Контрольная работа по "Кулинарии". 39

    ВАРИАНТ 11. 

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении. Основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
2. Изложите ассортимент, технологию приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическую оценку качества наиболее характерной продукции французской кухни(5-8 блюд). Составьте технологические схемы 3 описанных блюд.
3. Опишите основные факторы, определяющие особенности узбекской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской  кухни. Традиции и  обычаи в приготовлении. Основные способы  кулинарной обработки  продовольственного сырья.

    Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим  количеством красного перца. Корейские  блюда имеют характерный красно-оранжевый  цвет от того, что их щедро приправляют  острым перцем. Широкое использование  перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли  из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный»  и «острый» стали в корейском  языке синонимами. Примечателен тот  факт, что набор специй корейской  кухни небогат: большей частью это  хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют  их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская  кухня советских корейцев корё-сарам, с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

    Как и в кухнях соседних восточных  народов, основная еда корейцев —  рис. Поэтому до сих пор в Корее  вместо привычного европейцам «Как дела?» спрашивают: «Ты рис сегодня ел?». Фактически для корейцев он настолько же неотъемлемая часть стола, как и хлеб для многих европейских народов. Его подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски разкладывают в общих тарелках. К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Их называют «кимчхи». Корейцы делают кимчхи практически из любых овощей, присутствующих на местном рынке.

    Рецепты которыми пользуются коренные корейцы берут свое начало с прошлых столетий все время совершенствуются. Корейцы знают множество различных секретов для приготовления блюд, но к большому сожалению, они распространяются по миру очень медленно. Из-за таких секретов корейцы могут из ничего сделать потрясающее блюда.

    С китайской, японской кухнями, корейская имеет несколько общих секретов. Естественно, корейцы, как и другие народы, готовят блюда из мяса, птицы, овощей. Главным достоинством корейской кухни является рис. Его очень любят и готовят все время в разных видах. Так же они употребляют рыбу и различные морепродукты, иногда такие, что не все знают пригодны ли они для еды. В Корее иногда употребляют удивительные фрукты и готовят их весьма аппетитно.

      Корейцы любят употреблять много  острой пищи, поэтому главной  специей у них является перец  красный. Естественно очень любят  супы и знают много хитростей  для их приготовления.

    Жители  Кореи умеют готовить различные сыры это умение им пришло от Китая. Самый популярный у них сыр это Тофу. Сыр готовят из соевого молока, из него выцеживают белок, а затем прессуют. Сыр на ощупь мягкий и практически не имеет запаха и обладает приятным вкусом, цвет у него кремоватый. Только что приготовленный сыр преподносят как лепешку и обязательно указывают его консистенцию, т.е. он твердый или мягкий. Сыры делятся на такие подгруппы в зависимости от ткани, который применялись при приготовлении. Мягкий или шелковый сыр прозвали так из -за того, что его процеживали через шелк, а твердый или хлопковый, процеживали через хлопок.

    Тофу относят к легкой и малокалорийной еде и кроме того он самый экономично выгодный продукт, на его изготовление не уходит много времени и продуктов. При всем это сыр весьма полезный. В нем содержится много белков, а с биологической точки зрения он имеет большое количество белкового растительного мяса.

    Тофу не содержит холестерин и снабжает организм человека изофловами. Он легок к усвоению и отлично подходит для людей с проблемным желудком. 

2. Изложите  ассортимент, технологию приготовления, способы  оформления и отпуска, органолептическую  оценку качества наиболее характерной продукции  французской кухни(5-8 блюд). Составьте  технологические  схемы 3 описанных  блюд.

    Французскими  мастерами за долгие века разработано  множество приемов приготовления  пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые  завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование  вина, коньяка и ликеров при  приготовлении различных блюд. При  этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают  перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

    Суп луковый по-парижски

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: суп в горшочке на подставочной тарелке, застеленной салфеткой. На поверхности – румяная корочка  запеченного сыра. Вкус и запах: в меру соленый, аромат сливочного масла, мясного бульона; ярко выраженный вкус и запах пассерованного лука. Цвет: на поверхности – румяный; характерный для входящих компонентов. Консистенция: на поверхности – плотная у сыра, у супа – жидкая; у хлеба – мягкая.

    Готовое блюдо отпускают непосредственно  после окончания технологического процесса приготовления.

    Для приготовления салата из сельдерея (Бон фам) зелень и стебель салатного сельдерея нарезают соломкой, очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки нарезают соломкой. Сливки взбивают, заправляют ими овощи и укладывают горкой в салатник. Оформляют готовое блюдо листьями зеленого салата. Можно при приготовлении заправки включить в рецептуру горчицу и лимонный сок вместе или по отдельности.

    Требования  к качеству: салат выложен горкой в салатнике, компоненты нарезаны в соответствии с требованиями к нарезке овощей, перемешаны со взбитыми сливками. Вкус и запах соответствуют входящим компонентам, цвет – белый, кремовый. Консистенция – сочная, слегка хрустящая. Отпускают готовый салат сразу после окончания процесса приготовления при температуре не более 14 *С.

    Для приготовления блюда «Яйца по-мионски» репчатый лук нарезают полукольцами, припускают в сливочном масле. Кабачки очищают от кожицы, поджаривают в масле, добавляют лук и поливают белым мясным соусом, добавляют соль и мелко рубленный укроп. Эту смесь выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду, вливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. Порционную сковороду помещают в разогретый жарочный шкаф и запекают до готовности. Отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Требования  к качеству:

    Запеченное  блюдо в порционной сковороде  на подставочной тарелке, застеленной  салфеткой. На поверхности – румяная  запеченная корочка сыра. Вкус и запах: аромат сливочного масла, сыра, пассерованного лука; свойственный для блюд, приготовленных с добавлением яиц. Цвет: на поверхности – румяный, золотистый, на разрезе – характерный для входящих компонентов. Консистенция: на поверхности – плотная, но не пересушенная, на разрезе – мягкая.

      Картофель по - парижски. Клубни картофель очищает и выемкой вырезают шарики, опускают в холодную и нагревают до закипания, отвар сливают, картофель подсушивают и обжаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна посуды, до образования румяной корочки.

    Обжаренный  картофель заливают мясным соком  и отпускают горячим, посыпав  мелко рубленным укропом.

    Модно приготавливать это блюдо из мелких клубней молодого картофеля.

    Требования  к качеству: клубни картофеля в виде шариков, равномерно обжарены, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Вкус и запах свойственный для блюд из жареного картофеля. Цвет: на разрезе от белого до желтого. Консистенция: на поверхности – плотная, на разрезе – мягкая.

    Суп жюльен. Овощи: морковь, репу, белую часть лука порея, репчатый лук, щавель, зеленый горошек лущенный, фасоль в стручках, зелень – нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Затем вливают в овощи бульон, доводят до кипения, добавляют соль, перец и варят при слабом нагреве до готовности. Отпускают готовый суп со сметаной.

    Требования  к качеству: суп в подогретой глубокой столовой тарелке, на поверхности – шарик сметаны, блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки в процессе тепловой обработки, соответствуют требованиям к нарезке овощей. Вкус и запах: аромат пассерованных овощей, бульона, сливочного масла; в меру соленый. Цвет: характерный для входящих компонентов. Консистенция: мягкая, но не разваренная у овощей, жидкая – у бульона. Температура отпуска – не менее 65 *С. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Опишите основные факторы, определяющие особенности узбекской  кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов  и основные способы  кулинарной обработки.

    Особенно  отличительный и развитый аспект узбекской культуры - ее кухня. В  отличие от кочевых соседей, узбекский  народ имел прочную и оседлую  цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали  скот. В результате, изобилие продуктов  позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило  их кухню.

    Времена года, а особенно зима и лето, имеют  влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам.

    Зимняя  диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года.

    В основном, баранина - предпочтительный источник белка в узбекской кухне. Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за их шерсть. Говядина и конина также употребляются  в еду в существенных количествах. Верблюжье мясо и мясо козла менее  распространенны.

    Узбекские блюда не являются особо острыми  на вкус, хотя конечно пикантны. Некоторые  специи используемые в приготовлении: черный тмин, красный и черный перец, барбарис, кориандр и семена кунжута (сезама). Наиболее популярны травы - петрушка (свежий кориандр), укроп, сельдерей и райхон (базилик). Другие приправы включают винный уксус, отдельно добавляемый к салатам и маринадам и кисломолочным продуктам. Множество разновидностей хлеба, сдобного и пресного, является основным элементом в еде для большинства населения. Плоский хлеб, или нон (лепёшка), обычно печется в глиняных печах (тандырах), и подаётся с чаем, не говоря уже о каждом, отдельно взятом блюде. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте, другие посыпаются семенами сезама или калонджи.

    Центральная Азия известна наличием разнообразных  и деликатных кисломолочных продуктов. Наиболее известные это катык или йогурт, сделанный из кислого молока, и сузьма - топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

    Плов (узбекская версия "пилав") является ведущим блюдом узбекской кухни. Он состоит, главным образом, из жареного мяса, лука, моркови и риса; с добавлением изюма, барбариса, гороха "нохат" и (или) фруктов. Узбекские мужчины гордятся своим умением готовить самый уникальный и роскошный плов. Ошпаз, или шеф-повар, часто готовит плов на открытом огне, в отдельном казане. По праздникам или специальным событиям, например свадьба, более, чем 1000 человек имеют возможность испробовать плов. Конечно, требуются годы практики для безупречного приготовления этого блюда, содержащего иногда до 100 килограммов риса.

    Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций. Чай предлагается сначала любому гостю и также, существует дополнительный набор обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая. Зеленый  чай - преобладает и является напитком гостеприимства. Черный чай предпочитают в Ташкенте. Оба вида чая иногда подаются с молоком, чаще с сахаром. Обряд чаепития в узбекской кухне  так же включает в себя употребление таких блюд, как самса, лепёшки, халва и всевозможные жареные и печеные продукты.

    «Чойхона» (чайная) - это важная часть традиций узбекского общества. Всегда находящаяся в затенённом месте, предпочтительно, расположенного около прохладного ручья, чойхона - место встреч для социального взаимодействия, общения и братства. Узбекские мужчины собираясь вокруг низких столиков, установленных на тапчанах (специальных кроватях с загородками), украшенных древними коврами, наслаждаются восхитительным пловом, шашлыком и бесконечными пиалами зеленого чая.

    Для современной кухни узбеков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и  абсолютное исключение свинины и  жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко  употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время  как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

    Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох  нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

    Общим является использование в самые  различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

    Что касается технологии приготовления  продуктов, то здесь наблюдаются  два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.

    I. Жарение - ковуриш

    а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш.

    II. Варка - кайнатиш.

    а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи  для супов без поджарки; б) Кипячение  в молоке. Процесс в основном такой  же, как варка в воде, с той  разницей, что более твердые крупы  и упругие овощи сначала варят  в воде до полу готовности, затем  опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

    III. Варка на пару - буглаш.

    Для этой цели пользуются специальной паровой  кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

    IV. Тушение - димлаш.

    V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.

    VI. Сложно-комбинационный способ приготовления  блюд - мураккаб комбинацияли усулда пишириш.

    Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и  других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа  тепловой обработки. Затем следует  процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови). Приготовление зирвака, то есть подливы плова, это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Четвертой стадией этого способа приготовления блюд является закладка риса. Когда испарится вся влага и рис набухнет и станет мягким, но сыпучим, плов закрывают для упревания. Это уже последняя - пятая стадия сложно-комбинационного способа.

    Отсюда  мы видим, что в узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности  и национальный колорит, а с другой,- наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный  арсенал меню, быстро осваивает и  ассимилирует многие деликатесы и блюда  народов, населяющих соседние страны. Здесь с давних пор бытуют русские, украинские, кавказские, казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы других соседних народов. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира.

    Наконец, для узбекской кухни характерны особые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

    Таковы  те главные черты, которые выделяют узбекскую кухню. У узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.

    Супы  занимают довольно большое место  в узбекской кухне. Их своеобразие  состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и  очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло. Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

    Наиболее  распространенными типами узбекских  супов являются шурпа (шурбо), мастава (масто-ба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли по-видимому, еще у, кочевых предков узбеков. С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой).

    Общей особенностью в обработке мяса является - не отделять мясо от костей. И в  супах и во вторых блюдах мясо варится  и обжаривается обязательно вместе костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков.

    Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне  почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

    Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются  дважды во время еды, а порой и  трижды - их подают и до, и после, и  в процессе приема пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологическая схема приготовления блюда французской  кухни «Салата из сельдерея (Бон фам)»

Технологическая схема приготовления блюда французской  кухни «Суп луковый по - парижски» 

ЛИТЕРАТУРА 
 

1. Кураж Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.
2. Новожонов Ю.М., Солина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.
3. Титюнник А.И., Новожонов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979.
4. Гюнтер Хайнц. Приятного аппетита. – Мн.: Вышэйшая школа, 1993.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980.