Контрольная работа по « Товароведение, экспертиза и стандартизация»

            МИНИСТЕРСТВО   ОБРАЗОВАНИЯ   И  НАУКИ  РОССИЙСКОЙ   ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ   ВЫСШЕГО   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   ОБРАЗОВАНИЯ

Контрольная работа по предмету « Товароведение, экспертиза и стандартизация» 

                                                 Студент Кузьменкова А.М.

Мартыненко А. С.

              Факультет менеджмента и маркетинга

Специальность маркетинг

Курс 4

                     Группа: 415

                                             Руководитель Ноздрёва И. Е.

Смоленск 2012

Содержание.

1.Задание на контрольную работу.                                                         стр.3

2. Классификация и кодирование товаров.                                            стр.4-8

3. Ассортимент и оценка качества икры.                                               стр.9-17

4. Список используемой литературы.                                                     стр.18

1.Задание на контрольную работу.

1. Классификация и кодирование товаров.

2. Ассортимент и оценка качества икры.

2.Классификация и кодирование товаров.

Классификация- система подчинённых понятий ( объектов) в какой- либо области знания или деятельности человека, используемая , как средство для установления связей между этими понятиями( объектами), а также для точной ориентировки в многообразии понятий( объектов).

При изучении и управлении товарами в целом применяются методы систематизации, т.е. упорядочение однородных взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке.

Основными методами систематизации являются идентификация, группировка и классификация.

Идентификация продовольственных товаров предполагает метод отождествления, т.е. установления совпадения одного объекта с другим, используемое при распознавании в первую очередь фальсифицированных товаров.

Группировка - метод обобщения объектов по общему признаку, которые применяются для формирования ассортиментной группы.

Классификация - логический процесс подразделения множества объектов на подмножества, или группы по определенным общим признакам.

Объектом классификации являются продовольственные товары с учетом их специфических потребительских свойств. Классификация в товароведении необходима как для изучения товаров, так и для учета его движения, включая такие этапы как реализация, хранения, послереализационное использование.

Классификация продовольственных товаров предполагает использование следующих правил:

1. Классификация может быть начата с установления цели, выбора классификационных признаков и методов разделения множества на группы. В зависимости от выбранной цели число классификационных признаков может меняться, но оно должно быть оптимальным.

2. Система классификации должна учитывать всю номенклатуру продовольственных товаров, в тоже время предполагая наличие резерва на случай появления качественно новых продовольственных товаров.

3. Разделение объектов на группы должно проводиться от общего к частному, от большего к меньшему.

4. Устанавливают порядок с использованием признаков классификации, по степени их важности или сущности, т.е. классификация должна начинаться с более существенного признака постепенно переходя к менее существенному.

5. На каждой классификационной стадии может быть использован только один признак, что и обеспечивает однородность формируемых группировок.

В товароведении существуют и используются два основных метода классификации: фацетный и иерархический.

Иерархический метод - это последовательное разделение множества на классификационные группировки, т.е. в основе этого метода с учетом и его названия положено подчинение. Особенностью метода является тесная связь между группировками, которая выявляется через сущность и различие их признаков. В основу деления положена степень классификации, т.е. этап разделения, в результате которого и получается совокупность этих группировок. Каждая степень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. От выбора основополагающих признаков зависит конечный результат и он определяется целью классификации. Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Для этого, чтобы на практике данный метод не предполагал запутанность, глубина классификации обычно бывает не больше 3-5 максимум 10 ступеней.

Фацетный метод - параллельное разделение множества на независимые классификационные группировки, т.е. метод имеет особенность, которая связанна с тем, что классификационные признаки не взаимосвязаны между собой. Метод предполагает, что группировки не зависимы и не подчинены друг другу, т.е. такая система отличается большой гибкостью, возможностью увеличивать число классификационных признаков и группировок, что создает определенные удобства при практическом применении.

Так как преимущества одного метода классификации могут выступать в качестве недостатков другого, оба метода лишь дополняют друг друга. Их используют совместно. После проведения классификации можно приступать к кодированию продовольственных товаров.

Различают следующие категории классификаций:

- общероссийские

-отраслевые

-предприятий

Внутри страны наиболее широко применяются общероссийский классификатор предприятий( ОКП ), состоящий из 2-х частей:

классификационной( К- ОКП), ассортиментной ( А –ОКП).

ОКП входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико- экономической и социальной информации РФ( ЕСКК).ОКП имеет 5 ступеней с десятичной системой кодировния ( класс, подкласс, группа, подгруппа, вид).

На первой ступени распределяют классы, на пятой- виды продукции. Каждая продукция ОКП имеет шестизначный цифровой код.

Торговая классификация предназначена для товаров широкого потребления и применяется для ускорения торговых процессов. В основе классификаций лежат такие признаки, как использованное сырьё, хим.состав, происхождение, назначение, способ производства.

Штриховое кодирование отвечает современным нормам торговли и внешне торгового обмена. Основным объектом штрихового кодирования является товар, который характеризуется определенными ценой, размером, массой, цветом, качеством. Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров типографским способом или путем приклеивания этикетки или ярлыка. Согласно требованиям проведения внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Отсутствие штрихового кодирования отрицательно влияет на конкурентоспособность товаров. Значимость штрихового кодирования объясняется тем, что оно имеет ряд функций:

1.автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств;

2.автоматизированные учет и контроль товарных запасов;

3.оперативное управление процессом товародвижения, отгрузкой, транспортировкой, складированием товаров;

4.информационное обеспечение маркетинговых исследований.

Внедрение штрихового кодирования связанно с развитием информационной технологии, широким внедрением ЭВМ в производство и торговлю. В результате этого появилась возможность упростить документальное оформление товаров на разных этапах.

Штриховой код состоит из чередующихся темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. Размеры полос стандартизированы. Штриховые коды предназначены для считывания специальными оптическими устройствами – сканерами. Сканеры декорируют штрихи в цифры через микропроцессоры и вводят информацию о товаре в компьютер.

Штриховые коды делятся на виды: еврейский – EAN и американский - *PC. Среди нескольких десятков схем кодирования, принятых употреблению международными организациями и имеющих собственное наименование, коды EAN/*PC являются наиболее распространенными.

3. Ассортимент и оценка качества икры.

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную,ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки — бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5—50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5—7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах — свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3—5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го — до 5% и 2-го сорта — до 7%.

Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта — не более 9%, 2-го сорта — не более 12%.

Наиболее распространенными Дефектами икры осетровых рыб являются следующие:

      Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

      Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

      Острота — специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

      Кислянка (окись) — неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

      Горечь обычно сопутствует повышенной солености.

      Густоватая консистенция — результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

      Влажная консистенция — икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4—8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли — до 8%, буры — 0,3 и уротропина — 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от —2 до —3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб

и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

Икра белковая зернистая — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.

Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее Из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок — 6, жир — 20, минеральные вещества — 1, вода — 72. Срок хранения при температуре от —2 до —4 "С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

Икра - один из привычных деликатесов. После ограничений на лов осетровых рыб и когда почти полностью исчезла законно добытая черная икра из торговых сетей, то тогда возрос спрос на красную икру. Качество икры зависит от условий лова, технологии разделки рыбы, рецептуры приготовления икры, условий хранения икры и ее транспортировки, технологии расфасовки и условий торговли. Качество икры серьезные фирмы с многолетним опытом поставок икры контролируют от места вылова. Важно чтобы лосось вылавливался, когда икра вызревает в теле рыбы. Недозревшая икра слишком жирная и твёрдая, перезревшая икра – вязкая и мягкая. И та и другая не отвечает высоким требованиям качества и засаливается в ястыках (в естественной плёночной оболочке). После вылова в течении четырех часов икра должна быть полностью отделена от тушек выловленной рыбы, иначе она начинает портиться ещё находясь в теле лосося.

Икра сама по себе продукт красивый, а если ее еще подать соответствующим образом в хрустальной розетке, помещенной на икорницу, заполненную пищевым льдом, да еще сопроводить это икорной лопаткой, получится просто загляденье! Правда, немногие так обращаются с икрой. Большинство привыкло устраивать объеденье при помощи баночки красной икры (о черной и говорить не приходится) и приготовленных из нее бутербродов.

При потреблении икры в домашних условиях надо помнить, что икра сохраняет свои свойства не более недели после вскрытия банки при хранении в холодильнике. Икра не может храниться в морозильной камере, после размораживания она превращается в жидкую массу. И самое главное, чтобы сберечь своё здоровье и здоровье своих близких, приобретая икру, обращайте внимание на надёжность продавца и качество товара.

Кроме исключительных вкусовых качеств, икра обладает пищевыми достоинствами, ведь это продукт с высоким содержанием полноценных белков и жиров, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Поэтому икра часто рекомендуется для укрепления организма. Чтобы получить достойный продукт под названием "икра лососевая зернистая", нужно не так уж и много ингредиентов. Что же именно прячется в этой не очень большой, но и не очень дешевой жестяной баночке?

Ингредиент первый и самый важный - конечно же, сама икра. От ее качества, да и от количества, в первую очередь зависит качество готового продукта. Первое, что нужно четко для себя уяснить потребителю, так это то, что "лососевая икра" – это обобщенное название продукта, ведь к семейству лососевых относится не так и мало рыб. Привычная красная икра может быть изготовлена из икры кеты, горбуши или нерки, что встречается чаще, или же икры симы, кижуча или чавычи. Поэтому "правильный" производитель рядом с надписью "лососевая икра" пишет, от какой именно рыбы она взята. Ведь икра разных рыб отличается, прежде всего, по цвету и размеру, а также вкусовым оттенкам, особенно в плане горечи. Так икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и имеет более яркий красный цвет. Ранее ценили ее чуть меньше, однако в последнее время она пользуется все возрастающей популярностью. Икра же кеты и горбуши по цвету скорее темно-оранжевая, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует.

Ингредиент второй – вездесущая соль. Ибо рыбный продукт или морепродукт без этого компонента приготовить вкусно невозможно. Так уж устроен человек: малосоленая еда не нравится, пересоленная – тоже. Соль не только улучшает вкусовые достоинства продукта, но и оказывает консервирующее действие. Рассол перед применением обязательно кипятят, чтобы не внести никакой "живности", и охлаждают. Затем икра выдерживается 6-18 минут, после чего рассол отделяют.

Ингредиент третий - растительное масло. В принципе, икра может быть приготовлена и без него, но растительное масло, будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое, помогает предотвращать слипание икринок. Это немаловажный момент, особенно при приготовлении бутербродов. Однако масла должно быть чуть-чуть, икра не должна плавать в нем, как во фритюре.

Ингредиент четвертый - консерванты (антисептики). Как бы ни боялись люди этих слов и тем более непонятных названий с кодами Е на баночке, но без них икра не приготовится. Ведь икра в отличие от своих собратьев по жестяной таре – консервов, не проходит стерилизацию. Уж слишком нежная она – не выдерживает высокого нагрева, а без такового слишком быстро "позарятся" на нее микроорганизмы. В производстве икры одновременно используют два консерванта Е200 и Е239. Сорбиновая кислота Е200 - хорошо изученный консервант, который нашел широкое применение благодаря отсутствию каких-либо "вредных" свойств с одной стороны, и достаточно высокому антимикробному действию, с другой стороны. Причем в присутствии соли, а таковая всегда сопутствует икре, свойства сорбиновой кислоты только усиливаются. Еще одно достоинство сорбиновой кислоты состоит в том, что она не меняет органолептические свойства продукта и полностью утилизируется в организме. Второй консервант Е239 - уротропин, в отличие от сорбиновой кислоты, не настолько безобидное вещество, оттого его содержание строго лимитируется. Уротропин применяется для ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры.

Перечисленные выше компоненты в том или ином количестве присутствуют во всех баночках икры. Изредка можно встретить еще глицерин и хитозан. Глицерин, он же влагоудерживающий агент Е422 действительно хорошо удерживает влагу, а значит, икра не будет так быстро высыхать, кроме того, он способен смягчать привкус горечи. Пищевой хитозан получают из хитина, который в значительных количествах содержится в панцирях ракообразных. То есть получают его как побочный продукт производства различных морепродуктов. На основе этого вещества разработано множество пищевых добавок, ведь он абсорбирует тяжелые металлы и пестициды. Кроме того, он "умудряется" снижать микробиологическую обсемененность, что имеет особое значение при производстве продуктов, которые подвергают минимальной обработке. В нашем случае – икра как раз продукт с такой минимальной обработкой.

По запаху икра не должна пахнуть маслом подсолнечным, а также икринка должна лопаться толь чуть задев ее.

4.Список используемой литературы.

1.http://www.znaytovar.ru/new1068.html

2.http://www.kamchadal-caviar.ru/ikra.htm

2