Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков

Содержание:

          По разделу  продовольственных товаров……………………………………………………………..3

1. Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков………………………………………………………………………………………………3
2. Мясо: классификация, химический состав, биологическая и пищевая ценности. Оценка качества……………………………………………………………………………………………….5

          По разделу  непродовольственных товаров…………………………………………………………..8

1. Классификация фотокинотоваров…………………………………………………………………..8
2. Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность кожаной обуви…………………………………………………………………………………………………..8
3. Экспертиза потребительских свойств игрушек на базе компании "Смоленские игрушки"……10

          По разделу продовольственных товаров.

1. Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков.

  Крепкие алкогольные напитки -- питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки.

Водка -- крепкий алкогольный напиток, состоящий из воды, этилового спирта и примесей, иногда с небольшими, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также специями (напр. со жгучим перцем -- перцовка, горилка).         Содержание спирта в водке согласно действующему ГОСТ составляет по объёму от 40 % об. до 56 % об.

  Вино - алкогольный напиток (крепость 9-20 % об.), получаемый полным или частичным cпиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

  Виски - Крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться Ячмень , рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта -- обычно 40--50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бомльшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка -- от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара -- нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

  Коньяк - Французский крепкий алкогольный напиток (40-57%), производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Приготовлен из выдержанного не менее трёх лет спирта, полученного путём перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой.

  Бренди -- это крепкий алкогольный напиток, который получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. Бренди -- название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Бренди -- это большая группа крепких алкогольных напитков. Самый распространенный -- виноградные спирты. Коньяк, кальвадос и арманьяк -- бренди. Но в силу исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, то получили название по географическому происхождению.

  Вермут -- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслуженно -- эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник -- 18%, мята -- 10%, корица -- 10%, кардамон -- 8%, бузина черная -- 6%, мускатный орех -- 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате

получается напиток душистый и  терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью  различной степени.

  Ликёр -- крепкий, сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Содержание алкоголя обычно от 15% до 40%. Чаще всего используют для приготовления коктелей.

  Ром -- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.

  Джин или можжевёловая водка -- крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина -- очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоенных на джине.

В зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки  подразделяются на группы, которые  в свою очередь, в зависимости  от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

• высокоалкогольные (до 96 % об.) -- этиловый спирт;
• крепкие (3...65 %об.) -- водки, ром, виски, коньяки;
• среднеалкогольные (9...30 % об.) -- ликероводочные изделия, вина;
• слабоалкогольные (1,5...8 %об.) -- пиво, коктейли, винные напитки.

  Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

  В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

• без выдержки -- этиловый спирт, водки;
• с кратковременной выдержкой (до 1 мес) -- ликероводочные изделия;
• ¦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) -- коньяки, вина, ром, виски, джин.

  Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40...45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.

  Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 подразделяют на водки, водки особые. Некоторые авторы представляют также водки витаминизированные.

По использованию основного  сырья -- пищевого этилового спирта -- все водки можно разделить  на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению -- на водки  обычные и класса «Премиум».

  В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.

  По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

  Качество водки и ликероводочных изделий оценивают по 10 бальной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определённому изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.

   Не подлежит выпуску и реализации изделия, получившие органолептическую оценку (балл), ниже указанных в таблице 1.

Таблица 1.

По органолептическим показателям  водки и особые водки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

2. Мясо: классификация, химический состав, биологическая и пищевая ценности. Оценка качества.

  Мясо и мясопродукты – традиционная и уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава аминокислот в белках, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

  Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

  Значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его биохимических изменений в процессе технологической обработки и внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ.

  По общепринятой терминологии в понятие "пищевая ценность" входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте, суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом.

  Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 2850 до 20875 кДж в сутки. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

  Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок – 84,5 %, жир – 94 %, углеводы – 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

  Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а так же энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении. Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых компонентов. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

  Существует критерий для определения качества белка – эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки молока или яйца.

  На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными в эталонном белке можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор. Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и суммы серосодержащих (метионин + цистин).

  Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. Например, при жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

  Кроме определения аминокислотного скора, применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Карпачи, показатель Митчелла и другие). Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков. Нужно отметить, что химическая оценка биологической ценности белков пассивна, поскольку отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительных протеиназ (пепсин, химотрипсин, трипсин и др.).

  Биологическая доступность белковых веществ, характеризуется способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Основным компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является белок. В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела, 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в полноценном белке – 20 кг.

  Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглециридов состоит в том, что они являются источниками энергии и, кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

  В суточном потреблении взрослым человеком (80-100 г, в том числе 20-25 г растительных жиров) должно содержаться 2-6 г полиненасыщенных жирных кислот, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот. Соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

  Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте.

  При определении биологической ценности жиров большое значение имеет наличие и количественное содержание “триады” так называемых незаменимых жирных кислот. Подобно незаменимым аминокислотам, они синтезируются ограниченно или не синтезируются в животных организмах совсем.

  Из полиненасыщенных жирных кислот к биологически активным относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти полиненасыщенные жирные кислоты являются жизненно необходимыми веществами, они обладают витаминной активностью (витамин F). Вообще Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани мяса присутствуют жирорастворимые витамины группы A, D, E, K. Содержание двух последних незначительно.

  Большинство животных жиров окрашено, кроме свиного и козьего. Окраска зависит от наличия каротиноидов – пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет и одновременно служащих провитаминами. Суммарное содержание витаминных примесей служит показателем биологической ценности жиров.

  Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость тех и других компонентов. При завышенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. Установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8):1,0.

  Количество углеводов в созревшем мясе составляет около 1,0-1,5 %. Их роль, в основном, связана с участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, величины рН, нежности и др., т. е. углеводы опосредованно влияют на качество мясных изделий, их биологическую ценность.

  В соответствии с теорией адекватного питания часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые относят к пищевым волокнам, выполняют весьма важную физиологическую функцию. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут выступать факторами профилактики ряда заболеваний, в первую очередь таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки и др.

  Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм – необходимое условие его нормального развития и функционирования.

  Применительно к мясоперерабатывающей промышленности конкретное технологическое содержание понятия "качество" связано с такими критериями, как органолептические свойства, пищевая ценность, гигиенические и токсикологические состояния, технологические показатели. Необходимо отметить, что показатели, подлежащие измерению при оценке качества мясной продукции, можно объединить в три группы:

• показатели, поддающиеся прямой объективной оценке (содержание соли, фракционный состав и т. д.);
• показатели, поддающиеся косвенной объективной оценке;
• показатели, не поддающиеся объективной приборной оценке (товарный вид, вкус и т. д.). Для измерения показателей этой группы существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике

  Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение одного или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

  Органолептические показатели могут указывать на свежесть мяса, степень развития автолитических процессов, проходящих при хранении, характер и глубину развития микробиологических процессов.    Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые с помощью чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ (проводимый с использованием балловых шкал) пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без измерительных приборов, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

  При проведении анализа дегустаторами к помещениям предъявляются особые требования. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

• защищено от шума и вибрации;
• хорошо вентилируемо, но без сквозняков;
• хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Температура воздуха в помещении – (20±2) °С, относительная влажность воздуха – (70±5) %.

            По разделу не продовольственных  товаров.

1. Классификация фотокинотоваров.

  Фотография в широком смысле представляет собой важнейшее техническое средство  обмена информацией. Трудно найти такую область науки, техники или культуры, где бы она ни присутствовала бы. Кино и телевидение, медицина или космонавтика, а также организационная и вычислительная техника, микроэлектроника, полиграфия, лазерная техника и даже физика элементарных частиц – вот сокращённый перечень этих областей. Фотоаппарат и кинокамера идут по жизни неразлучными друзьями, а также верными друг другу помощниками. Для людей самых разных возрастов и профессий занятие любительской фотографией и кино стало любимейшим увлечением для миллионов.

  Отечественная промышленность выпускает самые разные фотокинотовары, которые в свою очередь могут удовлетворить разнообразные запросы даже самых взыскательных покупателей, как профессионалов, так и любителей. Рост производства фотокинотоваров повышается за счёт быстро обновляющегося ассортимента, возрастающей надёжности и существенным повышением улучшения потребительских свойств светочувствительных фото- и киноматериалов.

  В это время полным ходом ведутся исследования по разработке метода фотосъёмки без участия серебра. Также учёные стараются разработать изображение фотографии с высокой скоростью фотографической обработки и как бы к нулю снизить расход ценного металла – серебра.

  Фото – и кинотовары делятся на группы:

1. Фотографические объективы;
2. Фотоаппараты;
3. Киносъёмочные объективы;
4. Киносъёмочные аппараты;
5. Аппараты кинопроекционные;
6. Фотографические принадлежности;
7. Лабораторное оборудование;
8. Монтажное оборудование;
9. Материалы светочувствительные;
10. Фотографические химикаты.
2. Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность кожаной обуви.

  Потребительские свойства кожаной обуви целесообразно классифицировать по принципу удовлетворения потребностей человека и свойств обуви. Важное значение имеет:

1. Социальное назначение:

  Социальный адрес; моральное старение, способность изделия сохранять первоначальное качество во время эксплуатации и хранении. Удовлетворяется потребность в самоутверждении и экономии средств. Социальный адрес характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей. Например: обеспеченные люди предпочитают дорогую обувь с высоким эстетическими достоинствами, а малообеспеченные люди предпочитают недорогую, но с высокими показателями надежности. Моральное старение-это снижение эффективности использования изделия или прекращение использования изделия т. к. изменились потребности. Например: на потребительском рынке появилась новая обувная коллекция. Модели предыдущей обувной коллекции морально устарели.

2. Надежность в потреблении:

  Безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость. Удовлетворение потребности в экономии денежных средств. Эти свойства обуви важны для покупателей со средним и ниже среднего уровнем дохода. Потребителям весьма затруднительно оценить безотказность обуви. Поэтому целесообразно при реализации обуви использовать гарантийную безотказность, которую представляют продавцы товаров, а также средние скорости морального старения обуви данной группы. Показателем безотказности кожаной обуви может служить наработка на отказ. Обычно на практике значения ремонтопригодности определяются по стоимости ремонта. Поэтому ремонтопригодность влияет на цену потребления и при оценке конкурентоспособности ее нужно включить в экономические показатели.

3. Эргономические свойства:

          Комфортность,влагозащитные,влагообменные,физиологоические,антропометрические,теплозащитные,способность обеспечивать равновесие тела при ходьбе, специальные свойства защиты. Цель при покупке-удовлетворение материальных потребностей в самоутверждении.

  Комфорт-бытовые удобства, благоустроенность и уют. Например, наличие в обуви мягких амортизирующих деталей, подогревающих элементов внутри обуви, повышенная гибкость обуви и т. д. способствует повышению комфортности и, следовательно, ее стоимости и престижности. Потребителями этот показатель может быть легко оценен.

4. Влагозащитные свойства:

  Кожаной обуви, как и обувных материалов, характеризуют тремя показателями: намокаемостью — способностью деталей обуви поглощать влагу, промокаемостъю — временем проникновения воды внутрь изделия и водопроницаемостью — количеством воды, проникшей внутрь обуви за определенное время.

  Увлажнение стенок обуви и проникновение воды внутрь резко снижают ее теплозащитные свойства. Кроме того, во влажном состоянии резко снижается износостойкость обувных деталей из кожи, картона, текстильных материалов и обувных скреплений, особенно клеевых. Многократные увлажнения и высушивания приводят к усадке и короблению обуви, что отрицательно сказывается на ее комфортности и износостойкости.

  Влагозащитные свойства обуви зависят от используемых материалов, методов креплений низа, а также конструкции верха. Например, использование искусственных и синтетических материалов, химических методов крепления низа, снижение проколов верха, способствует повышению влагозащитных свойств обуви.

5. Влагообменные свойства:

  Характеризуют способность обуви поглощать выделяемую стопой влагу, выводить ее наружу или отводить в слой материала, не соприкасающегося со стопой. На выведение влаги из обуви влияют многие факторы, из которых наиболее существенными являются степень открытости обуви, ее конструкция и свойства материалов, используемых для изготовления обуви. Открытая носочная и пяточная части обуви, просечки и перфорации отдельных деталей заготовка ремешкового типа или плетеная создают условия для удаления влаги, выделяемой стопой непосредственно в окружающую воздушную среду, минуя стенки обуви.

На удаление влаги из обуви влияют толщина стенок верха, наличие изолирующих  прослоек, кожаной подложки. Сквозное прохождение влаги через низ  обуви, как правило, затруднено в  связи с наличием изолирующих (клеевых) прослоек. Используя для внутренних деталей обуви комбинации текстильных  материалов с различной степенью гигроскопичности, удается отводить пот стопы в промежуточные  слои. Такой способ применяют при  изготовлении герметично закрытой обуви. Для этой обуви большое значение имеет скорость влагоотдачи обувных  материалов. Существенное влияние на создание благоприятных условий  поглощения влаги оказывают кожаные  стельки, простилки и платформы из картона, войлока.