Контрольная работа по "Технология продуктов общественного питания"

План ответа:

1.Способы и приемы тепловой  кулинарной обработки, основанные  на поверхностном нагреве продуктов.

2.Размораживание, мытье мяса, обсушивание. Разделка бараньих и телячьих туш, обвалка выделенных частей (отрубов).

3.Задачи:

-определите количество  отходов при обработке 2 кг. Грибов  белых свежих.

-определите выход филе  с кожей без костей при разделке 20 кг. Трески неразделанной мелкой.

1.Способы и приемы тепловой  кулинарной обработки, основанная на поверхностном нагреве продуктов.

При поверхностном нагреве  продукт непосредственно контактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая металлическая  поверхность и пр.). Практическое значение при этом имеют следующие  технологические и теплофизические  параметры процесса:

-температура продукта;

-температура теплопередающей среды;

-продолжительность нагревания  продукта;

-удельная мощность теплового  аппарата и возможность плавного  регулирования плотности теплового  потока от источника тепловой  энергии к нагреваемому продукту.

Подвод теплоты для  поддержания температуры  греющей  среды и продукта  необходим  в связи с неизбежными потерями ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения температуры 80...100°С и выдержке продолжительное время при этой температуре. Для доведения растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100°С.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном  нагреве продуктов, относятся: варка  в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружение продукта в жир(во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

Обычно выделяют два основных способа  тепловой кулинарной обработки  продуктов – варку и жарку, остальные вышеперечисленные приемы рассматриваются как их разновидности. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку  и жарку обусловлено тем, что  при жарке происходят принципиально  иные по сравнению с варкой  физико-химические изменения пищевых веществ в  поверхностном слое продукта:обезвоживание, повышение температуры до 120...130°С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания этих процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.

Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки.

При варке происходит влажный  нагрев продуктов, так как теплопередачной средой служит вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара. Температура теплоотдачной среды составляет 100...107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85...98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость  (воду бульон, молоко, сахарный сироп)

Соотношения воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная  температура жидкости и режим  кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде  в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них  изменяется. Из продукта в воду переходят  растворимые вещества: белки, низкомалекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества и др. Движущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, рыбы и птицы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта. Эти процессы влияют на частичное обезвоживание мяса, рыбы и птицы при варке.

Абсолютное количество содержания сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного обводнения этих продуктов. Следовательно, варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом.

Независимо от вида применяемой  варочной аппаратуры подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания  жидкости – минимальный для поддержания  тихого кипения.

При интенсивном, бурном кипении  возрастает вероятность нарушения  целостности продукта, усиления эмульгированности жира и окислительных процессов, подгорание продуктов на дне посуды.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:

-при варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продцкты складывают в посуду и заливают горячей или холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль 1...1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополнительного расхода тепловой энергии и увеличения количества растворимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят  до кипения и варят при температуре 90...95°С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят ло кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макаронные изделия, пельмени и вареники закладывают  в кипящую воду при гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий  гидромодуль применяется для  того, чтобы не допускать значительного понижения температуры жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственного процесса варки. Сроки восстановления температуры кипения можно сократить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать варочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время.

При варке многокомпонентных  супов после закладки в кипящий  бульон сырых продуктов  температура  бульона понижается до 80...85°С, что недостаточно для перехода протопектина овощей в пектин и размягчение овощей. Варка заложенных в бульон овощей  начинается после восстановления режима кипячения, т.е. после достижения температуры бульона 98...100°С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонентных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости прогрева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интенсифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит.

Также существует кратковременная  варка в воде в течение 2...10 минут, которая называется бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гидромеханической обработки. Продукты в этом случае погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов  в среде влажного насыщенного  водяного пара

осуществляется в паровых  камерах, снабженным автономным парогенератором. На оснащении предприятий общественного  питания в настоящее время  имеются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем  объеме 105...107°С и работающие при повышенном давлении (до 200кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузку подготовленных продуктов  в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включение  электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на  конденсации  пара на поверхности продукта и передачи продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

В среде влажного насыщенного  пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. Варка паром  имеет преимущества по сравнению  с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот способ варки применяют при диетическом и лечебно-прафилактическом питании. Производительность пароварочных шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания. В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы – универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара.

Припускание продуктов в пароводной среде

осуществляется в закрытом пространстве, в котором присутствует вода (10...30% к массе продукта) и влажный насыщенный водяной пар, образующийся в процессе нагревания. Специализированная аппаратура для припускания отсутствует. Для припускания используют наплитную посуду – невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и , следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Тушение продуктов

Проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие  заключается в более высоком  гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду и бульон иногда заменяют готовым соусом, состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпанентный. Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100°С,такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20% больше, чем варки и припускании.

Жарка продуктов  с небольшим количеством жира

(5...8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев  продукта. Поверхность продукта  контактирует с жиром, разогретым  до 150...160°С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных  емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в процессе жарки поддерживают на уровне 220...250°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов полученных жаркой с небольшим добавлением  жира,используют один из следующих технологических приемов:

-полуфабрикаты обжаривают  с двух сторон, переворачивая  их вручную, после чего при  необходимости дожаривают в жарочном  шкафу 5..7 минут при 250...270°С;

- функциональные емкости  с полуфабрикатами помещают в  жарочный шкаф и жарят без  переворачивания, при этом нижняя  поверхность изделия нагревается  благодаря контакту с жиром  и посудой, а верхняя –инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

С небольшим количеством  жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты  рыбу, овощные и крупяные котлеты ,сырники яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты - 90°С. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов  с полным погружением в жир (во фритюре)

широко применяют  для  приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу  обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродной стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов  для жарки во фритюре заключается  в обсушивании сильно обводненных  продуктов,  панирование полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях 9или хлебной крошке). При жарке во фритюре мяса полуфабрикаты не должны превышать 50...80г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1 для обеспечения необходимого температурного режима для жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170...180°С , продукт обжаривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85...100°С,а в поверхностном слое – 120...130°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

Жарку продуктов  в полуфритюре (иногда назавают брезирование).

Применяют для обжаривания  цыплят и дичи целыми тушками и  полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы  и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько  часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового использования  и погружают в жир, разогретый до 160...170°С. В процессе жарки тушки  переворачивают  для образования  равномерно поджаристой корочки  по всей поверхности. Обжаренные тушки  укладывают на противень вниз спинкой  и помещают в жарочный шкаф с температурой 250...270°С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 минут тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров -50...60минут.

Жарку продуктов  без жира применяют  для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 минуты, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов без костей: от говяжьей туши – вырезка толстый и тонкий края от телячьей и бараньей туш  – корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре жареного продукта достигает 80°С.

Плиты, предназначенные для  жарки мяса без жира,  обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяется для приготовления закусок и блюд из овощей грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания используют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах  220...280°С, критерием готовности запеченной продукции служит образование на поверхности изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80°С.

Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокильницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают  на противень и запекают при 270...280°С в течение 15...20 минут.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, различные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250°С от 30 минут до 1 часа.

При запекании теплота передается продукту одновременно  теплопроводностью от нагретой посуды от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляцией воздуха, для увлажнения его в камере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия (пирожки,  ватрушки и пр.) выпекают 8...10 минут при 230...240°С, более крупные изделия (кулебяки пироги) – 30...40 минут при 220...230°С. При выпекании мучных изделий теплота передается так же как и при запекании.

Термостатировани готовой пищи необходимо для его текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водяные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85°С, прочих горячих блюд - 65°С  в течение 2ч.

Пассерование –вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. При пассеровании измельченные продукты  (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки,  сельдерея,  пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120...130°С. Овощи пассеруют  либо для полуготовности (для соусов, супов, тушеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности),либо до готовности (для фаршей-начинок солянок и др.).

При пассеровании овощей и томата-пюре  из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в результате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассерования муки используют безводные жиры, при этом применяют два приема пассерования: без изменения цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов мука приобретает приятный вкус и аромат, а мучные клейстеры – лучшую консистенцию.

2.Размораживани мытье мяса, обсушивание.

Цель размораживания –  максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может  быть медленным и быстрым.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах  так, чтобы они не соприкасались  друг с другом, со стенками и с  полом.  Влажность в камерах поддерживают в приделах 90...95%. Температуру воздуха постепенно повышают  от 0 до6..8°С. Процесс длится 3...5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0...1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Этот способ длительный и для него требуются холодильные камеры, поэтому его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые  подают воздух, имеющий температуру 20...25°С и влажность 95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12...24ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши и полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от0 до 2°С и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха 80...85%.

Выдержка необходима для  выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует уменьшению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы  мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3%, при быстром – до 12%. Мясной сок содержит: воды – около 88%,белков – 8%, экстрактивных и минеральных  веществ – около 3 и витаминов  группы В – до 12% от общего содержания их в мясе.

 Не рекомендуется разрезать  туши, полутуши и четвертины для  ускорения их размораживания  на более мелкие куски, так  как это приводит к еще более  значительным потерям мясного  сока, снижению пищевой ценности  мяса, ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ.

В толще мышц мясо практически  стерильно, а поверхность его  сильно загрязнена. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или  их части) обмывают.  Обмывание теплой водой (20...30°С) снижают поверхностное  микробное обсеменение на 95...99%. Использование  одной и той же воды  для  повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения обмывают холодной водой  (температура 12...15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, и кроме того, обсушенное мясо легче разделывать – оно не скользит в руках.

Разделка  бараньих и телячьих туш ведут  по схеме

I-шейная часть; II-лопаточная часть;

III-корейка; IV-тазобедренная часть;

V-грудинка.

Выделяют следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную  часть(задняя нога). У телячьей туши предварительно отделяют вырезку. 

Бараньи и  телячьи туши  делят поперек на две части  – переднюю и заднюю. Линия деления  проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничным позвонками).

Переднюю часть туши делят на лопаточную часть шейную часть и корейку. Лопаточную часть отделяют  по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем  лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. У телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Её отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают  пополам. Для этого вырубают грудную  кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим  сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии,  проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

Заднюю часть туши  делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.

Обвалка выделенных частей отрубов

Обвалка – отделение мякоти от костей. Удаление трубчатых, тазовых лопаточных костей.

Лапаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную часть.  Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отделяют лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска – плечевую часть, отделенную от кости и задней кромки лопаточной кости и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные  куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают  поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С  наружной стороны срезают сухожилия. От бараньей корейки отрезают часть  с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой  тонкий слой мышц, не пригодных для  нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как  крупнокусковой полуфабрикат представляет собой  спинную и поясничную части  с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к  ним мясом и жиром, без спинных  и поясничных позвонков и поперечных отростков.

 Грудинку полностью  не обваливают; ребра сохраняют;  грудную кость, если она не  была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

Шейную часть баранины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При  зачистке удаляют грубые сухожилия, а с наружной стороны срезают  пленки.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей и телячьей туш получают следующие куски: две  корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две  лопаточные части и котлетное  мясо, которое представляет собой  куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков  мякоти.