Классификация вкусовых товаров, особенности химического состава и фииологического воздействия на организм человека вкусовых товаров

№41. Классификация вкусовых товаров, особенности химического состава и фииологического воздействия на организм человека вкусовых товаров.

  Вкусовые  товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

  Термин  «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.

  По  преимущественному воздействию  на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые  товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

  Вкусовые  товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

  В торговой практике вкусовые товары принято  делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.

  Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

Чай имеет  высокие вкусовые, тонизирующие и  лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

  Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

  В состав чайного листа входят также  вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные  масла, пигменты.       

  Определяющее  значение для чая как напитка  имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные  вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%).

  Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45%.

     В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

- байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;

- прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

- экстрагированный (быстрорастворимый);

- гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.

  В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

   В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.

  Кофе  - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

  Кофейное  дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

  Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

  Либерика  - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

  Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

  В настоящее время в мире имеется  более 1000 сортов кофе.

  При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

  Высушенное  зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

  В торговлю поступает кофе жареный  в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости  от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Кофейные  напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков ( ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения могут быть растворимыми и нерастворимыми.

  К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

  Пряности  добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.

  В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.

  Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

  В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

- семена - горчица, мускатный орех;

- плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

- цветы - гвоздика, шафран;

- листья - лавровый лист, розмарин;

- кора - корица, кассия (китайская корица);

- корни - куркума, имбирь.

  Наибольшее  применение в кулинарии и пищевой  промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

  Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.

  К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

  Поваренная  соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.

  В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержание посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в исходном сырье.

  По  характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

  По  качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

  В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли разработаны ее заменители на основе смесей хлористого натрия с солями калия и магния (торговые марки Салкон, JIoсалт и др.). Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и лечебно-профилактических видов соли.

  Профилактическая  соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1т соли).

  Профилактическая  соль Полесье фторированная применяется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодировано-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

  Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения.

  К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.

  Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

  Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами.

  Международные стандарты допускают добавлять  в уксус следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натуральные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.

     Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5%).

     К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др.

  По  содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.).

  Этиловый  спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайнего Севера.

  Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и  др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

  Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюлозы и др.), а также полученный химическим синтезом, законодательство большинства стран для производства алкогольных напитков использовать запрещает.

  В зависимости от содержания примесей и крепости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экстра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержанию примесей. —

  Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

  Классическая  русская водка представляет собой  смесь ректификованного этилового  спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионообменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).

  Для улучшения и смягчения вкуса  в водку в ограниченных количествах добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту.

  По  составу сырья и органолептическим  показателям различают три группы водок:

- обыкновенные - в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

- особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

- витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В₁, В₂, А.

  Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.

  Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками  Белая Русь, Золотое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

  На  основе спирта сорта экстра готовят  Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую особую и др.

  Из  спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

  Для изготовления особых водок дополнительно  используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.

  В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, определяемыми наименованием и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья.

  В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

  Получают  ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта ректификата с заранее приготовленными полуфабрикатами.

  Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара.

  Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие.

  Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

  Настойки  горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса - сахара (до 1%).

  Настойки  горькие слабоградусные отличаются пониженным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.

  Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30% ). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.

  Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Классический пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского - панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

  Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих напитках 15-35%, а сахара - 4-18%.

  Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро- водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 таких стандартных смесей.

  Ром — это крепкий алкогольный напиток (до 60%), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный).

  Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя.

  Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.

  Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

  Ординарные  коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

  Марочные  коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на следующие группы:

- коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

- коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

  К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.

  Виноградным вином, называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

  В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает различным, но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюкозу. фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти все элементы периодической системы); витамины В_1; В₂, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы и др.). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина обладают ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

  Сочетание в винах химических соединений (более  800) определяет их вкусовые свойства.

  По  современной классификации все  виноградные вина в зависимости  от способа производства делят на натуральные и специальные.

  Вина  натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).

  Вина  натуральные и специальные бывают ароматизированными (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов).

  По  содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

- натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

  Вина  в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.

  Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

    Основные типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.

    К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением.

   К игристым винам относят французское  шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие Игристые вина.

   В зависимости от способа приготовления и м а с - совой концентрации Сахаров Советское шампанское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специальных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

   Плодово-ягодное  вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

  Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

  Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

- сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

-полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

- десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

- специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

  Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

  Винные  напитки - это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах по традиционным рецептурам.

  К слабоалкогольным и безалкогольным винам относятся приготовляемые из винограда и других плодов напитки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, минеральной, газированной водой и другими компонентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолептические свойства продуктов или придать им оригинальность.

  Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.

Наибольшее  распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купажи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они выпускаются крепостью 2-6% и, как правило, газированными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.

  Слабоалкогольные  напитки содержат спирта от 1,5 до 7%/По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассортименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

  Основным  сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

    Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование.