Вопрос 1. Консервирование  продовольственных  продуктов. Способы консервирования их сущность.

Основы  консервирования продовольственных продуктов.

           Консервирование — это процесс специальной обработки плодовой, овощной, молочной, мясной продукции с целью ее длительного сохранения. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются.

     Человек еще во времена глубокой древности, пытаясь защитить пищевые продукты от порчи, занялся разработкой различных   способов их сохранения. Постепенно появились навыки сушки, копчения, маринования, соления и квашения, а позже —  охлаждения и замораживания, консервирования сахаром либо с применением консервантов и тепловой обработки. Понятие «консервирование» в переводе с латыни имеет значение «сохранения». Детальным изучением этого процесса в XIX веке занимался Луи Пастер, знаменитый сегодня на весь мир ученый-химик. Он знал, что грибки и плесень оказывают непосредственное влияние на качество продуктов питания. Именно он первым осуществил консервирование овощей, используя при этом пар и жестяные банки.

     В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

1)Физические  методы. 

         Консервирование действием низких температур - к этому методу относят охлаждение и замораживание. Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана - до 72 часов). Охлаждение - это понижение температуры продукта до 0-4 °С. При этом в продуктах почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо - до 14 суток, а плоды и овощи - до 6-10 мес.

           Замораживание - это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8^оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.

      Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация. Пастеризацию проводят при температуре ниже 100^оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества. Стерилизация - более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100^оС в течение определенного времени (от нескольких секунд - мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов. Этот способ широко применяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет - консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

      Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют б-, в-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. Также существует консервирование ультразвуком (более 20кГц) – для стерилизации консервов, и использование обеспложивающих фильтров -применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

2) Физико-химические  методы.                                                                                  Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200^оС воздуха. Кондуктивная (контактная сушка) - это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре). Сублимационная сушка - разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума. При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

      Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.¹ Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

3) Химические методы.                                                                              Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

      Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

      Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С₆Н₈О₂).

       Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.²

       Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

4) Биохимические методы.                                                                                              Брожение - это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется аденозинтрифосфа́т (АТФ), а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

5)Комбинированные  методы.                                                                             Копчение - это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40^оС) и горячим (60-120^оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

      Вяление - это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

     Концентрирование - применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15^оС до года и более.

Значение  современных методов  консервирования:

· расширяют  ассортимент продовольственных  товаров и повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

· устраняют  сезонность в потреблении скоропортящихся  продуктов, зависимость потребления  продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

· продлевают сроки  годности пищевых продуктов.

Вопрос 2. Вяленые и сушеные  рыбные продукты. Способы  вяления и сушки. Ассортимент продуктов, требования к качеству, условия и сроки  хранения , возможные  дефекты.

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

        Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира. Концентрация влаги в готовой рыбе должна быть не более 40- 50 %, соли - 10-14 %

       Созревание вяленой рыбы - сложный биохимический процесс, в основе которого лежат гидролиз белков, гидролиз и окисление жира. Гидролитический распад белков обусловливает размягчение тканей, накапливание растворимых азотистых веществ, формирующих специфические вкус и аромат вяленой рыбы. Жир при вялении высвобождается из клеток жировой ткани, пропитывает мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. Продукты гидролиза и окисления жира также обусловливают вкус и аромат готовой продукции. Вяленая рыба, полученная в естественных условиях, имеет более высокую органо-лептическую ценность. Используют рыбу свежеуснувшую, охлажденную, мороженую и соленую всех размеров, жирную или средней жирности.

       Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре        10-20°С в сухую погоду. Рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают), моют, солят, отмачивают и моют, развешивают на вешала, а мелкую рыбу размещают россыпью, вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

       Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 сут.), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 сут.) на складе.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

       Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.). Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным провялением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая. Способы разделки те же.

       Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб, а в последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боков-ника и теши (брюшная часть).

       По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических - незначительные механические повреждения; разделка - правильная; консистенция - плотная, твердая; вкус и запах - нормальные.

Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах. Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов). Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.

      Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80 ЧС и выше; методом сублимационной сушки. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

       Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. Из тресковых холодной сушкой получают стокфиск (пресно-сушеная рыба, разделанная на пласт с головой) иклипфиск (солено-сушеная разделанная рыба). Из продуктов горячей сушки наиболее распространен снеток солено-сушеный. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.).

Сушеную рыбную продукцию, кроме мелкой солено-сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработке.

      Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20 %

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи. В рыбе должно содержаться (в %, не более): соли - в 1-м сорте- 12, во 2-м- 15; влаги - 38 (без учета сорта).

       К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании рыбы), окисление жира, затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шаше-лом (личинкой жука-кожееда).

      Упаковывают вяленую рыбу в дощатые и картонные ящики, рогожные кули, корзины из лозы, картонные коробки и пакеты из полимерных материалов, бумажные мешки, по спецзаказу - в герметично закрытые металлические банки, инвентарную тару (для местной реализации). Ящики, коробки на торцевых сторонах и пакеты должны иметь отверстия.

       Сушеную рыбу холодной сушки выпускают в тюках из ткани; горячей сушки - в деревянных и картонных ящиках, коробках; сублимационной сушки - в герметичной таре; рыбные концентра - в бумажных пакетах массой нетто до 1 кг, уложенных в ящики.

       Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70- 75%. Вяленую и подвяленную рыбу хранят при температуре -5...-8 °С 3-12 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

   Продолжительность хранения балычных изделий при температуре -2...-5 °С составляет 1 -1,5 мес, провесных балыков - до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10 °С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.

Требования  к качеству, условия  и сроки хранения вяленой  и  сушеной  рыбы.

  Вяленая - это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Вялят рыбу всех семейств, особенно высокими свойствами обладают вяленые рыбные продукты, полученные Из рыб семейств карповых и бычковых. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия.

      Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.

     Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят.

     Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли.

     Содержание влаги в рыбе зависит от вида и составляет от 40 до 50 %. Содержание поваренной соли в рыбе 1-го сорта 10- 12 % в зависимости от вида рыбы, 2-го - 12-14 %.

     Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг.

     Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре - 5... - 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 6-8 мес.

Сушеная рыба - это полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо замачивать в воде и подвергать кулинарной обработке.

     К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный.

     Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий.

     Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения 8-9 мес, рыбы сублимационной сушки в герметичной таре - 2 года. 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1.    А.М.Новиков, Т.С.Голубкина Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.-М.: ПрофОборИздат, 2001, с. 44 

2.      В.А.Тимофеева Товароведение продовольственных товаров.Ростов н/Д: Феникс, 2002, с.40 

3.   М.А. Николаева, Товароведение потребительских товаров. Теоритические основы: Учебник для вузов. – М .:Изд-во НОРМА, 1997.-283 с.

4.    М.А.  Габриэльянц. , А.П. Козлов  товароведение мясных и рыбных  товаров. – М.: Экономика, 1986.

5.     Товароведение продовольственных товаров: Учеб.  Пособие для торговых вузов /Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова , А.М. Евдокимова и др.- М.: Экономика ,1988.