
• образование эритроцитов;
• обеспечивает активность негемовых ферментов – альдолазы, триптофаноксигеназы и т.д.

В организме взрослого  человека содержится около 4,5г. железа. Содержание этого элемента в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4мг/100г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут., у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Железо из мясных продуктов  усваивается организмом на 30%, из растений – 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, образующие с  железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Чай также снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может  оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5г. железа или 2,5г. сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

Список литературы.

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005.-522с.
2. Рогов И.А., Дунченко Н.И. и др. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227с.
3. Шарковкий Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие. – М.: Новое знание, 2003. – 263с.