Классификация пшеничной муки и аспекты ее перемещения через границу ТС

СОДЕРЖАНИЕ:

1 Товароведная  характеристика и классификация  муки пшеничной

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных  партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При  подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки – 10%; зольность ее – 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10-15%; 40%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т.д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход – от 30% до 72% (в зависимости от способа помола); зольность – 0,75%; содержание сырой клейковины – 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки – до 85%; зольность – 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность – до 2%; содержание клейковины – 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничную муку для макаронных изделий получают специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки – 0,7%; сырой клейковины – 28% -30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1,1%, клейковины – 30% -32%.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23;          М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах.

Как уже отмечалось выше, мука идет для выработки важнейшего продукта питания – хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Упаковывают пшеничную муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на    котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать   70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли пшеничная мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка пшеничной муки возможна всеми видами транспорта.

2 Методы и  средства экспертизы муки пшеничной

Экспертизу муки пшеничной проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Вкус муки определяют следующим образом. Из среднего образца шпателем берут 1-2 навески примерно по 1 г муки. Вкус и хруст определяют разжевыванием в течение 3-5 сек. Затем пробу удаляют или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой. По хрусту на зубах устанавливают наличие песка. В спорных случаях проводят дегустацию выпеченного хлеба1.

Органолептически (на ощупь) можно определить влажность и крупность помола муки. Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Запах муки определяется так. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки. Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан, обливают водой температурой 60С, затем сливают и определяют запах муки вышеописанным способом. Не должно быть затхлого, плесневелого и посторонних запахов. В сомнительных случаях запах муки определяют по выпеченному хлебу.

Зольность – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит. Проверяется это следующим методом. Из среднего образца берут 1 кг муки и просеивают через сито №056 для сортовой муки – сита № 067 и 056 – для муки обойной. Проход через сито используют для обнаружения клещей, а остатки на сите – для обнаружения других вредителей. Для этого остаток рассыпают тонким слоем на анализной доске и тщательно рассматривают (лучше через лупу). Клещи в муке трудно различимы, поэтому их обнаруживают косвенным путем. От прохода через сито отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Навески помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги, чтобы поверхность была гладкой. Сняв бумагу, рассматривают через несколько минут спрессованную муку. Появление бороздок или вздутий указывает на наличие клещей.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более     3 мг на 1 кг продукта.

Сущность метода заключается в выделении металлической магнитной примеси (частиц металла, руды и т.п.), обладающих магнитными свойствами, последующем взвешивании и измерении ее частиц. Определение металлопримесей производят в 1 кг муки. Муку рассыпают на гладкой поверхности (лучше всего на стекле) ровным слоем толщиной не более 0,5 мм и затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек рассыпанного продукта таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита. Периодически с магнита сдувают приставшую к нему муку, а частицы выделенного металла снимают. Процесс извлечения металлопримесей из продукта повторяют три раза. Перед каждым измельчением муку смешивают и разравнивают тонким слоем, как указывалось выше. Металлические частицы собирают на часовое стекло, взвешивают на аналитических весах и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта – не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта – 30%, 2-го сорта – 25%, обойной – 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин – ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.

По этим показателям качества клейковину делят на три группы:

I – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;

II – хорошая упругость  и короткая растяжимость или  удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

III – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при  растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора – измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 секунд. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина         I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая – 20-40 и слабая – 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

По растяжимости клейковину подразделяют следующим образом:

• короткая – до 10 см включительно;
• средняя – от 10 до 20 см включительно;
• длинная – свыше 20 см.

Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной длины тремя способами: установлением ее растяжимости, растягиванием кусочка клейковины примерно на 2 см; сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.

При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью постепенно восстанавливает первоначальную длину либо форму после прекращения растягивания или сдавливания пальцами. При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью – более 300 с, с повышенной – менее 150 с, нормальной – 150-300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки – не менее 150-160 с, а для обойной – не менее 105 с.

Определение влажности пшеничной муки происходит так. Бюкс (предварительно высушенный при температуре 110ºС в течение 30 мин. и охлажденный в эксикаторе) взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем берут навеску 5 г муки, взвешивая с той же точностью, и ставят пробу в предварительно нагретый сушильный шкаф. Температура в сушильном шкафу должна быть на 5ºС выше, чем требуется для высушивания. Крышку бюкса кладут рядом с бюксом, шкаф закрывают и высушивают муку 40 мин. при температуре (130±2)ºС.

Затем бюкс закрывают крышкой, тигельными щипцами вынимают из шкафа, ставят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин., взвешивают.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

3 Практические  аспекты перемещения муки пшеничной через       таможенную границу ТС

В первую очередь следует отметить, что важным практическим аспектом перемещения муки через таможенную границу ТС является правильное определение товарной номенклатуры. С 1 января 2010 г. вступила в силу единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (далее – ТН ВЭД ТС). Товарная номенклатура ВЭД ТС устанавливает единый таможенный тариф для России, Казахстана, Белоруссии. По структуре она представляет собой систематизированный свод ставок таможенных пошлин для товаров, ввозимых на единую таможенную территорию из третьих стран. Ставки ввозных таможенных пошлин приведены в таблицах с последующими пояснениями (таблица 1).

Таблица 1 - Образец таможенных ставок, представленных в виде таблиц ТН ВЭД

По каждой товарной позиции отражена следующая информация:

1) код ТН ВЭД;

2) наименование товарной  позиции;

3) единица измерения;

4) ставка ввозной таможенной  пошлины (в процентах от таможенной  стоимости, в евро, в долларах США).

Неверное указание кода товарной позиции автоматически влечет проблемы с таможней. Поэтому в вводной части ТН ВЭД ТС приведены правила интерпретации товарных позиций. На них следует обратить особое внимание.

Особо отмечено, что названия разделов, групп и подгрупп приведены только для удобства использования этого документа. Для юридических целей классифицировать товар по ТН ВЭД следует исходя из текста товарной позиции и соответствующего примечания (разъяснения) к разделу или группе. Например, неправомерно заявить кукурузные хлопья как продукцию мукомольно-крупяной промышленности.

При перемещении муки через таможенную границу важным является также определение качества продукции.

В соответствии со ст. 21 Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты, материалы и изделия, ввозимые на территорию РФ, в том числе и пшеничная мука, должны соответствовать требованиям нормативных документов, а впервые ввозимые на территорию РФ подлежат обязательной государственной регистрации.

Пшеничная мука, пересекающая таможенную границу ТС, подлежит санитарно-эпидемиологическому надзору и фитосанитарному контролю. Импортирование ее допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии ее санитарным правилам2. Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований нормативных документов в отношении ввозимой пшеничной муки по выполнению требований санитарного законодательства, при поставке каждой партии такой продукции, относятся к существенным условиям договоров (контрактов). Отсутствие таких условий в договоре поставки может повлечь признание его судом незаключенным.

Фитосанитарная защита территории РФ предусматривают соответствующие ограничения по ввозу на территорию РФ подкарантинной растительной продукции (растений), в том числе и муки пшеничной. Растения, продукция растительного происхождения, ввозимые на территорию РФ, могут быть подвержены различным инфекционным (вирусным, бактериальным, грибным) болезням. Федеральный закон от 15 июля 2000 г. «О карантине растений» был принят с целью обеспечения фитосанитарной охраны территории РФ, предотвращения заражения ее вредителями растений и сырья растительного происхождения.

Ввозить на территорию РФ подкарантинную продукцию, могущей стать носителем вредоносных организмов, разрешается:

1) в соответствующих пунктах  пропуска (пограничных пунктах карантина растений);

2) при обязательном первичном государственном карантинном фитосанитарном контроле;

3) при обязательном вторичном  государственном карантинном фитосанитарном контроле – в местах назначения.

Подкарантинная продукция обязательно сопровождается фитосанитарным сертификатом, а также документами, удостоверяющими соблюдение правил и норм карантина растений.

Действующим российским законодательством запрещается ввоз на территорию РФ подкарантинной продукции, зараженной карантинными объектами, а также осуществление ее ввоза с нарушением норм и правил карантина.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» впервые установил процедуру государственной регистрации пищевых продуктов.

В настоящее время в России действует обязательная государственная регистрация новых видов пищевой продукции, в том числе и пшеничной муки.

Государственная регистрация импортной пшеничной муки проводится до ее ввоза на территорию РФ. Проведение регистрации предполагает проведение государством планомерной работы по оценке новых видов  продукции, ранее не используемых (не применяемых) и не производимых в РФ.

Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий предполагает:

1) осуществление экспертизы  документов, представленных изготовителем, поставщиком зерновой продукции и подтверждение их соответствия требованиям нормативных документов, условиям изготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и изделий, а также результатам проводимых в случае необходимости их испытаний;

2) внесение продукции  и ее поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для ввоза на территорию РФ и реализации;

3) выдачу заявителям свидетельств  о государственной регистрации  продукции, дающих право на ее ввоз на территорию РФ и оборот.

Если поставка, производство и использование продукции ранее были согласованы с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологического контроля и надзора, такие продукты государственной регистрации не подлежат.

Пункт 2.5 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» предписывает, что при разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок, индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, разрабатывать программы производственного контроля, методики их испытаний, устанавливать сроки годности для них.

Если сменяется рецептура ранее ввозимой пшеничной муки, вносятся изменения в технологический процесс ее производства, то уполномоченное учреждение в соответствии с действующим санитарным законодательством проводит исследование образцов.

Результаты таких исследований оформляются санитарно-эпидемиологическим заключением установленной формы. Выданные гигиенические сертификаты и гигиенические заключения сохраняют свое действие до окончания срока их выдачи, после чего подлежат переоформлению в установленном порядке.

Заявитель осуществляет государственную регистрацию продукции за свой счет.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. Таможенный Кодекс Таможенного союза  – www.issa.ru
2. Федеральный Закон «О таможенном регулировании в РФ» № 311 от 27.11.2010 - www.issa.ru
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями) – www.base.garant.ru
4. Федеральный закон от 15 июля 2000 г. № 99 «О карантине растений» (с изменениями и дополнениями) - www.base.garant.ru
5. Терехова Ю.К. Комментарий к Федеральному закону от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М., 2007.
6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от           14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01» – www.zakonrus.ru
7. ТН ВЭД - www.issa.ru
8. Боровикова Л.А. Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Экономика, 2008.
9. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012.
10. Пилипенко Т. В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. – СПб: ТЭИ, 2005.
11. Пятковская Е.Б., Антонова А.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Практикум. – СПб, 2012.
12. Андреева Е.И., Нестеров А.В. Классификация товаров в таможенных целях: учебное пособие / Под ред С. В. Суржик, Л.П. Кузнецова. – М.: Товарная номенклатура ВЭД, 2011.

1 Пятковская Е.Б. Антонова А.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Практикум. – СПб, 2012. – С. 46.

2 Терехова Ю.К. Комментарий к Федеральному закону от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М., 2007.