Контрольная работа по «Товароведению». 5

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

 РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра

_______________________________________

Контрольная работа

по дисциплине: Товароведение ОГТ (мясные)

                                           Выполнил (а):

                                                         Студент (ка)  гр.294-З

                                                Сафиуллина М.И

                                    Вариант 0

                                                                       Проверил (а): Смирнова Т.А.

                                                               ученая степень: кандидат

                                                                    биологических наук, доцент

2014 учебный год

Содержание 

1. Значение яичных продуктов в питании, физиологические нормы потребления яиц. Классификация куриных яиц.
2. Экспертиза качества куриных яиц и яичных продуктов. Требования к качеству куриных яиц и яичных продуктов, дефекты.
3. Упаковка,  маркировка, транспортирование и хранение. Процессы при хранении.
4. Задачи № 10, 32.

Список использованной литературы

1. Значение яичных продуктов в питании, физиологические нормы потребления яиц. Классификация куриных яиц.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря  высоким вкусовым и питательным  качествам, оптимальному соотношению  пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления  диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них  важных, хорошо сбалансированных пищевых  веществ. Съедобная часть яиц  содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц  содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся не более 5 дней. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

В зависимости от способа  и срока хранения, качества и массы  куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной  температуре и реализуемые в  течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого  яйца ставят красной краской штамп  с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических  яиц должна быть чистой, воздушная  камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток  со дня сортировки, не считая дня  снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках  не более 120 суток с воздушной  камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

2. Экспертиза качества куриных яиц и яичных продуктов. Требования к качеству куриных яиц и яичных продуктов, дефекты.

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают  по индексу желтка и белка, плотности  и индексу формы яйца, толщине  и хрупкости скорлупы, величине упругой  деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу  пены и пеностойкости.

Наиболее характерным  и доступным для определения  показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент  сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает  сильно сплющенную форму. Отношение  высоты желтка к его диаметру и  есть индекс желтка, который уменьшается  по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению цвета  люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в  ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

Диетические яйца в зависимости  от массы, а столовые (свежие, холодильниковые  и известкованные) в зависимости  от массы и качества делят на I и II категории. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме  массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую  скорлупу, во II категории столовых яиц  допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Качество яиц должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ниже.

Таблица 1. Таблица качества, которые должны соответствовать  яйца

В процессе хранения, перевозки  и по другим причинам в яйцах могут  появляться дефекты. В зависимости  от вида дефекта и степени его  развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они  имеют дефекты, которые снижают  их пищевую ценность. Эти яйца в  реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких  яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

К бою относят яйца с  поврежденной скорлупой. Это может  быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.

Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при  пониженной относительной влажности  воздуха.

Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют  посторонний запах, который легко  улетучиваться.

Малое пятно — при просвечивании  яйца под скорлупой видны неподвижные  колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах  яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при  повышенной температуре высокой  относительной влажности воздуха.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Тек. В результате повреждения  скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.

Миражные — это изъятые  из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно — это  продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются  более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что  и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц  на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое  хранилось при транспортировке  с повышенной температурой. Прекращение  данного дефекта происходит при  своевременном охлаждении яйца, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При  бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах  разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

3. Упаковка,  маркировка и хранение. Процессы при хранении.

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала  вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки  из полимерного или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в  деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают  отдельно по категориям. Диетические  и столовые яйца отборных категорий  упаковывают в коробки для  мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без  постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и  букв, обозначающих наименование, категорию  и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и  столовых яиц обозначают: высшая —  В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре  не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц  необходимо прокалывать на тупом  конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц  в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц  влаги и углекислого газа, тем  самым предотвращая появление в  них бактерий.

Широкое применение нашло специальное  масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц  указанным маслом с одновременной  пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну  с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые  пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4% спиртом  при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых  яиц проведение дезинфицирующих  мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции  воздуха, торможения развития плесени  и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

4. Задачи № 6, 32.

6.Можно ли принимать мясо в торговле без ветеринарного свидетельства и ветеринарного клейма? Что означают овальное ветеринарное клеймо и клеймо прямоугольной формы?

Мясо в торговле нельзя принимать без ветеринарного  свидетельства и ветеринарного  клейма, так как, мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкцией.

Клеймо мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов  проведена в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных целей без ограничений. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный о послеубойный осмотр и убитых в хозяйстве, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

32.Какую роль  играют бактериальные препараты  в производстве сырокопченых  колбас?

Сухая ферментированная  колбаса  — это мясопродукт, состоящий из настиг мяса с видимыми частицами жира, который в результате комбинированное ферментации и сушки приобретает такие типичные свойства, как способность к нарезанию на ломтики, цвет, вкус и сохранность.

Процесс подкисления является существенным для обеспечения стойкости  продукта в хранении, для обеспечения  цвета и ароматообразования, но, кроме того, он в равной степени важен для желирования солерастворимых мясных белков. Подкисление вызывается преобразованием углеводов под действием микробов, естественно присутствующих в мясе или вводимых в рецептуру до молочной кислоты.

Современное экономичное  производство  этого вида продукции требует получения твердого продукта постоянного качества, который можно нарезать на ломтики и который можно вырабатывать за возможно более короткий период ферментации и сушки. Применение соево-белкового изолята является одним из способов достижения этой цели.

Производство сухих ферментированных колбас является древним искусством, возникшим, в основном, как способ консервирования. Существует множество  региональных различий как в используемых ингредиентах, так и в технологии, форме и вкусовых качествах колбас. На этом диапозитиве представлен ассортимент этой продукции: салами большого диаметра, мини-сапами, охотничья колбаса, палочки к пиву, миланская колбаса, «Пепперони», испанская «Чориза» и «Салшишон», а также деревенская кольцевая колбаса. Об этих различиях можно говорить бесконечно.

При введении ускоренных технологий стали использовать закваски. Эти  бактериальные  закваски промышленного производства выпускаются в виде бульона, либо содержат сублимированные бактериальные  клетки, которые вновь становятся активными после гидратации водой и при последующем введении в мясо.

Список использованной литературы

1. С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Ивахова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
2. А.Н. Головин. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. – М, 2002.
3. Новикова А.М., Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО, из-во «Академика», 2000 г.
4. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г.
5. ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые»