Контрольная работа по "Экономике организации". 52

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 
 
 

Кафедра организации и управления предприятием общественного питания 
 

Контрольная работа

 

по курсу  «Экономика и организация производства

(Экономика  общественного питания)»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2011

Содержание

 
 

1. Задание 1 

2. Задание 2 

3. Задание 3. 

4. Задание 4 

5. Задача 5 

Библиографический список 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Задание 1

     Раскрыть  содержание следующих понятий: чистая прибыль, нормы товарного запаса, наценка общественного питания.

 

     Чистая  прибыль — часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений и других обязательных платежей в бюджет. Чистая прибыль используется для увеличения оборотных средств предприятия, формирования фондов и резервов, и реинвестиций в производство.

     Объём чистой прибыли зависит от объёма валовой прибыли и величины налогов; исходя из объёма чистой прибыли, исчисляются  дивиденды акционерам предприятия.

     Чистая  прибыль рассчитывается так:

       Чистая прибыль = Валовая прибыль  — Сумма производственных затрат  — Сумма налогов, штрафов и  пеней, процентов по кредитам.

 
 

     Норматив  товарных запасов – это оптимальный размер товарных запасов, обеспечивающий бесперебойную продажу товаров при минимуме затрат. На практике наиболее широкое распространение получил метод технико-экономических расчетов норматива товарных запасов. В соответствии с ним, объем товарного запаса разбивается на отдельные элементы:

     Товарный  запас, необходимый для показа покупателям  и ежедневной продажи. Размер этого  запаса зависит от количества наименований товаров, реализуемых в магазине, средней цены одного наименования и  однодневного товарооборота.

     Товарный  запас, необходимый для обеспечения  бесперебойной продажи между  поставками. Его размер зависит от количества наименований товаров, поступающих  в одной партии и интервала  между поставками.

     Страховой товарный запас, необходимый на случай изменения покупательского спроса или нарушения поставщиками договорных обязательств. Его размер составляет определенную часть от суммы 1-й и 2-й части нормы товарного запаса.

     Запас на время, необходимое для приемки, проверки и предпродажной подготовки товара.

     Норматив  запасов (Н) рассчитывается умножением нормы товарного запаса в днях (З) на однодневный товарооборот по предприятию (Т):

     Н=З*Т

 
 

     Наценка общественного питания - часть цены на продукцию общественного питания, представляющая собой добавленную стоимость, определенную предприятием общественного питания. Она предназначена для возмещения расходов по производству продукции, ее реализации и организации обслуживания посетителей предприятий обществ, питания, а также для создания прибыли.

     Такая наценка дифференцируется в зависимости от категории предприятия по уровню обслуживания и от издержкоемкости сырья и обрабатываемых продуктов. Она устанавливается: на покупные товары - в процентах к розничным свободным ценам на продовольственные товары; на продукцию собственного производства - в процентах к стоимости сырьевого набора того или иного блюда. На предприятиях обществ, питания категории «люкс», высшей, 1-й, 2-й категории: наценка устанавливается самими предприятиями.

     На  предприятиях 3-й категории, обслуживающих школьников, учащихся профессиональных училищ, средних специальных учебных заведений, студентов вузов, уровень наценки не должен превышать предельного уровня, устанавливаемого, местными органами исполнит, власти с целью регулирования цен на продукцию собств. производства.

      Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

 

     В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К  полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

 

     сумма наценки, рассчитываемая по формуле:

     

     где Н - сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

     Ун - уровень наценки %;

     Сс - стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб.;

     Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен  ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия  общественного питания, расположенные  при учебных заведениях, наценка  в которых должна быть не более 60 %.

 
 
 
 
 
 

     Здание 2

     Подготовить письменный ответ  на вопросы.

     1. Трудовые ресурсы общественного  питания, особенности труда

в отрасли. Показатели учета и движения кадров в предприятии общественного питания.

          2. Классификация издержек общественного питания, их состав

и структура.

 

     1. Трудовые ресурсы  общественного питания,  особенности труда

в отрасли. Показатели учета и движения кадров в предприятии  общественного питания.

 

  Трудовые ресурсы предприятия – численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

     Численность и структура кадров предприятия  зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих  мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации  производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых  функций и масштаба операций.

     Работники предприятия общественного питания  классифицируются по различным признакам (Приложение 1).

     Представим  эту классификацию более подробно.

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно – обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.
2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно – обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).
3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.
4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д.

     С целью эффективного управления процессом  формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.

     Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную  структуру персонала, которая может  быть:

     1) статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;

     2) аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную – по соотношению отдельных категорий работников.

     На  однотипных предприятиях численность  и профессиональный состав кадров могут  быть различными, но обеспечивающими  возможность реализации целей и  стратегии фирмы. Устанавливается  оптимальное соотношение численности  работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени  загрузки оборудования с целью полного  использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре  предприятия, его соответствия требованиям  рабочего места. Основные принципы подбора  кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его  трудовых функций; формирование структуры  кадров предприятия в зависимости  от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования  рабочего времени; создание условий  для повышения квалификации работников и расширения их производственного  профиля, роста эффективности труда.

     В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание  внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность  работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его  стабильность и мобильность, длительную перспективу.

     Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать  стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

 
 
 

     Кадры – наиболее подвижная часть производительных сил. Состав и структура кадров постоянно меняется в соответствии с изменением техники, технологии, организации производства и управления. Состав кадров характеризуется следующими показателями: образовательный уровень, специальность, профессия квалификация, стаж работы, возраст, соотношение отдельных категорий работников.

     Изучение  показателей трудовых ресурсов начинается с анализа обеспеченности предприятия  персоналом. К основным объектам такого анализа относятся:

     - изучение состава и структуры  промышленно-производственного персонала;

     - обеспечить хозяйствующего субъекта  рабочими, административно-управленческим  персоналом и специалистами;

     - обеспеченность квалификационного  и профессионального состава  рабочих;

     - изучения движения рабочей силы.

     Анализ  обеспеченности кадрами начинается с изучения структуры и состава персонала. Кадры предприятия не являются постоянной величиной: одни работники увольняются, другие принимаются на работу. Состояние кадров на предприятии определяется с помощью следующих показателей:

1. Среднесписочная стоимость:

     Чср = (Чнп/2 + Чсп + Чкп/2)/(n-1)   (1)

2. Коэффициент выбытия кадров:

     Квыб = (Чув/Чср)   (2)

3. Коэффициент прибытия кадров
4. Кприб = (Чпр/Чср)  (3)
5. Коэффициент оборота кадров:

     Коб=(Чпр + Ччув)/Чср  (4)

           Под текучестью кадров понимают отношение числа уволенных  по собственному желанию, за прогулы  и другие нарушения трудовой дисциплины работников за определенный период времени  к их среднесписочной численности  за тот же период.

6. Коэффициент текучести кадров:

     Ктк = (Чнеув + Чсж)/Чср  (5)

7. Коэффициент стабильности:

     Кстаб = Чсп /Чср  (6)

8. Коэффициент обновления:

     Коб = Чпр/Ччув  (7)

     Чср – среднесписочная численность работников за период;

     Чнп – численность работников на начало периода;

     Чсп – численность работников на середину периода;

     Чкп – численность работников на конец периода;

     Ччув – численность уволенных за период работников;

     Чпр – численность принятых за период работников;

     Чнеув – численность уволенных за период работников по неуважительной причине;

     Чсж - численность уволенных за период работников по собственному желанию. 
2. Классификация издержек общественного питания, их состав и структура.

 

     Издержки  обращения – это выраженные в  денежной форме материальные, трудовые и финансовые затраты, возникающие  в сфере товарного обращения  при доведении товаров от производителя до потребителя.

       Не являются издержками обращения  и расходами: внутренние затраты  торговых организаций и предприятий,  которые должны возмещаться за  счет прибыли, остающейся в  распоряжении предприятия, или  средств фондов специального  назначения. Таковыми являются расходы  на содержание объектов социальной  сферы, уплаченные финансовые  санкции по результатам проверок  органов государственного контроля  и регулирования, налоги, начисляемые  на доходы и прибыль предприятия.  В издержки обращения не включаются  убытки от стихийных бедствий  и другие затраты, не связанные  с нормальным обращением товаров.

     К издержкам обращения относятся  расходы на транспортировку, хранение, упаковку, подсортировку и подготовку товаров к продаже, приобретению, кроме оплаты их покупной стоимости  и реализацию, на управление торговыми  предприятиями и организациями  и другие расходы связанные с обращением товаров а также административные расходы.

       Расходы предприятий общественного  питания по своему содержанию  шире, чем издержки обращения  в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат не  связанных с производством, т.  е. приготовлением обеденной и  прочей продукции собственного  производства, а также на организацию  потребления, и реализацию товаров.  К расходам по приобретению  товаров относят: расходы по  доставке и страховке завозимых  товаров, таможенные пошлины,  сборы и налоги, уплачиваемые  при ввозе товаров на таможенную  территорию, другие расходы, связанные  с их закупкой, их называют  дополнительными издержками обращения.  Они подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В расходы по хранению и реализации товаров включают: затраты по  подготовке товаров к реализации, рекламе, их продаже и содержанию материально-технической базы предприятий общественного питания.

       Административные расходы состоят:  из затрат по ведению бухгалтерского  учета, содержанию управленческого  персонала, эксплуатации и аренде  административных зданий и оборудования  в них, оплате услуг общехозяйственного  назначения, начисляемых налогов  и неналоговых  платежей, включаемых  в затраты (за исключением косвенных  налогов, уплачиваемых на ввозимые  товары). Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. На предприятиях торговли и общественного питания такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения.

 

 Составными  элементами издержек обращения  являются:

• потребленные  материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стоимость тепловой и  электрической энергии, израсходованной на производственные цели, товарные  потери в пределах установленных норм и т.п.);
• заработная плата;
• отчисления на  социальное страхование;
• налоги и неналоговые сборы, относимые к текущим  затратам;
• стоимость услуг производственного назначения, оказанных сторонними предприятиями;
• износ основных производственных фондов.

 
 
 

     Классификация издержек обращения

 

       Классификация издержек обращения  положена в основу организации  их учета. Выбор признаков классификации  затрат обусловлен целью и  задачами.

     По  видам издержки обращения подразделяются на соответствующие группы и статьи установленной номенклатуры.

 

      1. Материальные затраты, то есть  затраты, непосредственно связанные  с производством продукции (работ,  услуг); затраты, связанные с использованием  природного сырья; затраты на  подготовку и освоение природного  производства; затраты некапитального  характера, связанные с совершенствованием  технологии и организации производства; затраты на обслуживание производственного  повеса; затраты по обеспечению  нормальных условий труда и  техники безопасности. К ним относят:

       · расходы на водоснабжение,  отопление и освещение торговых, складских и административно-хозяйственных  помещений;

       · расходы по хранению, подработке, упаковке товаров;

       · износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

       · суммы недостач  и  потерь  товаров  в  пути  при   хранении  в пределах норм естественной  убыли и сверх норм убыли,  возникающих не по вине материально-ответственного  лица;

       · расходы по таре: ее сбор,  перевозку,  ремонт, потери от  списания в установленном порядке  тары, пришедшей в непригодность,  за вычетом доходов по бесплатно  полученной таре с учетом разницы  в стоимости;

       · расходы на текущий ремонт, содержание зданий, сооружений, помещений  и инвентаря: отчисления в ремонтный  фонд на ремонт зданий, сооружений, механизмов, оборудования и инвентаря и оплату счетов сторонних организаций за выполненные работы по текущему ремонту;

       · расходы на собственный транспорт  (без расходов на оплату труда ) - к транспортным расходам относятся расходы по оплате тарифов всех видов транспорта при завозе товаров на торговое предприятие, сборы транспортных организаций, а также расходы связанные с оплатой счетов сторонних организаций, за выполненные погрузочно-разгрузочные работы;

            · расходы на  торговую рекламу;

            · работы и  услуги производственного характера,  выполненные сторонними организациями.

 

        2. Затраты на оплату труда - основная и дополнительная заработная  плата и отчисления на социальные  нужды торговых работников и  администрации торгового предприятия,  а также выплаты из дохода  не списочному составу:

       ·        затраты на  оплату учебных отпусков;

       ·        затраты связанные  с подготовкой и переподготовкой  кадров;

       ·        затраты   по  обучению учеников  и   повышению  квалификации рабочих,  включая оплату труда квалифицированных  работников, не освобожденных от  основной работы.

 

      3. Отчисления на социальные нужды:

       Выплаты, предусмотренные законодательством  Российской Федерации о труде,  за не проработанное на производстве (не явочное) время; оплата очередных  и дополнительных отпусков, компенсация  за неиспользованный отпуск, оплата  проезда к месту использования  отпуска и обратно (включая  оплату провоза багажа), оплата  льготных часов подростков, оплата  перерывов в работе матерей  для кормления ребенка; затраты  по транспортировке к месту  работы и обратно в направлениях, не обслуживающихся общественным транспортом; отчисления (страховые взносы) в пенсионный фонд, фонд социального страхования и фонд занятости населения от расходов труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг) в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации.

      4. Амортизация основных фондов  -  амортизационные отчисления  на полное восстановление основных  средств (собственных и арендованных).

       5. Прочие затраты -  комплексная группа затрат различного вида и содержания:

       · износ по нематериальным  активам;

       · налоги, включаемые в себестоимость работ - транспортный налог, экологический фонд, платежи за выбросы (сбросы) загрязняющих веществ;

       · обязательные страховые платежи;

       · проценты по кредитам банков;

       · суточные и командировочные расходы работников торгового предприятия (Сюда  относится только регламентируемая государством величина командировочных расходов, а остальная их часть списывается за счёт прибыли, остающейся в распоряжении торгового предприятия. Поэтому бухгалтерия обязана  предоставить обоснованность произведённых расходов по авансовому отчёту, соответствие их утверждённым нормативам оплаты и рассчитать сумму, подлежащую отнесению на издержки обращения);

       · возмещение командировочных  расходов работниками министерств,  ведомств, государственных предприятий,  организаций и учреждений, финансируемых  за счёт средств бюджета, производится  в пределах ассигнований, выделенных  на их содержание.

       · представительские расходы;

       · арендная плата;

       · вознаграждение за изобретение  и рационализаторские предложения;

       · оплата услуг сторонним организациям:

       · услуги связи;

       · услуги информационно-вычислительного  обслуживания;

       · услуги вневедомственной охраны;

       · услуги рекламных агентов  и аудиторских организаций;

       · услуги пассажирского транспорта;

       · услуги банков;

       · услуги коммунального хозяйства;

       · услуги культуры;

       · услуги науки;

       · услуги образования;

       · услуги здравоохранения;

       · услуги  нотариальных и юридических  учреждений.