Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров". 9

Департамент образования и науки 

Российской  Федерации

Дальневосточного  Федерального Университета

Школа биомедицины

Контрольная работа

По  дисциплине: Товароведение продовольственных  товаров

Вариант 11.

         1.Укажите условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Современное представление о сущности процесса черствения, способы замедления процесса черствения хлеба.

          2. Коньяк факторы формирующие  качество, ассортимент, экспертиза  качества.

          3. Товары из нерыбного сырья  водного происхождения, классификация,  пищевая ценность, экспертиза качества  условия и сроки хранения.

           4. характеристика растительных масел,  экспертиза качества, дефекты и  причины их возникновения, условия  и сроки хранения.  

Выполнила:

Студентка 3 курса группы  С720502

                                                                                   Матвеенко Н.А.

                                                                          Проверила преподаватель:

                                                                                      Смертина  Е.С.

Оценка__________________ 
 
 

2011 г.

г. Владивосток 

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для  хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. 

При хранении в  хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При  этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание  — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в  хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем  подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки  и факторы, увеличивающие объем  и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более  длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный  замес теста замедляют процесс  черствения.

На процесс  черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Усыхание  — уменьшение массы  хлеба в результате испарения водяных  паров и летучих  веществ.  Усыхание начинается сразу после выхода изделий из печи.

Усушка (усыхание) – это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет.

Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса  изделий уменьшается на 2-4% по сравнению  с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в  хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.

Формовой  хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так  как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу  более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба.

Черствение хлеба наступает при длительном его хранении, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

Корка в момент выхода хлеба из печи практически  безводна. Но она быстро остывает, и  влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях  буханки, мигрирует в корку, влажность  которой повышается до 12-14%.

Для многих видов  хлеба нормируется ГОСТами толщина  корок. 
Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.

Изменяется и  физическое состояние корки. Если корка  после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшается эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.

Ржаной  хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем  и улучшающие структуру  и физические свойства мякиша, способствуют более длительному  сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На  процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка. 
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 *С. При температуре от 60 до 90 *С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 *С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С.

Замедление черствления и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целофан, и другие материалы для хранения хлеба. 
В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до 3 недель. 
Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной. 
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

Хлеб  не предназначен для  долгого хранения!!! 
Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным…

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной  муки — 36 ч 
Срок реализации хлеба из пшеничной — 24 ч 
Срок реализации хлеба мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. 
Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. 
Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для  хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. 
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Удлинение сроков хранения хлеба  
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УДЛИНЕНИЕ СРОКОВ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА 
 
Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:

• вид муки (имея в виду ее химический состав и качество),
• рецептуру изделия,
• его влажность,
• технологический режим приготовления,
• применяемые улучшители
• условия хранения после выпечки.

Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют  различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение. 
Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения. 
Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества. 
Синерезис — старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости. 
 
Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала. 
 
Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды). 
 
Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества. 
 
На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. 
Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения. 
Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков хранения свежести готовых изделий может быть достигнуто при использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений. 
 
Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание. Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки.