Контрольная работа по «Технология производства и переработки с/х продукции»

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение  высшего профессионального образования «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра биотехнологии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ С/Х СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ»

ВАРИАНТ №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка заочной формы обучения технологического факультета «Технология производства и переработки с/х продукции» 11030565

6 курса   10062

Краснова Гуля Романовна

Проверил:_____________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Ярославль

2015

 

БИЛЕТ № 5

1. Контроль  качества зерна при хранении.

2. Технохимический  контроль картофелекрахмального  производства (схема контроля, необходимые  показатели контроля качества и применяемое для этого оборудования).

3. Порядок проведение дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПРИ  ХРАНЕНИИ 

С момента поступления зерна на предприятие в течение всего периода его хранения организуется систематический контроль за качеством и состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и другими показателями качества, нормируемыми действующей нормативно-технической документацией.

Для измерения температуры зерна в элеваторах применяют электротермометрические установки дистанционного контроля температуры типа ДКТЭ, МАРС М-5 и др. Для измерения температуры зерна в складах применяют термощупы с техническими термометрами, индикатор температуры типа ИТЭ.

Для определения влажности зерна при размещении и послеуборочной обработке рекомендуется применять влагомеры следующих марок: ВП-4, ВП-4М, типа "Колос-1", ЦВЗ-3, ИВЗ-М.

Для наблюдения за температурой зерна в складах его поверхность условно делят на секции площадью примерно 200 м2 каждая. Каждой секции присваивается номер, который обозначают на стенках склада крупными цифрами, заметными при входе в склад.

При высоте насыпи в складах более 1,5 м в каждой секции устанавливают три термоштанги на разных уровнях (верхнем, среднем, нижнем). При высоте насыпи не более 1,5 м температуру измеряют в двух слоях - верхнем и нижнем.

После очередного измерения температуры зерна термоштанги переставляют в пределах секции на расстоянии 2,0 м от точки предыдущего измерения в шахматном порядке, изменяя уровень погружения штанги.

В силосах элеваторов, не оборудованных дистанционным контролем, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5, 1,5, 3,0 м. Для контроля за качеством и состоянием зерна в необходимых случаях его перемещают в свободные силосы, а в случае отсутствия свободной емкости допускается выпуск из силоса не более 10% зерна, которое перемещается в тот же силос. Во время перемещения проверяют температуру, влажность, запах, цвет зерна и зараженность вредителями.

Температуру зерна (кроме риса, кукурузы, подсолнечника, рапса, проса) проверяют в сроки, указанные в таблице 1.

 
Таблица 1

Состояние зерна по влажности	Свежеубранное зерно (в течение трех месяцев с момента приема)	Прочее зерно с температурой
		выше 10 °C	от 10 до 0 °C	0 °C и ниже
Сухое и средней сухости	1 раз в 5 дней	1 раз в 15 дней	1 раз в 15 дней	1 раз в 15 дней
Влажное	ежедневно	1 раз в 2 дня	1 раз в 5 дней	1 раз в 15 дней
Сырое	ежедневно	-	-	-

 

Температуру риса-зерна, проса, кукурузы в зерне и початках, подсолнечника, рапса и прочих мелкосемянных масличных культур проверяют в сроки, указанные в таблицах 2-4.

 

 

Таблица 2- Контроль температуры зерна кукурузы, проса и риса 

Состояние зерна  по влажности	Свежеубранное зерно (в течение трех месяцев с момента приема)	Прочее зерно с температурой
		выше 10 °C	10 °C и ниже
Сухое	1 раз в 3 дня	1 раз в 10 дней	1 раз в 15 дней
Средней сухости	1 раз в 2 дня	1 раз в 5 дней	1 раз в 10 дней
Влажное	ежедневно	-	-
Сырое	-	-	-

 

Таблица 3 - Контроль температуры кукурузы в початках

Влажность зерна, %	В складах		Под навесами и на площадках
	выше 10 °C	10 °C и ниже	выше 10 °C	10 °C и ниже
До 20 вкл.	1 раз в 6 дней	1 раз в 11 дней	1 раз в 8 дней	1 раз в 8 дней
Свыше 20 до 25 вкл.	1 раз в 4 дней	1 раз в 6 дней	1 раз в 4 дней	1 раз в 8 дней
Свыше 25	-	-	1 раз в 3 дня	1 раз в 3 дня

 

Таблица 4 - Контроль температуры семян подсолнечника, рапса и прочих мелкосеменных масличных культур

Состояние семян по влажности	Свежеубранные семена	Семена масличных культур, прошедшие послеуборочную обработку, при температуре
		от 20 до 25 °C	от 20 до 10 °C	10 °C и ниже
Сухое и средней  сухости	1 раз в 3 дней	1 раз в 5 дней	1 раз в 10 дней	1 раз в 15 дней
Влажное	Ежедневно	-	-	-
Сырое	Ежедневно	-	-	-

 

 

 

В металлических силосах контроль температуры зерна пшеницы, ячменя, кукурузы в сухом состоянии при температуре выше +10 °C проводят 1 раз в 3 дня, при температуре зерна +10 °C и ниже - один раз в 7 дней.

Сроки проверки устанавливают в зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в отдельных слоях насыпи зерна. Замер температуры проводит мастер участка и работник производственной (технологической) лаборатории.

При закладке зерна различных культур на хранение, а также после очистки, сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой производят его полный технический анализ.

При хранении полный технический анализ производят один раз в месяц по средней пробе, отобранной от однородной партии.

Проверку зерна на зараженность хлебными вредителями при температуре зерна +5 °C и ниже осуществляют 1 раз в месяц, выше +5 °C - 2 раза в месяц.

Состояние кукурузы в початках по влажности и зараженности вредителями определяют не реже двух раз в месяц.

Пораженность кукурузы в початках плесенями и бактериальными болезнями определяют в сроки, предусмотренные для измерения температуры, путем осмотра кукурузы, разламывания отдельных початков и определения пораженности зерна и особенно его зародыша.

Отбор проб из металлического силоса проводится из верхнего слоя насыпи (при наличии пазового люка и внутренней лестницы с соблюдением правил техники безопасности), из нижних воронок, при перемещении части зерна в свободный силос.

Результаты всех наблюдений регистрируют в лабораторных журналах. На каждую однородную партию зерна работники лаборатории выписывают и ведут штабельные или силосные ярлыки по установленной форме в соответствии с указаниями о порядке ведения и заполнения первичных лабораторных документов о качестве зерна и продуктов его переработки.

На каждом элеваторе должна быть "силосная доска" с изображением схемы силосов и бункеров башни элеватора. Каждый силос, звездочка и бункер нумеруется в установленном порядке, на них заводится силосный ярлык. В силосных ярлыках указывают наименование культуры, массу, дату загрузки, качество хранящейся партии зерна, даты проверок и их результаты.

 

2.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ  КАРТОФЕЛЕКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА (СХЕМА КОНТРОЛЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИМЕНЯЕМОЕ  ДЛЯ ЭТОГО ОБОРУДОВАНИЯ) 

Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки по ГОСТ 6014 .

Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 5.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Экстра	Высший	Первый	Второй
Цвет	Белый с кристаллическим блеском	Белый с кристаллическим блеском	Белый	Белый с сероватым оттенком
Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей	Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
Массовая доля влаги, %	17 - 20	17 - 20	17 - 20	17 - 20
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % , не более	0,30	0,35	0,50	1,0
в том числе:
золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % , не более	0,03	0,05	0,10	0,3
Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см3, не более	6,0	10	14	20
Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более	60	280	700	Не нормируется
Массовая доля сернистого ангидрида ( SO 2 ), % , не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Примеси других видов крахмала	Не допускаются
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается
Примечание . Крахмал второго сорта предназначается для технических целей или для промышленной переработки. Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал сорта «Экстра» - белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин - не более 40 шт.

 

 

 

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЕ  ДЕГУСТАЦИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лаборатория органолептического анализа предназначается для выполнения следующих работ: дегустации проб, предварительной подготовки проб, кодирования растворов, статистической обработки результатов, хранения проб, мойки и сушки посуды и инвентаря.

       Органолептическую  оценку продукции следует проводить в специальном

помещении, в котором желательно оборудовать индивидуальные рабочие места для дегустаторов. С этой целью рекомендуется использовать специальные столы для сенсорных анализов, выполненные в виде трехстенных кабин. За рабочими столами дегустаторы сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят исследуемые образцы и убирают использованную посуду. Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина 0,55 м, высота 0,75 м.

       Основное  помещение лаборатории оборудуют  специальными рабочими столами. На стол помещают несколько проб продукции, посуду с питьевой водой для ополаскивания ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу для записей, салфетки, оценочные дегустационные листы. Рабочие столы рекомендуется располагать в оптимально освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При отсутствии перегородок столы размещают один за другим; в дегустационных залах столы лучше ставить в виде буквы «П».

       Рабочее  место председателя ДК располагается  так, чтобы он мог видеть всех  членов комиссии . кроме того, в лаборатории должен быть письменный стол для оформления документов и книжный шкаф.

       Рядом  с помещением для проведения  дегустаций должно быть предусмотрено изолированное подсобное помещение для предварительной подготовки, кодирования образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб, посуды и инвентаря.

       Подсобное  помещение оснащают шкафами для  хранения рабочего инвентаря и спецодежды, рабочими столами для подготовки проб, холодильниками для хранения продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами для проб и эталонов, посудой соответствующей вместимости и неокисляемыми столовыми приборами. Используемая для испытания посуда должна быть однородна по форме и цвету, изготовленная из нержавеющей стали, фарфора или стекла. Кроме того, в лаборатории должны быть: весы с пределом взвешивания 500 г, термометры, дистилляторы, встряхиватели, сушилка для сушки и дезодорации посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без запаха.

       Рекомендуемая  общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 отводится для дегустаторов, а остальная площадь – для подготовки образов и других вспомогательных работ.

       Органолептические  исследования и особенно визуальную  оценку продукта следует выполнять при дневном освещении, причем, поскольку оно меняется с сезоном, временем дня, облачностью и т.п., окна органолептической лаборатории должны быть обращены на северную сторону, а площадь окон по отношению к площади пола должна составлять не менее 35 %. Горизонтальная освещенность рабочего места дегустатора должна быть не менее 500 лк. При недостаточном естественном освещении может быть использовано дополнительное общее и местное освещение рассеянным светом люминесцентных ламп. Электрическое освещение лампами накаливания скрывает такой недостаток, как окисление жира, выражающееся в пожелтении продукта. Для обеспечения равномерного рассеянного освещения стены помещения должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона. В лаборатории не дол но быть ничего лишнего, чтобы нерассеивать внимание дегустаторов.

       Помещение  должно быть защищено от внешнего  шума, мешающего работе дегустаторов. Во время работы не допускаются посторонние разговоры, которые отвлекали бы внимание дегустаторов. В помещении, где проводят дегустации, запрещается курить и не должно быть посторонних запахов. Для поддержания постоянной температуры в пределах 18-200С и влажности 70-80 % в лаборатории должно осуществляться кондиционирование воздуха.

       На реакцию  дегустатора значительное влияние может оказать реакция коллег. Чтобы избежать перечисленных ошибок, связанных с психофизическими особенностями дегустаторов,необходимо установить правильный порядок и правила подачи образцов продукта и обеспечить надлежащие условия работы дегустационных комиссий.

       При  подготовке образцов, для которых  требуется варка или разогрев, следует строго соблюдать способ приготовления, описанный на этикетке продукта. Все образцы необходимо готовить в одинаковых условиях (тепловой режим, размеры кастрюль, количество воды, время варки, набор и количество добавок и т.п.).

       Подготовленные  к употреблению продукты следует  подать дегустаторам в столовой посуде, однородной по цвету, форме и размерам, так как даже незначительные отклонения в этом отношении могут повлиять на внешний вид пробы. Посуда должна быть фарфоровой или стеклянной , столовые приборы из нержавеющей стали. Цвет посуды – белый, нежелательно использовать посуду с ярким рисунком, отвлекающим внимание дегустаторов.

       Образцы  продуктов необходимо подавать дегустаторам такой температуры, при которой данный вид продукта обычно употребляется в пищу. Образцы продуктов следует подавать дегустаторам под кодами (анонимно), значение которых известно только организатору испытаний. При кодировании образцов рекомендуется использовать произвольные трехзначные числа. Большую роль играет порядок опробывания образцов. Подача дегустатору высококачественного продукта перед продуктом худшего качества приводит к тому, что он оценивается хуже, ниже, чем следует («эффект контраста»). Нельзя подавать образцы в последовательности от худшего к лучшему; порядок подачи должен быть случайным и различным для всех членов дегустационной комиссии.

      В лаборатории  следует вести полные записи. Документация должна вестись четко и аккуратно. Обязательно наличие справочной литературы, включающей стандарты и описания исследуемых образцов.

ЛИТЕРАТУРА