Контрольная работа по "Технология переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства "

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Контрольная работа

По дисциплине: технология переработки, хранения и  стандартизации продукции животноводства

Вопрос №6. Какие документы оформляют на сдаваемый скот? Особенности заполнения документов в зависимости от возраста и вида животного.

Подготовка животных. Предназначенных для транспортировки животных делят на группы (партии, гурты). Каждую группу комплектуют с учетом возраста, пола, живой массы и упитанности, соблюдая нормы погрузки в транспортное средство (вагон, автомашина и др.). Отобранных животных осматривают, при необходимости обрабатывают копыта, спиливают рога, очищают кожный покров, биркуют. За неделю до отправки изменяют рацион и режим питания, приближая их к условиям пути следования.

Ветеринарные  специалисты проводят клиническое  обследование, термометрию и специальные  исследования на туберкулез, бруцеллез  и другие болезни, а при необходимости  животным делают профилактические прививки.

Основным  принципом заготовок с.-х. продукции  являются закупки по договорам контрактации. Договор контрактации ежегодно заключается  между производителем с.-х. продукции  и промышленным предприятием, перерабатывающим с.-х. сырье. Он служит основным документом, определяющим количество продукции, сроки  ее доставки по календарному графику  на приемные пункты, оговоренные сторонами.

В порядке  закупок подлежат приему мясо и убойные  животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Больные животные, в том числе  реагирующие на туберкулез, бруцеллез  и другие болезни, принимаются в  исклю-чительных случаях.

Мясокомбинаты обязаны принять животных, поступающих  из хозяйств в пре-дусмотренные графиком сроки, не позднее чем через 2 часа с момента их прибытия. Приемщик обязан отметить время поступления животных в товарно-транспортной накладной. При доставке животных на предприятие за час до окончания работы приемку должны произвести в тот же день. Животных, транспортируемых по железной дороге, принимают в любое время суток.

Прием маток во второй половине беременности допускается только при наличии  акта выбраковки, подписанного руководителем  хозяйства, ветеринарным врачом, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден  районным производственным управлением.

Приемка животных производится в присутствии  сдатчика, который должен предъявить сопроводительные документы. Представитель  ветсаннадзора проверяет состояние животных и соответствие поголовья сопроводительным документам, после этого дает разрешение на выгрузку. В первую очередь выгружают животных, благополучных по заболеваниям. Неблагополучные партии (при выявлении больных или павших животных) направляют в карантинное отделение или для немедленного убоя на санитарную бойню. Подозрительными считаются партии животных, поступившие без сопроводительных документов, при неправильном их оформлении и расхождении фактического количества животных с указанным в сопроводительном документе.

Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленное с.-х. предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия.

Правила сдачи и приемки. Сдача и приемка убойных животных могут производиться двумя способами: а) по массе и качеству мясных туш и б) по живой массе и упитанности. После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. После отдыха и голодной выдержки животных проводят их убой. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу и закрепляют ее на правой грудной конечности.

Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер  ОПВК (отдел производственно-ветеринарного  контроля) в соответствии с требованиями ГОСТа и инструкции клеймения мяса в присутствии представителя хозяйства. Туши крупного рогатого скота маркируют дополнительно буквами В, С, Н, что означает категории упитанности – высшую, среднюю, нижесреднюю. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция. Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от упитанности туши и конъюнктуры рынка.

Приемку животных по живой массе и упитанности  проводит представитель мясокомбината  на приемных пунктах заготовительных  организаций, в хозяйстве, реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра  и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную массу устанавливают за вычетом  скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3 %. Если на кожном покрове  животных имеется «навал» или  травматические повреждения, которые  повлекут зачистку туши, скидка с  фактической  массы составляет 1 %. Скидка на беременность во второй половине – до 10 % от живой  массы.  При доставке животных автотранспортом  на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1.5 %, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше   2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0.5 %, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя.

Прием птицы имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят  на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6–8, а для водоплавающей  – 4–6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в  товарно-транспортной накладной.

После проверки документов доставленную птицу  пересчитывают и осматривают  ветврач и начальник цеха. После  осмотра и приемки птицу отправляют на убой. Если при осмотре в группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более трех суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения  диагноза ее забивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают только с  полным потрошением. Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

Сопроводительные документы. На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал.

Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству, характеризующим количество и качество убойных животных. На ее основании производят денежные расчеты  и зачет выполнения плана продажи  скота и птицы хозяйством (госзаказ) по договорам контрактации. В товарно-транспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия-грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная на животных в основном состоит из двух разделов – товарного  и транспортного.

Товарный  раздел накладной заполняется работниками  с.-х. предприятия, в нем указывают  вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность  и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы  крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через три часа после кормления и водопоя. Живую массу мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности.

Товарно-транспортная накладная оформляется путем  заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер  хозяйства, материально ответственные  лица (зав. фермой, бригадир и др.), а  также лицо, принявшее животных для  перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью  с.-х. предприятия.

Ветеринарное  свидетельство установленной формы  выдается представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главным  ветврачом района, главными ветврачами птицефабрик, комплексов и организаций  скотооткорма). Ветеринарное свидетельство действительно в течение трех суток со дня выдачи.

Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство  оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для  передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым  журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок ветеринарного свидетельства  сохраняется по месту выдачи основного  документа. В путевом журнале  указывают маршрут следования, станции  водопоя, пункты выгрузки навоза, количество коров, выданного инвентаря. В журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.

Вопрос № 16 Убой и первичная  обработка птиц.

Технологические процессы переработки  включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку  ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание  мяса; хранение и реализацию мяса. Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам й направляют на убой и переработку. Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без  кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек. Навешивание птицы на конвейер — операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с. Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распространение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию. Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.

На  специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем  бокового разреза кожи шеи, яремной  вены и сонной артерии, без повреждений  трахеи и пищевода. Время обескровливания  для кур и цесарок составляет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с. Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 "С. Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 "С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 "С в течение 50 с. Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки. После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур, цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.

Подготовленные  тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной  полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют  кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку. Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир.

После потрошения тушки охлаждают, что  способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и  ферментативных процессов. Охлаждают  тушки холодной водой (температура  до 1 °С) в специальных охладителях  в течение 25 мин. Охлаждают также  и субпродукты, после чего их упаковывают  в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки. После охлаждения тушки  и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки  на две категории. Маркируют тушки  электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.

Не  допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки  следующие тушки: не соответствующие  требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие  темную пигментацию (кроме тушек  индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие  шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости  от температуры в толще грудных  мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше —8 °С). Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг. На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут. Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки  помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При  охлаждении этим способом неизбежны  потери массы мяса, так как снижается  влажность мяса и наступает его  усушка. При контактном способе для  охлаждения тушек используют водно-ледовую  смесь или ледяную воду. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает  белый цвет, что обусловливает  ее хороший товарный вид. Температура  охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит. При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура —3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.

Для длительного хранения или транспортирования  на большие расстояния мясо птицы  замораживают. Во время замораживания  в мясе птицы образуются ледяные  кристаллы, располагающиеся между  мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани  зависят от способа замораживания  и биологического состояния тканей до замораживания. В воздушной среде  мясо птицы замораживают в морозильных  камерах при температуре — 18°С и ниже. Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает —8 "С. Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания. В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля. Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре  от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут. При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше —12°С и относительную влажность 85—95 %. Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом — авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах. В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения. Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % по сравнению с полупотрошением. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют  на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии их киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом. Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт. Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества. Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 "С не более 6 сут.

Вопрос № 35 Субпродукты, их обработка и использование.

Технологическое значение субпродуктов. К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным -- уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность. Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки -- наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение. Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции -- паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.

 Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами. Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после  тепловой обработки и обусловленным  их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают  с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек -- приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий. Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение моз-гов -- выработка консервов и паштетов, приготов-ление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров -- оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки. В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2--4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя -- нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют  легкие в отварном виде и для приготовления  начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую  окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и  слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.

Кулинарное предназначение сердца -- использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов.

Самое нежное сердце у ягнят и  телят. Однако свиное или говяжье  сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно  нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом  шкафу, потушить, отварить целиком или  нарезав крупными кусками. Его можно  также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.