Контрольная работа по "Кулинарии". 7

№ (номер блюда) №1042 Капуста под соусом

Выдать: средней величины кочан свежей капусты, ½ штофа оливок, фунт сливочного масла, 2 ложки муки, немного сахара, соли, перца и зелень петрушки.

Технология приготовления блюда

Кочан капусты разрезать на 4 части так, чтобы каждая часть держалась на кочерыжке и не рассыпалась, тогда положить ее в кастрюлю, злить бульоном и томить до мягкости . когда будет готова откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости отдельно взять ½ штофа хороших густых сливок, прибавить к ним ½ фунта сливочного масла, немного муки, сахару, соли, перцу, пересыпать рубленной зеленью петрушки и все это оставить варить в оставшимся бульоне; потом сюда же положить капусту, дать 1 раз выкипеть.

Оформление и подача блюда

Подать, выложить на блюдо.

Наименование продуктов

Вес продукта в не системных показателях, (указать название)

Вес продуктов в системе СИ, г

Брутто

Нетто

Капуста свежая

1 Кочан

1,6

1,45

Оливки

½ Штоф

0,61

0,61

Сливочное масло

Фунт

0,45

0,45

Мука пшеничная

2 столовых ложки

0,02

0,02

Сахарный песок

Ложка чайная

0,05

0,05

Соль 

Ложка чайная

0,07

0,07

Перец черный молотый

Ложка чайная

0,05

0,05

Зелень петрушки свежей

Грамм

0,03

0,025

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор______

_______________

«-»______20___ г.

Капуста свежая

ГОСТ Р 51809-2001

Оливки консервированные

ГОСТ 8756.1

Сливочное масло

ГОСТ 3791

Мука пшеничная

ГОСТ 27669-88

Сахарный песок

ГОСТ 6987-96

Соль поваренная 

ГОСТ Р 51574 – 2000

Перец черный молотый

ГОСТ 29050 – 91

Зелень петрушки свежей

РСТ РСФСР 624-88

Наименование продукта

Норма закладки на 1попцию, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто, г

Нетто, г

10 порций

20 порций

Капуста свежая

1,6

1,45

14,5

29

Оливки консервированные

0,61

0,61

6,1

12,2

Сливочное масло

0,45

0,45

4,5

9

Мука пшеничная

0,02

0,02

0,2

0,4

Сахарный песок

0,05

0,05

0,5

1

Соль поваренная 

0,07

0,07

0,7

1,4

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,5

1

Зелень петрушки свежей

0,03

0,025

0,25

0,5

Масса полуфабриката

-

2,7

27

54

Масса готового блюда (изделия)

-

2

20

40

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

(ГОСТ)

Массовая доля суxих веществ, %

0,9

ГОСТ 4288

Массовая доля жира, %

10

ГОСТ 5668

Массовая доля сахара, %

1,5

ГОСТ 3 628

Массовая доля поваренной соли, %

0,7

ГОСТ 3627

Показатель вложения сырья

2,3

ГОСТ 3698

Общая (титруемая) кислотность

1,1

ГОСТ 5670-68

Щелочность

0,25

ГОСТ 9487

Свежесть

0,9

ГОСТ 7269

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

(ГОСТ)

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЛЕ в1г продукта, не более

не более - 1 X 10

ГОСТ Р 50763

Бактерии группы кишечных палочек г - 0,01 продукта

Не допускается

ГОСТ Р 50763

Эшерихея коли в 1,0 г продукта

Не допускается

ГОСТ Р 50763

Staphylococcus aureus в1,0 г продукта

Не допускается

ГОСТ Р 50763

Бактерии рода Proteus в- 0,1 г продукта

Не допускается

ГОСТ Р 50763

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускается

ГОСТ Р 50763

Продукты

Выход в г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Капуста свежая

1,45

1,8

0,026

0

0

5,4

0,078

0,104

Оливки консервированные

0,61

1,8

0,010

16,7

0,10

5,2

0,032

0,145

Сливочное масло

0,45

0,6

0,027

82,5

0,37

8,1

0,036

0,410

Мука пшеничная

0,02

10,3

0,020

0,9

0,018

74,2

0,015

0,017

Сахарный песок

0,05

0,3

0,0015

0

0

99,5

0,050

0,050

Соль каменная

0,07

0

0

0

0

0

0

0,000

Перец черный молотый

0,05

0

0

0

0

0

0

0,000

Зелень петрушки свежей

0,025

0,6

0,0015

0

0

2,3

0,001

0,001

ИТОГО:

2,0

16,8

-

4,25

-

8,4

-

268

№

Наимено-вание техноло-гической операции

Наименование

контроли-руемого

производства

Величина кон-

тролируемого параметра и

его допустимые

отклонения

Периодичность

Метод (наименование, ГОСТ)

Или средство (тип, марка) контроля

1.

Сортировка капусты

Масса

Согласно

ГОСТ 3125-2000

Периодически

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23676, ГОСТ 23711 с пределом взвешивания 10, 20, 50 кг

2.

Мойка

Температура воды

Не выше 15 град

Не менее 1 раза в смену

Термометр стеклянный жидкостный в защитной оправе по ГОСТ 27544 с пределом измерения 0-50градС с ценой деления 1 град.С

3.

Варка

Массовая доля соли в капусте

Согласно ГОСТ 7636

Каждая партия

Аргентометрический метод по ГОСТ 7636

4.

Подача

Температура подачи

Не выше 800С

Каждая партия

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23676, ГОСТ 23711 с пределом взвешивания 50, 100, 200 кг

№

схемы

Испытания в аккредитованных ИЛ   и др. способы доказательства соответствия

Проверка производства (системы качества)

Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества, производства)

Обязательная  сертификация

2а, За, 4а,

5 и 7

ГОСТ 3791 Масло коровье

Комплект нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателеЙ. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Масло, подлежащее обязательной сертификации должно соответствовать обязательным требованиям нд, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

При сертификации масла, получаемого

технологических процессов или применением нового технологического

оборудования, обязательно Гигиеническое государственной санитарно-эпидемиологической производимой продукции.

. Подача и рассмотрение заявки. Подтверждение соответствия проводится  на основании заявки изготовителя (продавца, заявителя). Заявка на подтверждение соответствия, направляется в орган по сертификации (ОС), с учетом его области аккредитации продукции. Специалисты ОС рассматривают заявку и сообщают заявителю о принятом решении. При принятии решения о возможности подтверждения соответствия продукции определяется стоимость работ и оформляется договор на проведение этих работ.

Выбор схемы сертификации. Схема сертификации масла выбирается заявителем совместно с ОС в зависимости от гарантированного срока хранения (реализации).

3. Проведение отбора образцов.

4. Идентификация.

5. Проведение испытаний.

6. Проведение работ, предусмотренных  схемой сертификации. 7. Выдача сертификата  соответствия.

Продление срока действия сертификата соответствия.

Обязательная сертификация масла коровьего проводится по схемам 2а, За, 4а, 5 и 7 для продукции длительного хранения и для продукции кратковременного хранения (до 3 О суток включительно) - по схемам 2а, За, 4а, 5. Кроме того, может применяться схема сертификации с использованием

аявления-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на масло коровье является наличие ветеринарного свидетельства (сертификат), выданного Государственной ветеринарной службой.

По решению органа по сертификации испытания могут быть приведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности полученной информации для идентификации

продукции проводят дополнительные испытания по показателям,

предусмотренным нормативными документами на продукцию: по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Мука пшеничная

ГОСТ 27669-88

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Сахарный песок ГОСТ 6987-96

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 13.12.95 N 599 межгосударственный стандарт ГОСТ 6987-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 года.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Соль поваренная ГОСТ Р 51574 – 2000

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Соль – класс химических соединений, имеющих ионную структуру, в которых атомы металла связаны с остатками кислот. В растворах соли разделяются на положительно и отрицательно заряженные ионы – катионы и анионы. В обычных условиях соли имеют форму кристаллов. Получаются путем химического взаимодействия кислот, оснований (металлов). Растворимы в воде. На многие из солей, которые используются в промышленности, определены ГОСТы. Так, на соли закиси железа и аммония выдается сертификат на соль по ГОСТ.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Перец черный молотый ГОСТ 29050 – 91

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Зелень петрушки свежей

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Свежая петрушка должна иметь ярко-зеленые листья и упругий стебель. Сам конец стебля должен иметь свежий срез. Если зелень имеет подвявшие листья, с проявлениями признаков гниения, а также имеет неприятный запах со стороны среза, то данная петрушка храниться уже несколько дней, при этом не соблюдаются правила до продажных условий хранения. Чтобы продлить свежесть зелени необходимо оставить ее при комнатной температуре с опущенными стеблями в холодную воду, поместить ее в овощной отдел холодильника или же заморозить. При этом будет разный срок ее хранения: 1-2 дня, неделя, несколько месяцев, соответственно.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Капуста свежая РСТ РСФСР ГОСТ 624-88

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Требования к капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети». Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.

обязательная  сертификация

2а, За, 4а, 5 и 7

Оливки консервированные

Добровольная сертификация в системе ГОСТ Р

Все объекты соответствуют ГОСТ 8756.1 по фактической массе нетто (все отрицательные отклонения допустимы по ГОСТ 8756.1).