Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ирис. Показатель качества драже

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ ГОУ

ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ РОСЗДРАВА

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ

ИРИС

ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА ДРАЖЕ

Выполнила студентка факультета

Экспертизы и товароведения 277

Мальцева Наталья Валерьевна

Преподаватель:_________________

_________________________

Дата сдачи на проверку __________

Оценка:________________________

Киров, 2010 г.

ПЛАН

Введение……………………………………………………………………….3
Процесс производства………………………………………………………...4
Отличительные особенности…………………………………………………6
Экспертиза качества…………………………………………………………..6
Дефекты………………………………………………………………………..8
Упаковка……………………………………………………………………….8
Маркировка…………………………………………………………………….9
Хранение……………………………………………………………………...10
Показатель качества драже…………………………………………………..11
Список литературы……………………..........................................................13

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Ирис — род конфет, изготавливаемых из патоки (мелассы), сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблённого арахиса и т. д.

Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисо-завёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку с подвёрткой или без. Используется несколько видов этикетки: парафинированная бумажная, металлизированная «Твист» (OPP), парафинированная подвёртка, алюминиевая пищевая фольга (подвёртка). Современные ирисо-завёрточные машины способны оборачивать одновременно до 3-х слоёв этикетки и выпускать в смену от 500 кг до нескольких тонн. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).

Виды ириса

По способу приготовления ирисной массы он подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный).
полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9
тираженный (кристаллический). Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара.

Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — влажность 6%, консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — влажность 9,0%, консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

За рубежом изготавливаются линии по выпуску конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью и ирисом.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются, за исключением ириса изготавливаемого на паточно-механизированных линиях, при котором допускаются незначительная деформация и неровный срез. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара по всей массе.

По физико-химическим показателям массовая доля жира рассчитывается по рецептуре, и для литого полутвердого составляет 5%, для тираженного 3%; массовая доля редуцирующих веществ, не более 17% для литого полутвердого, и 22% - тираженного. Массовая доля золы, не более 0,1% для всех видов ириса.

Содержание токсичных веществ допустимо в пределах норм, установленных Министерством здравоохранения РФ.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

Правила приемки, методы отбора, и подготовка проб готовой продукции осуществляется согласно международного стандарта 5904-82.

Продукцию принимают партиями одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве содержит:

наименование предприятия-изготовителя, адрес;
название продукции;
дата производства конфет;
подтверждение соответствия качества продукции нормативно-техническими документами;
обозначение технической документации.

Метод отбора заключается в том, что из каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 коробки или по 2 пакета при расфасовке 100,0 или по 1 коробке и 1 пакету при расфасовке более 100,0. Содержимое высыпают, перемешивают и составляют объединенную пробу, массой не менее 600,0. Далее объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых отправляют в лабораторию на экспертизу, 2 другие оставляют контрольными, в случае необходимости повторных испытаний при возникновении разногласий. Последние также упаковываются, опечатываются, пломбируются и остаются на хранение.

Составление пробы сопровождается актом отбора, который несет в себе:

порядковый номер;
наименование изделия;
наименование изготовителя и его координаты;
дата и час выработки изделия;
дату и место отбора пробы;
номер партии;
массу пробы;
объем партии;
испытания, проводимые с пробой;
Ф.И.О. отбиравшего пробу, должность.

Для лабораторных исследований пробу подготавливают без разделения на составные части, т.к. ирис представляет собой однородную массу, и разделение на части затруднено. Затем пробу измельчают и помещают в закрытую посуду. При наличие обертки ее снимают, масса пробы должна содержать не менее 100,0.

Далее проводят анализ по физико-химическим показателям: определяют долю влаги и сухих веществ, кислотности, щелочности, массовую долю жира, золы и металломагнитной примеси.

ДЕФЕКТЫ

Недопустимыми дефектами являются: посторонние привкусы и запахи, грубая, засахаренная консистенция, наличие налетов, деформация, излом. Не допускается к реализации изделия с плесенью, с истекшим сроком годности и поврежденные грызунами.

УПАКОВКА

Ирис в процессе производства выпускают завернутый, незавернутый, фасовочный, весовой, штучный. Его завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук, а также плитками.

Для упаковки ириса применяют: писчую, парафиновую, алюминевую фальгу для упаковывания пищевых продуктов, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, бумагу типа «каурекс», полимерные и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством Здравоохранения РФ.

Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко от него отделяться.

В случае машинного завертывания допустимо смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выпускаемой из - под нее не более 2 мм, а также экземпляров не достаточно плотно завернутых, имеющих надрывы этикеток в местах перекрутки не более 5% от массы партии.

Если партия конфет идет на экспорт не допускается полуразвернутые изделия и надрывы в местах перекрутки.

Далее завернутые и не завернутый ирис помещается в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации. Если упаковка происходит в целлофан или полимерные материалы, то масса нетто не должна составлять не более 500 гр. Предварительно дно коробок и поверхность конфет застилается пергаментом, подпергаментом, целлофаном, парафиновой или гофрированной бумагой.

Коробки и конфеты должны быть качественно упакованы, в целях сохранения качества продукции. Не исключается красивое художественное оформление коробки и этикетки, а также возможен вариант без оформления.

Затем ирис упаковывают в дощатые и фанерные ящики или из гофрированного картона, массой нетто (кг) не более: 15 – для завернутого и фасованного ириса, и 7 – для незавернутого с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов упаковочным материалом.

При перевозке различными видами транспорта упаковывают в дощатые фанерные ящики. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованный и весовой ирис в дощатые и фанерные многооборотные ящики, в полимерные многооборотные ящики, возвратные картонные ящики, а также фасованный ирис в металлическую тару. Тара весового ириса для транспортировки изнутри выстилается упаковочными материалами так, чтобы покрывала всю поверхность ириса.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы и весового ириса согласно ГОСТа.

МАРКИРОВКА

Ирис должен иметь маркировку с указанием:

На этикетках;
Наименование предприятия-изготовителя;
Наименование продукта;
На потребительской таре всех видов;
Товарного знака (при его наличие), наименования предприятия изготовителя, его местонахождение;
Наименования продукта;
Массы нетто;
Дата выработки;
Срока хранения;
Обозначения настоящего стандарта;
Информация сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 гр. продукта;

Если масса нетто составляет меньше 100 гр., то возможно не указывать дату выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности. При упаковке в целлофан или полимерные материалы допускается вложение в упаковку ярлыка с маркировкой, изготовленных типографским способом.

При транспортировке на каждую единицу транспортной тары, наносят маркировку, характеризующую продукцию:

Товарный знак (при его наличии), наименование предприятия изготовителя, его координаты;
Наименование продукции;
Массу нетто и брутто;
Количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы(для фасованного ириса);
Дату выработки;
Срок хранения;
Порядковый номер прейскуранта розничных цен;
Обозначение настоящего стандарта.

Далее наклеивают ярлык или ставят четкий оттиск трафаретом несмывающейся и не имеющей запаха краской, а для экспорта на обе торцовые или боковые стороны ящика. Номер укладчика и номер смены указывается на ярлыке и помещается либо во внутрь коробки, либо ставится с наружной стороны тары.

ХРАНЕНИЕ

Ирис хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+-3) º С и относительной влажности не более 75%. Попадание солнечных лучей запрещено. Не допускается хранение с другими продуктами, имеющими специфический запах.

Устанавливают ящики штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не менее 1 м.

Сроки хранения составляют в месяцах:

6 – для тираженного полутвердого завернутого;
5 – для тираженного полутвердого незавернутого;
2 – для литого полутвердого, тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой.и др.

Требования к показателям качества, маркировке, упаковке, художественному оформлению, срокам хранения могут изменяться в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА ДРАЖЕ

Драже — это мелкие сложные конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.

Внешний вид драже должен соответствовать наименованию: блестящая, бугристая блестящая, бугристая, для изделий, содержащие орехи, допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны, обсыпка равномерная и сплошная, для драже глазированного шоколадом без «поседения» или повреждения глазури. По вкусу и аромату: без постороннего привкуса и запаха, для фруктовых – со вкусом фруктовой начинки, драже, содержащее жир не должно содержать прогорклого, салистого и другого привкуса. По цвету: окраска равномерная, не слишком выраженная, без пятен или разнообразная, предусмотренная рецептурой. Форма: овальная, округлая, плоская, допускается для отдельных видов драже неправильная форма. Консистенции однородная, количество слипшихся и деформированных изделий не более 2% от общей массы.

Физико-химические показатели для драже установлены в зависимости от вида корпуса. Для всех видов драже ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание солей меди. Для большинства видов драже ограничивается содержание редуцирующих веществ; для желейно-фруктовых, помадных, карамельных и некоторых других видов нормируется кислотность; для карамельных с начинкой — количество начинки; для глазированных сортов — количество шоколадной глазури.

Недопустимыми дефектами являются: посторонние привкусы и запахи; грубая, засахаренная консистенция; липкая поверхность, наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом; деформация; раздавленные корпуса у ликерных сортов. Не допускают к реализации также изделия с плесенью на поверхности, с истекшим сроком годности, поврежденные грызунами и амбарными вредителями, пораженные шоколадной огневкой.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия»

ГОСТ 6478-89 « Ирис. Общие технические условия»

ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. - 1999. - 4. 15.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1978. - 319 с.

Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с.