Контрольная работа по "Молочному делу". 2

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ ЗАОЧНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО РГАЗУ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «МОЛОЧНОЕ ДЕЛО»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент 3 курса

зооинженерного факультета

Поспелова Надежда Александровна

 

шифр - 4325

 

 

15. Белковомолочность коров. Основные факторы, влияющие на белковомолочность.

 

 Качество молока имеет два выражения, первое - санитарно-гигиенические характеристики: свежесть, чистота, кислотность, бактериальная загрязненность и др. и второе - наличие в нем основных питательных веществ и витаминов.

        Молоко состоит  из большого количества (свыше 150) компонентов; азотосодержащие, минеральные, жир, витаминные и др., а также их составные элементы. Белковые вещества молока содержат все нужные для человека аминокислоты, в том числе и те, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей.

         Так, при  среднем содержании белковых  веществ в молоке 3.3%, большая часть - 2,7% приходится на долю казеина, альбумина - 0,5 и глобулина - 0,1. На  свойстве казеина сворачиваться  основано производство творога, сыроварение. Альбумин молока относится к простым белкам. Глобулин молока является носителем иммунных свойств. Белки молока образуются из веществ крови, содержащих азот. Из трех белковых веществ молока только глобулины содержатся в крови и, очевидно, без значительной перестройки переходят в молоко. Казеин и альбумин молока синтезируются в молочной железе. Образование белков в молочной железе обусловлено общим уровнем азотного обмена в организме животных.

       На белковомолочность  коров влияют как генетические  факторы так и факторы окружающей среды.

     Важным фактором, влияющим  на содержание белка и жира  в молоке коровы, является наследственность, которая обусловлена методами  племенной работы. Основной способ  создания высокопродуктивных белковомолочных  и жирномолочных стад - подбор на племя семейств и отдельных животных с высоким содержанием белка и жира и использование проверенных по потомству производителей-улучшателей этих признаков для осеменения животных.

       Порода животных  с определенным генетическим  потенциалом имеет большое влияние на химический состав молока и выход молочных продуктов, то есть каждой консолидированной породе животных присуща соответствующая концентрация белка в олоке. Характеризуя молоко коров разных пород, следует учитывать климатические, кормовые и прочие условия хозяйства.

        Установлены  также и внутрипородные отличия  по содержанию белка в молоке  коров и доказано, что по этому  признаку они больше, чем межпородные. Это свидетельствует о возможности  с помощью селекции совершенствовать  породы скота по белковомолочности. Исследованиями доказано, что при одинаковой молочной продуктивности и упитанности содержание белка в молоке коров черно-пестрой породы на 0,12-0,27% выше, чем у коров голштинской породы и ее помесей. В США основные молочные породы имеют такие показатели качества молока: айрширская порода - содержание жира в молоке 3,87%, белка -3,32% и соответственно: бурая швицкая - 3,97 и 3,49; гернзейская порода - 4,54 и 3,50; голштинская - 3,61 и 3,11; джерсейская порода- 4,73 и 3,73 и шортгорнская - 3,58% и 3,29%.

        Лактационный  период. В первые 5-7 дней после  отела выделяется молозиво, для  которого характерно высокое  содержание белков, особенно альбумина  и глобулина. В первых надоях  их в 15-20 раз больше, чем в нормальном  молоке. При повышении надоев содержание белка в молоке коров уменьшается. Наиболее низкое содержание белка отмечается в период высшего суточного надоя (2-3 мес. лактации) коров. Оптимальными колебаниями считается, если содержание белка в молоке в начале лактации не уменьшается более чем на 0,3-0,4%, а в конце ее не превышает на такое же значение. Если колебания содержания белка происходят в более широких пределах, это свидетельствует о возможной опасности возникновения нарушений обмена веществ у лактирующих коров.

        Упитанность коров. Во второй половине лактации, при увеличении упитанности коров, одновременно увеличивается и содержание белка в молоке. Повышенное содержание белка в молоке в конце лактации свидетельствует о чрезмерном количестве энергии в рационе, что может привести к ожирению коровы.

       Сезон года. Относительно  среднего показателя для стада  несколько низкое содержание  белка и жира в молоке наблюдается  в весенне-летний период. Причинами, которые влияют на качественные  показатели молока по сезонам года, считаются изменение состава и структуры рациона, температура и влажность воздуха.

        Возраст коров. Исследованиями установлено, что  у коров с первой до шестой  лактации отмечается практически  одинаковое количество белка  в молоке. С шестой лактации наблюдается тенденция к снижению содержания белка в молоке. Низкое содержание белка, которое часто бывает у первотелок, объясняется не возрастом, а чаще состоянием упитанности.

       Корма и кормление. Установлено, что полноценное кормление  коров обеспечивает продуцирование молока того состава, который обусловлен наследственностью. Общий недокорм приводит к снижению надоев и содержания жира и белка в молоке. Если в рационе коров переваримого протеина меньше нормы (норма 95-100 г на 1 к. ед.), содержание белка в молоке также снижается. С увеличением содержания протеина в рационе несколько повышается и содержание белка в молоке, однако белковый перекорм вреден для животных и экономически невыгоден.

        На синтез  молочного белка влияет уровень  рН в рубце коровы. Оптимальный его уровень равняется 6,0-7,0. При продолжительном кормлении коров кислыми кормами и силосом низкого качества, наблюдается снижение рН рубца, что и приводит к снижению белка в молоке. Необходимо также контролировать в рационе сахаропротеиновое отношение. Оптимальным значением его является 0,8-1,0, то есть когда на 80-100 г сахара приходится по 80-100 г переваримого протеина. Сахаропротеиновое отношение меньше 0,6 и больше 2 ухудшает использование питательных веществ рациона способствует нарушению обмена веществ в организме, снижает активность синтеза молочного жира и белка.

       По мнению немецких  специалистов соотношение между  жиром и белком в молоке  высокопродуктивных коров не  должно быть меньше, чем 1,2:1. Меньшее  отношение служит признаком повышенной нагрузки на обмен веществ. Если отношение приближается к 1:1, необходимо проверить основные параметры рациона, обратив внимание на то, чтобы содержание крахмала было не больше 28%, сырого жира - 7%, а сырой клетчатки не меньше 16% от сухого вещества рациона. Низкое содержание белка в молоке свидетельствует о недостатке энергии, а повышенное содержание - о чрезмерном количестве ее в рационе коров. Высокое содержание жира и низкое содержание белка в молоке свидетельствует о том, что животные недостаточно получают энергии с кормами и в организме происходит активный распад жировых отложений тела (признак скрытой формы ацетонемии). Для предупреждения этого отрицательного явления нельзя допускать ожирения коров в конце лактационного периода.

        На белковомолочность  коров также влияют такие факторы  как физиологическое состояние  животных, продолжительность сервис- и сухостойного периодов, сезон  отела, индивидуальные особенности  и болезни животных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45. Биологическая характеристика основных кисломолочных

продуктов, применяемых при выращивании молодняка сельскохозяйственных

животных.

 

      Пробиотические препараты, применяемые для сельскохозяйственных животных, обладают не только антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, но также проявляют разностороннее действие на процессы пищеварения, повышают амилолитическую, пектинолитическую, липолитическую и целлюлозо-литическую активность ферментов в кишечнике, специфическую и неспецифическую иммунную резистентность организма.

       У телят в молочный период выращивания потребность в питательных веществах из-за интенсивного роста животных велика, а развитие ферментативных систем желудочно-кишечного тракта еще не завершилось. Использование антимикробных лекарственных препаратов для профилактики и лечения инфекционных заболеваний бактериальной этиологии не всегда даёт желаемый результат. Это можно объяснить приспособительной изменчивостью микроорганизмов, а также возникновением у животных иммунодефицитных состояний под воздействием лекарственных препаратов. Кроме того, применение антибактериальных препаратов часто бывает неэффективным из-за того, что они действуют не только на патогенную и условно-патогенную флору, но и на симбионтную, нормальную микрофлору данного биотопа, которая не всегда замещается в полной мере после прекращения курса антибактериальной терапии, в результате чего возникает дисбактериоз.

        В последние годы многие научные положения, касающиеся состава и функции микрофлоры животных, подверглись существенному пересмотру. Накоплены научные знания, позволяющие рассматривать микрофлору пищеварительного тракта сельскохозяйственных животных как важнейшую экосистему, нормальное функционирование которой поддерживает общий гомеостаз. Поэтому любое нарушение микробиоценоза пищеварительного тракта приводит к нежелательным изменениям функций различных систем организма, снижая показатели продуктивности животных.

         Имеются многочисленные данные, свидетельствующие о широких зооветеринарных возможностях пробиотических препаратов, используемых для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта алиментарной и инфекционной этиологии. Особенно эффективны препараты прямого действия, в состав которых входят активные микроорганизмы — представители облигатной микрофлоры пищеварительного тракта. К ним относятся молочнокислые, целлюлозолитические, лактофермен-тирующие бактерии, Е. coli и др.

         Бифидо- и лактобактерии, преобладающие в нормальной микрофлоре животных, подавляют размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в основном путем наработки антибиотических веществ. Попадая в желудочно-кишечный тракт, присутствующие в этих препаратах микроорганизмы размножаются, синтезируют многие биологически активные вещества (органические кислоты, липиды, витамины, антибиотики, иммуно-модуляторы и др.) и повышают неспецифическую резистентность организма хозяина. Своевременное целенаправленное заселение желудочно-кишечного тракта животных полезной микрофлорой способствует сохранению микробного баланса в пищеварительном тракте и, как следствие, ~ увеличению приростов массы тела и сохранности молодняка.

         В настоящее время пробиотики используются для профилактики и лечения желудоч-но-кишечных болезней инфекционной природы (колибактериоз, сальмонеллез и др.) у молодняка сельскохозяйственных животных и птицы, а также для стимуляции неспецифического иммунитета; для профилактики и лечения расстройств пищеварительного тракта алиментарной этиологии (диареи, дисбактериозы, острые молочнокислые ацидозы и др.), возникающих вследствие резкого изменения состава рациона, нарушения режимов кормления, технологических стрессов и других причин; для восстановления микрофлоры пищеварительного тракта после лечения антибиотиками и антибактериальными химиотерапевтиче-скими средствами; с целью замены антибиотиков в комбикормах для молодняка сельскохозяйственных животных и птицы.

 

           В последние годы появилось много новых пробиотических препаратов, созданных на основе одного или нескольких штаммов бактерий, обладающих определенными достоинствами и недостатками: лактобактерии, энтерацид, СБА, максилин и др. Однако все они имеют один общий недостаток: показания к применению ограничиваются профилактикой и лечением диспепсий бактериального происхождения у молодняка молочного периода. По ряду характеристик отлетается от аналогичных препаратов пробиотик лактоамиловорин, разработанный в лаборатории биотехнологии микроорганизмов ВНИИ физиологии, биохимии и питания сельскохозяйственных животных на основе штамма Lactobacillus paracasei (Lactobacillus amylovorus БТ-24/88), В КИМ В-6253. Штамм выделен из химуса слепой кишки здорового поросёнка, обладает широким спектром антагонистической активности против условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих заболевания у сельскохозяйственных животных, устойчив к экстремальным условиям среды пищеварительного тракта и антибиотикам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65. Исследуйте молоко, отправляемое из Вашего хозяйства на пункт приемки (плотность, кислотность, механическая и бактериальная загрязненность, содержание жира, общего количества сухих веществ и СОМО, органолептические показатели), и дайте заключение о его качестве.

 

       Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается.

       В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).

        Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.

        Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как "неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плотность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.

        Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

       Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как молоко второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.

      Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его получения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.

       Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.

      На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

         В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.

          Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во время его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с представителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специалистов районного управления. Результаты оформляются актом.

            На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование грязной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервирования.

             Кислотность молока коров характеризуется значительными колебаниями - от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальция; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загрязнении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной воды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании; высокой скорости титрования; фальсификации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13°Т); пастеризации или кипячении на 2-3°Т.

         Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температуре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).

        Плотность молока повышается при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре молока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.

        Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактической жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого государству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику; контроле работы молочного предприятия или хозяйства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержания в молоке сухого вещества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный результат делят на установленную норму базисной жирности.

          При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натяжения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифметической величине.

         Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортировки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает большое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработки в молочные продукты.

        Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.

      Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий стерильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.

 

Анализ отправляемого молока:

1. Органолептическая оценка – молоко имеет приятный, сладковатый вкус и запах, цвет белый с желтоватым оттенком.
2. Степень механической загрязнённости – 1 (частицы механической примеси отсутствуют).
3. Плотность – 1030 кг/м3.
4. Кислотность - 16˚Т.
5. Содержание жира - 3,9%.
6. Температура отправляемого молока - +5˚С.

 

Заключение о качестве: молоко является высшего сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Технология молока и молочных продуктов : учеб. для вузов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. -

М.: КолосС, 2008. - 455с

2. Основные технологические параметры  современной технологии

производства молока на животноводческих комплексах (фермах):

рекомендации / сост.: Е.Б.Петров, В.М.Тараторкин. - М, 2007. - 170с.

3. Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов :

учеб.пособие / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - М. : Дашков и К", 2011. -303с.