Уральский институт экономики, управления и права

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

2 Вариант

По  дисциплине «Экономика предприятия торговли и общественного  питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Выполнил

                                                     ____________________________________

      ^Ф.И.О.

                                                                                   Студент ________________ ________курса

                                                        

                                                     Группа ______________________________

                                                     _______________________форма обучения 

                                                     Руководитель практики от Института

                                                     _____________________________________

                                                                                      ^{Подпись                                                                    Ф.И.О.} 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011

      СОДЕРЖАНИЕ

1 Классификация предприятия торговли и  общественного питания                   3

2 Факторы роста производительности труда в розничной торговле                    11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Классификация предприятия торговли и общественного питания  

Классификация общественного питания 

     Предприятия общественного питания в зависимости  от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия,  организующие производство продукции  общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия,  организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия,  организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия  выездного обслуживания;

- предприятия,  организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. 

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий  общественного питания по следующим  типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. 

При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемых кулинарной продукции,  мучных кондитерских и булочных  изделий, их разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и  формы обслуживания;

- время обслуживания  потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную  подготовку и уровень квалификации  персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику  персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). 

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. 

Рестораны различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам  потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам  и формам обслуживания – ресторан  с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе «шведский стол», ресторан  выездного обслуживания;

- по составу  и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). 

 Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. 

Бары различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления продукции общественного  питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике  обслуживания потребителей и  (или) организации досуга (развлечений)  – видео-бар, варьете-бар, диско-бар,  кино-бар, танцевальный бар (Данс  Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам  потребителей (клубный бар, спорт-бар). 

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать  следующим требованиям:

«люкс» –  широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; 

«высший» –  большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» –  определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. 

Кафе – предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе, в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам  и формам обслуживания – с  обслуживанием официантами и  с самообслуживанием;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). 

Столовая –  предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. 

Столовые различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и  напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей  – столовые школьные, студенческие, офисные и др.; 

- по местонахождению  – столовые общедоступные в  жилых, общественных зданиях,  столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации  производства продукции – работающие  на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. 

Закусочная –  предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. 

Закусочные различают:

- по составу  и назначению помещений – стационарные и передвижные;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные. 

 Предприятие  быстрого обслуживания – предприятие  общественного питания, реализующее  узкий ассортимент блюд, изделий,  напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового  скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

 Предприятия  быстрого обслуживания могут  быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. 

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу  и назначению помещений – стационарные  и передвижные;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные (летние). 

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. 

Буфет – предприятие  общественного питания, находящееся  в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте  ограниченный ассортимент продукции  общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в  том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. 

Буфеты различают:

- по местонахождению  – в жилых, промышленных и  общественных зданиях, по месту  работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу  и назначению помещений – стационарные  и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные. 
 

Кафетерий –  предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции  общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. 

Кофейня – предприятие  общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих  напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. 

Потребление продукции  общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – официантами. 

 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. 

Магазин кулинарии  – предприятие общественного  питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. 

Магазин кулинарии  различают:

по местонахождению  – общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях. 

Классификация предприятия розничной торговли 

     Предприятия розничной торговли классифицируют на виды в зависимости от ассортимента реализуемых товаров: универсальные, специализированные и неспециализированные магазины.

Предприятия розничной  торговли определенного вида классифицируют на типы в зависимости от размера торговой площади и применяемых форм торгового обслуживания:

- универсальные  магазины - Гипермаркет, Универмаг,  Универмаг «Детский Мир», Магазин-склад, Универсам (Супермаркет), Гастроном, Товары повседневного спроса и т.п.;

- специализированные  продовольственные магазины - Рыба,

Мясо, Колбасы, Минеральные  воды и т.п.;

- специализированные  непродовольственные магазины - Мебель,

Хозяйственные товары, Электротовары, Одежда, Обувь, Ткани и

т.п.;

- магазины прочей товарной специализации - Природа, Семена, Зоомагазин, Книги и т.п.;

- неспециализированные  продовольственные магазины - Продукты (Мини-маркет) и т.п.;

- неспециализированные  непродовольственные магазины – Дом торговли, Все для дома, Товары для детей, Товары для женщин, Промтовары, Комиссионный магазин и т.п. 

     Классификация розничных торговых предприятий:

универмаг —  отличается значительным разнообразием  предлагаемых ассортиментных групп  продукции. Каждой ассортиментной группой  продукции занимается специализированный отдел универмага;

универсам —  представляет собой недорогой магазин  с системой самообслуживания. Ассортимент  продукции шире, чем в специализированных магазинах, но не такой широкий, как  в универмагах, и с более низким уровнем дополнительного обслуживания покупателей.

универсам широкого профиля — магазин, по размерам примерно в два раза превосходящий обычный  универсам, с широким ассортиментом  продовольственной и непродовольственной  продукции повседневного спроса, а также набором дополнительных услуг (например, химчистка, почтовые услуги, проявка пленок,  печатание фотографий, заправка и мойка автомобилей).  Затраты могут быть сокращены за счет: использования эффективной системы контроля над качеством обслуживания покупателей; централизованной системы распределения; применения современных электронных технологий;

магазин продукции  повседневного спроса — небольшой  магазин, предлагающий ограниченный ассортимент  продукции, пользующейся постоянным спросом (гастрономические товары, средства личной гигиены, сигареты, газеты). Эти магазины, как правило, располагаются вблизи жилых районов. Они открыты с утра и до позднего вечера всю неделю. Потребители данного сегмента рынка пользуются услугами таких магазинов в случае необходимости совершить срочную покупку или в необычное для покупки время и готовы доплатить за удобное расположение и время работы данного типа магазина;

супермаркет —  крупный магазин самообслуживания с низким уровнем цен, невысокими наценками и большим объемом  продаж. В супермаркете осуществляется продажа широкой номенклатуры продукции (продуктов питания, моющих средств, хозяйственных товаров);

специализированный  магазин — магазин, предлагающий узкую ассортиментную группу продукции  со значительной глубиной ассортимента;

«убийца товарных категорий» — новый вид агрессивной розничной торговли по сниженной цене. Предлагается широкий ассортимент продукции четко определенной категории. Агрессивная ценовая политика основана на закупках значительного количества продукции и предложении ее по более низким, чем у конкурентов, ценам, в целях ликвидации большинства из них в данном рыночном секторе. Установление выгодной для потре­бителя цены оправдывается масштабами экономии, массовыми закупками и жестким контролем над уровнем затрат в цепи поставок;

торговый комплекс — по своим размерам превосходит универсам широкого профиля. Площадь торговых помещений может достигать 10 000 м2 (шесть футбольных полей!). Торговые комплексы могут совмещать в себе универсам, магазин сниженных цен и склад-магазин. Помимо обычно приобретаемой продукции в ассортимент торгового комплекса входит мебель, электробытовые приборы, одежда и множество других изделий. Торговый комплекс функционирует подобно складу-магазину. Товары в проволочных «корзинах» расположены на высоких металлических стеллажах. В течение всего времени работы магазина по проходам разъезжают электрокары, пополняя запасы товаров на полках и доставляя крупногабаритные товары к выходу. Тем покупателям, которые вывозят тяжелые электробытовые приборы и мебель, не прибегая к услугам магазина, предоставляется скидка с цены;

торговый центр  — комплекс функционально и пространственно  связанных предприятий  торговли,   общественного  питания, бытового и  других видов обслуживания, обеспечивающий потребителям широкий выбор продукции и услуг в одном месте и тем самым экономию времени;

магазин со сниженными ценами — предприятие розничной  торговли, продающее стандартный набор продукции по низким ценам на основе невысоких наценок и высокого уровня объемов продаж. К магазинам, торгующим по сниженным ценам, относятся магазины, торгующие за наличный расчет и без доставки, клубы-склады и демонстрационные залы;

магазин, торгующий  за наличный расчет и без доставки — крупный по размеру магазин (3000-4000 м2), предлагающий широкий ассортимент продукции и предоставляющий скидки за крупную партию продукции;

клуб-склад (клуб оптовиков или склад, обслуживающий  членов клуба) — предприятие розничной  торговли по низким ценам, торгующее  ограниченной номенклатурой марочной продукции (как правило, бакалейными товарами, электробытовыми приборами, одеждой), но крупными партиями. Клубы-склады эко­номят за счет низкого уровня общих затрат, расположения на окраинах города и наличия складских помещений. Потребителями услуг клубов-складов являются небольшие магазины, которые уплачивают ежегодные членские взносы;

магазин — демонстрационный зал, торгующий по каталогам, — предприятие  розничной торговли с широкой  номенклатурой дорогой ходовой  марочной продукции по сниженным  ценам. Магазины — демонстрационные залы успешно функционируют на основе снижения уровня общих затрат и массовых закупок. Продукция, выставленная на продажу, перечислена в каталогах, расположенных на прилавках магазина. Покупатели заполняют формуляр-заказ на продукцию и передают его ассистенту менеджера по продажам для оформления сделки. Покупатель может получить продукцию либо у ассистента, либо непосредственно со склада. 

Классификация оптовой торговли: 

1)По широкому  ассортименту 

• Ассортимент широкий (1-100 тыс. наименований);

 

• Ассортимент ограниченный (< 1000 наименований);

 

• Ассортимент узкий (< 200 наименований);

 

• Ассортимент специализированный;

 

2)по способу доставки  

• доставка  своим транспортом;

 

• продажа со склада (самовывоз);

 

3) по степени кооперации  

• горизонтальная  кооперация для совместных закупок и организации оптовых рынков;

 

• вертикальная  кооперация для целей сбыта и  конкуренции с розничной торговлей  за рынок конечных потребителей;

 

4)по отношению к системе сбыта  

• эксклюзивная  система сбыта: производитель предоставляет  лицензию на торговлю по условиям франчайзинга;

 

• селективная система сбыта: дистрибьютерские и  дилерские соглашения между производителем и выбранными им оптовыми компаниями;

 

• интенсивная система сбыта: работа одновременно со всеми посредниками;

 

5)по размеру оборота  

• крупные оптовики;

 

• средние оптовики;

 

• мелкие  оптовики;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Факторы роста  производительности труда в

торговле. 

Рост производительности труда, делится на две группы:

1)  материально-технические,  обусловленные  уровнем  развития        использования средств производства, в первую очередь техники;

2) социально-экономические,  характеризующие степень использования

 рабочей силы.

 Среди   материально-технических  факторов  роста  производительности

труда особое место  занимает научно-технический прогресс, являющийся  основой интенсификации всего общественного производства.

С превращением науки в непосредственно производительную силу научно-

технический  прогресс  влияет  на  все  элементы  производства  —   средства

производства,  труд,  его  организацию  и   управление.   Научно-технический

прогресс вызывает к жизни принципиально  новую  технику,  технологию,  новые орудия и предметы труда,  новые  виды  энергии,  полупроводниковую  технику, электронно вычислительные машины, автоматизацию производства.     Вместе с тем научно-технический прогресс  создает  предпосылки  для

улучшения условий  труда, ликвидации существенных различий  между  умственным и физическим трудом, повышения  культурно-технического  уровня  работников.