Контрольная работа по "Товароведению". 145

Вариант 20.

      1.Качество  свежих плодов и овощей: понятие.  Нормативные документы по качеству. Определяющие и специфичные показатели, характеризующие товарное качество, их значение для потребительских свойств, в том числе сохраняемости. Градации качества: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта стандартной продукции, принципы деления. Помологические и ампелографические группы.

     К нормативным документам по качеству относят законы, технические регламенты, стандарты, технические условия. В  нормативных документах устанавливаются требования к свойствам, показателям, обусловливающим качество. Требования - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Требования устанавливаются в нормативных документах, (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях).

     Качество  товаров по ГОСТ Р 51303 - 99 Торговля. Термины  и определения - это совокупность потребительских свойств товаров.

     Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенные различными требованиями к качеству продукции.

     Для принятия решения о градации качества товара нужно сравнить действительные и базовые значения по всем показателям, выявить несоответствие требованиям ГОСТ.

      Отличительными  особенностями стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, то есть количества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Это связано с особенностями продукции, ее отзывчивостью на внешние условия, и это изменяет качество продукции даже в самые короткие сроки хранения.

 
 
2

      Качество  плодов и овощей оценивается по общим  и специфическим 
показателям. Общие показатели - это внешний вид (форма, окраска для 
установления типичности или соответствия помологического и 
ампелографического     сорта, отсутствие     повреждений,      состояние

плодоножки), размер (по наибольшему диметру) и  допускаемые отклонения (ограничение  количества поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями физиологическими и микробиологическими плодов).

     Специфические показатели - степень зрелости для  семечковых плодов, допуск зеленых, недоразвитых, перезрелых ягод; консистенция для бананов, их вкус и аромат: вкус, влажность, выход ядра, качество скорлупы, наличие посторонних примесей в орехах; состояние грозди и ягод винограда.

     Показателями  сохраняемости плодов и овощей являются потери, выход стандартной продукции, сроки хранения.

     При сортировке по каждому показателю наличие  бездефектных экземпляров, с наличием дефектов. Дефект - каждое несоответствие продукции по какому - либо показателю требованиям стандарта. Дефекты могут не влиять на использование и сохраняемость продуктов; могут быть значительными, которые ухудшают товарный вид и сохранность товаров, и критическими, существенно влияющими на использование товаров по назначению. Различают дефекты механические (порезы, нажимы, градобоины; не допускается раздавливание), физиологические (загар, побурение, позеленение и др.; не допустимо подмораживание, запаривание, растрескивание и др.), микробиологические повреждения (парша, медянка арбузов и др.; не допустимы все остальные заболевания) и повреждения вредителями (проволочник, плодожорка, щитовка; не допустимы повреждения грызунами, насекомыми).

      Сохраняемость продовольственных товаров - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока.

 
 
3

     Показателями  сохраняемости плодов и овощей являются потери, выход стандартной продукции, сроки хранения.

     Деление товаров на градации по качеству позволяет более рационально использовать ресурсы, которые не утрачиваются (товар более высокого качества). Если продукция пониженного качества, то она реализуется по более низким ценам, не уничтожается.

     При сортировке плоды и овощи подразделяют на следующие градации качества:

     -стандарт - плоды и овощи, соответствующие  требованиям НТД. Если по одному  из требованиям НТД действительный  показатель не отвечает, то качество  продукта меняется;

     -нестандарт - плоды и овощи с дефектами, из - за которых качество не отвечает требованиям стандарта, но это несоответствие ограниченно допускаемое по стандарту, не критическое;

     -брак - частично загнившая, запаренная, подмороженная продукция, которую  можно использовать после удаления  несъедобных частей, то есть товар с выявленными неустранимыми или устранимыми дефектами;

     -отход  - продукция с выявленными неустранимыми  дефектами, раздавленная, поврежденная  птицами и грызунами.

     Стандартные плоды и овощи делятся на сорта, классы качества. Сорт -категория качества продукции одного наименования, но отличающиеся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называют сортаментом. Сортамент может быть природным и товарным. Природный сортамент яблок включает более 200 видов сортов, внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. Каждый природный сорт имеет название - Ренет Семеренко, Белый налив.

 
⁴        N

     По  этим признакам культурные виды плодов подразделяют на помологические сорта, для винограда — ампелографические  сорта.

     Товарный  сортамент - совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В стандартах на свежие овощи термин сорт был заменен на класс. Так, согласно ГОСТ Р 51782 -2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» морковь делится по качеству на класс экстра, 1 и 2 класс. Лук, согласно ГОСТ Р 51783 -2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия», подразделяется на 1 и 2 классы по качеству.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5

     2. Фруктово- ягодные изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика варенья, джема и повидла по составу, сырью, технологии производства, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением 60—75% сахара, студнеобразователей, пищевых кислот и др. Они отличаются высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных соединений — витаминов, минеральных веществ и др.

     Эти изделия подразделяют на изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной  оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи -агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал и др.

     Основным  сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты -пюре, подварки, припасы, соки, которые обусловливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.

     Варенье - продукт, в котором целые плоды  или их части хорошо пропитаны  сахарным сиропом или сахаропаточным и равномерно распределены в нем, т. е. сырье сохраняет свою форму при варке.

     Джем - продукт, полученный из разваренных  плодов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением или без добавления пектина, органических кислот, пряностей.

6

     Повидло - продукт, приготовленный из плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции.

     Мармелад  — это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой  консистенции.

     Пастила — это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, которые получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями.

     Цукаты - сохранившие свою форму плоды  или их смеси, сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром - песком.

     Желе - желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово - ягодных соков  с сахаром.

      При варке мармелада образуется до 30% редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны, поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации.

     Мармелад  получают путем уваривания в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85°С в нее вводят добавки: вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре для образования студня. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, отделывают поверхность и упаковывают.

      В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

• фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный — на основе студнеобразователей;

 
 
7

     — желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании 
с фруктово-ягодным пюре.

     Желейный  мармелад по вкусовым качествам и  пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

     В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности;

• формовой (в т. ч. пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
• пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
• резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием.

Фруктово-ягодный  мармелад:

     -формовой  — небольшие фигурки (60—70 шт. в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих 4 сорта разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде;

      -пластовый  — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовый, Яблочный пластовый;

     -резной  — кусочки прямоугольной формы,  которые получают нарезанием  пластов мармелада;

     -пат  — мелкие лепешки в виде  круга или овала, полушария,  горошка, обсыпанные сахарным песком. Пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваривается до более низкой влажности (10—15%), изделия имеют более плотную консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Сливовый, Фруктовый.

Желейный мармелад:

      -формовой  — мелкие изделия различной  формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, др);

8

      -резной  — Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые  дольки, дольки Киви, Улиточка (двухслойный), др.

Желейно-фруктовый:

      -формовой  — небольшие фигурки различных очертаний ( Клубника, Малина, Вишня, К чаю и др.);

-резной —  Абрикосовый, др.

     Дефекты мармелада - деформация изделий (возникает  при нарушении порядка формования, укладки, транспортирования и хранения); наплывы и заусенцы (из - за неаккуратной, неотрегулированной разливки); мокрая, липкая поверхность (результат хранения при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих Сахаров); грубая засахарившаяся корочка на поверхности (при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров; плотная, твердая консистенция (в изделиях, где много фруктового пюре); сахаристая, малоупругая консистенция (в изделиях с повышенной концентрацией сахара); невыраженные вкус и аромат, хруст песка на (при использовании низкокачественного сырья).

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  стандарта:

     -форма  мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию. Допускается легкая  деформация изделий в единице  упаковки (в %), не более: весового  желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счету в упаковочной единице);

      -поверхность  мармелада - сухая, нелипкая. У  фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков,

9

трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны;

     -консистенция  изделий у всех видов мармелада  консистенция студнеобразная, а  для пата — плотная, затяжистая;

     -вкус  и запах мармелада - выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и  запаха;

-цвет —  ровный, однородный, характерный.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

• влажность мармелада в %);
• массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе в %;
• общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового;
• массовая доля золы.

     - остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном 
мармеладе консервантов;

- содержание  токсичных элементов.

     Мармелад  должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без прямых солнечных лучей, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 15 ± 5°С и ОВВ 80 ± 5%. Не допускается  хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Сроки хранения мармелада — 2 мес. — для  мармелада фруктово-ягодного формового  и пата; 3 мес. — для мармелада  фруктово-ягодного пластового; 3 мес. —  для мармелада желейного формового  и резного на агаре и пектине; 1,5 мес. — для мармелада желейного формового на агароиде; 1,5 мес; для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии; 2 мес. — для желейно-фруктового на желатине; 15 сут. —для весового и фасованного в коробки; 2 мес. — для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; 1 мес. — для диабетического мармелада.

 
 
10

     Пастилу получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием  с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ  используют поверхностно-активные вещества (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

     Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор: в  клеевую пастилу —агар, агароид, пектин, желатин и т, д.; в заварную - мармеладную массу; в бесклеевую — яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое.

     В качестве вкусовых добавок применяют  фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые  добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

     В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) — Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, др.;
• клеевая пастила отсадная (зефир) — Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, др;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, в виде брусков прямоугольного сечения); пластовая (в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса); рулетная (в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев);

     — бесклеевая пастила ( пласты по 5—7 кг или в виде рулетов- 
Белевская, Украинская).

 
 
11

     Дефекты пастилы - деформация изделия (результат  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении); неравномерная окраска, наличие оттенков в светлых видах пастилы (из -за недостаточного смешивания рецептурных компонентов); неравномерная пористость, излишняя плотность (при нарушении режима сбивания); высыхание изделий (из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ); отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

     По  качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД:

      -поверхность  всех видов изделий должна  быть сухой, с нежной тонкокристаллической  корочкой, без грубого затвердевания  на боковых гранях и выделения  сиропа;

     -форма  резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная;

      -структура  - равномерная, мелкопористая, без  раковин. Допускается наличие  семян в изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов;

      -консистенция  зефира и клеевой пастилы мягкая; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая;

-цвет -равномерный,  свойственный наименованию, мягких  тонов;

     -вкус  и запах - выраженные, свойственные  наименованию введенных добавок,  без посторонних запахов.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

     -массовая  доля влаги - в пределах 14—24% в  зависимости от вида пастилы;

     -общая  кислотность должна быть не  менее (в %) 0,5 -6,0 в зависимости  от вида;

 
12

     -массовая  доля редуцирующих веществ - от 7 до 25% в зависимости от вида.

     Пастильные  изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.

     Не  допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом, на них не должны попадать прямые солнечные лучи.

      Сроки хранения пастильных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 мес.

• для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 мес. — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней
• для зефира «Бананы».

     Высокая концентрация сахара (более 60%) в варенье, джеме и повидле обеспечивает хорошую сохраняемость изделий.

 
Таблица 1 Сравнительная характеристика варенья, джема, повидла 

13

14

пропитываются 
сиропом, сохраняется 
их форма,