Контрольная работа по "Кулинарии". 38

1. Организация  государственного и внутрифирменного  контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.

2. Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия.

3. Определите количество  точечных проб, массу объединенной  пробы, поступившего картофеля  в магазин из колхоза «Победа»  навалом в количестве 10т (см. Приложение).

1. Внутрифирменный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного  питания также постоянно проверяются  вышестоящими организациями. Такой  контроль является ведомственным и  производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться  в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного  питания при хранении продуктов  и сырья, их транспортировке, при  отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных  комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и  советы по внедрению научной организации  труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии  общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные  организации предприятий общественного  питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно  содействуют комитетам народного  контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного  питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет  существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить  деятельность предприятия в более  эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии  общественного питания как один из наиболее важных видов контроля.

Контроль качества на предприятии  общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается  несколько служб: служба приемочного  контроля, контроля операционного и  входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии  общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется  заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар  высшего разряда на предприятии  имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции.

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают  на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей  продукции соответствует данным в документах и нормативах). В  случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания.

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и  блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет  вовремя выявить нарушения, которые  имеют место быть, своевременно устранить  их, не допустить некачественную продукцию  к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления  технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль.

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие  общественного питания.

Если, к примеру, предприятие  занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового  потребителя, предприятию понадобится  создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой  выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим  показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые  имеют сертификат соответствия на производство.

2. Идентификация продукции – это процедура, которая позволяет установить соответствие конкретной однородной продукции, подлежащей подтверждению соответствия стандартам, нормам, ГОСТам, требованиям, предъявляемым к данной модели, типу (виду) продукции в нормативной и нормативно-технической документации или другой информации по продукции (товару). Основное понятие продукции – это результат труда, добытый или изготовленный человеком для удовлетворения общественных или личных потребностей. Продукция в сертификации – это объект подтверждения соответствия ее потребительских качеств и безопасности. Продукцией является всякая продукция, производимая и/или реализуемая на территории Российской Федерации, экспортируемая за пределы РФ, а также, импортная продукция, ввозимая в РФ для её последующей реализации и эксплуатации. Чтобы правильно определить какому нормативному документу подлежит исследуемая продукция: обязательной сертификации, декларированию или продукция не входит в перечни по обязательному подтверждению соответствия, орган по сертификации и эксперт должны ее идентифицировать по определенным признакам и свойствам, т.е. установить соответствие самой продукции и описанию на неё. Вся информация по продукции предоставляется заявителем. По результатам идентификации выдается заключение о соответствии (не соответствии) продукции описанию и образцу. Только теперь можно перейти к дальнейшим этапам подтверждения соответствия продукции.

Идентификация бывает потребительская, товарно-партионная, видовая или ассортиментная, сортовая, качественная и специальная. При любом виде идентификации самым основным источником является маркировка и этикетка продукции, нормативные документы (ТУ, ТО, ГОСТы), различная техническая документация, товарно-сопроводительные документы. Все, что может указывать на потребительские свойства, показатели безопасности, категории продукции. Для каждого вида продукции существуют специфические характеристики, позволяющие правильно идентифицировать продукцию. Испытания продукции предусматривают испытания групп продукции на разные показатели. Например, это могут быть микробиологические, органолептические, физико-химические показатели (парфюмерно-косметическая продукция), показатели на электромагнитную совместимость (электротехническая продукция) и т.п. Основная цель идентификации продукции – это защита потребителя от возможности приобретения некачественной продукции, защита от недобросовестного изготовителя или поставщика, обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, здоровья и жизни потребителя. Неправильная идентификация продукции, например, промышленного оборудования, которая эксплуатируется на потенциально опасных объектах, может привести к авариям, техногенным

катастрофам или другим необратимым  негативным последствиям. Идентифицировать продукцию необходимо также тогда, когда Заявитель предоставил  потребителям или контролирующим организациям неполную и/или неточную информацию о продукции.

Идентифицировать продукцию  необходимо по параметрам, признакам, показателям и требованиям к  конкретной группе продукции и которых  достаточно для подтверждения соответствия, что и будет являться основание  для выдачи разрешительного документа  на определенный срок и по выбранной  схеме. Методами идентификации можно  считать действия компетентных органов, аккредитованных в системе сертификации РФ, направленные на определение принадлежности продукции к конкретной группе продукции  по кодам ОКП, наименования продукции, области применения и предотвращение введения потребителя в заблуждение  в период реализации и эксплуатации. К методам идентификации относится: экспертиза и проверка документов, визуальный осмотр, органолептический  метод, испытания, Результат идентификации  – это заключение, подписанное  экспертом в установленном законом  порядке. Заключение оформляется на специальном бланке и подписывается  экспертом, который имеет свидетельство  компетентности на данный конкретный вид продукции. Практическое применение идентификации продукции отражено в разрешительном документе. Это - сертификат или декларация ГОСТ Р, сертификат соответствия или декларация техническому регламенту России или Таможенного союза.

Указания на идентификацию  продукции:

наименование продукции  по коду ОКП и группе продукции  и конкретизация, если к данному  коду относится ряд однородной продукции;

торговая марка, что является отличительным признаком любой  продукции;

серия, тип, модель, артикул;

нормативный документ, по которому продукция изготавливается  –  ГОСТ, ТУ, рецептура, СанПиН, и т.д., а  также, могут быть перечислены пункты нормативных документов; (если в  документе прописывается ТУ, то эксперт  должен проверить совпадает ли код  ОКП и первые четыре цифры ТУ, если продукция импортная, то код  ОКП присваивается экспертом, как  раз, исходя из описания и маркировки продукции).

Код ТН ВЭД присваивают  таможенные представители или логистические  службы и для органов по сертификации в РФ код имеет важное информационное значение.

Например:

«Изделия санитарно-гигиенического назначения торговой марки «Lotus»: полотенца бумажные в рулонах , арт. Х, ХХ, ХХХ.

ТУ-5463-001-ХХХХХХХХ-2008

Серийный выпуск

Код ОКП 546351,

ТН ВЭД 4818209100

Пример данной записи из декларации ГОСТ Р может о многом сказать специалистам и компетентным органам. Подтверждение соответствия нормативным документам на игрушки для детей является обязательной процедурой, так как основным аспектом здесь является обеспечение безопасного применения данной продукции для детей и подростков. Распространяется требование на всю производимую в России и ввозимую из-за рубежа продукцию предназначенную для детей возрастом до 14 лет. Ранее, до 01 июля 2010 года, предшествующим сертификату ГОСТ Р документом было санитарно-эпидемиологическое заключение.

С первого же июля 2010 г. выдача СЭЗ была отменена и заменена, на часть продукции, свидетельством о  госрегистрации. Что касается детской продукции, то в перечень на госрегистрацию вошла не вся детская продукция, а только ее часть. Игрушки исключили из перечня на госрегистрацию. Предметом идентификации детских игрушек является определение категории продукции, т.е. относится ли она к категории «для детей» или нет, предназначена ли она для детей до 14 лет. Это могут быть игры, куклы, машины развивающие игрушки по возрастам, образовательные игры и т.д.

Классификация применяется  следующая:

- по возрасту – (для новорожденных, 3-4 месяца, 1-2 года, свыше 3 лет и т.д.);

- по материалу исполнения (металлические, деревянные, пластмассовые, из меха и т.д.);

- по типу устройства (механические, электронные и т.д.);

- обучающие и развивающие (игры, головоломки, конструкторы и т.д.);

- по внешнему виду (изображающие, имитирующие, музыкальные, посуда и т.д.).

После проведённой идентификации  выпускают сертификат, который должен оформляться в строгом соответствии с существующими стандартами  и действующими нормами и гостами.

Решением Таможенного  Союза № 798 от 23.09.2011 г. был утвержден  текст Технического Регламента «О безопасности игрушек». Целью разработки является установление единых требований к игрушкам для применения на таможенной территории России, Белоруссии, Казахстана. Требования, предъявляемые к игрушкам должны защищать жизнь и здоровье детей, лиц, присматривающих за ними, а также, предупредить действия, которые могут  ввести в заблуждение потребителей. Также как и при обязательной сертификации ГОСТ Р идентификации данной продукции для подтверждение ее на соответствие ТР ТС имеет первостепенное значение. Появились отличительные черты в маркировке продукции, в частности, маркировка единым знаком обращения на таможенной территории. Поставщики и изготовители  обязаны следовать нормам Технического Регламента ТС, а органы по сертификации четко соблюдать правила по которым происходит подтверждение соответствия на данную продукцию.

Идентификация – это основной начальный этап для эксперта и  органа по сертификации, который определяет принадлежность продукции, подчеркивает ее свойства и потребительские качества, и, главное, защищает потребителя от фальсификации продукции и информации о ней.

Потребительская идентификация  проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для  питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так  и для откорма скота, технической  переработки.

Так, пшеница, являясь одной  из основных выращиваемых культур в  России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого  качества, идет на откорм животных и  птицы.

Картофель, являясь второй выращиваемой культурой, используется на производство спирта, крахмала, откорм животных, и только меньшая часть  направляется на пищевые цели.

Мясо больных животных направляется либо на промышленную переработку, либо на изготовление мясокостной муки, либо сжигается.

Таким образом, потребительская  идентификация позволяет не допускать  на рынки России продукты, не предназначенные  для употребления человеком.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки  наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его  принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется  лишь для консервов путем нанесения  на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних  цифр года изготовления (или срока  годности). Вероятно, аналогичные способы  товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Ассортиментная (видовая) идентификация  — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые  к нему требования.

Этот вид идентификации  применяется для подтверждения  соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при  таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация  — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным  нормативной документацией для  того или иного сорта товара, после  проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят  от сортности товара к подразделению  на классы.

Этот вид идентификации  позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также  соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в  сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается  градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации — пересортицу.

Специальная идентификация  — установление отношения данного  изделия к перечню запрещенных  к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

К специальной идентификации  относится и установление некоторых  продуктов в принадлежности их к  изделиям, выработанным из генетически  модифицированного сырья.

Для проведения идентификационной  экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех  или иных характерных показателях, используемых в целях специальной  идентификации.

Информационные источники  идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся  нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут  быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось  выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов  является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей  идентификации.

Способы идентификации. Для  получения тех или иных характеристик  товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного  изделия с наименованием, указанным  на маркировке и/или в нормативных  товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные  признаки и характеристики для отдельных  групп товаров, а предусматриваются  только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

♦   микробиологические;

♦   физико-химические;

♦   органолептические.

Для целей идентификации  пригодны лишь некоторые, характерные  органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие  отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних  воздействий и степени обсеменения  изделия микрофлорой, попадающей в  процессе производства, хранения и  реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку  пищевые продукты служат для микроорганизмов  прекрасной питательной средой, поэтому  обсемененность микроорганизмами и  наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

В качестве показателей при  проведении специальной идентификации  пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами  при сертификационных испытаниях. Они  свидетельствуют о загрязнении  сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям  степени безопасности товара для  той или иной группы населения  относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых  продуктов, устанавливаемые с помощью  специальной аппаратуры, приборов и  методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей  огромен и при невозможности  идентификации товара по органолептическим  критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, Сахаров, показатель преломления и т.п.).

Рассмотрим некоторые  из физико-химических показателей, которые  могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую  кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.

При идентификации сливочного масла в качестве показателей  в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как  по этим критериям можно легко  отличить Бутербродное масло от Любительского, а Крестьянское от Вологодского и т.п.

В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

1.  Типичность для конкретного  вида, наименования или однородной  группы товара.

2. Объективность и сопоставимость  полученных результатов.

3.   Проверяемость данного показателя другими методами.

4 Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.

Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям  при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать  данное изделие по одному или комплексу  показателей, дополняющих друг друга  и отличающихся разной степенью достоверности.

Так, при идентификации  кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.

По показателю наличия  кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители могут извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.

Показатели, используемые для  идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или  продавца и др.), а также условий  проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами — это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.

Это учитывают при определении  содержания углеводов по содержанию суммы отдельных Сахаров, умножая  полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка  по сумме отдельных аминокислот  эту систематическую ошибку до сих  пор не учитывают.

Такая же систематическая  ошибка имеется и при определении  содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов  используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат  лактозы, то имеется систематическая 5%-я ошибка в получаемых результатах.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Органолептический способ идентификации  товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует  специальных приборов, аппаратуры и  методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

1.   Увеличивают количество  экспертов.

2.  Используют высококвалифицированных  экспертов.

3.   Разрабатывают определенные  критерии для тех или иных  органолептических показателей.

4.  Проводят математическую  обработку полученных результатов.