Контрольная работа по "Технологии". 24

Содержание

1) Изменение технологических свойств жиров в процессе варки и жарки продуктов___________________________________________   3

2) Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов____________________  6

3) Борщи. Технологическая схема производства.  Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.__________________________________________ 13

4) Соусы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности_________________________________________ 19

5) Технологическая карта по приготовлению фаршированного перца________________________________________________26

6)   Список использованной литературы______________________ 28

Изменения жиров при  варке

     Содержащийся в продуктах  жир в процессе варки плавится  и переходит в жидкость. Количество  поступающего в варочную среду  жира зависит от его содержания  и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины  кусков.

     Основная масса извлеченного  жира (90—95) % собирается на поверхности  бульона, и лишь небольшая часть  (3,5 – 10) %  распределяется по  всему объему бульона в виде  мельчайших жировых капелек (эмульгирует).Что придает бульону мутность.

      Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1)  при слабом кипении количество  эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

     О частичном гидролитическом  расщеплении жира при варке  свидетельствует возрастание его  кислотного числа. При температуре  варки (около 1000С) вода и  жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на  поверхности раздела жировой  и водной фаз. При эмульгировании  увеличивается поверхность соприкосновения  жира с водой, что способствует  его гидролизу. Наличие в варочной  среде поваренной соли и продуктов,  содержащих кислоты, усиливает  гидролиз жира. Однако полного  расщепления жиров при варке  не происходит, и поэтому в  варочной среде наряду со свободными  жирными кислотами и глицерином  всегда присутствуют моно- и диглицериды.

     Образующиеся в результате  гидролиза высокомолекулярные жирные  кислоты придают бульону неприятный  салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменения жиров при  жарке

       Из всех способов  жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством  жира и в большом количестве  жира (во фритюре). Жарка во фритюре  может быть непрерывной (отношение  жира и продукта (20:1)) и  периодической  (отношение жира и продукта  от (4:1) до (6:1)).

 Несмотря на значительную  аэрацию и действие высоких   температур (140 — 200) 0С, глубоких  окислительных изменений в   жире не наблюдается из-за небольшой  продолжительности нагревания.

        При жарке  с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого  слоя, возможен его перегрев. Даже  при кратковременном перегреве  (температура свыше 2000 С) может  произойти термическое разложение  жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается  выделение дыма из жира, называется  температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230.

      На температуру  дымообразования, помимо вида жира, влияют  содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревани одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах  диаметром (15 и 20) см   температура дымообразования   оказалась соответственно   (185     и 169)0С.

      Некоторые металлы  переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать  пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.

      На крупных пищевых  предприятиях применяются аппараты  непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать  более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.

 При непрерывной жарке качество  фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К):                   

К =  П/ М

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира

 в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости  жира, тем меньше он подвергается окислительным  изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень  окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.

     Наиболее глубокие  изменения происходят в жире  при периодической фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются.  Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

Таблица 1 - Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов

Способы кулинарной обработки продуктов  разделяют по стадиям технологического процесса и характеру обработки. Имеются в виду способы первичной  переработки сырья, тепловой обработки  продуктов и порционирования готовой продукции.

 Первичную переработку сырья  называют также механической  обработкой продуктов. Она включает  оттаивание мороженых продуктов;  очистку от загрязнений и несъедобных  частей; деление продуктов; придание  продуктам определенных размеров  и формы; обработку продуктов,  нацеленную на сокращение последующего теплового воздействия. Понятно, что всякий раз способ обработки зависит от характера сырья.

 Мясные, рыбные и некоторые  другие  продукты оттаивают.

 Овощи и крупы перебирают  для удаления загрязнений, несъедобных  частей, примесей. Муку и сахар  просеивают, овощи очищают от  кожицы и вырезают испорченные  или несъедобные части, рыбу  потрошат и т.д.  Продукты промывают,  причем некоторые многократно.  Туши животных делят на части.

 Некоторые  продукты нарезают  кусками, измельчают в мясорубке,  смешивают с другими, формуют,  фаршируют, панируют. Применяются  и другие способы первичной  обработки.

 Чтобы сократить продолжительность  тепловой обработки,  продукты  замачивают (бобовые, некоторые крупы,  сушеные грибы) или маринуют (мясо).

 Способы тепловой обработки  продуктов. Тепловая обработка  обеспечивает кулинарную готовность  продуктов. Ее определяют по  органолептическим показателям:  консистенции, вкусу, запаху, цвету  и температуре.

 Одним из основных требований, предъявляемым к тепловой обработке,  является максимально возможная  сохранность пищевой ценности  продуктов. Излишняя тепловая  обработка понижает пищевую ценность  продуктов вследствие разрушения  или перевода ценных пищевых  компонентов в неусвояемую для  организма форму. Это требование  обеспечивается соблюдением режима  тепловой обработки. Ряд продуктов  после тепловой обработки размягчается, приобретает привлекательный внешний  вид, приятный  вкус и аромат, что благоприятно сказывается  на усвояемости пищи.

 Тепловая обработка продуктов  имеет и важное санитарно-гигиеническое  значение — высокая температура  убивает микроорганизмы, содержащиеся  во многих продуктах.

 Основные способы  тепловой обработки: варка и  жарка.

 Варка основным способом  — это тепловая обработка продуктов  в жидкой среде. Продукт погружают  в жидкость полностью, при этом  температура жидкости и продукта  в обычной варочной посуде  не поднимается выше 102 °С. Для интенсификации варки используются скороварки и аппараты с избыточным давлением и температурой среды до 133 °С. (Слишком высокие давление и температура снижают качество пищи.)

 Варка водяным паром производится  в пароварочных шкафах в обычных  условиях либо при избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте и выделяет теплоту, в результате чего продукт нагревается и происходит варка.

 Припускание. Так называется варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости. Припускают  продукты в специальных аппаратах. Та часть продукта, которая не покрыта жидкостью, нагревается образовавшимся при нагревании паром.

 При всех способах варки в окружающую среду переходит часть содержащихся в продуктах веществ — экстрактивных, минеральных, азотистых, углеводов и витаминов. Понятно, что самые большие потери ценных растворимых веществ продукта происходят при его полном погружении в жидкость. Меньшие потери гарантируют припускание и варка паром. Однако при варке паром все вещества, перешедшие в окружающую среду, теряются безвозвратно, поскольку конденсат не собирается и не используется.

 И еще одно важное замечание:  чем дольше продукт варится,  тем больше растворимых веществ  он теряет.

 Тепловая обработка продуктов  в СВЧ-поле обеспечивает достижение  показателей качества, близких к припущенным продуктам. Микроволновой способ позволяет прогревать одновременно весь объем продукта, в результате чего срок доведения его до готовности сокращается до нескольких минут.

 Микроволновой способ используется  при производстве охлажденных  или замороженных блюд, разогрев  готовой продукции осуществляется  без проблем практически всюду  с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и за короткое время.

 Жарка — обработка продуктов с жиром или без него, обеспечивающая образование на поверхности продуктов корочки.

 Обжаркой называют кратковременную жарку продуктов без доведения до кулинарной готовности для придания им определенных органолептических свойств.

 Жарка придает продуктам специфический  вкус и аромат. Их обусловливают вещества, которые содержатся в румяной корочке на поверхности жареных продуктов. А образование корочки связано с тем, что в процессе жарки внешний слой продуктов обезвоживается и нагревается до температуры выше 100 "С и вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются определенным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые соединения, придающие продуктам специфический  вкус и аромат.

 Способы жарки продуктов  различаются по характеру теплоотдачи:  в одних случаях решающую роль играет лучистый теплообмен, в иных — теплопроводность. В последнем случае в качестве теплопередающего агента используются различные жиры. Однако этим функция жира не ограничивается, — жир также поглощается обжариваемым продуктом и изменяет его качество.

 С небольшим количеством  жира жарят в неглубокой посуде. 5–10% жира (от массы продукта) нагревают  до температуры 150–180 ºС и тогда кладут продукт. Пленка жира между продуктом и посудой способствует его равномерному прогреву и предохраняет продукт от пригорания. Когда на одной стороне продукта образуется поджаристая корочка, его переворачивают на другую сторону.

 При жарке в небольшом количестве жира не все продукты достигают полной готовности ко времени образования поджаристой корочки, поэтому такие  продукты (блюда) часто доводят до готовности в жарочном шкафу.

 Для жарки во фритюре  продукты полностью погружаются в жир, количество которого в 5 и более раз превышает массу продукта. Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает быстрое образование румяной корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки зависят от вида продукта.

 Для жарки во фритюре служат  специальные аппараты — фритюрницы. Популярны жаренные во фритюре  картофель, пирожки, пончики и  др.  продукты и изделия.

 Жарка в жарочном шкафу осуществляется на противнях (сковородах) с небольшим количеством жира. Нагревание продукта происходит за счет лучистой энергии от излучателей и нагретых поверхностей камеры, а также частично за счет теплопроводности горячего пода и конвекции потоков воздуха.

 Выпеканием называют доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или в жарочных шкафах.

 Жарку продуктов в электрогрилях обеспечивают инфракрасные излучатели. Особенность инфракрасных лучей заключается и их способности проникать в толщу продукта, что обеспечивает быстрый прогрев поверхности и глубинных слоев. Результат — время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

 Выбор жира для обжарки продуктов определяется свойствами жира и технологическими факторами. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом, цветом,. что серьезно влияет на органолептические показатели готовых блюд. (Рыба, скажем, плохо сочетается с говяжьим жиром и хорошо — с растительным маслом.) Для жарки не рекомендуется использовать сливочное масло и сливочный маргарин, поскольку содержащаяся в них влага при температуре выше 100 ºС вызывает разбрызгивание жира. Кроме того, содержащаяся в сливочном масле белковая фракция может подгореть.

 Потеря жира в результате  разбрызгивания, а также разложения  называется угаром жира. Угар  зависит от вида используемого  жира и вида продукта с точки зрения выделения им влаги при жарке. Например, мясо и рыба выделяют значительное количество влаги, вызывающее энергичное разбрызгивание жира. А при жарке вареного картофеля, в котором большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого выделения влаги нет и угар жира за счет разбрызгивания в несколько раз меньше.

 При обжарке продуктов жир  разогревают до температуры 150–180 °С, время обжарки для большинства продуктов — до получаса. При таких условиях жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений и пищевая ценность его практически не меняется.

 При жарке во фритюре жир  подвергается более глубоким изменениям, что обусловлено высокой температурой и продолжительностью нагрева, а также загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые взаимодействуют с жиром и изменяют его физико-химические свойства. Изменения жиров при жарке во фритюре сводятся к следующим процессам: окислению, гидролитическому расщеплению, полимеризации. В них понижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом. При этом жиры темнеют, становятся прогорклыми на  вкус, приобретают неприятный  запах. Снижение технологических качеств жиров проявляется в увеличении их вязкости, дымообразовании, вспенивании при жарке.

 На автоматических линиях  соотношение фритюрного жира и продукта должно быть 20:1, что позволяет увеличить скорость обжарки продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра — около 160 °С. Этот режим уменьшает расход жира и скорость его разложения, что способствует удешевлению продукции.

 Жиры, используемые для фритюра, должны отвечать следующим основным требованиям: обладать термостабильностью, стойкостью к окислению, низкой вязкостью в нагретом состоянии, обладать стабильностью в процессе длительного нагревания, быть без специфического вкуса и запаха.

 Под термостабильностью жира понимают прежде всего температуру дымообразовання, т.е. температуру нагрева жира, при которой он начинает дымить и разлагается.

 Низкая вязкость жиров в  нагретом состоянии, а также  низкая температура застывания  определяют способность жиров  быстро стекать с обжаренного продукта при извлечении его из фритюра, что предотвращает перерасход жиров.

 Для фритюра рекомендуется  использовать кулинарные жиры, которые  содержат небольшое количество  легко окисляемых компонентов,  имеют высокую (220–230 °С) температуру дымообразовання.

 Основной показатель доброкачественности  фритюра — содержание продуктов  термического окисления, которое  не должно превышать 1%. Прогорклый  или значительно потемневший  жир независимо от срока использования  не применяется.

 Комбинированные и вспомогательные  способы тепловой обработки продуктов.  Комбинированными называют такие  способы, которые предусматривают  использование основных способов  в комбинации одного с другим. К ним относят тушение, запекание, пассерование, жарку вареных продуктов, бланширование.

 Тушение — это принускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. В качестве жидкости для при-пускания используют бульоны, соусы.

 Запекание — это жаренье предварительно отваренного или припущенного продукта в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования румяной корочки. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, овальные металлические блюда). Некоторые  продукты перед запеканием не подвергают предварительной тепловой обработке (творог, яйца и т. д.).

 Пассерование — нагревание продуктов в неглубокой посуде с жиром или без жира при температуре не выше 120 °С.

 Жарят вареные  продукты  с небольшим количеством жира  или во фритюре.

 Бланширование — кратковременное воздействие на  продукты кипящей водой или паром. Ошпаривают, например, капусту для удаления горечи и др. Бланширование — это предварительная кратковременная варка, не доводящая продукт до состояния кулинарной готовности. Продукт ошпаривают кипятком или паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Так обрабатывают  продукты для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих их потемнение (картофель, яблоки и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (предварительное ошпаривание лапши домашней), для облегчения последующей обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой) и т. д.

 Сроки тепловой обработки  могут изменяться в зависимости  от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры 100 ºС. При варке это соответствует закипанию, при жаренье — закладке продуктов в разогретый жир.

 Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой объемной части продукта к моменту готовности должна быть не ниже 80 °С.

 Порционирование — деление на порции. Порционируют кулинарную продукцию вручную с использованием раздаточного инвентаря: ложек, форм для салатов и др. При этом блюдам и изделиям придают товарный вид.

 Кроме того, способы кулинарной  обработки продуктов делят на механические, гидромеханические, химические, электрофизические, термические.

 Механические — это переборка, просеивание, калибровка, дробление, нарезание, протирание и др.

 Гидромеханические — промывание, замачивание, процеживание.

 Термические — нагревание, охлаждение, термостатирование.

 Электрофизические — СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.

 Химические (биохимические) —  сульфитация картофеля, маринование  мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, дрожжей.

Борщи. Технологическая  схема производства.  Обоснование  технологии, рецептуры, ассортимент  борщей и отличительные особенности  технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов  служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные  продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании  человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи

Борщи

Борщ — заправочный многокомпонентный  суп и является технологически сложным  в приготовлении блюдом. Главная  составляющая часть любого борща  — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща  является предварительная обработка  овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение  или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении  свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне  или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в  нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами  борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных  регионах в состав супа могут входить  фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей  — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

Борщ

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют  щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.