Контрольная работа по "Технологии "

      Вопросы контрольной работы:

       1. Методы оценки качества, основанные  на физических свойствах объектов  исследования (взвешивание, объёмные).                                        3

      2. Органолептические показатели качества  хлебобулочных изделий.  8

      3. Производство сушёных плодов и овощей. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на сушку сырья. Контроль соблюдения технологических режимов основанных на технологических процессах. Контроль за режимом сушки, упаковки, хранения продукта. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.                                                                                                         10

      4. Контроль приёмки и поступления  зерна на перерабатывающие предприятия.  Особенности отбора проб и подготовки их к анализу для зерновых культур.                                                                                            15                                                                                      

      Литература.                                                                                             17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Методы оценки  качества, основанные  на физических  свойствах объектов  исследования (взвешивание,  объёмные).

      Существует  большое разнообразие определений понятия «качество», а также его восприятий. Например, субъективное понятие и восприятие качества может представлять собой степень удовлетворения потребности. Мнение о качестве меняется со временем, оно зависит от уровня информации об объекте, от технических средств обнаружения характеристик объекта и т. д.

      Понятие «качество» впервые было изучено  Аристотелем в III в. до н. э. Он определял качество как различие между предметами или дифференциацию по признаку «хороший— плохой».

      В соответствии с ГОСТом 15467-79 качество продукции— совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

      По  МС ИСО 8402-86, качество — совокупность свойств и характеристик продукции  или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

      В целом, категория качества отражает важную сторону объективной действительности объекта — определенность. Качество объекта не сводится к отдельным  его свойствам, а связано с объектом, как целым, охватывая его полностью, и неотделимо от него.

      Как правило, свойства товаров характеризуются  показателями качества, которые классифицируют по ряду признаков. Наиболее важной является классификация по количеству характеризуемых  свойств. Существуют единичные и комплексные показатели качества.

      Единичный показатель качества— характеризует  одно простое свойство товара, например, структуру материала, специфический  запах и т. д.

      Комплексный показатель качества товара представляют собой характеристику нескольких свойств товара.

      Необходимо  помнить, что если хотя бы один из единичных  показателей равен нулю, то нулевым  считается и комплексный показатель, и товар, непригодный даже по одному показателю, не может считаться качественным.

      Существуют следующие виды комплексных показателей:

      1 ) групповой комплексный показатель  характеризует группу простых.  свойств или одно сложное свойство,оценивается  одной числовой величиной, например, определенным количеством баллов.

      2) обобщенный комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым  происходит оценка качества (например, по всем потребительным свойствам). Чаще всего, осуществляют сравнительную оценку качества товара, сопоставляя показатели его качества с базовыми показателями, т. е. с показателями, характеризующими качество продукции, принятой за эталон.

      Базовые показатели — показатели лучших образцов товара того же назначения, максимально  удовлетворяющие потребности пользователей  товара. Базовые эталонные товары с присущими им показателями качества периодически заменяются другими более перспективными. Базовые показатели качества могут быть: единичными и комплексными.

      Объективные методы оценки показателей качества товаров— методы, основанные на определении  показателей свойств путем измерений или выявлении отклонений этих показателей от установленных требований.

      Виды  объективных методов оценки показателей  качества:

      Измерительный метод основывается на использовании  для определения показателей  качества товаров измерительных  приборов, реактивов и других технических средств измерений.

      Положительными  моментами измерительного метода являются: объективность, точность и возможность  выразить показатели свойств в единицах определенной размерности: килограммах, метрах, литрах, ваттах и т. д.

      Отрицательными  моментами измерительного метода являются: использование в ряде случаев  довольно сложного оборудования, а  также потери образцов товаров за счет их разрушения или порчи при  испытаниях.

      Регистрационный метод базируется на результатах  подсчета появления отказов работы изделия за определенное время эксплуатации, а также; количества изделий с различными видами дефектов и отклонениями от требований нормативных документов. Этот метод отличается трудоемкостью и длительностью процесса.., осуществления наблюдений. « Расчетный метод определения показателей качества товаров базируется на получении информации расчетным путем. При использовании этого метода показатели качества определяются путем их расчета с использованием формул и разнообразных математических моделей.

      Помимо  перечисленных методов, используются также эвристические методы оценки качества продукции, которые основаны на использовании органов чувств, интуиции и обобщенного опыта  людей.

      Выделяют  следующие разновидности эвристических  методов:

      ■  органолептический;

      ■  экспертный;

      ■  социологические методы.

      В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной  системы управления качеством, сегодня  приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим творческое усвоение теоретических и практических знаний специалистами в области изучения и использования методов анализа сырья и пищевых продуктов и проведения экспертизы качества является актуальной задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях. В решении этой задачи непосредственное участие должны принимать все предприятия и организации, специалисты промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере производства и реализации потребительских товаров.

      Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой  экспертизы - на основе тщательного  анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т. е. социальную эффективность, полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство, что реализуется при использовании современных методов анализа. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных товаров, а также к производству и реализации опасной продукции. Всему этому способствует современные методы анализа сырья и пищевых продуктов.

      Объемные  методы анализа.

      Метод объемного (титрометрического) анализа - это метод количественного определения, основанный на измерении объема реагента, требуемого для проведения реакции  с определяемым веществом.

      Объемные  методы анализа основаны на протекании реакций нейтрализации, осаждения, ионного обмена, комплексообразования, окисления-восстановления и др. Они должны удовлетворять следующим условиям:

      - строгое соблюдение стехиометрических  соотношений между веществами  реакций;

      - быстрое и количественное протекание  реакций;

      - точное и строгое фиксирование  точки эквивалентности;

      - посторонние вещества в анализируемой  пробе не должны вступать в  реакцию с добавляемым реагентом,  что может помешать титрованию.

      Область применения физических методов в  практике пищевых производств обширна и охватывает измерение массы, плотности, вязкости, электропроводности, концентрации водородных ионов, коэффициента рефракции.

      Методы  гравиметрического (весового) анализа.

      Метод количественного анализа, основанный на точном измерении массы определяемого вещества, выделенного в виде неорганических или органических соединений, получил название гравиметрического, или весового, анализа.

      По  способу определения различают  методы выделения, методы осаждения  и методы отгонки.

      В первом случае определяемый компонент количественно выделяют в свободном состоянии и взвешивают на аналитических весах.

      В качестве примера можно привести определение массовой доли золы в  пищевых продуктах, основанное на сжигании и последующем прокаливании до постоянной массы навески в предварительно взвешенном тигле. Оставшееся в тигле содержимое взвешивают и по его массе вычисляют процентное содержание золы в пищевом продукте.

      В методах осаждения определяемый компонент выделяется с помощью  химических реактивов в виде малорастворимых осадков определенного химического состава. Осадок промывают, высушивают до постоянной массы и взвешивают. Так определяют SО4--, Cl- и другие ионы в пищевых продуктах.

      В последнем случае определяемый компонент  отгоняется из анализируемой пробы  в виде легколетучего соединения.

      Данным  способом устанавливают массовую долю влаги в пищевых продуктов, наличие  в них СО2, NН3 и других летучих  веществ.

      Все модификации весового метода отличает большая точность, что позволяет  их применять в арбитражных анализах. Недостатком же является большая продолжительность.

      Результаты  весового анализа, прежде всего, зависят  от точности весов, их своевременной  регулировки, погрешности разновесов. 
 

      2. Органолептические  показатели качества  хлебобулочных изделий.

      Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

        К органолептически определяемым  показателям качества хлебобулочных  изделий относят внешний вид  (состояние поверхности, окраска  и состояние корки, отсутствие  или наличие отслоения корки  от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

        При оценке запаха обращается  внимание на наличие или отсутствие  у изделия посторонних, несвойственных  ему и особенно неприятных  запахов.

        Вкус определяется при разжёвывании  мякиша изделия. Обращается внимание  на наличие вкуса не свойственного  хлебобулочному изделию. Вкус  может быть нормальным, сладким,  кислым, пресным, горьковатым и  т. д. Иногда изделие имеет  посторонние запахи, влияющие на его вкус. 
 
 
 

      Фактические результаты органолептической  оценки

      Таблица 1 – Органолептические показатели Столичных батонов

      Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям  ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "пористость"

      3. Производство сушёных  плодов и овощей. Органолептическая  и физико-химическая  оценка поступающего  на сушку сырья.  Контроль соблюдения  технологических  режимов основанных  на технологических  процессах. Контроль  за режимом сушки,  упаковки, хранения  продукта. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

      Большинство пищевых продуктов, в том числе  растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми  материалами, в которых влага  связана с твердым скелетом.

      Сушка является типичным нестационарным необратимым  процессом, при котором влагосодержание  материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс  стремится к равновесию.

      Обезвоживание может происходить без изменения  агрегатного состояния влаги - механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого - перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

      Комбинированное обезвоживание - тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

      Технология  естественной сушки - размещение на специальных  площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.

      По  способу подвода тепла к сырью  различают следующие виды искусственной  сушки: конвективную - путем непосредственного  соприкосновения продукта с сушильным  агентом, чаще всего воздухом; контактную - передачей тепла от теплоносителя  к продукту через разделяющую их стенку; радиационную - передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.

      Самый распространенный и простой вид  сушки - конвективный. Сушильный агент - воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

      Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.

      Конвективная  сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

      Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового  движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.

      При терморадиационной сушке коротковолновые  инфракрасные лучи проникают в толщу  материала и передают тепло с  поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

      При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается  превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью  его переноса, вследствие этого в  сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.

      Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

      При сублимационной сушке обезвоживание  замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага - при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

      В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

      Получают  дальнейшее развитие такие особые модификации  сушки и досушки частичек маленьких  размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка  плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.  

      Технология  сушки, сушильное оборудование и  дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и  сохранения свойств высушиваемого  материала путем достижения оптимальных  условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.

      На  качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного  сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

      Подготовительный  этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих  операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

      Калибровка  способствует равномерной сушке  сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют  испарение влаги.

      Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

      Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию  белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря  этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

      Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

      Технология  предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную  установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

      Собственно  сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.

      Важен контроль за процессом сушки для  исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

      Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка  от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

        Сушеные овощи выпускают 1-го  и 2-го сортов. При оценке качества обращают внимание на вкус, запах, влажность, количество мелочи, наличие посторонних примесей. Сушеный виноград сояги, сабза, бидана, шигани, гермиан делится на высший, 1-й, и 2-й сорта: вассарга, чиляги, хусайне - на 1-й и 2-й; авлон (изюм смешанный) на сорта не делится. Чем выше сорт, тем светлее и крупнее ягоды. В низших сортах допускается большее, чем в высших, наличие ягод меньшего размера, поврежденных и недоразвитых, с плодоножками Абрикосы сушеные, окуренные серой, выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, а неокуренные только 1-го и 2-го сортов. Урюк хасак и харджи на сорта не подразделяют. Сушеные яблоки выпускают одним товарным сортом. Кружки яблок должны иметь диаметр не менее 30 мм, толщину - не менее 2 мм (дольки - толщину не менее 5 мм). Эти показатели не нормируют для яблок, сушеных без предварительной обработки, и дикорастущих. Сушеные груши также выпускают одним товарным сортом, они могут быть высушены только дольками или целыми.

      Сырье и материалы используемые в производстве сушеных плодов и овощей по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленными правовыми актами российской федерации. 
 
 

      4. Контроль приёмки  и поступления  зерна на перерабатывающие  предприятия. Особенности  отбора проб и  подготовки их к анализу для зерновых культур.

      Правила приемки по ГОСТ 13586.3. Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15% массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.