Контрольная работа по "Товароведению". 226

План 

17. Тушенка как сырье  для производства пищевых продуктов

37. Пищевые красители

87. Ассортимент  колбасных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17. Тушенка как  сырье для производства пищевых  продуктов

Тушеная говядина производится как в соответствии с ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

Тушеная говядина, изготовленная  по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

Тушеная говядина ГОСТ высшего  сорта.

Тушеная говядина , изготовленная по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем для производства тушеной говядины высшего сорта  является:

- жилованная говядина 1 категории с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- репчатый лук , свежий или сушеный

- поваренная соль

- черный молотый перец

- лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов в консервах  высшего сорта должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

В состав говядины тушеной  первого сорта входят следующие  ингредиенты:

- говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- свежий очищенный и  измельченный репчатый лук (допускается  также использование сушеного  лука);

- соль;

- перец черный молотый ;

- лист лавровый.

Физико-химические показатели консервов «Говядина тушеная» первого  сорта:

массовая доля мяса и жира 54,0%

массовая доля жира 17%

массовая доля поваренной соли 1,0-1,5%

массовая доля белка 15%

посторонние примеси не допускаются.

Говядина тушеная первого  сорта имеет высокую питательную  ценность. Эти консервы можно использовать для приготовления супов и  вторых блюд. Благодаря длительному  сроку хранения, они стали незаменимым  продуктом для дачников и туристов.

Тушеная говядина ТУ

Консервированная говядина тушеная, может изготавливаться  как в соответствии с ГОСТами, так и по Техническим Условиям. Технические условия, или ТУ, разрабатываются  предприятиями-изготовителями мясных консервов. Названия говядины тушеной, произведенной по техническим условиям, также выбираются производителем и  могут отличаться от гостовских наименований этого вида мясной консервации . В состав консервов из тушеной говядины, сделанной по ТУ, могут входить не только животные, но и растительные ингредиенты. О наличии растительного белка в консервах производитель обязан информировать потребителей на этикетке продукции.

Сегодня на прилавках магазинов  представлен большой ассортимент  консервов и тушеной говядины, изготовленной по ТУ. Данный вид  продукции обычно входит в более  низкую ценовую категорию, чем говядина тушеная, произведенная по ГОСТу, благодаря  менее высокой себестоимости.

 

 

 

37. Пищевые красители

Пищевые красители использовали еще в древние времена для  улучшения внешнего вида пищевых  продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы  цвета, поверхностные красители  и красители для несъедобных  оболочек.

Красители добавляют к  пищевым продуктам с целью:

• восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
• повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
• окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

• безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
• прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
• высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
• способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
• не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые  красители представляют собой водорастворимые  органические соединения, не встречающиеся  в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных  пищевых продуктах.

Основными представителями  синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Химические красители  не имеют пищевого значения и в  лучшем случае являются биологически инертными для человеческого  организма, а в худшем – оказываются  высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного  вида красителей допустимо лишь в  тех случаях, если они даже при  длительном использовании не угрожают жизни человека.

На сегодняшний день в  пищевой промышленности разрешено  использование около 20 синтетических  красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Стабильность и интенсивность  окраски синтетическими красителями  зависят также жирности, степени  «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Приведем примеры и  краткую характеристику некоторых  синтетических красителей.

Тартразин

Цвет водного раствора – желтый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Понсо 4R

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: алкогольные  и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

Хинолиновый желтый

Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные  и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и  рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин)

Цвет водного раствора: малиново-красный.

Области применения: колбасные  и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные  и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных  и косметических средств

Черный блестящий

Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и  фаршевые полуфабрикаты, соусы и  кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия  и фаршевые полуфабрикаты, соусы  и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и  фаршевые полуфабрикаты, соусы и  кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

Желтый «Солнечный закат»

Цвет водного раствора: оранжевый.

Области применения: алкогольные  и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы  и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые  наполнители и т.д.

Шоколадный НТ

Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Способы применения:

1. Нужное количество сухого  красителя отвешивают и растворяют  в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно  подогретых) перед внесением в продукт.

2. Предварительно готовят  1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.

Натуральные красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень  давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют  растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.

Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки  зрения возможности использования  растительных красящих веществ в  цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

В последнее время обсуждается  вопрос о возможности применения Амаранта для получения пищевых  красителей. Следует отметить, что  природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с  характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

К желтым пигментам импортного производства относятся красители  из семян орлеанового дерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

Цвет пищевого продукта имеет  для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая  характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители

87. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости  от сырья и технологической обработки  колбасные изделия можно разделить  на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски  и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных  изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные  колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее  на характеристике каждого вида колбасных  изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей  варкой.

Фаршированная колбаса - это  вареная колбаса с ручной формовкой  особого рисунка, обернутая в  слоеный шпик и вложенная в  оболочку.

Сосиски - небольшие вареные  колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром  батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной  сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью  из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к  фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие  из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного  в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в  металлической форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно  овальную форму, спрессованное с  обеих сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее  при охлаждении в формах, изготовленное  из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Алехина Л. Т. Технология  мяса и мясопродуктов / Л. Т.  Алехина, А. С. Большаков, В.  Г. 

Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова.   -М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред?  Продуктовый рынок. – 2009. – №26.

3. Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М., Забашта Л. К. Производство мясных полуфабрикатов - М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

5. Зеленков П. И., Плахов  А. В., Зеленков А. П. Технология  производства, хранения и переработки  говядины. Серия «Учебники и учебные  пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с.

6. Электронный ресурс «Кто и как придумал синтетические красители»: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

7. Электронный ресурс «Пища, идентичная натуральной. Эковестник»  http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

8. Электронный ресурс «Пищевые добавки, красители и консерванты»: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

9. Электронный ресурс «Пищевые красители»: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2