Контрольная работа по "Товароведению". 206

Вопрос 2 Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу. Влияние химического состава отдельных частей зерна на формирование сортов пшеничной и ржаной муки.

Состав отдельных  частей и зерна в целом зависит  от ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и др. Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов.

 Вода в сухом зерне составляет 12—14% и находится в связанном состоянии. Связанная влага образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке. Она не инициирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Она ведет к повышению активности биохимических процессов. Появление свободной воды (при содержании связанной воды более 17%) ухудшает сохраняемость зерна.

     Углеводов в злаковом зерне содержится до 70%. В состав углеводов входят: крахмал (до 40—55% массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза — пентозаны и гексозаны. Гранулы крахмала зерна могут иметь различную форму и размеры, при нагревании в воде они набухают и образуют крахмальный клейстер (при 62,5°С — пшеничный крахмал, при 55°С — ржаной). 25% пшеничного и кукурузного крахмала составляет амилаза (неразветв ленные остатки глюкозы) и 75% — амилопектин, сильно разветвленные молекулы которого и есть основа клейстера.

В состав слизей (гумми) входят растворимые в воде полисахариды, такие как пентозы — арабиноза и ксилоза, а также глюкоза, некоторое количество фруктозы и галактозы. В зерне ржи слизей больше (2,5—7,4% сухого вещества), чем в пшенице.

Левулезаны  составляют до 0,3% сухого вещества пшеницы и представляют собой полисахариды, образованные из остатков левулезан (фруктозы). В зерне ржи левулезаны составляют до 1,5% сухого вещества. Цветная реакция (реакция Селиванова) на фруктозу позволяет определить примесь ржаной муки в составе пшеничной.

Для этого  пробу муки нагревают с крепкой  соляной кислотой и резорцином. При большой концентрации левулезанов образуется красно-бурый осадок.

Усвояемые углеводы — крахмал и простые сахара — основные источники энергии для организма человека. Неусвояемые углеводы, называемые балластными веществами, — клетчатка и гемицеллюлоза — находятся преимущественно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб и меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества необходимы в составе пищи, так как они улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2% и муки грубого помола.

Белки составляют от 10 до 14% в зерне злаков, в основном это проламины и глютелины.

По аминокислотному  составу белки ржи богаче, чем  пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и имеют большую  питательную ценность.

Белки пшеничной  муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тесто. Основную часть теста составляет клейковина.

Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный  студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зерна. Клейковина состоит в основном из белков — растворимого в спирте глиадина и растворимого в щелочах глютенина.

При увлажнении муки образуется сплошная упругая сетка из набухших и переплетенных молекул глиадина и глютенина, скрепленных водородными дисульфидными, солевыми и другими связями. Внутри сетки заключена вода, сырая клейковина содержит до 65% воды. При обезвоживании получают сухую клейковину. Количество воды, поглощаемой сухой клейковиной, выражают в процентах и называют гидратационной способностью (гидратацией) клейковины. Клейковина соединяет в упругую массу теста все вещество муки и характеризуется упругостью, эластичностью, растяжимостью, связанностью.

Клейковина  хорошего качества имеет белый цвет, иногда с желтоватым или сероватым оттенком. После деформации быстро восстанавливает свою форму, не липнет к рукам.

При взаимодействии сахаров с аминокислотами и белками образуются меланоиды, вызывающие потемнение зерен и муки, а также образование золотисто-коричневой корочки хлеба.

Жиры в зерне злаков составляют от 2 до 6,2%. В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканию муки и крупы при хранении.

Водорастворимые витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. В белом хлебе содержится 0,11 мг % витамина В,, 0,06 мг % витамина В₂, 0,92 мг % витамина PP. В зерне содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты — токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Минеральные вещества составляют 2—5% сухого вещества зерна и образуют золу после сжигания пробы зерна. Массу золы, выраженную в процентах к исходной массе пробы зерна, называют зольностью зерна.

Минеральные вещества, как  и витамины, сконцентрированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются. Рожь имеет более разнообразный комплекс красящих веществ, чем пшеница.

    Химический состав муки

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, на количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим составом.

С повышением сорта муки увеличивается  содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта — 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается значительно полнее и легче.

Химический  состав муки обусловливает ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и качество хлеба.

Белков в  зависимости от вида и сорта в  муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясняется тем, что в эндосперме белки распределены неравномерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы  муки — это в основном крахмал  и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного. Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов  в муке имеются В,, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты  муки играют большую роль при замешивании  и брожении теста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Вопрос 22 Сравнительная характеристика видов свежих капустных   овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения. Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.

К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская капуста.

Традиционно наибольшим круглогодичным спросом  пользуется белокочанная капуста.

Кочан капусты  формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекращается, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья кочана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хлорофилла.

Капуста содержит (%): легкоусваиваемых сахаров — от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки — от 0,6 до 1,1%, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4%, сухих веществ — от 6,1 до 11%, азотистых веществ — от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества — микроэлементы, витамины С (от 13 до 70 мг %), В.,, В₂, В₃, Р, РР, К, витамин U и др. По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние.

Цветная капуста относится к цветочным — это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С (от 48 до 155 мг %), Сахаров (4%), минеральных солей (0,8%), белков (2,5%).

На качество цветной капусты влияют размеры  и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др.

Краснокочанная  капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием цианина. Содержит витамин С (60 мг %), каротин и другие витамины, сахара (4,7%), минеральные вещества. Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Обладает высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные вещества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под названием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как однолетнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях пониженных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в открытом грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды  Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, включает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой скороспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Китайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На второй год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см —  среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев  светло-серо-зеленая и темно-зеленая  с синеватым оттенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что необходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и более северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может  хорошо храниться при температуре  минус 1°С, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды  лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Условия и  продолжительность хранения

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют  различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для  плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает  отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники  — изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5— 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают так, чтобы  вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока  хранения плодов и овощей применяется  хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой  средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.)

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 С, при повышении температуры выше 0 С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90 – 95 %) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки. 

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

Вопрос 49 Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),
• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
• на витаминизированную;
• мягкую (или полутвердую); 
• лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

• с прозрачной нетянутой оболочкой;
• с непрозрачной потянутой оболочкой;
• с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:
• завернутая;

— открытая.  
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления.       Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.

По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую. Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки. Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока. Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады рисунок. Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады. Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.

Помада сахарная               Помада молочная,           Помада фруктовая

                  сливочная, крем-брюле 

Сахарный  сироп,              Сгущенное молоко,          Сахарный сироп, патока,

патока                 сахарный сироп, патока               фруктовое пюре

Приготовление сахаро-            Приготовление                  Приготовление фруктово-

   паточного  сиропа               молочного сиропа                      помадного сиропа

                                                    Фильтрование

Уваривание  помадного сиропа

Охлаждение  и сбивание помады

Формование  корпусов

Охлаждение

Очистка корпусов от крахмала

Глазирование

Охлаждение  конфет

Завертывание, фасование, упаковывание

Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными

корпусами

       Экспертизы карамельных изделий

Экспертиза  качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.