Издержки обращеня на предприятиях общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

Начиная с перехода России к рыночной экономике предприятия общественного питания полную самостоятельность в выборе форм, методов и механизмов хозяйственной деятельности. В связи с чем, в условиях самофинансирования первоочередной задачей для предприятий общественного питания становится получение максимальной прибыли. Решение этой проблемы, в первую очередь, связано со снижением издержек обращения. Помимо этого, снижение издержек обращения позволяет повысить эффективность и конкурентоспособность предприятий общественного питания. Поэтому вопросы эффективного планирования издержек обращения являются актуальными для всех форм предприятий общественного питания.

Вопросы планирования издержек обращения на предприятиях общественного питания подробно освещены в работах таких отечественных авторов как: Волков К.Д., Гордиец Л.Н., Зайцева А.Л., Игонина И.В.

Цель исследования заключается  в анализе процесса планирования издержек обращения на предприятии общественного питания.

Достижение  поставленной цели предусматривает  решение следующей системы логически-последовательных задач:

– дать характеристику уровня и структуры издержек обращения предприятия общественного питания;

– оценить влияние факторов, формирующих издержки обращения и обеспечение экономической безопасности  предприятия общественного питания;

– определить  резервы повышения эффективности издержек обращения предприятия общественного питания;

– задачи в соответствии с названиями пунктов 2 и 3 глав

Объектом  исследования в работе выступает  Государственное  бюджетное учреждение Тюменской области  «Столовая» управления делами правительства Тюменской области (ГБУ ТО «Столовая» УДПТО), а предметом исследования - процесс планирования издержек обращения на данном предприятии.

Особенностью  объекта исследования выступает  факт того, что исследуемое учреждение является некоммерческой организацией и действует в рамках закона «О некоммерческих организациях», основной целью функционирования которых является не получение прибыли, а удовлетворения каких-либо потребностей населения.

Практическая  значимость работы определяется возможностью применения предложенных теоретических и методических разработок в области планирования издержек обращения на предприятиях общественного питания, являющихся государственными учреждениями.

Структура работы обусловлена сформулированной целью и поставленными задачами и состоит из введения, трех глав и заключения.

Первая  глава представляет собой теоретическую  часть, в которой представлен  литературный обзор основ анализа эффективности издержек обращения предприятия общественного питания.

При написании  первой главы были использованы специализированная литература, различные тематические материалы, источниками которых послужили периодические издания, а также информация, размещенная на Интернет-ресурсах.

Во второй главе проведён анализ  ……

Для написания данной главы были использованы внутренняя документация ГБУ ТО «Столовая» УДПТО, информационные и аналитические данные, размещенные на Интернет ресурсах, например, сайт Федеральной службы государственной статистики, сайт аналитическо-консалтингового агентства «РосБизнесКонсалтинг» и др.

Третья  глава базируется на результатах  исследования, проведенного во второй главе, и  включает в себя предложения  и рекомендации в области оптимизации  процесса планирования издержек обращения на исследуемом предприятии общественного питания.

Для более  наглядного изложения материала в работе представлены таблицы и иллюстрации. 

1. АНАЛИЗ  ЭФФЕКТИВНОСТИ ИЗДЕРЖЕК ОБРАЩЕНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Характеристика уровня и структуры  издержек обращения предприятия  общественного питания

В экономической  литературе представлено множество подходов к изучению издержек обращения, что подчеркивает сложность и многогранность их сущности.

Большинство определений издержек обращения характеризуют их выраженные в денежной форме текущие затраты живого и овеществленного труда на планомерную организацию доведения и реализации товаров потребителям. Иными словами, издержки обращения – это издержки, связанные с реализацией произведенной продукции. Они обусловлены необходимостью оплаты труда работников, транспортирования и хранения, подготовки готовой продукции к продаже. Они планируются, учитываются и показываются в отчетности как в абсолютных суммах, т.е. в тыс.руб., так и в относительных величинах, т.е. в процентах к объему реализации.

По экономическому содержанию все рациональные расходы  в бухгалтерском учете отражаются на счете 44 «Расходы на продажу».

На сумму  издержек обращения влияет множество  факторов: как общеэкономического характера, так и зависящих от конкретных условий деятельности предприятия общественного питания (ресторан, закусочная, кафе и т.д.). Одни из них вызывают уменьшение издержек, другие — увеличение.

Наиболее  подвержен изменению уровень  издержек обращения. Иначе его называют уровнем издержкоемкости коммерческой деятельности. Он не является постоянной величиной, так как складывается под воздействием как объективных, так и субъективных факторов.

Уровень издержек обращения — это отношение  суммы издержек обращения к величине товарооборота, выраженное в процентах (см.формулу 1.1).

где У_И0 – уровень издержек обращения в процентах к товарообороту (уровень издержкоемкости);

– общая абсолютная сумма издержек обращения;

ТО –  объем товарооборота.

Уровень издержек обращения может быть рассчитан  как в процентах, так и в  денежном выражении на 1 р. (100, 1000 р.) товарооборота

Уровень издержек обращения (издержкоемкость) должен соответствовать оптимальному размеру затрат. Было бы неправильно  считать, что наиболее эффективным  всегда является снижение издержкоемкости. Низкий уровень издержек позволяет предприятию общественного питания получать некоторые конкурентные преимущества на рынке, гибко осуществлять ценовую политику и при прочих равных условиях достигать более высоких финансовых результатов. Однако снижение издержкоемкости может сопровождаться снижением уровня обслуживания клиентов, отказом от реализации пользующихся спросом, но издержкоемких блюд и т.п. Вполне оправдан рост уровня издержек обращения, когда эффект от повышения затрат заключается в улучшении сервиса, ускорении оборачиваемости, совершенствовании товародвижения, а в конечном счете – в росте объемов продаж, увеличении доли фирмы на рынке.

Показатель  издержкоемкости коммерческой деятельности имеет важное значение для предприятия общественного питания. Результаты оценки уровня издержкоемкости и его тенденций по отдельным группам (подгруппам) товаров позволяют корректировать ассортиментную и ценовую политику предприятия с учетом изменяющихся в планируемом периоде условий хозяйствования. Общая и потоварная издержкоемкость теснейшим образом связана с экономическим обоснованием сбытовых (торговых) наценок (надбавок) и скидок на реализуемую продукцию.

Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства, и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, утвержденными Роскомторгом 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2 предприятиям общественного питания для целей управления рекомендовано применять определенную номенклатуру статей издержек обращения (см.таблицу 1.1).

Таблица 1.1

Номенклатура статей издержек обращения 

предприятий общественного  питания

Издержки  обращения отражаются по статье «Коммерческие расходы» (строка 030) Отчета о прибылях и убытках (форма № 2 Бухгалтерской отчетности) и признаются в себестоимости проданных в отчетном периоде товаров в полном объеме.

Не являются издержками обращения  и расходами: внутренние затраты  предприятий общественного питания, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль предприятия. В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров.

1.2. Оценка  влияния факторов, формирующих издержки  обращения и обеспечение экономической  безопасности  предприятия общественного  питания

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые  можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

 Внутренние факторы можно  подразделить на: экономические  и организационные. К экономическим  относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

 С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и  гостиниц возрастает сумма переменных  издержек и снижается уровень  постоянных издержек. В крупных  ресторанах и гостиницах с  большим объемом товарооборота  уровень издержек ниже, чем на  небольших предприятиях питания  и маленьких гостиницах.Различие  в уровне издержек на предприятиях  питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не  одинаковый объём товарооборота,  объясняется в основном более  высокой производительностью труда  и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим  объёмом товарооборота удельный  вес издержек снижается по  таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений,  инвентаря, износ основных средств,  заработная плата административно-управленческого  и вспомогательного персонала,  текущий ремонт.   

 Большое влияние на издержки  оказывает состав товарооборота.  Затраты на производство, реализацию  и организацию потребления продукции  собственного производства превышают  расходы на реализацию и организацию  потребления покупных товаров  в расчёте на единицу товарооборота.     

 На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость  переработки и реализации отдельных  групп отваров. Так, издержкоёмкость  картофеля в 4 раза больше, чем  мяса и птицы. Поэтому структура  расходуемого сырья влияет на  издержки производства и обращения.     

 Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов  на оплату труда может составлять  свыше 30 %. Поэтому повышение уровня  расходов на оплату труда, система  организации оплаты труда на  предприятии питания могут оказать  влияние на издержки производства  и обращение.  

 К организационным факторам  относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

 Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и  текущих затрат на его содержание  и эксплуатацию. В связи с этим  повышение эффективности использования  основных фондов предприятия  питания является фактором уменьшения  доли текущих затрат на содержание  материально-технической базы в  расчёте на единицу товарооборота  и тем самым снижения уровня  издержек. Однако оснащение предприятия  питания и гостиничного предприятия  новым оборудованием способствует  повышению производительности труда,  что в свою очередь, приводит  к увеличению объёма товарооборота  и снижению уровня издержек.    

 Существенное влияние на  издержки оказывает размер предприятия.  Экономические преимущества крупного  производства заключается в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с  большим объёмом выпуска продукции  собственного производства и  товарооборотом более рационально  используются основные и оборотные  фонды. Создаются лучшие условия  для повышения производительности  труда, внедрения более современных  форм обслуживания, транспортировки  и хранения товаров, в результате  чего достигается снижение расходов  в расчёте на единицу продукции  и на 1 руб. товарооборота. На  предприятиях общественного питания  разных типов и категорий уровень  издержек различен. Так, в ресторанах  расходы выше, чем на всех других  предприятиях, что обусловлено широким  ассортиментом блюд и покупных  товаров, изготовлением заказных  блюд, требованиями, предъявляемыми  к процессу обслуживания.    

 Важным фактором, способствующим  снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания  потребителей. Обслуживание официантами  посетителей, сидящих за столами,  может дополняться элементами  самообслуживания по типу «шведский  стол». При самообслуживании на  предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счёт  сокращения числа официантов), увеличивается  пропускная способность залов,  что приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие  питания по абонементам, приём  предварительных заказов, организация  экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.    

 Специализированные предприятия  имеют более низкий уровень  издержек за счёт более высокой  производительности труда, более  узкого ассортимента блюд и  кулинарной продукции, высокой  оборачиваемости мест.  
  
  
  
 

1.3. Выявление  резервов повышения эффективности издержек обращения предприятия общественного питания

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрютина  М.С. Экономический анализ торговой  деятельности: учебное пособие.- М.: Дело и сервис, 2000.

2. Баскакова  О.В. Экономика организаций (предприятий): Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К^о», 2004.

3. Бланк  И.А. Управление торговым предприятием.- М.: Ассоциация авторов и издателей  ТАНДЕМ. Издательство ЭКМОС, 1998.

4. Бланк  И.А. Управление  прибылью. 2-е издание.- Киев: Ника-Центр, Эльга, 2002.

5. Волков  К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и  планирование предприятий общественного  питания. – М., Кулинария, 2008.

6.Г.Е. Давыдов, Н.И. Попов, Е.И. Химич «Методы определения экономической эффективности хозяйственных мероприятий в дипломном и курсовом проектировании» (Учебное пособие изд. 2-е) – М; МГУЛ. 2008-137 с.

7.Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2007. – 108 с.

8.Грузинов  В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия:  Учебное пособие. – М.: Финансы  и статистика, 2008. – 208с.

9. Емельянова  Т.В., Кравченко В.П. Экономика  общественного питания. Учебное  пособие. Мн.: Высшая школа, 2003, 286 с.

10.  Ефимова  О.П. Экономика общественного  питания: Учебное пособие.- Мн.: Новое  знание, 2000.

11.Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

12. Консультации  по дисциплине «Экономика и  планирование на предприятии».- М.: Московский университет потребительской  кооперации, 2007.

13. Кравченко  Л.И. Анализ хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания:  Учебно-практическое пособие.- Мн.: ФУА-  ИНФОРМ, 2003.

14. Куксов  А.Е. Планирование деятельности  предприятия // Экономист. – 2009. - № 6. – с. 61-67.

15. Любушин  Н.П., Лещёва В.Б., Дьякова В.Г. Анализ  финансово-хозяйственной деятельности  предприятия: Учеб. Пособие для  вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 471 с.

16.Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2007г.

17. Налоговый  кодекс Российской Федерации.  Части 1 и 2.

18. Об  утверждении Положения по бухгалтерскому  учету «Расходы организации»  ПБУ 10/99: Приказ Министерства финансов  РФ от 6 мая 1999 г. № 33н.

19. Раицкий  К.А. Экономика организации (предприятия): Учебник.- 4-е изд., перераб. и доп.- М.:  Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2003.

20. Тупицын  А.Л. Экономический анализ доходов  и расходов торгового предприятии  // Новосибирск, 2007. - 170с.

21. Тарасевич  Л.С., Гребенников П.И., Леусский А.И.  Экономика: Учебник / Под ред.  Л.С. Тарасевича. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 270 с.

22. Хамидуллина  Г.Р. Издержки обращения: учет, анализ, контроль.- М.: Экзамен, 2002.

23. Чернов  В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический  бизнес: Учебное пособие для вузов  / Под ред. проф. М.И. Баканова. –  М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

24. Шигаев, А.И. Влияние изменений в ценах  и затратах на уровень безубыточности  предприятия // Экономический анализ: теория и практика. – 2010. - №  2. – С. 34-41.

25. Экономика  и организация деятельности торгового  предприятия: Учебник/ Под общ.ред.  А.Н. Соломатина.- М.: ИНФРА-М, 2002.

26. Экономика  торгового предприятия: Учебник  для вузов / А.И. Гребнев и  др. – М.: Экономика, 1997.

27. Экономика  торгового предприятия: Торговое  дело: Учебник / Под ред. Л.А.  Брагина.- М.: ИНФРА-М, 2004.

28. Экономика  предприятий торговли и общественного  питания: Учебное пособие. Рук.авт.  кол. Т.Н.Николаева, научн.ред.  Н.Р.Егорова. Екатеринбург: изд-во  УрГЭУ, 2001, 498 с.

29. Экономика предприятия: Учебник – 4-е изд., перераб. и доп./ Под ред. Семенова В.М. –М.:Центр экономики и маркетинга, 2008. – 312 с.

30. Экономика  предприятия: Учебник для вузов/Под  ред. П.П. Табурчака и В.М.  Тумина. Ростов-н/Д: «Феникс», 2009. –  320 с. 

31. Экономическая  теория / под ред. А. И. Добрынина,  Л. С. Тарасевича, 7-е изд. –  СПб.: Питер, 2009. – 612 с.