Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров". 4

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

                                         им. К. Г Разумовского

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕДРА

«Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

 

Контрольная работа №1 по дисциплине:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

                                     

              

 

 

 

 

 

 

         Специальность: 

Шифр:

                      Факультет:

Курс:

Семестр:

Форма:

Студент:  
 

 

                                                      Москва 2012

 

                                               Содержание

1. Мясные копчёности, требования к качеству, упаковка и хранение……………..3
2. Особенности производства макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение…………………………………………………………………7
3. Живая и охлаждённая мороженая рыба. Показатели качества………………….12
4. Список использованной литературы………………………………………...….. 18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Мясные копчености, требования к качеству, упаковка и хранение

 

Мясокопчености представляют собой  части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической  обработки. Они имеют высокую  пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки  мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости  от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености  делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и  др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка  и рулька копченые); в зависимости  от используемой части туши и способа  обработки — окорока, рулеты, разные копчености. Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

 

 

 

Рис. 30. Свиные копчености: 1 — окорок Тамбовский; 2 — рулет Ленинградский; 3 — корейка; 4 — грудинка

 

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов  без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные  рулеты формуют и помещают заготовки  в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего  сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных  окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся  на голяшке или рульке окороков и  рулетов, не отделяют от костей, а продают  вместе с ними, как рульки и голяшки  от окороков и рулетов. Рулеты продают  вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в  широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености  высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину  и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят  из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка — грудобрюшная часть  с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму. Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более высокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной мышцы. Выпускают запеченной.Ветчину  в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в  герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина  имеет форму прямоугольника. Продают  вместе со шкурой. Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением  из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и  лук). Балыковую колбасу готовят  из двух спинных мышц (филеев), сложенных  вместе шпиком наружу, помещенных в  кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке. Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы. Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не менее 1 кг, содержание соли — 3—4%. Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся  изделия из говядины: говядина в  форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике  копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные  установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей  следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные  — 10, сырокопченые — 30, а при температуре  от —7 до —9°С — не более 120 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особенности производства  макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение

 

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления  из них пищи, а также высокой  питательной ценностью и хорошей  усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий  значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны  по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В  них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых  углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных  веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления  первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов  позволяет красиво комбинировать  их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных  и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом.

Производство макаронных изделий.

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего  и первого сортов (при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную  муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка сырья заключается  в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки  муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с  применением прессов-автоматов. Замес  теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем  из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и  прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки  шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает  большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста  получаются изделия с гладкой  поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя нагнетающим  шнеком тесто подается в прессовый  цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые  помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с  продлговатыми отверстиями для  выпрессовывания через них лапши  и с круглыми отверстиями - для  вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости  от вида отверстий в матрице). Сырые  изделия, выходящие из пресса, разрезают  на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также  штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки  определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40^о в течении 24 - 40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70^о в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание .

Макаронные изделия выпускаются  расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как  и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли  составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них  накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки  из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных  материалов и пленок разрешенных  Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние  края которой загибаются так, что  бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном  ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными  вредителями хлебных запасов, без  постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Живая и охлажденная  мороженая рыба

предельная полезность стоимость

Показатели качества.

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все  признаки жизнедеятельности и нормального  движения жаберных крышек, плавать  спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному  виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая  к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без  повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую  на боку или брюшком вверх у  поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах  осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта  не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной  рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в  деревянные ящики, сухотар- ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе  рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при  температуре от —1 до —5°С и относительной  влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных  солевых растворах, в морозильных  камерах или аппаратах с помощью  искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это  наиболее древний способ замораживания  рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с  низкими температурами зимой, где  производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены  плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения  соли требуется тепло, которое поглощается  из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую  смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы  льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется  и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность  рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле  и льдосолевых смесях. Различают  контактный (при контакте рыбы с  охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных  емкостях). При контактном способе  рыба соприкасается с рассолом, в  результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном  способе рыбу помещают в непроницаемые  для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах  — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой  заморозки рыбы. Даже если начальная  температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура  в ней резко повышается. Для  замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают  на крючьях. Продолжительность замораживания  составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный  способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях  или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых  циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока  рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При  раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания  рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и  окисления жира при хранении мороженую  рыбу сразу после замораживания  глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного  погружения в холодную воду или упаковывают  под вакуумом в пакеты из синтетических  пленок.

По видам разделки мороженую  рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания  и хранения в рыбе возникают различные  дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед  замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого  промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной  рыбы. Филе не требует очистки и  разделки и очень удобно для приготовления  различных блюд. Для приготовления  филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление  филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент  или синтетические пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются  незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) —  ломкая, нежная, сочная. В филе категории  А и Б допускается небольшое  разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам  блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории  Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после  отваривания).