Контрольная работа по дисциплине "Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах"

                                        Вариант №4.

1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб.каждый.

2. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Бифштекс по-деревенски; Сациви из кур; Коктейль из креветок; Кофе экспрессо; Борщ московский; Кокиль из судака; Яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; Щука фаршированная, соус хрен; Салат из помидоров и огурцов.

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.

 В ресторанах для  сервировки стола используют  хрустальную посуду для вино-водочных  изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается  из стекломассы, получаемой путем  плавления кварцевого песка в  смеси со щелочными и другими  основными окислами. Стеклянные  изделия изготовляются методами  прессования, выдувания, литья. Широкое  применение нашла цветная стеклянная  посуда, при ее изготовлении в  стекломассу добавляют красящие  вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя  и поэтому рекомендуется для  применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина ( сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин ( мукузани, саперави, бордо и др.).

          Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см3) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические про 125 см3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

         Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

 

 Составить  акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если  произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало  мельхиоровое ведро для шампанского  стоимостью 150 руб.

 

Предприятие : ресторан «Витязь»

 

                                                 АКТ

                    на бой, лом, утрату посуды и приборов

                                                                 за _________________ 20 ____ г.

                                                                        (число, месяц)

  Состав комиссии: ст. метрдотель ____________________________,

сервизница

____________________________________________________________, ст.

бухгалтер ____________________________. Ответственное лицо: бригадир

официантов _____________________________________________________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица	Количество		Цена, руб.- коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельста боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата пропажа
Мельхиоро вое ведро для шампанско го	1	--------	1	150	150	Пропало при  обслуживании банкета, виновны: бригадир официантов  Мельникова В.А.

Члены комиссии:

____________________________________________________

(подписи)

Решение администрации: сумму в размере 150 руб. 00 коп. за пропажу мельхиорового ведра для шампанского списать за счет прибыли предприятия.

 

Директор ресторана _________________________________________________

(подписи)

 

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

______ единиц уничтожены  в нашем присутствии.

 

Члены комиссии: ___________________________________________________

(подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб. каждый.

 

Предприятие: ресторан «Витязь»

 

                                                 АКТ 

                    на бой, лом, утрату посуды и  приборов 

                                                                 за _________________ 20 ____ г.

                                                                         (число, месяц)

  Состав комиссии: ст. метрдотель ____________________________,

сервизница

____________________________________________________________, ст.

бухгалтер ____________________________. Ответственное лицо: бригадир

официантов _____________________________________________________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица	Количество		Цена, руб.- коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельста боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата пропажа
стаканы из тонкого стекла	10	10		4	40	при мытье посуды на машине, виновна посудомойщица Петрова Н.Г.

 

 

 

Члены комиссии:

____________________________________________________

(подписи)

Решение администрации: разбитые стаканы на сумму 40 руб.00 коп. списать за счет прибыли предприятия.

 

Директор ресторана _________________________________________________

(подписи)

 

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

10  единиц уничтожены в нашем присутствии.

 

Члены комиссии: ___________________________________________________

(подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Посуда для подачи десерта.

 Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на  нагретом блюде или на столовой  мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или  металлическом блюде. К горячим  десертам подают десертные нож  и вилку.

 Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают  в стеклянных вазочках или  на десертной тарелке. К холодным  десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого  подают в стеклянных или в  металлических вазочках на стеклянной  или десертной тарелке. Приборы  – вилка для торта или чайная  ложк.

Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.

     В завершении  обеда, как правило, подают сладкие  блюда. Сладкие блюда имеют приятный  вкус и нежный аромат, могут  быть, как холодными, так и горячими.

К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С.

К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°.

Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

Бифштекс по-деревенски;

Сациви из кур;

Коктейль из креветок;

Кофе экспрессо;

Борщ московский;

Кокиль из судака;

Яблоки в тесте жаренные, соус персиковый;

Щука фаршированная, соус хрен;

Салат из помидоров и огурцов.

 

 На сервированный стол примерно за полчаса до прихода гостей выставляют холодные закуски и напитки. Посуда для подачи на стол подбирается с учетом вида блюда и распределяется равномерно по всей длине стола: вдоль осевой линии стола ставят наиболее высокую посуду, бутылки с напитками и посуду большого диаметра. На расстоянии примерно 1/3 от осевой линии стола ставят закуски в низкой, не широкой круглой или овальной формы посуде; здесь же размещают приборы для специй и острых приправ, соусники. В каждую посуду с закусками должны быть положены приборы для перекладывания кушаний в порционные тарелки.

Начинают еду обычно с рыбных закусок, свежих натуральных овощей. Из нашего меню холодными закусками считаются Коктейль из креветок, Сациви из кур, Салат из помидоров и огурцов, значит, эти блюда подаются первыми.

 Коктейль из креветок  можно подать в креманках, украсив  предварительно целыми креветками  и долькой лимона.

 Сациви из кур подается посыпанное  зернами граната и листиками свежей кинзы в  четырёхугольной глубокой  чашке, поместив в нее салатный прибор для раскладывания на тарелки.  Подаем к столу не разогревая, холодным.

Салат из помидоров и огурцов подаем в салатниках порционно каждому гостю.

 Также на столе должны  стоять приборы для специй, салфетки, подаётся хлеб, из приборов подаются столовые нож и вилка.

Сразу же гостям приносят крепкие напитки, воду и сок на выбор. Для нашего меню рекомендуется:

Водка на выбор по усмотрению гостей

Коньяк «Арарат» 

Вино белое «Шото» 

Вино красное «Мерло» 

Сок апельсиновый 

Сок ананасовый 

Вода минеральная

Прежде чем сделать первую перемену кушаний за столом, надо подготовить его: убрать остатки холодных закусок, подать чистые приборы и тарелки.

В нашем меню присутствует Борщ московский, он относиться к первому горячему блюду, его мы подаем в глубоких тарелках, поставленные на мелкие тарелки.

 Вторые блюда подают  в таком же порядке, как и  закуски: вначале рыбные, затем натуральные  тушеные или рубленые мясные  блюда, жареную птицу или дичь  и далее овощные, яичные, крупяные  и мучные блюда.

 Ко вторым горячим  блюдам в нашем меню относятся: Бифштекс по-деревенски; Кокиль из судака; Щука фаршированная.

Бифштекс по-деревенски подается каждому гостю порционно на порционных тарелках, из приборов к этому блюду подают столовые нож и вилка.

Кокиль из судака подается в  кокильнице (от фр. Coquille- раковина) — это вид металлической посуды, которая имеет форму раковины, предназначена для запекания и подачи горячей закуски из судака, осетрины и многих других рыб и морепродуктов. Вместимость кокильницы составляет 1 порцию. Поэтому это блюдо подаётся каждому порционно.

Щука фаршированная подается на подогретом мельхиоровом блюде. При подаче рыбы в целом виде, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми. В нашем меню к фаршированной щуке предлагается соус хрен, который подается в фарфоровом соуснике.

К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда.

На десерт из нашего меню предлагаем Яблоки в тесте жаренные, и  к ним соус персиковый. Это блюдо считается горячим десертом и подается порционно. При подаче посыпают яблоки в тесте сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

 К нашему десерту  в нашем меню предложено Кофе экспрессо, которое подается в традиционной чашке под эспрессо размером 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, так как одна из функций – сохранять тепло как можно дольше, иначе экспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

 

 

 

 

 

 

 

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

 Банкет за столом  с полным обслуживанием официантами  проводят по поводу официальных  визитов должностных лиц, в период  проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических  приемов и т.д. Количество участников  таких банкетов обычно составляет  от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 . Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

 Непременное условие  обслуживания подобных банкетов  – быстрота подачи блюд, так  как время для обслуживания  гостей за столом не должно  превышать 45-50 минут. Это обстоятельство  обусловливает занятость большого  количества официантов высокой  квалификации. На банкетах с полным  обслуживанием наиболее целесообразно  исходить из нормы три официанта  на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Составить меню и карту вин банкета - обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 18 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

           Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Для приема французских гостей будет организован банкет-обед.

МЕНЮ

№	Наименование блюд	Выход на 1 чел.	Нужное количество.шт
1	Первое горячее блюдо: суп-пюре из лука-порея с картофелем	250 мл.	18
2	Холодные закуски: Корзиночки с ветчиной	50/40/10	18
3	Салат-коктейль из креветок	250	18
4	Ассорти мясное заливное	200	5 общих блюд
5	Горячие закуски Жульен по-французски	50	18
6	Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто	180	18
7	Фирменное  горячее блюдо Жаркое по-французски	200	18
8	Сладкие блюда Эклер ванильный	70	18
9   10	Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром	100/10   200/22,5	9   9
11 12	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	100 200

 

Вино-водочные изделия

№	Наименование	Выход на 1 чел.	Нужное количество
1   2	Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое	250 гр.   250 гр.	9 бутылок   9 бутылок
3	Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое	250 гр.	9 бутылок

 

Напитки и соки

№	Наименование	Выход на1чел.	Нужное количество
1	Минеральная вода «Нарзан»	250-300 мл	Бутылки по 0,5мл-11 бутылок
2	Соки в ассортименте	250-300 мл	Пакеты по 2 л-        3 пакета

 

 

Вид сервировки с описанием предметов на 1 человека

 

 1. Нож для масла

2. Пирожковая тарелка - для  хлеба и масла 

 3. Ложка для первого блюда

4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок)

 5. Нож для морепродуктов (холодных закусок)

6. Вилка для основного  блюда

7. Столовый нож

8. Декоративная тарелка (подстановочная)

 9.Закусочная тарелка

 10. Десертная ложка

 11. Десертная вилка

 12. Бокал для напитков

 13. Фужер для шампанского

14. Бокал для красного  вина 

 15. Бокал для белого вина                    

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Справочник официанта, бармена» Академия (ИЦ)Год издания:  2009г.
2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.
8. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях  общественного питания. 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия»,  2004.