Контрольная работа по "Основы управления ассортиментом"

ФГОУ  СПО «Златоустовский торгово-экономический  техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

модуль ПМ 01 Основы управления ассортиментом.

МДК 01 « Выявление потребности в товарах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель: Прокопенко  И.А.

Группа: 4Д

Шифр: КД-394

Студент: Кутузова К.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013

 

Вариант № 4

 

1. Пищевые животные топленые жиры: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика говяжьего и свиного жиров    по пищевой ценности, химическому составу,  сырью, использованию,   показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Потери при хранении и пути их сокращения.

 

 

1. Жиры животные топлёные пищевые (жиры наземных убойных животных) — продукты переработки жирового сырья (сала-сырца и костей), полученного при разделке туш крупного и мелкого рогатого скота или свиней. В зависимости от вида сырья, его качества и метода получения жиры животные топлёные пищевые подразделяются на Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топленый, Жир сборный топленый.   
Классификация

Животные жиры классифицируют по:

• типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
• видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
• источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
• по консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры
• сорту — жир высшего, первого, второго и третьего сорта
• качеству — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир
• целевому назначению — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
• способу получения — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Сравнительная характеристика говяжьего и свиного жиров.

 

	Свиной жир	Говяжий жир
Пищевая ценность и химический состав	Калорийность 896  кКал Жиры 99,6  гр Вода 0,3  гр Насыщеные жирные кислоты  44,4  гр Ненасыщеные жирные кислоты 10,5  гр Холестерин 100  мг Зола 0,1  гр	Калорийность 896  кКал Жиры 99,6  гр Вода 0,3  гр Насыщеные жирные кислоты 60,3  гр Ненасыщеные жирные кислоты 5,4  гр Холестерин 110  мг Зола 0,1  гр
Сырье	Получают вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца.	Получают вытопкой из свежей чистой измельченной жировой ткани крупного рогатого скота.
Использование	Для кулинарных целей.
Показатели качества	Имеет белый цвет. В жире 1-го сорта  допускается желтоватый или сероватый  оттенок, а также поджаристый  вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.	Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную  или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии  он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Сроки и условия хранения	При температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца
Товарные сорта	Высший, I	Высший, I

 

 

На устойчивость жиров при хранении влияют многие факторы и условия, в том числе предопределяющие как повышение, так и снижение устойчивости. Сохранить жиры и масла в течение возможно длительного периода — это значит свести до минимума влияние факторов, приводящих к инициированию и развитию в них химических процессов (повышенной температуры, наличия в составе жиров или упаковочных материалов металлов с переменной валентностью, влияния света и т. д.), и использовать факторы, повышающие устойчивость жиров (низкие температуры, изоляция от влияния света, упаковочные материалы с оптимальными свойствами, сохранение веществ, обладающих антиокислительными и синергическими свойствами).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Молоко коровье: понятие. Пищевая ценность: химический состав; факторы, формирующие качество; обработка;  условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент

 

2. Молоко – биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.

Химический состав, пищевая  ценность

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих  и предназначена для поддержания  жизни и роста новорожденного.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые  вещества, белки, молочный сахар, минеральные  соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических  процессах. Она является растворителем  органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества - это  вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ  в молоке составляет 12-13% и зависит  от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится  в виде эмульсии или суспензии  и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков  зависят от породы скота, периода  лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в  молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин - белый аморфный порошок, без  запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или  лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар  до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина  кальций, в результате чего последний  выпадает в осадок. Этот процесс  используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они  имеют большое значение в питании  организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие  микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое  количество, роль микроэлементов в  питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в  обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании  приводит к нарушению обмена веществ  в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим для обеспечения  зрения, роста, а также нормального  состояния кожных и слизистых  покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для  предотвращения заболеваний, связанных  с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для  нормальной работы печени. Витамин  Н участвует в обмене веществ.

Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность молока отражает полноту  полезных его качеств. Среди пищевых  продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием  в нем необходимых для питания  человека белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и витаминов, а также  благоприятным, почти идеальным  соотношением их, при котором эти  вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых  клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся  к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без  которых не могут быть построены  молекулы белков.

Хорошей усвояемости молочного  жира способствует низкая температура  его плавления. Присутствие в  молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его  обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много  углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза  является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных  веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Классификация и характеристика ассортимента молока коровьего 
1) В зависимости от температуры при тепловой обработке молоко коровье подразделяют на:

- пастеризованное - нагрев его не превышает 100°С;

- стерилизованное - нагрев его выше 100°С;

- топленое молоко - обработка его при 95-99°С и выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% жира, и характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.

2) В зависимости от массовой доли жира, молоко коровье: 
 
- 1%-ой жирности; 
- 2,5%-ой жирности; 
- 3,2%-ой жирности; 
- 4%-ой жирности; 
- 6%-ой жирности; 
- нежирное (обезжиренное) - молоко, полученное путем сепарирования цельного. Оно характеризуется наиболее высоким содержанием воды (91,4%), имеет слегка синеватый оттенок. 
 
3) В зависимости от исходного сырья, молоко коровье: 
- натуральное - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных веществ искусственно не изменялись. Онослужит исходным сырьем для получения других видов молока; 
- нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением; 
- восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого молока. 
4) Молоко коровье с наполнителем: 
- с какао; 
- с кофе; 
-  с фруктовым наполнителем; 
- солодовое молоко - выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью, слегка сладковатым вкусом. 
5) Молоко с измененным химическим составом: 
- белковое молоко - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемых из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого молока или обезжиренного; 
- витаминизированное молоко - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. 
6) Молоко длительного хранения: 
- пастеризованное и стерилизованное молоко, вырабатываемое с длительными сроками хранения. 
7) Молоко для детского питания: 
- ионитное молоко - отличается пониженным (на 22%) содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежирного, легко перевариваемого сгустка; 
- виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, а его плотность - 1,036г/см ³. 
1) В зависимости от молочного сырья молоко коровье подразделяют на: 
-    из натурального молока; 
-    из нормализованного молока; 
-    из восстановленного молока;   
-    из рекомбинированного молока; 
-    из их смесей. 
2) В зависимости от режима термической обработки продукт подразделяют на: 
-   пастеризованный; 
-   топленый; 
-   стерилизованный; 
-   УВТ-обработанный; 
-   УВТ-обработанный стерилизованный. 
3)           Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: 
-           обезжиренный; 
-           маложирный; 
-           классический; 
-           жирный;  
-           высокожирный. 

Требования  к качеству молока питьевого 

Несмотря  на то, что традиционный ассортимент  основных видов молочных продуктов  остается неизменным, нельзя отрицать важности работ по совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молока. Параллельно с  этим постоянно растут требования потребителей к сенсорному качеству молока и молочных продуктов. Здесь можно выделить следующие тенденции: 
-     возрастание спроса на продукцию закусочного типа, не требующую охлаждения, т.е. без обязательного хранения в холодильнике;  
-     спрос на оздоровительные продукты, которые содержат меньше жира, но включают в себя пробиотические элементы;  
-     молочная продукция должна быть свежей без «глубокой» промышленной переработки, так называемые продукты «минимальной глубины производства». 

Чтобы отдать должное этим актуальным, часто противоречащим друг другу   тенденциям,   нужны    были    новые     или   улучшенные    концепции производства и контроля сырья, т.е. натурального коровьего молока.

В соответствии с современными требованиями к продуктам  питания в Российской Федерации  с  1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевой». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и  сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого  и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного  –  со слегка синеватым оттенком.

 

 
В соответствии с новым ГОСТом Р52090 – 2003 «Молоко питьевое» коровье  молоко должно соответствовать следующим  требованиям  
Органолептические показатели  молока питьевого  

По физико-химическим показателям молоко питьевое  должно соответствовать следующим требованиям  
Физико-химические показатели коровьего молока 

Наименование показателя	Норма для молока
	Обез-жиренного	Не-жирного	Мало-жирного	Клас-сического	Жирного	Высо-кожирного
Плотность, кг/м³, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21				20
Температура  молока при выпуске  с предприятия, °С: для пастеризованного и УТВ-обработанного для стерилизованного и УТВ-обработанного стерилизованного	4±2 От 2 до 25
Группа чистоты не ниже	1

 

Фосфатаза в пастеризованном топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Пороки  молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочных бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый  вкус образуется в молоке при его  длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз.

Горький вкус образуется в молоке деятельностью  гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормахполыни.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых  заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в  результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый  привкус возникает в молоке при  хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный  привкус и запах возможны в  стерилизованном молоке в пакетах, если допущен пережог бумаги при склеивании поперечных швов пакета .

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения, и пожелтения молока. При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлебный, тухлый, сырный, чесночный и другие.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению, и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужные ферменты, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его  качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после  отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью не повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в  течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый вкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы.

 
Условия и сроки реализации в  розничной торговле

Молоко  относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Наиболее  проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередьокисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления .

Под действием  света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения её в метионал молоко приобретает сладковатый или «солнечный» привкус.

Под действием  света разрушаются многие витамины - В2, С, А, каротин и другие, что  приводит к снижению биологической  ценности молока. Вследствие разрушения витамина В2 молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.

Молоко  должно храниться при низкой положительной  температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка и другие) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10°С клетки начинают делится и в период роста образуют и выделяют ферменты, отличающиеся наибольшей активностью, в следствии чего качество молока за короткий срок значительно изменяется. Поэтому температурный режим хранения должен соблюдаться при транспортировании и хранении молока не только в подсобных помещениях магазина, но и в торговом зале.

Наибольшую  роль в порче молока играют психрофильные  бактерии.  Рост психрофильных микроорганизмов, как в сыром, так и в пастеризованном молоке при холодильном хранении, довольно активен. Именно эта группа бактерий, когда количество в среде достигает определенного предела, вызывает появление в молоке горьковатого привкуса в результате протеолиза белка и образования пептонов, а также прогорклый вкус - вследствие липолиза жира и накопления свободных жирных кислот.

Основная  масса бактерий, обнаруживаемых в  пастеризованном молоке, принадлежит к так называемой вторичной микрофлоре, которая попадает в продукт после его пастеризации в результате контакта с загрязненными молокопроводами, тарой, инвентарем.

Учитывая  наличие в молоке после пастеризации значительного количества бактерии (до 200000 клеток в 1 мл) и возможности развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т.

Температура замерзания молока равна -0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания  молока в естественных условиях при  температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если  содержание солей в незамерзшей  части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка  молока с молочных предприятий должна производится в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов.

В результате механических сотрясений при транспортировании  белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

 

3. Дать заключение о качестве полукопченой колбасы «Одесской», если на поверхности имеются небольшие отеки жира, на разрезе видны пустоты и единичные кусочки пожелтевшего шпика, вкус и запах, свойственные данному виду колбас, массовая доля влаги 44%, массовая доля поваренной соли 4,5%, температура в толще батона +10⁰С

Колбаса «Одесская» по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые.

Технические условия» не соответствует качеству по следующим показателям:

 

 5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям. Согласно которым не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), не более 3,4%. 

8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 °С и до 6 °С включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 
1.   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000; -204с.

2.   Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003; -199с.

3.   Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002; -184с.

4.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002; 156с.