Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров". 10

Вариант № 9

1.Товарные потери: виды и разновидности, процессы и операции, их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению. Народно-хозяйственное значение мероприятий по сокращению потерь.

2.Маргарин: понятие. Сравнительная  товароведная характеристика маргарина  по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре,  использованию  в  общественном  питании,  сырье, технологии производства, показателям  качества, дефектам, условиям и срокам  хранения.

3.Рассчитайте и сравните энергетическую  и биологическую ценность компотов  из абрикоса, сливы сорта Венгерка  и черешни. Укажите, как   изменяются   энергетическая   и   биологическая   ценность, указанных видов косточковых  плодов при консервировании, сравнив  химический состав свежих и  консервированных плодов.

1. Товарные потери: виды и разновидности, процессы и операции, их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению. Народно-хозяйственное значение мероприятий по сокращению потерь.

На различных этапах технологического цикла, товародвижения  отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть  измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных или качественных характеристик в товара в натуральном выражении.

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длинны и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемые.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить  или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Рассмотрим подробнее указанные причины возникновения естественной убыли.

Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обуславливает 50 – 100% всей естественной убыли. Усушка происходит даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки, и др.).   Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.

Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелко измельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т.п.

Улетучивание веществ - количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание - биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на переработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы

отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и др.

 раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопчеиостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);

отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников и др);

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным.

Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров.

Физические и физико-химические, процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его очерствение.

Порядок списания количественных и качественных потерь

Как отмечалось выше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.

2. Маргарин: понятие. Сравнительная товароведная характеристика маргарина по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре,  использованию  в  общественном  питании,  сырье, технологии производства, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, -- 97--98 % , а их энергетическая ценность находится в пределах 31,2--31,3 кДж/г. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

При производстве маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко; вспомогательного - - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты и др.).

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия, различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.

Растительные масла в процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производства маргариновой продукции, ведущее место в мире принадлежит соевому, затем рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии ведущей масличной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций. В основном используются гидрированные растительные масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми маслами или жирами. В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные жиры.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.

Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обогащают витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии - витаминами А и Д.

В странах СНГ для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное масло, молочную сыворотку. За рубежом широко распространена ароматизация маргаринов химическими ароматизаторами.

Важным направлением в производстве новых видов маргаринов является разработка лечебной группы, главным образом для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов может находиться до 50 % ЦИС- линолевой кислоты и биологически активные вещества - витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку.

Рассматривая ассортимент маргариновой продукции различных стран, следует отметить, что, несмотря на общее сходство в технологии их производства, имеются различия, связанные с предпочтениями потребителей на основе национальных традиций и сложившихся вкусов.

Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицеридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Отличительной особенностью практически всех французских маргаринов является повышенное содержание соли, что отражается на органолептических показателях.

Маргарины фирм Англии представлены в основном столовыми, имеющими различные товарные названия: "экономичный", "вегетарианский", "воздушный", "витаминизированный", "столовый". Жировая основа столовых бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с их назначением, консистенция легкоплавкая, пластичная. Наиболее распространенные национальные марки: Summer Country, Kraft, Halfmoon Light и др.

На высоком уровне находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan и др. В большинстве перечисленных маргаринов в основном содержатся растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины, как правило, имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицеридов (11-36 % при 20 °С) по сравнению с голландскими (6-16 %). Твердость жировых основ немецких маргаринов значительно превышает твердость полученных на их основе маргаринов.

Ассортимент фирм Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью, молочнокислым вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

В настоящее время на рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы - десертные и диетические. В число десертных маргаринов включены Шоколадный, Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жирность 60 % , сладкие, обогащенные молочным белком и вкусовыми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В состав маргарина Сливочный 82% -ной жирности входят коровье масло (10 - 12 %), биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содержанием физиологически активной линолевой кислоты. Десертные маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10 °С) и остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой основе составляет 16 %при температуре 20 °С.

Группа диетических маргаринов различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин "Российский" отличается сбалансированным жирнокислотным составом. Наряду со среднемолекулярными кислотами он содержит оптимальное количество линолевой кислоты (до 42 %).

Высококонцентрированный (82%) маргарин типа "Пуфа" с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 47 % хорошо сохраняет свои пластические свойства при температуре бытового холодильника и в комнатных условиях, имеет оптимальный глицеридный состав.

Российские маргарины с наполнителями представлены на рынке следующими наименованиями: "Закусочный", "Сырный", "Шоколадно-ореховый", "Сладкий", "Фруктово-ягодный". Московский маргариновый завод выпускает целую группу таких маргаринов под марочным названием "Биор". Эти маргарины отличаются низким и средним содержанием жира (до 60 % ) и присутствием различных наполнителей (цитрусовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продуктам профилактического назначения относится "Масло к чаю", в рецептуру которого входят комплексообразующие компоненты с натуральными добавками растительного происхождения (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими способностью сорбировать ионы тяжелых металлов.

К специализированным сортам маргарина относятся маргарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.

Диетические сорта маргаринов - низкокалорийные, с содержанием жира до 50 % . Для лучшей усвояемости рекомендуется применять жировые рецептуры с температурой плавления до 24°С. В качестве сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество линолевой кислоты увеличивается до 25-60 % .