Контрольная работа по дисциплине «Системы управления технологическими процессами и информационные технологии»

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Системы управления технологическими процессами и информационные технологии»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: 

студент гр. РДбз-11-1  Зеленина Е.П.

№ зачетной книжки 11260800.6241010350

Проверил: 

преподаватель    Минухова М.В.

 

 

 

Тюмень 2015

 

 

Оглавление

Введение

1.   Рассчитать и разработать технико-технологическую карту на кондитерские изделия                  3             (простая и сложная рецептура). 

2.  Перемещение продуктов и блюд. 7

Вывод 10

Используемая литература 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Правильно рассчитать и разработать технико-технологическую карту на изделия очень важно. Нам нужно учитывать технологические нормативы, микробиологию, потери и выход продукта, его подачу, хранение и реализацию. Мы должны правильно составить карту, чтобы полученное изделие соответствовало всем нормативам, было безопасным и  пригодным к  употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Рассчитать и разработать технико-технологическую  карту на кондитерские изделия.

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом

Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Творог жирный 18%-----------------------------------------ГОСТ Р52096-2003

Яблоки--------------------------------------------------------- -ГОСТ 21122-75

Вода------------------------------------------------------------ -ГОСТ 2874-82

Сахар-песок--------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Изюм-------------------------------------- ----------------------ГОСТ 6882-88

Мед натуральный---------------------------------------------ГОСТ 19792-87

Лимонная кислота --------------------------------------------ГОСТ908-79

Орех грецкий --------------------------------------------------ГОСТ16832-71

Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
яблоки	142.0	92,1
творог жирный 18%	30.0	30
изюм	15.0	15
сахар	15.0	15
мед натуральный	35.0	35,0
вода	12.0	12,0
лимонная кислота	0.1	0,1
орех грецкий	5.0	5,0
Выход	-	204.2 г

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».                                                                                                                                У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.

Температура подачи 65оС.

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

.Органолептические показатели  блюда:

внешний вид -равномерно окрашены, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - зависит от сорта яблок, кислосладкий

запах - запечённого яблока и творога.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе  продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
3.7	2.9	43,2	171.4

Технико-технологическая карта на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой», вырабатываемое цехом.

Перечень сырья

Для приготовления пончиков с сахарной пудрой используют следующее сырье:

Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85

Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574

Маргарин столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85

Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88

Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82

Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95

Сырье, используемое для приготовления пончиков с сахарной пудрой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура мучного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
Меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-	90
Пудра сахарная	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	90/3

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190?С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 650С, срок реализации не более 3 часов.

Показатели качества и безопасности

 Органолептические показатели  изделия:

Внешний вид - пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция - мягкая, эластичная.

Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус - сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах - сдобного жареного теста.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

 

2.  Перемещение продуктов и блюд.

Калькуляция себестоимости блюда

Плановая себестоимость блюда рассчитывается в карточке блюда, плановая себестоимость блюда складывается из текущей (на момент расчета) себестоимости составляющих (ингредиентов блюда). Фактическая себестоимость блюда рассчитывается  и списывается в Акте выпуска готового блюда

Передача продуктов в места приготовления

Списание продуктов и товаров с Кладовой в производство (Кухня) и в торговые залы для реализации оформляется накладной внутреннего перемещения.

Оформление разделки продуктов

Некоторые продукты в процессе приготовления блюда, требуют разделки. Для оформления разделки блюда используется Акт разделки. Акт разделки используется в том случае, если учет исходного продукта (говядина), результатов разделки (говядина-филе, суповой набор) и отходы от разделки мяса ведутся на разных карточках. Схемы организации учета продуктов, требующих разделки, мы рассмотрели в задаче "Производство и калькуляция. Акт разделки одновременно списывает исходный продукт (говядина) и приходует результаты разделки (филе, суповой набор) и отходы. Себестоимость прихода результатов разделки (филе, суповой набор) и отходов пользователь указывает вручную. Разницу в себестоимости исходного продукта и результатов разделки программа отнесет на расходы и сформирует соответствующие проводки.

Оформление выпуска блюд

Приготовление блюд оформляется  Актом выпуска готовой продукции. Акт выпуска одновременно приходует готовые блюда на зал обслуживания для реализации и списывает ингредиенты, согласно составу, указанному в карточках блюд  .Оформление акта выпуска подробно рассмотрено в главе "Склад и калькуляция" раздел "Реестр актов выпуска". При закрытии акта выпуска готовой продукции рассчитывается и списывается фактическая себестоимость блюда. Порядок оформления продаж и выпуска продукции на реализацию зависит от типа обслуживания в торговом зале см.главу 9."Производство и калькуляция" раздел "Производство блюд" параграф "Выпуск продукции".

Списание реализованных блюд

Списание готовых блюд и товаров, проданных по чекам, выполняется через оформление сводного заказа. Если место продаж не автоматизировано, списание оформляется расходной накладной . Подробнее см. ниже, параграф "Учет продаж"

Возврат нереализованных блюд

При обслуживании в режиме столовой (буфет), блюда, которые не были проданы в течение дня, либо остаются на зале обслуживания (для реализации на следующий день), либо списываются расходной накладной, либо возвращаются на кухню с помощью накладной внутреннего перемещения Столовая à Кухня. Аналогично оформляется возврат нереализованных товаров.

Остальные списания

Во всех остальных случаях списание оформляется расходной накладной. В частности накладными оформляются:

•  списание блюд на питание сотрудников;

•  списание на представительские расходы заведения;

•  списание продуктов по истечении их срока годности, порче и тп.;

Контроль остатка продуктов.

Для контроля остатков продуктов на складе используется отчет "Ведомость остатков". Условия формирования отчета задаются в диалоговом окне "Остатки". Диалоговое окно предоставляет возможность задания условия формирования отчета по остаткам на складе в любом разрезе (склада, номенклатуры, поставщика и т.п.). Кроме того, в одной ведомости указывается и цена и себестоимость товаров. Диалоговое окно "Остатки" открывается из Главное меню/Ревизия \пересорт/Остатки или в помощнике к задаче "Склад и калькуляция"  меню "Ведомость остатков". Подробнее о работе с отчетом см. главу "Склад и калькуляция"

Ведомость формируется аналогично оборотной ведомости, но в отличие от неё отражает лишь остатки товара на определенное число. При указании даты, на которую требуется вывести ведомость остатков, следует учитывать, что данные выводятся на утро указанной даты. Говоря иначе, если вам нужны остатки с учётом всех проведённых операций по товару включая вечер 31.12.05, то необходимо указать дату при построении отчета – "На 01.01.06".

Наличие отрицательных остатков на складах можно свидетельствовать о неоформленных или не закрытых приходно-расходных документах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 Мы научились правильно рассчитать и разрабатывать технико-технологическую карту на изделия Мы учитывали технологические нормативы, микробиологию, потери и выход продукта, его подачу, хранение и реализацию. Изделия, выпущенные по нашим технико-технологическим картам соответствую всем нормативам и безопасны для здоровья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. - М.: Изд. центр «Академия», 2007

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова  Л.С. Ассортимент и качество кулинарной  и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник  технолога общественного питания - М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

8. Скурихин И.М. Химический состав  пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. - Ростов  н/Д: «Феникс», 2004

10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии  для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И.Н. Технология производства  продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002