Контрольная работа по "Технология производства"

План контрольной  работы:

26. Ботаническая  характеристика, биологические особенности  и технология производства корнеплодов ……………………………...… стр. 2

41. Технология соления огурцов и томатов …………...………. стр. 5

57. Основные породы  крупного рогатого скота (КРС) молочного направления и их продуктивность – голландская, чёрно-пёстрая, голштинская, холмогорская, ярославская, красная степная и айрширская породы ……………………………………………..……..… стр. 7

77. Технология производства цельномышечных мясопродуктов (окорок, шейка, корейка, грудинка, буженина) …………………….. стр. 10

26. Ботаническая  характеристика, биологические особенности  и технология производства корнеплодов

Ботаническая  характеристика корнеплодов.

Корнепло́д - часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия. Плодами не являются, вторая часть названия биологически некорректна, но традиционна. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.

Формирование корнеплодов  характерно для двулетних растений из семейств:

- капустные (репа, редька, брюква, турнепс),

- зонтичные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак),

- астровые (цикорий, скорцонера).

Значительно реже корнеплоды формируются:

- у однолетних (например, редис),

- у многолетних (например, катран из семейства Капустные).

Масса «корнеплода» состоит  из разросшейся паренхимы вторичной  ксилемы (семейство капустовых) или вторичной флоэмы (семейство зонтичных) и иногда коры (морковь). У свёклы кольцо прироста из ксилемы и флоэмы образуется несколькими кольцами камбия, а в паренхиме откладываются в запас питательные вещества. На 2-м году жизни из почек, находящихся в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После оплодотворения и созревания семян растение отмирает.

Корнеплоды требовательны  к влаге. Хорошие их урожаи получают на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением. В корнеплодах накапливаются сахара (сахарная свёкла, брюква), инулин (цикорий), крахмал (катран), минеральные соли, витамины (морковь, репа, редис).

Биологические особенности  корнеплодов.

Все кормовые корнеплоды - двулетние растения. Морковь хорошо переносит весенние и осенние заморозки и дает высокие урожаи в районах как умеренного, так и жаркого климата. Морковь хорошо переносит засуху в первой половине лета, что делает эту культуру особенно ценной для южных и юго-восточных районов Черноземной зоны. От обильных осадков в конце лета корнеплоды моркови трескаются, отчего снижается их лежкость. Вегетационный период моркови 90-150 дней.

Кормовая свекла умеренно требовательна к теплу. Семена ее начинают прорастать при 4-5°С, но особенно дружно прорастают при 10-12 °С. Всходы повреждаются заморозками в 3-4°С. Хорошие урожаи свеклы получают в районах со среднегодовым количеством осадков не менее 400 мм. Вегетационный период кормовой свеклы 125-150 дней.

Брюква устойчива к  низким температурам весной и осенью. В сухое и жаркое лето она сильно повреждается вредителями. Вегетационный  период брюквы 130 дней, на Крайнем Севере ее можно разводить только рассадой.

Семена Турнепса прорастают при температуре 2-3°С, а всходы выдерживают пониженные температуры до -5°С. Вегетационный период турнепса 70-110 дней.

Высокие урожаи корнеплодов  получают на плодородных почвах. Наименее требовательна к почвенному плодородию морковь. Большие урожаи ее можно  получать даже на песчаных почвах. Она  удается на слабощелочных почвах, но кислых и заболоченных не выносит. Хорошо растет морковь на пойменных  землях, а также на достаточно удобренных, непереувлажненных торфяниках.

Свекла более требовательна  к почвенному плодородию, чем морковь, брюква и турнепс. Она лучше удается  на черноземных и пойменных почвах. Для свеклы непригодны бедные песчаные, тяжелые глинистые и холодные болотные почвы.

Лучшие почвы для брюквы - суглинистые, с достаточным содержанием гумуса. Хорошие урожаи она дает на глинистых почвах, осушенных болотах и торфяниках. Наиболее высокие урожаи турнепса получают на суглинистых и супесчаных почвах, богатых перегноем. Он легко переносит слабокислые почвы, а щелочные и известкованные для него непригодны. Лучшие почвы для возделывания турнепса - осушенные болота и торфяники.

Технология производства корнеплодов.

Мелкосемянность большинства корнеплодных растений, медленное прорастание и появление всходов у овощных культур семейства Сельдерейные вызывают необходимость тщательной подготовки почвы. Хорошо выровненная поверхность почвы, мелкокомковатая ее структура способствуют получению хороших и дружных всходов с заданной густотой стояния растений.

Для возделывания корнеплодов  наиболее благоприятны хорошо окультуренные  супесчаные и суглинистые почвы. При возделывании корнеплодов на пойменных почвах, как правило, используют прирусловую часть поймы, особенно под морковь, и в меньшей степени  центральную часть поймы, которая  имеет почвы с тяжелым гранулометрическим составом, что обеспечивает высокие  урожаи, но затрудняет уборку.

В зависимости от зоны возделывания корнеплодов поверхность почвы  может быть ровной, в форме гряд или гребневой. Ровная поверхность  необходима в южных засушливых районах. Направляющую борозду применяют  во всех районах возделывания корнеплодов; агромелиоративную гряду используют в средней и северо-западной зонах товарного овощеводства. Гребневая поверхность способствует созданию наиболее благоприятных условий произрастания в зонах с достаточным увлажнением. Однако получение хороших всходов моркови и других корнеплодных культур на гребнях затруднено из-за сильного пересыхания почвы. Наиболее целесообразно применение гребневой поверхности почвы только при гарантированной стационарной системе орошения.

Минеральные удобрения вносят перед предпосевной обработкой почвы. Органические удобрения под корнеплодные культуры вносят в дозе 30-40 т/га в Нечерноземной зоне и 15-20 т/га на юге.

В связи с тем, что почти все корнеплодные культуры относятся к холодостойким, большинство из них сеют в ранние сроки, как только появляется возможность начать обработку почвы, для получения ранней продукции. Обычно это совпадает с севом яровых зерновых.

Уход за посевами включает боронование, прореживание, прополки, подкормки. Уход за посевами моркови  включает прореживание и уничтожение  сорных растений (эти операции механизированы). Прореживание в связи с применением  сеялок точного высева не проводят, а сорные растения уничтожают с помощью  гербицидов. При выращивании свеклы столовой по обычной технологии проводят прореживание (прорывку) всходов в  фазе двух-четырех настоящих листьев. Применение одноростковых сортов и точного высева делает прореживание ненужным. Все остальные корнеплодные культуры выращивают без прореживания при обязательном соблюдении норм высева и применении сеялок точного высева.

В первый раз растения подкармливают  через 3-4 недели после появления всходов (при появлении трех-четырех настоящих листьев); через 20-25 дней подкормку повторяют. При поливах удобрения вносят вместе с водой. Все корнеплодные культуры очень отзывчивы на орошение, которое проводят методом дождевания. Поливная норма зависит от фазы развития растений и обеспеченности их водой. Через 2-3дня после полива проводят культивацию междурядий до тех пор, пока не сомкнутся рядки. В рядках сорные растения пропалывают вручную, если недостаточно эффективны гербициды. Проводят также защиту растений от вредителей и болезней.

41. Технология соления огурцов и томатов

Технология соления  огурцов

Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных  оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры  огурцов. В мелких огурцах процентное содержание Сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Огурцы, используемые для засола, должны содержать не менее 2% сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.

Огурцы сортируют по качеству и размерам:

- корнишоны: мелкие, длиной до 50 мм, средние - 51-70 мм, крупные - 71-90 мм

- зеленцы мелкие - 91-110 мм, средние - 111-120 мм, крупные - 111-140 мм, а затем моют.

Засол производят преимущественно  в деревянных бочках вместимостью 100 л. С этой целью могут быть использованы 50-литровые полиэтиленовые бочки с  завинчивающейся крышкой, а также  стеклянные бутыли. Положительные результаты дает снабжение деревянных бочек полиэтиленовыми вкладышами.

Подготовленные огурцы укладывают в бочки послойно с пряностями. Укладка должна быть плотной, в связи с чем заполнять бочки огурцами желательно на виброплощадке. В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Кроме того, используют дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов - от 3 до 7 кг.

В зависимости от рецептуры  закладки пряностей соленые огурцы вырабатывают:

- обычного посола,

- острые (с повышенным количеством перца),

- чесночные (в 2 раза больше чеснока, чем у обычных),

- пряные (дополнительные  пряности), со сладким перцем.

Наполненные бочки укупоривают  и через шпунтовое отверстие  заливают, рассолом. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы, составляют от 6 до 7 %. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом. К основным дефектам готовой продукции относятся потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, неприятный запах и привкус, ослизнение рассола.

Технология соления  томатов 

Томаты солят аналогично огурцам. Для засола используют плоды  в молочной, бурой, розовой или  красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии зрелости солят раздельно. Перезревшие, размягченные и с механическими  повреждениями плоды для засола непригодны. Томаты в молочной стадии зрелости (зеленые) засаливают только для сбыта на месте района их заготовки.

Для засола рекомендуются  мелкоплодные сорта томатов: Гумберт, Сан-Марцана, Рыбка, а также крупноплодные, диаметром не менее 40 мм - Маяк, Донецкий, Чудо рынка, Буденовка и пр.

Помидоры моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в  тару и заливают 5-7%-м раствором  поваренной соли.

В качестве пряностей применяют  укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушку и сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена  и черной смородины. Томаты соленые чесноковые включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий и горький, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон. Для получения томатов соленых пряных используют душистый перец, лавровый лист и корицу. Количество пряностей составляет 2-4% к массе томатов.

Томаты засаливают в бочках вместимостью до 150 л или в стеклянной таре. Зрелые красные томаты имеют  мягкую ткань и во время засола сравнительно легко деформируются. Поэтому их засаливают в бочках вместимостью до 50 л.

Предварительную ферментацию  томатов проводят в течение 36-48 ч  при температуре +15... +20 °С, чтобы содержание молочной кислоты в рассоле составило 0,3-0,4 %.

Процесс основного брожения томатов осуществляется в ледниках или подвалах. Длительность брожения от 25-50 суток.

57. Основные породы  крупного рогатого скота (КРС) молочного направления и их продуктивность – голландская, чёрно-пёстрая, голштинская, холмогорская, ярославская, красная степная и айрширская породы.

В мире насчитывается до 400 пород крупного рогатого скота. По хозяйственно-полезным качествам они делятся на молочные, молочно-мясные (комбинированные) и мясные. В нашей стране разводят более 50 пород крупного рогатого скота. Наиболее популярными из них являются голландская, чёрно-пёстрая, голштинская, холмогорская, ярославская, красная степная и айрширская породы.

Вот основные породы крупного рогатого скота молочного направления.

Голландская порода коров в настоящее время преобразована в голштинскую.

Высота коров в холке  составляет 130-132 см. Живая масса взрослых коров составляет 550-650 кг, быков - 800-1000 кг. Телята рождаются с весом в 36-42 кг. Убойный выход откормленных быков достигает 55-60%.

Средний удой коров составлял 4500 кг молока с жирностью 4,15%, содержание белка - 3,32-3,55%. Начиная со второй половины XX ст. голландский скот стал резко уступать в показателях молочной продуктивности голштинскому, и его значение стало падать.

В Голландии стали использовать быков голштинской породы для разведения скота узкоспециализированных молочных пород с удоем более 7000 кг за лактацию и содержанием в молоке около 4% жира и 3% белка.

Черно-пестрая порода крупного рогатого скота получена в результате скрещивания местного скота с животными голландской породы.

Живая масса коров достигает 500-550 кг, в племхозяйствах - 550-650 кг. Живая масса быков - 900-1000 кг и более.

Живая масса телок при  рождении составляет 35-37 кг, бычков - 38-42 кг. В настоящее время повысилась скороспелость скота: телки к 16-месячному  возрасту достигают живой массы  в 380-400 кг, благодаря чему снизился возраст  первого осеменения и отела на 2-4 месяца.

В лучших племенных хозяйствах удои молока достигают 8000 - 9000 кг в год. В среднем жирность молока составляет 3,5-3,8 %, содержание белка 3,0-3,2 %.

Мясные качества скота  удовлетворительные. Среднесуточные привесы  живой массы при интенсивном  выращивании составляют от 800 до 1000 г.

В возрасте 15-16 месяцев животные весят 420-480 кг.

Убойный выход составляет 50-55 %. В результате долгой работы по улучшению черно-пестрой породы скота у коров заметно улучшилась форма вымени. Сейчас в России около 53% поголовья молочного скота  приходится на черно-пеструю породу.

Голштинская порода коров - самая распространенная молочная порода скота во всем мире.

При хороших условиях кормления  молочная продуктивность составляет 8000-10000 кг молока с содержанием жира - 3,6-4,0% и белка - 3,0-3,2%.

Масть голштинской породы - черно-пестрая. Иногда встречается красно-пестрая масть и в 1971 г. такие животные учитываются как племенные и оформлены в отдельную породу.

Рост коров высокий (в холке высота составляет 143-145 см). Живая масса коров достигает 750 кг, быков - 1200кг. Масса коров - первотелок составляет 650 кг. Живая масса телочек при рождении – 37-39 кг, бычков – 40-42 кг.

Мясная продуктивность скота  выражена слабо. Убойный выход составляет 50-55 %.

Холмогорская  порода коров была создана в Архангельской области в Холмогорском районе. Коровы холмогорской породы высокого роста (высота в холке достигает 130-132 см).

Молочность чистопородных  холмогорских коров при нормальных условиях содержания и кормления  составляет 3500 - 4000 кг, жирность молока - 3,6-3,7%. В лучших племхозяйствах удои превышают 5000 кг молока в год при жирности 3,7-3,8%.

Живая масса взрослых коров составляет 500-600 кг, быков 900-1000 кг. Живая масса новорожденных телят- 30-35 кг.

В годовалом возрасте телки  весят 250 кг, бычки от 280 до 300 кг. К 18 месяцам  живая масса телок увеличивается  до 350-380 кг.

Мясные качества скота  холмогорской породы - удовлетворительные. При откорме бычков к 1,5 годам  убойный выход составляет 50 - 55%.

Ярославская порода коров была выведена на территории Ярославской губернии. Рост у животных средний (высота у коров в холке составляет 125-127 см), формы сложения угловатые.

Живая масса коров составляет 460-500 кг, быков - 700-800 кг. В племенных хозяйствах масса коров колеблется в пределах 500-560 кг. Телята рождаются с живым весом 28-32 кг. В возрасте шести месяцев телочки весят 160-170 кг, а к 18-месячному возрасту живая масса достигает уже 350-380 кг. Среднесуточный прирост составляет 700-750 г.

Удои коров ярославской  породы колеблются в пределах 3200 - 3500 кг. Содержание жира в молоке - 4,00-4,10%. В некоторых хозяйствах средняя  жирность молока составляет 4,4-4,5%. Содержание белка в молоке 3,4-3,7%.

Красная степная  порода коров преимущественно содержится в личных хозяйствах южных районов Украины. Средний рост животного (высота в холке) - 126-129 см.

Молочная продуктивность красного степного крупного рогатого скота значительно колеблется в  зависимости от климатической зоны. Так в степных районах средние  удои колеблятся от 3000 до 3500 кг мол ока в год. При хороших условиях содержания и кормления повышается до 4000-4500 кг молока. От выдающихся коров получают 10 000-12 000 кг молока за лактацию. Жирность молока невысокая 3,6-3,7 %. У некоторых коров хороший удой сочетается с хорошей жирностью.

Живая масса коров красной  степной породы составляет 450-550 кг, быков-производителей - 800-900 кг. Масса телят при рождении - 28-30 кг.

Айрширская порода коров была выведена в Шотландии, в графстве Айр. Это скот невысокого роста (высота в холке составляет 124-125 см).

Живая масса коров составляет 450-500 кг, быков - 800 кг. Масса некоторых коров достигает 700 кг, а быков - 1000 кг. Живая масса телят при рождении составляет 25-30 кг. К году масса животных достигает 240-280 кг.

Молочность коров высокая. При хороших условиях содержания и кормления от них получают до 6000-7000 кг молока жирностью 4,2-4,3%, содержание белка в молоке составляет 3,4-3,5%.

Мясная продуктивность скота - удовлетворительная. В 18 месяцев убойный  выход бычков составляет 50-55%.

Коровы айрширской породы отличаются высокой скороспелостью. Первый раз телок осеменяют в 15-17 месяцев, при живой массе в 350-360 кг и первый отел происходит уже в возрасте 24-26 месяцев.

77. Технология производства цельномышечных мясопродуктов (окорок, шейка, корейка, грудинка, буженина).

Анализ группового ассортимента мясопродуктов западных стран свидетельствует  о том, что цельно-мышечные изделия  и ветчины занимают 40–50% в общем  объеме выпускаемой продукции. Перспективными являются они и для России, где  на производство деликатесов приходится около 10%, ветчины – 5–10%. Наблюдается  тенденция к увеличению потребления  и тех, и других.

Производство деликатесных продуктов из говядины и свинины, как то: окорок, шейка, корейка, грудинка, буженина, сопряжено с трудоемкими и длительными техноло­гическими процессами, начиная от выбора сырья и заканчивая получением высококачественного продукта. В общей технологической схеме важное место занимает посол мяса и посолочные ингредиенты, позволяющие получить изделия ароматные, вкусные, сочные, нежные и с высоким выходом. Рассолы, используемые для шприцевания, содержат активные компоненты, каждый из которых выполняет определенные функции. Сегодня рынок предлагает рассолы трех групп:

- для шприцевания на 10–30%, содержащие фосфаты, сахара, стабилизаторы цвета;

- для шприцевания на 40–50% на базе фосфатов, сахаров, стабилизаторов цвета и влагоудерживающих компонентов (каррагинанов, камедей);

- для шприцевания на 60–110%, включающие фосфаты, сахара, стабилизаторы цвета, влагоудерживающие компоненты, белки растительного и животного происхождения, красители, консерванты и т.д.

Продукты с уровнем  шприцевания до 40% относятся к премиум-классу, имеют высокую стоимость и отличные качественные характеристики.

До недавнего времени были востребованы и деликатесы среднего ценового сегмента. Но в связи с изменением ситуации на рынке, повышением цен на свинину, возможностью поступления на российский рынок более дешевой продукции из Белоруссии, Прибалтики, Польши возрос интерес производителей к рассолам с высоким уровнем шприцевания, которые обеспечивают большой выход продукции и низкую ее себестоимость.

Особое значение имеет равномерное распределение рассола в сырье и создание условий для удержания его в продукте. В этой связи для получения качественных цельномышечных изделий с высоким уровнем экономической эффективности при инъецировании мясного сырья рассолами третьей группы следует выполнять ряд правил:

- технология посола должна сочетать шприцевание с последующим массированием;

- режимы шприцевания и массирования должны быть адаптированы к конкретному виду сырья и конструкции оборудования;

- рассолы должны содержать такие компоненты, функционально-технологические характеристики которых обеспечивают качество готового продукта и желаемый внешний вид;

- необходимо соблюдать технологию приготовления рассола.

При приготовлении рассола  в холодной воде, часть которой  заменена 20% чешуйчатого льда, растворяют нитритную соль, а затем вносят рассольную добавку. Дополнительные ингредиенты можно добавлять только после растворения основной массы рассольной смеси. Температура рассола должна быть 2-4 °С. для приготовления рассолов необходимо иметь ледогенератор, мешалку для перемешивания многокомпонентной смеси с водой, для того чтобы избежать комкования частиц.

Лучшим способом введения рассола в продукт является многоигольчатое инъецирование, которое позволяет получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье, увеличить количество вводимого рассола до 100% к массе сырья. Многоигольчатые шприцы должны иметь боль­шое количество тонких игл. Для каждого вида сырья необходимо выбирать давление шприцевания, которое колеблется от 1,1 до 2,0 бар. Использование толстых игл с крупными отверстиями и несоблюдение давления шприцевания способны привести к появлению гелевых карманов, разрушению волокнистой структуры. Добиться высокого уровня введения рассола без увеличения давления можно за счет снижения скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае иглы в продукт входят с большей частотой, что обеспечивает равномерное распределение добавок.

При высоком уровне шприцевания для удержания в мясе значительного количества рассола необходима механическая обработка – массирование, в ходе которого сырье подвергается механической деформации.

Режимы массирования зависят  от вида сырья, типа оборудования и должны быть адаптированы для конкретного массажера и сырья, также их следует подбирать с учетом состава рассольной смеси. Наиболее перспективным является вакуумное массирование, обеспечивающее равно­мерное и быстрое распределение посолочных веществ в мясе, улучшение цвета продукта за счет снижения контакта с кислородом воздуха.

Заключительным этапом технологического процесса является тепловая обработка, которая также оказывает влияние  на выход готовой продукции. Необходимо иметь термокамеры, которые обеспечивают интенсивную тепловую обработку, что снижает потери и увеличивает выход готового продукта.

Разнообразия вкусовых характеристик продуктов производители добиваются путем применения ароматизаторов.