Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

Кафедра товароведения и организации торговли

 

 

Контрольная работа №1

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

специальность 1-27 01 01 «Экономика и организация производства»

специализация  1-27 01 21 «Общественное питание»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка группы ЭОПЗ-111

 

 

 

 

Могилев 2013

 

Содержание.

1. Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их использование…………………………………………………………………………2

2. Технологический процесс производства  белого основного соуса, его производные…………………………………………………………………………...7

3. Особенности немецкой кухни……………………………………………………...9

4. Решение задачи....………………………………………………………………….12

5. Список использованных источников……………………………………………..13

6. Протокол самостоятельной  работы……………………………………………….14 
1. Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их использование.

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до температуры в теле рыбы — 1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10 -12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.

Фиксация — это выдерживание рыбы в течение 5 -15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 - 6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски — кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Обработка некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20 ... 30 с, а затем перекладывают в холодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промыварт. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужено к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Рыба-сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в таблице 1.

 

Способ разделки	Вид рыбы	Отходы, %	Кулинарное использование
Рыба целиком с головой	Мелкая рыба до 200 г, щука, судак	14-20	Варка, жаренье, тушение, фарширование
Тушка	Средняя рыба до 1,5 кг	29-35	Варка, жаренье
Кругляши	Рыба средних размеров	30-35	Варка, жаренье
Филе с кожей и реберными костями	Рыба весом свыше 1,5 кг	26-43	Жаренье основным способом, варка
Филе с кожей без реберных костей		36-50	Запекание, припускание
Чистое филе		50-68	Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

Таблица 1.  Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 ... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки  [1,с.379-391].

 

 

 

 

 

 

 

Задание 2. Технологический процесс производства белого основного соуса, его производные.

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25 - 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60 - 70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3 - 5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15 - 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др. [1,с.438-440, 2, с.162-163].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 3. Особенности немецкой кухни.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также отварные горох, бобы и картофель.

Популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортимент закусок входят салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, а также суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни — широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам подают слабую и сладковатую горчицу.

Другая особенность немецкой кухни — широкое применение натурального мяса для приготовления вторых блюд. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используют мясо в рубленом виде.

Рыбу подают чаще в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда — жареный гусь, карп.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый — кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300-400 г); гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в охлажденном виде.

Немецкие специалисты, и в первую очередь врачи, рекомендуют перед едой потреблять свежие овощи и фрукты. Эта рекомендация выполняется большей частью населения.

Немного свежих овощей и фруктов (натуральные соки), регулярно съедаемые перед завтраком, увеличивают биологическую ценность ежедневного питания. Овощи и фрукты мелко режут и хорошо прожевывают. Свежие овощи и фрукты усваиваются лучше, если они подаются перед вторым блюдом, а не после него. Они вызывают усиленное выделение желудочного сока, что благотворно влияет на дальнейшее усвоение пищи.

Сырая пища готовится непосредственно перед едой в таком количестве, чтобы быть съеденной сразу, так как она теряет свои ценные питательные свойства, внешний вид и вкус от длительного контакта с кислородом воздуха.

При приготовлении закусок из сырых овощей и фруктов предпочтительно пользоваться лимонным соком и кисломолочными продуктами (йогурт, кефир, сметана) и добавлять их в первую очередь, так как они стабилизируют витамин С.

В большинстве рецептов сырой пищи указываются свежие травы. Сезонных ограничений в потреблении овощей и фруктов немцы не делают, так как можно использовать мороженые и консервированные овощи и фрукты, соки.

Специфическое немецкое блюдо — айнтопф — густой суп с мясом, копченостями, сосисками или мясными субпродуктами заменяет собой обед из двух блюд.

Айнтопф «Пихельштайн». Нарезанное кубиками мясо (свинину) кладут в разогретый маргарин и сразу же закрывают его нарезанными кубиками или ломтиками моркови, картофеля, сельдерея, лука-порея, зеленой фасоли. Каждый слой присаливают, при желании используют тмин. Заливают кипящим бульоном, плотно закрывают посуду и варят при слабом нагреве 50 мин, при необходимости добавляют немного жидкости. Засыпают зеленой петрушкой. Вместо названных овощей можно использовать другие.

Айнтопф с печенью. Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой картофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и заливают кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пассерованной мукой и посыпают петрушкой.

Айнтопф из баранины с овощами. Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горошек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном помешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряностями и мелко нарезанной зеленью.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргарине, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы лимонным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.

Розбратен. Вырезку режут на порции, отбивают, придают овальную форму, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кладут на тарелку, сверху — нарезанный кольцами жареный лук, сбоку — жареный кружочками картофель, поливают маслом, мясным соком, в котором розбратен жарился. Посыпают зеленью петрушки и укропа.

Немецкая кухня отличается также широким использованием разнообразных мучных изделий: блинчиков, печенья, пирожных, тортов и т. д. Для их приготовления очень широко используют ягоды, фрукты, творог, орехи и другие биологически ценные продукты.

Выпекают также хлебцы и хлеб из цельномолотого зерна, с зеленью, кекс овсяный и т. д. [1,с.772-775].

 

 

 

 

 

Задание 4 . Определите, какое количество котлетной массы для тефтелей можно приготовить из 30кг говядины 2-й категории?

В соответствии с рецептурой №661 «Тефтели» и по таблице №3 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» требуется 41,1г котлетного мяса.

Решение.

30кг – 100%

Х кг – 41,1

Выход мяса составит  = 12,33кг.

Так как на одну порцию тефтелей требуется 52г  говядины, то из 12,33 кг говядины можно приготовить  = 237 порций.

38*237= 9006 г – котлетное мясо

8*237 = 1896г – хлеб пшеничный

12*237=2844 – молоко или вода

20*237= 4740 –лук репчатый

3*237=711 –жир животный

Выход котлетной массы составит 19,197кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи. Изд.Деловая литература 2001г.-552с.

3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов – М.:Экономика,1986. -400с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, НИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР, Экономика, 1982 -720с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Протокол самостоятельной работы

Поиск и изучение литературы для выполнения контрольной работы – 5ч

Выполнение задания 1, 2, 3 – 4ч

Решение задачи – 1ч