Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контрольная работа по "Микробиологии". 19

ФГОУ СПО «ВОЗНЕСЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

«МИКРОБИОЛОГИЯ»

СТУДЕНТА 3 КУРСА, ГРУППЫ ТС

ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

ШИФР 1959

КАРАЧЕНЦЕВ АНДРЕЙ ГЕННАДЬЕВИЧ.

ст. ВОЗНЕСЕНСКАЯ

2011г

8. Величина и строение бактериальной клетки.

Бактерии – обширная группа мельчайших организмов, занимающих промежуточное положение между типичными животными и типичными растениями.

Величина бактерий измеряется в микрометрах (мкм), 1 мкм - одна тысячная доля миллиметра. Обычно размеры кокков достигают1 - 1,5 мкм.

Шаровидные бактерии в большинстве случаев имеют диаметр 1-2 мкм. Однако встречаются бактерии очень малой величины 0,1 – 0,2мкм и так называемые фильтрующиеся формы бактерий, которые находятся за пределами видимости светового микроскопа. Фильтрующая форма бактерий образуется при неблагоприятных условиях среды и при нормальных условиях может преобразоваться в обычную для данного вида форму.

Длина палочковидных бактерий 1-6-10 мкм, ширина 0,5-1 мкм. Для того, чтобы представить размеры бактерий, достаточно сказать, что в одной капле воды может вместиться несколько миллионов микробов.

Длина извитых бактерий (спирохет) 10мкм, толщина 0,1 мкм.

Масса бактериальной клетки средней величины приблизительно 4*10^-13 г.

Под воздействием разных факторов форма и величина бактерий могут меняться. Способность бактерий изменять свою форму и величину называется полиморфизмом.

Рис. Схема строения бактериальной клетки:

Я – ядро (нуклеоид) в начале деления.

М — мезосомы;

ВОЛ — зерна волютина;

Г — гликоген;

Р –рибосомы;

В — вакуоль;

Ж — жир;

ЦМ—цитоплазматическая мембрана;

КС — клеточная стенка;

К— капсула;

ЖГ— жгутики;

Б — блефаропласт. составляет около 20 % сухой массы всей клетки, толщина — от 15 до 80 нм.

АМ – аналоги митохондрий

АЦ – аналоги центросом

ВП – выделительные пузырьки

Бактериальная клетка состоит клеточной стенки (оболочки), цитоплазматической мембраны (перипласта), цитоплазмы с включениями (запасные вещества, нуклеоид и др.).

Клетки некоторых видов бактерий имеют жгутики, споры, реснички.

Клеточная стенка бактерий довольно плотная, обладает упругостью и эластичностью. Стенка защищает клетку от неблагоприятных воздействий среды и является полупроницаемой для веществ окружающей среды, а также продуктов обмена, образующихся в цитоплазме клетки. Она проницаема для воды и низкомолекулярных веществ, но непроницаема для коллоидов с молекулярной массой 10000 и более. Эти вещества могут проникать внутрь микробной клетки только после предварительного расщепления их на более мелкие с помощью ферментов.

Толщина клеточной стенки от 15 до 80 нм.

Клеточная стенка состоит из азотистых веществ (протеиды), безазотистых (полисахариды, пектиновые вещества, липиды) и различных минеральных веществ и составляет около 20% сухой массы всей клетки. Клеточная стенка окружена нежным слоем слизи. Некоторые виды бактерий вырабатывают слизь в большом количестве, которая образует капсулу, толщиной во много раз превышающей поперечник клетки. Интенсивность выделения слизи и размеры капсул зависят от состава питательной среды и возраста бактерий. При развитии бактерий на средах, богатых углеводами, капсула их выражена отчётливо, а на безуглеводных – она может отсутствовать.

Различия в химическом составе клеточных оболочек бактерий сказывается на их способности окрашиваться по методу Грама. По этому признаку различают бактерии грамположительные (окрашивающиеся) и грамотрицательные (не окрашивающиеся).

Химический состав оболочки довольно сложный и неоднородный у разных бактерий: опорным ее каркасом является сложный полисахарид – пептид, называемый пептидогликаном или муреином (от лат. muzus— стенка).

У Грам⁺ бактерий клеточная стенка на 90 - 95 % состоит из пептидогликана, она однослойная, плотная и имеет толщину 20 - 80 нм, плотно прилегает к ЦПМ.

Клеточная стенка Грам^- бактерий значительно тоньше, но она многослойная, У Грам^- бактерий пептидогликана (муреина) - 5 - 10 %, он образует только внутренний слой, неплотно прилегающий к ЦПМ. К внутреннему слою прилегает наружная мембрана, состоящая из липопротеинов и липополисахаридов. Тейхоевые кислоты в клеточной стенке Грам⁺ бактерий отсутствуют.

Наружная мембрана Грам^- бактерий препятствует проникновению в клетку токсических веществ, поэтому Грам^- бактерии значительно устойчивее по сравнению с Грам⁺ бактериями к действию антибиотиков, ядовитых и др. веществ. Поэтому в пищевых производствах борьба с Грам^- бактериями с помощью дезинфицирующих средств не всегда эффективна.

Цитоплазматическая мембрана (перипласт) прилегает непосредственно к клеточной стенке и прочно связана с цитоплазмой. ЦПМ - это уплотненный наружный слой цитоплазмы. Она обладает полупроницаемостью и выполняет важную роль в обмене веществ между клеткой и окружающей средой. ЦПМ бактерий состоит из двух плотных белковых слоёв толщиной 2-3 нм каждый, между которыми расположен липоидный слой толщиной 5-8нм

В ЦПМ протекают сотни разнообразных реакций. Нарушения целостности ЦПМ приводит к гибели клетки.

Цитоплазма с включениями является частью клетки, лишённой стенки и цитоплазматической мембраны. Она представляет собой коллоидную систему с большим количеством рибонуклеиновой кислоты(РНК), белков, липидов, полисахаридов и др. компонентов характерных для живых организмов.

В цитоплазме различают вакуоли, запасные вещества (волютин, гликоген, гранулёза и др.) и клеточные структуры (рибосомы, митохондрии, мезосомы, нуклеоид).

Рибосомы — небольшие гранулы, рассеянные в цитоплазме, состоящие из РНК (60%) и белка (40%), Количество рибосом в клетке достигает 5000. Они являются местом синтеза белка и поэтому играют важную роль в жизнедеятельности бактерий. Из нескольких рибосом формируются так называемые полисомы.

Митохондрии – нитчатые образования, в которых локализуются окислительно-восстановительные ферменты и аденозинтрифосфат (АТФ).

Мезосомы – сферические мембранные структуры, закрученные в завиток, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и играют важную роль в процессе деления клеток бактерий.

Нуклеоид – или ядро бактерий, богат дезоксирибонуклеиновой кислотой (ДНК), определяющей свойство клетки, передаваемые по наследству. В отличие от ядер клеток растений и животных нуклеоид лишён ядерной мембраны и типичных хромосом. Перед делением клетки нуклеоид делится пополам. Без нуклеоида клетка нежизнеспособна.

Жгутики - нити белковой природы способные сокращаться. Длина жгутиков большинства бактерий 6-10мкм, толщина 0,02-0,03мкм. У некоторых бактерий длина жгутиков в десятки раз превосходят длину клетки. Жгутики отходят от базального тельца, находящегося в протопласте и проникают через клеточные мембраны. Жгутики обнаружены у многих видов палочковидных бактерий и только у некоторых видов шаровидных бактерий. Число и расположение жгутиков у разных видов бактерий неодинаковы, однако относительно постоянны у отдельных видов подвижных бактерий и являются для них характерным морфологическим признаком.

У палочковидных бактерий жгутики имеют полярное (на концах клетки) или боковое расположение. Бактерии с одним жгутиком называются монотрихи (холерный вибрион), с монополярным расположением пучка жгутиков – лофотрихи (псевдомонас), с биполярным расположением двух пучков жгутиков – амфитрихи(спириллы), с многочисленными жгутиками, расположенными по всей поверхности клетки – перитрихи(кишечная палочка).

13. Строение и размножение плесеней, наиболее часто встречающихся в

молочной промышленности.

Грибы составляют большую группу растительных микроорганизмов, лишенных хлорофилла и поэтому нуждающихся для своего развития в готовых органических соединениях. К грибам относятся (плесневые грибы) и дрожжи (дрожжевые грибы).

Морфология. Плесневые грибы представляют собой обширную группу организмов, размножающихся спорами и развивающихся в виде длинных ветвящихся нитей, называемых гифами. Многочисленные гифы в их совокупности составляют мицелий или грибницу. Под микроскопом гифы видны в виде трубчатых волокон; толщина их колеблется от 1 до 15 мкм, а длина достигает 10 см. гифы состоят из тонкой клеточной стенки, одного или нескольких ядер и бесцветной цитоплазмы с включениями (зерна различного химического состава и вакуоли). Гифы растут посредством образования боковых выростов и дихотомического ветвления (вилками) концевых нитей.

Различают два слоя мицелия - нижний врастающий в продукт или другой субстрат и называемый субстратным мицелием, и верхний – верхушечный, или воздушный мицелий, образующий нежный паутинистый или бархатистый налеты. Субстратный мицелий выполняет функцию всасывания питательных веществ, а воздушный функцию дыхания. На ветках воздушного мицелия формируются плодоносящие (спороносные) гифы. У большинства грибов гифы разделены перегородками на отдельные клетки, мицелий их септированный, или многоклеточный. В отличии от бактерий и актиномицетов в клетках грибов содержится ясновидимое обособленное ядро. У некоторых видов грибов гифы не имеют перегородок, их мицелий несептированый. Он представляет собой одну гигантскую клетку с многочисленными ядрами. Такие плесневелые грибы называются одноклеточными, низшими плесенями, или фикомицетами.

Размножаются плесневые грибы вегетативным (бесполым) и половым путем. Оба способа размножения связаны с образованием спор - наружных (экзоспоры) и внутренних (эндоспоры). Образованию спор при половом размножении предшествует процесс слияния содержимого двух клеток и их ядер. Вновь образовавшееся ядро делится на несколько частей - спор. Кроме того, все грибы могут размножаться вегетативно - частями мицелия - оидиями, спорами, с помощью кусочков гиф и мицелия. Большое разнообразие способов и органов размножения является отличительной особенностью грибов.

Однако наиболее характерным способом размножения у грибов является образование особых спор или конидий. На определенной стадии развития, на поверхности мицелия появляются особые гифы, несущие споры, с помощью которых плесневые грибы размножаются. Зрелая спора, попадая на подходящий влажный субстрат, прорастает, постепенно удлиняясь и разветвляясь, образует мицелий.

У одних грибов споры возникают снаружи, на специализированных гифах -конидиеносцах (экзоспора). Такие споры называются конидиями. У других грибов споры образуются в шарообразном спорангии, сидящем на растущем конце гифы. Формирующиеся в них споры (эндоспоры) называются спорангиоспорами, а гифы, несущие спорангии, - спорангиеносцами. У некоторых грибов гифы могут распадаться на короткие клетки, получившие название оидий. Оидии служат средством вегетативного размножения (например, у молочной плесени). Плесневые грибы развиваются обычно на поверхности субстрата в виде пушистых, паутинообразных и ватоподобных образований, а некоторые - в виде тонких налетов и пленок. Многие из них имеют большое промышленное значение; они используются в производстве органических кислот, ферментов, антибиотиков, витаминов, некоторых видов сыра и др. Многие грибы обуславливают порчу пищевых продуктов и промышленных товаров. Некоторые вызывают заболевания растений, человека, животных.

Плесени рода Mucor (головчатая плесень) имеют хорошо разветвленный одноклеточный мицелий. От воздушного мицелия отходят спорангиеносцы, заканчивающиеся шаровидным спорангием, в котором развиваются тысячи спор. Плесень имеет вид нежного серовато-белого, очень густого пушка, растет на различных продуктах, почве и т. п.

Плесени рода PeniciIIium (кистевидная плесень) имеют многоклеточный мицелий и конидиеносец. На конце разветвленного кондиеносца образуется по нескольку клеточных выростов (стеригм), а на них - круглые одноклеточные конидии. Она растет на различных субстратах в виде зеленого в центре, а по краям белого пушистого налета.

Aspergillus (леечная плесень) имеет несептированый, длинный конидиеносец, который в верхней части заканчивается булавовидным утолщением. От него радиально отходят стеригмы. От стеригм - конидии, которые располагаются цепочками. Она образует споры черного цвета, мицелий белый.

Плесень Cladosporium (гроздевидная плесень) имеет короткий септированный конидиеносец, от которого в разных местах отходят крупные овальные оливково-зеленые конидии. Плесень может, развиваться при минусовых температурах, вызывает гидролиз жиров и их прогоркание. И споры и мицелий окрашены чаще в зеленый цвет.

Шоколадно-коричневая плесень (род Catenularia) имеет короткий разветвленный конидиеносец, от которого отходят длинные цепочки конидий. Развивается на сладких молочных консервах в виде коричневатых колоний, вызывая порчу продукта.

Молочная плесень (Oidium lactis)

размножается с помощью специальных клеток оидий белого цвета, образующихся в результате распада концевых нитей воздушного мицелия. Плесень встречается на молочных и других продуктах в виде белого нежного пушка. Мицелий серого налета.

Чёрная плесень (Alternaria) характеризуется образованием крупных многоклеточных тёмных конидий грушевидной или заострённо – вытянутой формы, располагающихся по одной или короткими цепочками на боковых ветках вегетативный гиф, выполняющих функцию конидиеносцев. На поверхности продуктов плесень образует черные пятна.

Плесени рода Phoma имеет короткие конидиеносцы с бесцветными одноклеточными конидиями. Среди грибов этого рода имеются возбудители порчи различных пищевых продуктов, например Phoma pigmentivora вызывает порчу сливочного масла.

Кардинальные температурные точки для психрофильных, мезофильных и термофильных микроорганизмов.

Микроорганизмы могут развиваться только при определённых температурах. Различают три основные или кардинальные температуры.

Самая низкая температура, при которой могут развиваться микроорганизмы, называется минимальной; температура при которой развитие микроорганизмов происходит наиболее интенсивно, называется оптимальной, а самая высокая температура при которой ещё возможно развитие микроорганизмов, называется максимальной.

Все микроорганизмы подразделяются на психрофильные (холодолюбивые), мезофильные (развивающиеся при средних температурах), термофильные (теплолюбивые).

Психрофильные или криофильные микроорганизмы растут при относительно низких температурах. Минимальная температура их развития от -7 до 0^оС, оптимальная около 10^о С и максимальная – около 30^о С.

Плесневелые грибы, гнилостные бактерии и дрожжи медленно развиваются в холодильниках , хотя оптимальная температура развития этих микробов 25-30о С. Такие микроорганизмы следует называть психтрофильными или психротрофными (трофос – питание).

Мезофильные микроорганизмы, - для которых температурный минимум находится выше нуля (5, 10^о С), оптимум – около 25-35^о С, максимум 40-45^о С. К этим микроорганизмам относится большинство распространенных в средних широтах бактерий, плесневелых грибов, дрожжей. Мезофильными микроорганизмами являются молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии и почти вся кишечная микрофлора. Некоторые представители хорошо растут как при 30 С, так и при более высокой (до 50 – 60 С) или более низкой температурах (близкой к нулю).

Кардинальные температурные точки могут быть сдвинуты в ту или иную сторону под влиянием условий существования микроорганизмов.

При температуре выше оптимальной наблюдается постепенное замедление размножения микроорганизмов. Это происходит до тех пор пока температура не достигнет максимума. После чего размножение полностью прекращается и микробы погибают.

При температуре ниже оптимальной процессы жизнедеятельности постепенно замедляются, а ниже минимальной приостанавливаются, но жизнеспособность их сохраняется.

Влияние на микроорганизмы высоких температур.

Большинство бесспоровых бактерий погибает при нагревании до 60-70 С в течении 15-30 мин, а до 80-100 С – от нескольких секунд до 1-3 мин. Дрожжи и плесени погибают быстро при 50-60 С, но существуют осмофильные дрожжи, которые выдерживают нагревание до 100 С в течении нескольких минут.

Споры многих бацилл выдерживают нагревание до 65-80 С в течении нескольких часов и даже кипячение от нескольких минут до 3-6 часов.

Споры дрожжей и плесеней менее устойчивы, они выдерживают температуру только на 10-20 С выше той которую переносят вегетативные клетки этих микробов.

Термоустойчивость одних и тех же микроорганизмов зависит свойств среды, в которой производят нагревание. Так наличие белков и жиров в среде повышает устойчивость бактерий: они лучше сохраняются в молоке, чем в воде, а в сливках лучше чем в молоке, при одной и той же температуре. Поэтому сливки пастеризуют при более высокой температуре чем молоко.

В промышленности применяют две разновидности термической обработки продуктов – пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – нагревание продукта от 63-90 С. Продолжительность зависит от вида продукта, вместимости тары, температуры и длится от нескольких секунд до 10-30 мин.

При пастеризации погибают не все микроорганизмы; споры большинства бацилл, а также некоторые термофильные и мезофильные термостойкие бактерии сохраняются жизнеспособными. Поэтому чтобы не допустить прорастания спор и размножения бактериальных клеток, пастеризационные продукты немедленно охлаждают и хранят при низких температурах (2-5 С).

Стерилизация (обеспложивание)- нагревание продукта от 100-120 С в течении 20-40 мин. Эффективность стерилизации при установленных режимах нагревания в основном зависит от количества микроорганизмов находящихся в продукте. Кроме количественного и качественного состава микрофлоры продукта на эффективность стерилизации оказывают влияние и другие факторы: химический состав продукта, его консистенция, рН. Причем разные факторы влияют неодинаково.

Влияние на микроорганизмы низких температур.

Существуют микроорганизмы, размножающиеся и при температурах ниже 0 С. Если в продукте сохраняется капельно-жидкая вода, некоторые дрожжи и бактерии могут расти при -5 С, а отдельные представители Cladosporium herbarum и Penicillium glaucum при -8 С.

Подавляющее большинство микроорганизмов не способно размножаться ниже 0 С. Многие гнилостные бактерии и бактерии колитифозной группы прекращают своё развитие при 2-5 С. Молочнокислые и патогенные бактерии не размножаются при температуре ниже 10 С.

При длительном воздействии температуры 0°С микроорганизмы постепенно отмирают, что объясняется неблагоприятным воздействием на клетки повышенного осмотического давления в результате вымерзания воды в цитоплазме клетки.

Низкие температуры используют для сохранения скоропортящихся продуктов. Различают две формы холодильного хранения молочных продуктов: в охлажденном состоянии при температуре от 2 до 10°С и в замороженном виде при температуре от -15 до -25°С.

68. Протеолитические микроорганизмы. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов.

Гнилостные (протеолитические) бактерии - они являются основными возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов, зависящие от глубины распада белка. Антагонистами гнилостных являются молочнокислые бактерии, поэтому гнилостный процесс распада продукта возникает там, где не идет молочнокислый процесс.

Гнилостные бактерии имеют очень широкое распространение, они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, на пищевых продуктах.

К этим микроорганизмам относятся спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативно-анаэробные бесспоровые бактерии.

Спорообразующие.

К гнилостным аэробам относятся Вас. subilis — сенная палочка, Вас. mesentericus — картофельная палочка, Вас. megatherium — капустная палочка, Вас. mycoides — грибовидная палочка и Вас. cereus.

К спорообразующим гнилостным анаэробам относятся бактерии рода Clostridium (CI. putrificum, CI. sporogenes, CI. perfringens)

Все спорообразующие гнилостные представляют собой довольно крупные толстые палочки, достигающие размеров 4,6 Х 0,8 мкм, по Граму красятся положительно, подвижные до момента спорообразования, капсул не образуют. Исключение составляет CI. perfringens — неподвижная, образующая капсулы палочка. Клетки располагаются беспорядочно, у Вас. cereus и Вас. mycoides — в виде цепочек. Наиболее короткими являются клетки сенной палочки. У бацилл споры располагаются, как правило, центрально, у клостридий — субтерминально. Последние чаще имеют вид теннисной ракетки, ложки или лодочки. У CI. sporogenes почти все клетки содержат споры. Клетки CI. perfringens, как правило, спор не содержат и располагаются часто в виде частокола или римской цифры V

Спорообразующие аэробы хорошо растут на обычных питательных средах. На МПБ они вызывают помутнение среды, часто — образование пленки и хлопьевидного осадка. Вас. cereus помутнения не вызывает, а образует незначительный осадок, поднимающийся при встряхивании пробирки в виде облачка или комочка ваты.

Вас. subtilis формируют поверхностную морщинистую беловатую пленку.

На МПА аэробные бациллы вырастают в виде крупных колоний серовато-белого цвета. Вас. mycoides образует корневидные колонии, напоминающие мицелий гриба, откуда и происходит название палочки (от греч. myces — гриб). Некоторые штаммы этого микроорганизма выделяют коричневый или розово-красный пигмент. Бурый или коричневый пигмент могут выделять также штаммы Вас. mesentericus.

Вас. subtilis формирует сухие, морщинистые, беловатые колонии. Колонии Вас. cereus под малым увеличением микроскопа имеют локонообразный край или вид головы медузы.

Спорообразующие анаэробы выращивают на специальных питательных средах — мясопептонном печеночном бульоне (МППБ), среде Китта—Тароцци, а также на глюкозо-кровяном агаре. Они вызывают помутнение бульона, на агаре образуют округлые мелкие колонии с зоной гемолиза, т. е. просветления — растворения эритроцитов крови.

Спорообразующие обладают хорошо выраженными протеолитическими свойствами: разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, вызывают гемолиз, выделяют аммиак, сероводород, а анаэробы выделяют еще и индол.

б) Бесспоровые.

Включают пигментообразующие и факультативно-анаэробные бактерии. К пигментным гнилостным относят Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa, Serratia marcescens (соответственно флюоресцирующая, синегнойная и чудесная палочки). Группу факультативно-анаэробных бактерий составляют Proteus vulgaris (палочка протея) и кишечная палочка рода эшерихия (Escherichia coli).

Бесспоровые гнилостные представляют собой мелкие (1...2) х 0,6 мкм грамотрицательные подвижные палочки, не образующие спор и капсул. Клетки располагаются беспорядочно. Наиболее короткими коккобактериями являются клетки чудесной палочки. Палочка протея имеет полиморфные клетки (рис. ). Бесспоровые палочки являются в основном мезофилами. Бактерии рода Pseudomonas часто могут быть психрофилами. Микроорганизмы хорошо растут на обычных питательных средах. На МПБ вызывают обильное помутнение бульона, иногда появление пленки, пигментообразующие — изменение цвета среды. На МПА образуют окрашенные в цвет пигмента округлые блестящие полупрозрачные колонии.

Флюоресцирующие палочки выделяют зеленовато-желтый пигмент, который растворяется в воде, и поэтому МПА окрашивается также в цвет пигмента. Синегнойная палочка также выделяет водорастворимый пигмент сине-зеленого цвета.

Чудесная палочка образует колонии, окрашенные в ярко-расный или вишнево-красный цвет благодаря нерастворимому в воде пигменту.

Палочка протея не образует колоний на плотной питательной среде, а растет

в виде нежного вуалеобразного налета («ползучий рост»).

Кишечная палочка образует серые, средних размеров, полупрозрачные колонии. Бесспоровые палочки разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, образуют аммиак, иногда сероводород и индол. Сахаролитические свойства выражены у них слабо.

Палочка протея обладает большой протеолитической активностью. Ее обнаруживают в 100 % проб продуктов, пораженных гниением. В связи с этим дано родовое название Proteus, обозначающее «вездесущий», видовое название vulgaris обозначает «обычный», «простой».

Кишечная палочка рода эшерихия обладает незначительной протеолитической способностью. Так как она не расщепляет цельную белковую молекулу, то к гнилостному процессу подключается на стадии пептонов, расщепляя их с образованием аминов, аммиака, сероводорода. Вызывает свертывание молока, не разжижает желатин, обладает высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров.

Способностью расщеплять белки обладают также плесени и актиномицеты. Многие протеолитические микроорганизмы образуют фермент липазу, вызывающий распад жиров. Наиболее выраженной липолитической способностью обладают флюоресцирующие палочки и другие бактерии рода Pseudomonas.

163. Роль микроорганизмов в образовании рисунка и вкуса сыра.

Во время созревания сыра в камерах при определённых для каждого вида сыра температуре и влажности в нем происходит ряд сложных биохимических процессов, в результате которых сыр приобретает выраженные, характерные для данного вида органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок). Биохимические превращения веществ сырной массы происходят под воздействием экзоферментов микроорганизмов, бактериальных эндоферментов и сычужного фермента.

При брожении лактозы ароматобразующими молочнокислыми стрептококками продуцируются уксусная кислота, этиловый спирт, диацетил, которые обогащают вкус сыра, и углекислый газ, обусловливающий образование рисунка мелких твердых сыров.

Интенсивность накопления молочной кислоты влияет на рН сыра, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, вкус, структура, консистенция, т. е. качество готового сыра. Помимо молочной кислоты в сыре изменяется и лимонная кислота, которая переходит из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества - диацетил, ацетоин и др.

В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это служит показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания).

Контрольная работа по Микробиологии. 19 📙 Контрольная → 🆔 63005