Контрольная работа по "Техническому оснащению предприятий общественного питания"

ГБОУ СПО НСО

«Новосибирский технологический  техникум питания»

Заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант №                                   Шифр     

По дисциплине                                 Студента         курса                       группы                         ФИО                                                  Домашний адрес:

Дата проверки:                      Оценка:        

Новосибирск 2012

2. Перспективы развития материально-технической базы предприятий общественного питания.

Совокупность средств и предметов  труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенности материально-технической  базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.

Предприятия общественного питания  классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой  продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых  покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики материально-технической  базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний  размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим  материально-техническую базу общественного  питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни  — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную мощность кухни  измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологические простои в смену, мин; t_a — продолжительность цикла, мин; V_об — общая емкость котлов, л; К — коэффициент заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью  коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное  количество потребителей, которое может  обслужить предприятие в единицу  времени. Она зависит от площади  обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в  часы пик, поэтому в расчет принимают  неполную нормативную пропускную способность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей  формуле:

 
где С — пропускная способность  зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения  стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных  видов машин и оборудования характеризуется  коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально    возможному    расчетному    фонду    времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования  оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска  продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной  мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования  мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания  имеет большое значение для дальнейшего  роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности  работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и  движения сети объектов общественного питания;

2-изучение выполнения плана  развития сети и ввода в  эксплуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами  в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры  основных фондов, изменений в  их составе;

5-оценка эффективности использования  материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения  эффективности использования материально-технической базы.

Информационной базой анализа  материально-технической базы в общественном питании являются плановые задания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемого населения.

Используя форму 4-торг, где в третьем  разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно  выяснить наличие сети объектов общественного  питания, включая сезонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить средний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам  объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенного контингента.

Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам.

Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия  и обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической  базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов  износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

34. Электронные контрольно – кассовые машины: типы машин, устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.

Контрольно-кассовая машина (ККМ) — это инструмент контроля со стороны государства за налично-денежным оборотом, полнотой и своевременностью оприходования предприятиями  наличной выручки.

В настоящее время  существует классификатор ККМ по областям применения и по конструкции.

По областям применения

• для торговли;
• для сферы услуг;
• для торговли нефтепродуктами;
• для гостиниц и ресторанов.

По конструкции

• Автономная ККМ — это кассовая машина, расширение функциональных возможностей которой может достигаться только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых ККМ по размещенным в ней программам. К автономным ККМ относятся и портативные ККМ, имеющие возможность работы без постоянного подключения к электросети.
• Пассивная системная ККМ — это кассовая машина, имеющая возможность работать в компьютерно—кассовой системе, но не имеющая возможности управлять работой этой системы. Пассивная системная ККМ может использоваться как автономная ККМ.
• Активная системная ККМ — это кассовая машина, имеющая возможность работать в компьютерно—кассовой системе, управляя при этом работой системы. К активной системной ККМ относится также POS-терминал — ККМ с фискальной памятью, обладающая возможностями персонального компьютера по вводу-выводу, хранению, обработке и отображению информации. Активная системная ККМ может использоваться как пассивная системная или автономная ККМ.
• Фискальный регистратор — это ККМ, способная работать только в составе компьютерно—кассовой системы, получая данные через канал связи.

Комплектация, или функциональный состав, ККМ зависит  от сферы применения, что определяет сложность узлов, объем памяти, способ подключения и стоимость ККМ. Минимально обязательный комплект ККМ  включает в себя: клавиатуру; механизм ключей и замков; принтер чековой  и контрольной лент; блок фискальной памяти; дисплей кассира; процессор; источник питания; корпус; типовой или  облегченный денежный ящик.

В связи  с внедрением электронных контрольных  лент защищенных (ЭКЛЗ) обязательный комплект ККМ дополняется ЭКЛЗ — устройством, представляющим собой программно-аппаратный модуль, осуществляющий криптографическую  защиту фискальных данных. Его главными компонентами являются микросхема энергонезависимой  памяти для хранения данных и Российская интеллектуальная карта (РИК). Последняя  с помощью криптографических  алгоритмов преобразует контрольную  сумму кассового чека в значение криптографического проверочного кода (КПК). Значение и порядковый номер  КПКобра-зуют электронную цифровую подпись платежного документа, которая  печатается на каждом пробитом чеке.

Состав  ККМ может быть расширен за счет подключения дополнительных блоков и оборудования: дисплея покупателя (встроенного или на стойке); сканера; удаленного принтера с источником питания; второго удаленного денежного ящика; считывателей магнитных карт; держателя  документов и др.

В электронных  ККМ все функциональные блоки  размещены в одном корпусе, за исключением поворотного дисплея  для покупателя, монтируемого в стойке. Верхняя часть корпуса крепится на монтажное основание, которое  жестко связано с денежным ящиком винтами. Денежный ящик изготовлен из стали и предназначен для хранения наличности и других платежных средств. 

Требования  безопасности при эксплуатации ККМ:

1. К  работе на ККМ допускаются  лица, изучившие правила эксплуатации  и требования безопасности.

2. Рабочее  место кассира должно быть  оборудовано так, чтобы исключалась  возможность соприкосновения работающего  с токопроводящими устройствами, шинами заземления, батареями отопления,  водопроводными трубами.

3. Перед  включением ККМ в сеть надо  осмотреть вилку, электрошнур,  розетку и убедится в их  исправности.

4. Включать  ККМ в сеть следует через  специальную розетку, которая  должна быть заземлена.

5. Не разрешается  применять предохранители, не рассчитанные  на ток, предусмотренный техническими  характеристиками данной машины, и включать ККМ без предохранителя  в сеть.

6. Следует  помнить, что у ККМ с автоматическим  открыванием денежного ящика  под действием пружин не менее  чем на 1/3 его длины.

7. Не допускается  вмешательство в работу ККМ  после ее пуска до окончания  работы.

8. При остановке  ККМ по неизвестной причине,  а так же при внезапном стопорении  необходимо отключить ее от  сети электропитания.

9. Запрещается  проводить техническое обслуживание  ККМ, подключенной к сети электропитания.

10. После окончания  работы ККМ необходимо отключить  от сети, вынув штепсельную вилку  из розетки.

51. Назначение  основных частей тепловых аппаратов.

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного  решения состоят из следующих  основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса  аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.

Теплогенерирующие устройства служат для преобразования разных видов энергии в тепловую и передачи ее стенкам рабочей камеры, непосредственно технологической среде или продукту (трубчатые электронагреватели, газовые горелки, ИК-нагреватели, магнетроны и др.).

Корпус является каркасной частью аппарата и предназначен для монтажа на нем основных узлов аппарата.

Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид.

Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.

Контрольно-измерительные приборы  и приборы автоматического регулирования, служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.

69. Холодильное оборудование интенсивного охлаждения и заморозки: назначение, принцип, достоинства.

Холодильное оборудование интенсивного охлаждения и заморозки предназначено, для быстрого охлаждения и заморозки: горячего продукта, прошедшего тепловую обработку, готовых охлажденных продуктов, полуфабрикатов (мясных, рыбных и др), свежих овощей, фруктов и грибов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Используется в основном в сфере общественного питания и пищевых производствах.

В настоящее время  существует несколько типов скороморозильных установок. По принципу работы их все  можно разделить на четыре группы: воздушные морозильные аппараты, технику для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов  хладоносителями.

Воздушные аппараты, к  которым относятся скороморозильные установки туннельного типа, конвейерные  и флюидизационные аппараты, получили наибольшее распространение на предприятиях, производящих "заморозку". Подобное оборудование состоит, как правило, из двух отсеков - грузового и воздухоохладителя. В грузовом отсеке чаще всего применяется  туннельная система воздухораспределения. Холодильные установки туннельного  типа конструктивно не отличаются от низкотемпературных камер. Продукт  на лотках или поддонах загружается  на стеллажи в рабочую камеру. Он может помещаться в камеру и на технологических тележках. Существуют аппараты периодического и непрерывного действия.

Конвейерные скороморозильные установки применяют для обработки  мелкоштучных продуктов - пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могут замораживаться как россыпью, так и в расфасованном  виде, или в блоках. По конструкции  установки этого типа несколько  различаются: одни имеют ленточный  многоярусный транспортёр (3 или 4 ветви  горизонтального типа), другие - цепной многоходовый транспортёр вертикального  типа, а третьи - спиральный. Особенностью морозильных аппаратов со спиральным конвейером являются небольшие габариты. При их использовании не требуется  специальных устройств, которые  передавали бы продукт или блок-форму  с одного яруса на другой.

Во флюидизационных  аппаратах продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживается в потоке холодного воздуха, называемом "кипящим  слоем". Воздух подаётся через специальную  решётку в грузовой отсек со скоростью, вызывающей явление кипения. Флюидизационный  аппарат используется только для  обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в таком  аппарате составляет всего 8-15 минут - в  зависимости от размера частиц продукта.

Туннельные флюидизационные  скороморозильные аппараты чаще применяют  в составе автоматизированных производственных линий. Вместе с тем, в последнее  время возрос спрос на подобные аппараты малой производительности. С целью  его удовлетворения была разработана  серия флюидизационных аппаратов  с ручной закладкой продукта производительностью  от 50 до 300 кг/час. В этом случае продукт  закладывают в лотки и через  загрузочную щель помещают в аппарат. Скорость вращения вентиляторов в аппаратах  подобного типа регулируется с помощью  инвертора, что позволяет использовать один и тот же агрегат для замораживания  продуктов различных видов и  размеров.

Вторая группа скороморозильных аппаратов работает по принципу бесконтактного замораживания. К ней относятся  например, широко используемые нашими рыбо- и мясоперерабатывающими предприятиями  плиточные аппараты, роторные установки  и морозильные аппараты барабанного  типа.

В плиточных аппаратах  замораживают мясо, субпродукты, рыбу, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты, замороженные в этом оборудовании, имеют правильную форму, благодаря  чему облегчаются их складирование  и упаковка. Товар удобно в дальнейшем грузить в транспорт, укладывать в камеры хранения.

Плиточный аппарат включает в себя блок, состоящий из горизонтальных или вертикальных плит, перемещаемых посредством гидропровода. В межплиточный зазор помещают блок-формы из нержавеющей  стали или пищевого алюминия с  замораживаемым продуктом. Плиты сжимаются, чтобы создать хороший контакт. Внутри них при низком давлении кипит  хладагент (Т кип. = -40С), забирая тепло  у обрабатываемого продукта. Благодаря  его непосредственному контакту с охлаждаемыми плитами происходит интенсивное охлаждение и замораживание.

Аппараты с радиальным расположением плит получили название роторных. В них, по мнению специалистов, удачно сочетаются преимущества и воздушных, и плиточных морозильных устройств: процесс замораживания - непрерывен, загрузка и выгрузка - механизированы, замораживание - интенсивное, блоки - хорошо спрессованы. Этот тип оборудования предназначен только для замораживания  продуктов, уже упакованных в  тару. Они не примерзают к плитам, что исключает операцию оттаивания блоков при их выгрузке из аппарата.

Морозильные аппараты барабанного типа предназначены  для замораживания мелкоштучных неупакованных продуктов, а также  жидких и влажных продуктов неправильной формы. Замораживающим элементом в  них является вращающийся барабан, между стенками которого подаётся холодильный  агент или хладоноситель. Замораживаемый продукт на загрузочном транспортёре в течение некоторого времени  движется, находясь между лентой транспортёра и поверхностью барабана. Транспортёр  слегка прижимает продукт к поверхности  барабана - так, что он примерзает к  ней. Затем его удаляют ножом  и направляют на разгрузочный конвейер, который транспортирует продукт  для последующей глазировки и  упаковки в тару.

В аппаратах третьего типа, контактных, происходит непосредственный отвод тепла к поглощающей  его среде (в этом качестве могут  использоваться криогенные жидкости, углекислота, 12-й фреон, прошедший  специальную химическую очистку, а  также хладоноситель - водный раствор  хлористого натрия). К этому типу оборудования относятся криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты. 
 
В криогенных аппаратах в качестве теплоотводящей среды обычно применяют жидкий азот (его температура -196С), а иногда - и жидкий воздух. Продукт погружается в эту среду или орошается ею. Достоинства такого аппарата - высокая интенсивность замораживания, компактность и простота конструкции. С другой стороны, нужно иметь в виду, что вследствие высокой скорости замораживания структура продукта может нарушиться, вызывая его расслоение. 
 
Для замораживания кулинарных изделий часто используется углекислотный аппарат. Теплоотводящая среда в нём состоит из смеси газообразной и твёрдой углекислоты, которая с большой скоростью перемещается по грузовому отсеку, обдувая обрабатываемые продукты. Такой аппарат прост и надёжен в работе, обладает небольшой металлоёмкостью, быстро монтируется и хорошо вписывается в технологические линии по производству кулинарных изделий. 
 
Особенностью фреонового аппарата является то, что хладагент, находящийся в грузовом отсеке и соприкасающийся с продуктами, предварительно проходит тщательную очистку, которая исключает его вредное влияние на замораживаемый продукт. В аппаратах такой фреон используется многократно: испаряясь при контакте с замораживаемым продуктом, он вновь превращается в жидкость в конденсаторе-испарителе. 
 
Конструкция аппаратов четвёртого типа - для замораживания продуктов хладоносителями - проста, они высокопроизводительны и обладают малой металло- и энергоёмкостью. Так как в аппарате нет летучей среды, отсутствует необходимость герметизации грузового отсека, что упрощает загрузку и выгрузку продукта.

Преимущества технологии интенсивного замораживания заключаются  в следующем:

• совершенствование бизнес-процессов на предприятии;
• повышение чистоты, качества и свежести пищевой продукции;
• возможность сократить рабочую площадь на производстве;
• сокращение общепроизводственных расходов;
• снижение потерь и порчи продуктов;
• уменьшение трудопотерь.

84. Холодильная машина не включается. Напишите возможные причины и способы их устранения.