Контрольная работа по «Товароведению». 11

Варнавинский  ТЭТ 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по предмету «Товароведение» 
 
 
 
 
 

Выполнила:

     студентка 4 курса

Смирнова Е. А. 

Проверила:

     Смирнова Е. В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 г.

     1. Карамель, ее классификация,  основной ассортимент,  показатели качества по стандарту. Условия и сроки хранения в магазине. 

    Классификация и ассортимент  карамели

    Карамельные изделия вырабатывают в широком  ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

    По  рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

    В зависимости от способа обработки  карамельной массы различают  карамель с нетянутой прозрачной или непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

    По  наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

    Карамель  леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассорти мент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

    Карамель  леденцовая в форме таблеток в  тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету  и аромату. Теремок, Подсолнечная (с  добавлением семян подсолнечника) и др..

    Карамель  леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

    Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной  горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апель-синовые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, -Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

    Карамель  с фруктово-ягодной начинкой. К  ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

    Карамель  с медовой начинкой. К ней относят  Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

    Карамель  с ликерной начинкой. К ней относят  Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

    Карамель  с молочной начинкой. К ней относят  Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

    Карамель  с помадной начинкой. К ней относят  Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

    Карамель  со сбивной начинкой. Сюда относят  Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

    Карамель  с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой.

    К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

    Карамель  с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

    Карамель  с ореховой начинкой. К ней относят  Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

    Карамель  с шоколадно-ореховой начинкой. К  ней относят Гусиные лапки, Раковые  шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

    Карамель  с кукурузной начинкой. Сюда относят  Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

    Карамель  с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколадно-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

    Мягкая  и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

    Молочная  карамель. Подразделяют на леденцовую - Буратино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком. 
 

    ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ:

• Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса.
• Внешний вид карамели должен быть красивым. Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная – блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью – без пятен и жирового поседения.
• Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно. Помадные начинки – легкотающие, ликерные – жидкие, ореховые – маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся.
• Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой – не более 32%.
• Влажность карамельной массы - не более3-4%
• Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки:

• Содержание  начинки зависит от размера карамели

     - В крупной (до 100шт. в 1кг.) начинки должно быть не менее 33%

     - В мелкой (500шт. в 1кг.) начинки – не менее 14%.

• Кислотность карамели зависит от её сорта: так, в карамели с фруктовой и помадной начинкой кислотность колеблется от 3до7º, в карамели Взлетная - 26º.

    Дефектами карамели являются неправильная форма  изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы.

    Не  допускается в продажу карамель:

   -с резкими или посторонними вкусом и запахом,

- с открытыми швами-следами начинки на поверхности;

- с недостаточным количеством начинки,

- липкой поверхностью,

- карамель, слипшаяся в комки,

- с прилипшими подверткой и этикеткой,

- засахаренная (кроме карамели с начинкой из тянутой массы),

- с неравномерной окраской. 

    УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ:

    Карамель  поступает в продажу в фасованном виде и весовой.

    Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки, которые укладывают массой нетто до 20кг. (кроме ликерной) в ящики.

    Весовую карамель, завернутую и открытую, упаковывают  массой нетто до 22кг. в ящики дощатые, из гофрированного картона или фанерные, выстланные внутри упаковочной бумагой, карамель с ликерными начинками – 12кг.

    На  этикетках карамели указывают её наименование предприятия-производителя, его местонахождение.

    Хранят  карамель при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

    Карамель  сохраняет качество в течение  следующих гарантийных сроков (в месяцах):

    - фигурная (завернутая) и соломка – 0,5;

    - мягкая завернутая-1,5;

    - с начинками, содержащими орехи, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках-2;

    - со сбивными начинками, молочными, ликерными, масляно-сахарными (прохладительными) начинками, молочная карамель (завернутая), открытая с защитной обработкой поверхности (кроме карамели с ликерными начинками)-3;

    - глазированная шоколадной глазурью и с шоколадными начинками завернутая-4;

    - леденцовая, упакованная в жестяные банки или коробки, леденцовая завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками-6.

     2. Растительные масла. Сырье и понятия о производстве и очистке растительных масел. Виды растительных масел, краткая характеристика. Упаковка, условия и сроки хранения. 

    Растительные  масла получают извлечением из растений масличного сырья.

    К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

    Сырье

    Согласно  классификации В.Г. Щербакова, масличные  растения делят на несколько групп  в зависимости от использования.

    Чисто масличные — эти растения выращиваются с целью получения масла, а  другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

    Прядильно-масличные  — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и  для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

    Эфирно-масличные  растения — в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные  масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

    Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры — соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.

    Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений —  зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

    Согласно  классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. 

    По  технологическому признаку технологические  процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка.

    Подготовка  к хранению и хранение масличных семян

    Она включает следующие технологические  процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.

    Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений; листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры) примесей.

    Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах — сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:

• разделение семенной массы по размерам путем просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите);
• разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путем продувки слоя семян воздухом;
• разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.

    Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2—3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.

    В отличие от других масличных культур  семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.

    Хранение  семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при  переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.

    Подготовка семян к извлечению масла

    Эта подготовка предусматривает очистку  семян от примесей, калибрование семян  по размерам, кондиционирование семян  по влажности, аналогичные соответствующим  операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.

    Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы — кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные — без ее отделения.

    Обрушивание — разрушение оболочек масличных  семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа МРН, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью — деки. Более современная модель — центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семян хлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.

    В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь  нескольких фракций: целых семян — целяка, частично необрушенных семян — недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Установлены нормы содержания целяка, недоруша, сечки и масличной пыли.

    Разделение  рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют аспирационные  семеновейки Р1-МСТ, электросепараторы СМР-11, для разделения рушанки хлопчатника — пурифайеры, для разделения дробленки сои — сепараторы Граностар воздушно-ситового типа.

    Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху).

    Отделение оболочек от ядр имеет большое  значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счет замасливания.

    Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучую массу мятку. При лепестковом помоле на двупарной плющильной вальцовке и двупарном плющильно-вальцовом станке ФВ-600 получают лепесток — пластинки сплющенного жмыха толщиной менее 1 мм.

    Собственно  извлечение масла

    Извлечение  масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел: однократное прессование; двукратное прессование — извлечение масла путем предварительного отжима — форпрессования с последующим окончательным отжимом — экспеллированием; холодное прессование — извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки; форпрессование — экстракция — предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

    Влаготепловая обработка мятки — жарение. Для  эффективного извлечения масла из мятки  проводят влаготепловую обработку  при непрерывном и тщательном перемешивании. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов:

• 1-й этап — увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мятки — инактиваторах или про-парочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80—85 "С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избирательное смачивание и уменьшение энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8—9%.
• 2-й этап — высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла — уменьшаются вязкость, плотность и поверхностное натяжение.

    Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

    Предварительный отжим масла — форпрессование. Прессованием называется отжим масла  из сыпучей пористой массы — мезги. В результате прессования извлекается 60—85% масла, т. е. осуществляется предварительное  извлечение масла — форпрессование. Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварительного съема масла — форпрессы и прессы окончательного съема масла — экспеллеры.

    Шнековый пресс представляет собой ступенчатый цилиндр, внутри которого находится шнековый вал. Стенки цилиндра состоят из стальных пластин, между которыми имеются узкие щели для выхода отжатого материала. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовое) и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14—20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное прессование или для получения лепестка. В промышленности используют форпрессы МП-68, ЕТП-20, ФР, Г-24.

    Окончательный отжим масла — экспеллирование  осуществляется в более жестких  условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4—7%.

    Извлечение  масла методом экстракции органическими  растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале — шроте — менее 1%.

    В нашей стране в качестве растворителей  для извлечения масла из растительного  сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63—75 °С.

    Экстракция  — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мцсцеллы — растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток — в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается 

    из  частицы во внешнюю среду до момента  выравнивания концентраций масла в  частице и в растворителе вне  ее. В, этот момент экстракция прекращается.

    Экстракцию  масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и  ступенчатым орошением.

    Экстракция  погружением происходит в процессе непрерывного прохождения сырья  через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга. По способу погружения работают экстракторы НД-1000, НД-1250, «Олье-200». Такой экстрактор состоит из загрузочной колонны, горизонтального цилиндра и экстракционной колонны, внутри которых установлены шнеки.

    Сырье в виде лепестка или крупки поступает  в загрузочную колонну, подхватывается витками шнека, перемещается в низ  загрузочной колонны, проходит горизонтальный цилиндр и попадает в экстракционную колонну, где с помощью шнека поднимается в верхнюю ее часть. Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 55—60 °С. Бензин перемещается навстречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Концентрация мисцелы на выходе из экстрактора составляет 15—17%.

    Обезжиренный  остаток сырья — шрот выходит  из экстрактора с высоким содержанием  растворителя и влаги (25—40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.

    К преимуществам экстракции погружением относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных, аппаратов, безопасность их эксплуатации. Недостатками этого способа являются: низкие концентрации конечных мисцелл, высокое содержание примесей в мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обработку.