Контрольная работа по "Кулинарии". 14

1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. ТРЕБОВАНИЯ К ИХ КАЧЕСТВУ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

Первичная обработка теста

Перед замесом  теста хранившуюся на холоде муку следует выдержать в теплом помещении, пока температура не достигнет +12 °С. Не следует пренебрегать просеиванием муки через сито, ибо это не только позволит удалить примеси, но и обогатит муку кислородом и тем самым облегчит замес теста, улучшит его качество.

Замороженные  дрожжи подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток следует брать в количестве в  три раза меньшем, чем свежих. Все  дрожжи перед употреблением нужно  развести в теплой воде с температурой 30-35 С, отставить не менее чем на 1 час, а затем процедить.

Сахар сахарную пудру и соль для теста следует  просеивать через сито с размером ячеек 2-3 мм. Углекислый аммоний и  соду измельчают и просеивают через  сито с размером ячеек 1,5-2 мм.

Жиры, вводимые в тесто в растопленном виде, процеживают  через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом  состоянии предварительно разрезают  на куски и размягчают.

Последнее: галушки  формуют при помощи кондитерского  мешка, выдавливают тесто над  посудой с кипящей водой и  отрезают ножом, смачивая его время  от времени в холодной воде. Тесто  для клецек набирают ложкой, затем  проводят ею о край посуды и срезают  излишек. Сформованные таким образом  клецки снимают второй, предварительно смоченной в воде ложкой. 

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты - продукты, изготовление которых закончено  в одном или нескольких цехах, но подлежащие дальнейшей обработке  на других предприятиях. Полуфабрикаты  могут быть мясными (пельмени, котлеты, биточки, фрикадельки…), из теста (блинчики с любой начинкой), творожными (любые  сырники и творожники), овощными (из картофеля и любых других овощей) охлажденными (готовые салаты, мясная нарезка в панировке и специях) или же замороженными (традиционные котлеты и пельмени), лапша и  макаронные изделия быстрого приготовлении.

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2–10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания  зависит от температуры помещения: при температуре выше 18–20°С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста  продолжают в течение 4–12 минут в  зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и  прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой  консистенции.

      Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно  приготовленный сахарный сироп (температура 35–40°С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1–2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5–12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста  производят по формуле:

      Х=100С / 100–А = В,

где Х – количество воды на один замес, л; С – масса  сухих веществ сырья, кг; В –  масса сырья на один замес (без  воды), кг; А – необходимая влажность  теста, %.

Влажность сырцового  теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5%, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста  после замеса не должна превышать 22°С, поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении. 

Заварной  метод

Приготовление теста заварным методом состоит  из трёх стадий: заваривание муки в  сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления  заварки в открытый варочный котёл  загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70–75°С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп  сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68°С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10–15 минут, влажность заварки должна составлять 19–20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь  комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки  после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в  специально отведенном помещении при  температуре 28–30°С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь  сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто  должно иметь температуру 29–30°С и влажность 20–22%.

     Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста  металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто  массой 5–6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту  придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8–11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную  толщину, так как пряники различной  толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста  производится нажимом выемки на раскатанный  пласт теста. После 5–6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто  не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста  с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование теста  с начинкой металлической выемкой  осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3–11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем  обе половинки пласта склеивают  по кругу друг с другом.

Формуют тесто  выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части  с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для  изделий без рисунка или надписи  на поверхности.

  Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят    следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых  видов пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов. 

ТРЕБОВАНИЯ  К ИХ КАЧЕСТВУ

Готовые изделия  из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины  на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. 

Использование пищевых отходов

Хлебобулочные изделия, отбракованные на хлебозаводе  или возвращенные из торговой сети, подлежат переработке. Такие изделия  называют возвратными отходам. К  возвратным отходам относятся доброкачественные  в пищевом отношении изделия, без признаков микробиологической порчи или посторонних включений. Такие отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать их плесневения. Перед переработкой возвращенные хлебобулочные изделия тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязненные части.

Хлебобулочные изделия перерабатывают и добавляют  в тесто:хлебную мочку, хлебную крошку, сухарную муку

Хлебная мочка

Готовится из хлеба, выпеченного из ржаной, ржано-пшеничной  муки, а также муки пшеничной обойной  и II сорта. Хлебная мочка представляет собой однородную массу влажностью около 75 °/о, полученную из размоченного и протертого хлеба. Для того, чтобы влажность мочки была постоянной, на 1 часть хлеба (для размачивания) рекомендуется брать 2 части воды. Хлебобулочные изделия превращают в мочку в мочкотерочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подается струя воды температурой 25—30 °С, далее хлеб измельчается шнеком. При выходе из машины масса проходит через сетку, задерживающую неразмеченные куски, и попадает в чан-сборник, откуда направляется в дозатор. Хлебную мочку нужно использовать в течение одной смены, так как она быстро закисает. Мочку добавляют при замесе теста. Для изделий из муки пшеничной I и высшего сорта мочку применять нельзя, так как темнеет хлебный мякиш и увеличивается кислотность изделия. Качество же хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки за счет содержания клейстеризован-ного крахмала, молочной кислоты, водорастворимых веществ улучшается.

Хлебная крошка и сухарная мука

 Хлебобулочные  изделия измельчают в дробильной  машине без предварительного  замачивания их в воде, получается  хлебная крошка.  Сухарную муку  готовят из отходов пшеничных  изделий, предварительно высушенных  в сухари и измельченных на  дробильной машине. Хлебную крошку  и сухарную муку перед употреблением  необходимо просеять через сито  с ячейками диаметром не более  3—4 мм и пропустить через  магнитные устройства для задержания  металломагнитных примесей. При  производстве в хлебобулочные  изделия добавляются сухарная  мука и крошка с той же  рецептурой. Хлебную крошку и  сухарную муку добавляют при  замесе опары, для того чтобы  твердые частицы разбухли. Сухарную  муку иногда используют для  подсыпки досок, предназначенных  для расстойки теста, чтобы предотвратить прилипание теста к поверхности.  

2  ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ 

Основными способами  тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых  характеризуется большим разнообразием  тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов  являются: греющая среда, соотношение  массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки. 

Первичная обработка  сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а  также придание соответствующей  формы (измельчение и приготовление  полуфабрикатов). Первичная обработка  включает следующие действия:

 Мытье. Имеет  целью устранение с поверхности  продукта механических, бактериальных  и паразитарных загрязнений. Овощи  и фрукты следует мыть непосредственно  перед очисткой и после очистки.  Измельченные продукты мыть не  следует. Мясо, рыбу, яйца и крупы  грубого помола следует тщательно  мыть и перед основной обработкой  ополаскивать.

Вымачивание. Вымачивают продукты, требующие длительной варки (сушеные фрукты, сухие семена зернобобовых растений). Воду, в которой продукты замачивались, следует использовать для их варки. Нельзя замачивать очищенные  овощи и фрукты.

 Очистка.  Это действие должно ограничиваться  необходимым минимумом. В кожуре  овощей и фруктов и сразу  же под нею находятся значительные  количества минеральных элементов,  витаминов и белка. Салаты и  соки из фруктов и молодых  овощей можно готовить без  предварительной очистки. Достаточно  тщательно вымыть их щеткой  и ополоснуть.

 Измельчение.  Измельченные продукты легче  перевариваются и быстрее готовятся.  Овощи и фрукты следует измельчать  с помощью ножей и терок  из нержавеющей стали непосредственно  перед тепловой обработкой. 

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в  атмосфере пара. При этом соотношение  продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают  до кипения, после чего нагрев ослабляют  и дальнейшую тепловую обработку  продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего  времени, требуемого для доведения  продукта до готовности. 

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем  доступ тепла прекращают и доводят  продукт до готовности за счет аккумулированного  тепла. 

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. 

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании. 

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание – только в закрытом. 

Этот процесс  используют также при варке продуктов  острым паром. Осуществляют его в  специальных пароварочных шкафах различных  конструкций; наиболее эффективны конструкции  с принудительной циркуляцией пара. 

Варка на водяной  бане. Технологический процесс приготовления  некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом. 

Варка под давлением  и вакуумом. Процессы варки можно  осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением  автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). 

При использовании  повышенного давления температура  обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна. 

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к  ухудшению качества блюд и их пищевой  ценности. Применение вакуум-аппаратов  позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды  менее 100 °С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. 

Варка при помощи навоза. Этот метод требует значительной кучи компоста и готовность к риску  пищевого отравления. 

Однажды, специалист по удобрениям Малкольм Бек решил попробовать что-то новое на День Благодарения. Он запечатал пару индеек в несколько слоев полиэтиленовых пакетов и опустил их на веревке в центр большой навозной кучи (более 2ух метров высотой). Индейки готовились в течение нескольких часов, по словам «очевидцев» индейки получились очень вкусными. 

Хоть этот способ является творческим и уникальным, я бы не рекомендовал вам его. Температура  компоста просто недостаточно чтобы  убить вредные бактерии. Температура  навоза господина Бека была 160-180 градусов по Фаренгейту, а этого не всегда достаточно для очищения от бактерий. Министерство сельского хозяйства  США рекомендует температуру  не ниже 325 градусов для приготовления  домашней птицы 

Следующий экстремальный  метод приготовления пищи на открытом воздухе может быть очень опасным, потому что, вы можете не выжить, для  того что бы попробовать вашу пищу. 

Ужин в посудомоечной  машине. Большинство людей используют посудомоечную машину после еды, но другие, услышав звук сливающийся воды говорят: «Ужин почти готов!” 

Да вы угадали, можно готовить еду при помощи посудомоечной машины. Боб Блумер, ведущий шоу «Food network», «Surreal groumet» популярное блюдо приготовленное в посудомоечной машине, блюдо готовится из лосося. Рыба часто является лучшим вариантом. Её время приготовления почти полностью совпадает с циклом и температурой машины.

Жарка. Различают  следующие приемы жарки:

- на жарочной  поверхности с небольшим количеством  жира (жир предварительно нагревают  до высокой температуры);

- на открытой  жарочной поверхности без жира;

- в закрытой  камере жарочного шкафа в неглубокой  посуде с небольшим количеством  нагретого жира;

- путем погружения  в жир (во фритюре) – на  открытой поверхности с большим  количеством нагретого жира, помещенного  в жарочную ванну.

Разновидностью  жарки в закрытой камере жарочного  шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности. 

В начальный  период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла – от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре  около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого  слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого  продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения  корочки с обеих сторон продукт  переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки  производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых  продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать  в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности  жиром производят при приготовлении  изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты  на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста. 

     Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся  в продуктах в виде раствора, при  варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани  превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры  и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению  консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности  продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты  при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду  влаги и растворимых веществ  теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны анированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности. 

Жиры

При нагреве  жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается  из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения  жира происходят при жаренье. Если температура  сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье  основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано  с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий. 

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются  при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации  накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах  и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта. 

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых  имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно  ниже, и попадающие туда частицы  продукта не сгорают. Для предохранения  фритюра от порчи используют ряд  технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают  растительным маслом, предназначенные  для жаренья во фритюре изделия  не панируют в сухарях. 

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством  воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке  изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал  не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после  тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке  под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.