Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе товаров»

Российский государственный  торгово-экономический университет

Факультет Управления

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Контрольная работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Вариант №14

Выполнила студентка 3 курса, 33 группы

специальность «Экономика и управление

 на предприятии  (торговля)»

Шепелина  Е. В.

 «__»__________ 2012 г.

Рецензент:ст. пр. Бобоженова Г.А.

Москва 2012 г.

Вопросы:

1. Виды, формы и средства товарной информаций. Требования к товарной информаций.
2. Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.
3. Проведите экспертизу чая при приемке на реализацию или в процессе хранения.

1. Виды, формы и средства товарной информаций. Требования к товарной информаций.

Товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности. Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о продаваемых товарах являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависят скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, жизненный цикл товара. В то же время изготовитель не является единственным источником информации. Производственную информацию может дополнять продавец.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую. Товарные знаки и знаки обслуживания (далее — товарный знак) — обозначения, способные отличать соответственно товары и услуги одних юридических  лиц от однородных товаров и услуг (далее — товары) других юридических  или физических лиц. Определение  этого термина, а также другие правовые нормы и правила в  отношении товарных знаков регламентируются Законом «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара». В нем  указывается, что правовая охрана товарного  знака предоставляется на основании  его государственной регистрации  в установленном порядке. Право  на товарный знак охраняется законом.

На зарегистрированный товарный знак выдается свидетельство, которое удостоверяет приоритет товарного знака: исключительное право владельца на товарный знак в отношении товаров, указанных  в свидетельстве. Если товарные знаки  являются собственностью фирмы, то они  могут иметь знак «С».

Право на использование товарного  знака предусматривает возможность  владельца предоставить его другому  юридическому или физическому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. Так, многим совместным предприятиям в России, являющимся дочерними предприятиями  зарубежных фирм, предоставляется право  использования их товарных знаков. В лицензионном договоре должно быть обязательно указано, что качество товара лицензиата будет не ниже, чем  товара лицензиара, и последний будет  осуществлять контроль за его выполнением.

Товарные знаки могут быть нескольких видов:

• Фирменные. Эти знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг. Фирменные знаки могут быть обозначены посредством фирменного имени (слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены); символа, рисунка; торгового знака, официально зарегистрированного в Международном реестре и защищенного юридически, на что указывает знак «К» , размещаемый рядом с товарным знаком. По степени значимости и престижности можно выделить обыкновенные и престижные фирменные знаки.
• Ассортиментные. Эти знаки предназначены для идентификации ассортиментной принадлежности: видовые— по виду товара, а марочные — по торговой марке или наименованию. В качестве видового товарного знака может служить словесная информация о названии товара или его изображение, а также условные буквенные обозначения определенного вида продукта. Видовые знаки редко применяются самостоятельно, чаще — в комбинации с марочным знаком (торговая марка). Торговая марка — имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойствами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, буквенной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков — Сникерс, Марс, Баунти и пр. — имеет словесную форму, причем идентифицирующие функции выполняют и цветовая гамма, и графическое исполнение надписи. Цифровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.).
• Коллективные. В качестве таковых признаются товарные знаки союза, хозяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих едиными качественными или иными общими характеристиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы применения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках».

Наряду с вышеуказанными информационными  знаками на товарах могут также  указываться и другие. Серди них такие как: знаки соответствия и качества; штриховой код; компонентные знаки; размерные; эксплуатационные; манипуляционные; предупредительные; экологические. Основополагающая товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

• Коммерческая товарная информация — сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.
• Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Для доведения сведений до субъектов  рыночных отношений применяют многообразные  формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую. Каждая из указанных форм характеризуется как преимуществами, так и недостатками.

• Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском языке для России). К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость, для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание.
• Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО).
• Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь дополняет словесную или цифровую информацию.
• Символическая информация — сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п.

Знаки соответствия или  качества. «Знак соответствия (в области сертификации) — защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии, с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу».

В зависимости от сферы применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия.

Национальный знак соответствия—знак, подтверждающий соответствие требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по стандартизации и сертификации.

Знак соответствия разрешается  использовать для маркирования только сертифицированной продукции. Заявители (изготовители, продавцы) любой страны могут маркировать свою продукцию национальным знаком соответствия при наличии сертификата, выданного одним из национальных органов по сертификации, или при наличии соглашений о взаимном признании результатов сертификации (сертификатов), а также после получения лицензии на применение знака соответствия. Национальные знаки соответствия могут быть общими для всех видов продукции или групповыми, подтверждающими соответствие определенной группы или групп однородной продукции.

Рис. 1. Знаки соответствия государственным  стандартам:

а) России,

б) Великобритании,

в) Южной Кореи,

г) Германии,

д) Франции,

е) Японии.

• Штриховая информация — информация в виде штрихового кода, который предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров типографским способом или с помощью этикетки или ярлыка, которые приклеиваются.

Рис 2. Структура штрихового кода ЕАN-13

Средствами товарной информации служат: маркировка; технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама. Для потребителя первостепенное значение имеет маркировка, представляющая собой текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств, доведения информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара. Маркировка выполняет ряд функций, а именно

• Информационная функция. Это основная функция маркировки. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший — на коммерческую. При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах. Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.
• Идентифицирующая функция. Данная функция маркировки чрезвычайно важна, так как она обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.
• Эмоциональная и мотивационная функции. Указанные функции маркировки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.
• Маркировка может включать в себя три элемента: текст, рисунок и условные обозначения или информационные знаки. Эти составные элементы различаются соотношением и степенью доступности товарной информации, широтой распространения и разными функциями.
• Текст как форма письменной информации — наиболее распространенный элемент маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но в наибольшей степени ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста на маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—100%.
• Рисунок не всегда присутствует на маркировке. В качестве элемента маркировки рисунок отличается, как правило, высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже информационную и идентифицирующую. Хотя бывают и исключения, например, когда на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информация по эксплуатации или использованию товара. Удельный вес и степень доступности информации рисунка колеблются в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке.

Условные обозначения, или информационные знаки. Их особенностями являются краткость изображения, небольшая площадь размещения на носителе маркировки при высокой информационной емкости, но меньшая доступность информации. Иногда такая информация бывает доступна только профессионалам и требует специальной расшифровки.

2. Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

Колбасные изделия  – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют  колбасные изделия по следующим  показателям:

По виду колбасные изделия  подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также  из смеси говядины или других видов  мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья  – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья –  на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки –  колбасы готовят в натуральных  оболочках, искусственных оболочках  и без оболочки;

По рисунку фарша  – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные  изделия делят – на колбасы  для широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие  позиции:

Таблица 1 Пищевая  ценность колбасных изделий

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные  колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему  сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 –  го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные  хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы  по сравнению с вареными колбасами  содержат меньше влаги, имеют более  плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство  мясных хлебов имеет названия, рецептуру  и вид на разрезе такие же, как  и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные  колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные  колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство  полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.

Фарш в  оболочки набивают более плотно, чем  для вареных колбас, чтобы при  дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты  – «фонари». После обжарки и  варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые  колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие  ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при  этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой.

3. Проведите экспертизу чая при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Экспертиза  качества чая на пр имере чая чёрного байхового

Таблица 7.1- Объекты исследования

Приемка чая производится партиями. Сначала  определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем  качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы  чая. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы  на удвоенной выборке.

Исследовать состояние упаковки, правильность маркировки и массу нетто образца чая. Результаты записать в таблицу 7.2.

Таким образом, срок годности чая составляет 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической  оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а  затем готовят его настой, в  котором определяют аромат, вкус, интенсивность  цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально  определяют:

• группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
• однородность окраски и степень скручивания чаинок;
• наличие типсов;
• присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
• засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Таблица 7.2-Результаты экспертизы упаковки