Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кухня народов мира

16. Основные факторы, определяющие особенности индийской кухни.

Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свой вклад в местные кулинарные традиции. Португальцы, в свое время, завезли перец, который сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными рецепты приготовления суфле и багетт. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Моголы, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.

Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.

Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.

Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов.

Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов узбекского происхождения.

Индийская кухня является неотъемлемой частью культуры этой экзотической и загадочной страны. Индийская кухня очень разнообразна, так как в ней можно найти удивительно мягкие на вкус блюда, и жгучие, практически огненные.

В Индии используют большое количество приправ, которые продаются во всём мире, и используются большим количеством людей. По популярности в мире индийская кухня занимает третье место. Пища для индийцев освещена древними традициями, и так остаётся до сих пор.

Кулинарные рецепты довольно разнообразные, благодаря наличию двух религий: мусульманства и индуизма, наличия огромного количества каст и поселенцев, которые приезжали в Индию со всего мира.

Благодаря французам, в индийском меню появились багет и суфле, благодаря португальцам – перец. Великие Моголы, которые несколько веков правили в Индии, внесли в индийскую кухню свои изменения. И по сегодняшний день в индии готовят бирияни, плов из риса, хлебобулочные изделия с сухофруктами, сладкими сливками и миндалём.

На сладкое жители Индии предпочитают оладьи, молочные пудинги, печенье, кульфи (местное мороженое), гулаб-джамун (йогурт, мука, тёртый миндаль), и, конечно же, фрукты.

31. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд английской кухни.

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства.

В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.

Кухня Туманного Альбиона характеризуется большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны.

В английской кухне присутствуют практически все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%. Великобритания единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Национальная кулинарная гордость – это ростбиф. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой подается с сгустой подливой, острой горчицей или хреном.. Британские бычки (породы «Ангус) великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, "рыбного дня". Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.

Нельзя забывать и о дичи:"дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах аристократов и в ресторанах. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо. Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. Распространен также кетчуп.

Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят треску и семгу. Традиционное сочитание fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления.

И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

Хлеб пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плум пудинг.

Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.

В Англии производят различные сорта сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «чеддер», «глостер», «дерби» и «стилтон» Стилтон сыр жирностью 55%, содержание белка 25%, витамины А, В₂, В₁₂. изготавливается из смеси сливок утреннего удоя и цельного молока удоя следующего утра. Вкус сливочный, богатый, сложный и менее соленый и горький, чем других сыров с голубой плесенью. Их подают в конце обеда к десертным винам.

Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

62. Основные приемы кулинарной обработки. Особенность приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

предварительный
основной
заключительный

По способу воздействия:

Физический

механический
термический

Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
устранение выявленных недостатков блюда;
разделение на порции;

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

Физическая обработка - способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на

Механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
Термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.

Химическая обработка - способ, при котором обработка продукта осуществляется путем воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).

Механическая обработка

вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно-съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахомт.п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определенных веществ перед дальнейшей обработкой.
вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т.п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны. Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п. По существу является одним из видов смешивания.
замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.
замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
раскатывание — для теста
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
калибровка — отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путем добавления специальных естественных или искусственных красителей.
лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде "пыли" при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и "закрепляет" продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т.п.)
просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
раскатывание — для теста
смешивание (микширование) — объединение в одном объеме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т.п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из [[соки|соков}},спиртных напитков и т.п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Термическая обработка

Обработка холодом

замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определенного вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определенных свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.
охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное, желе) и просто для временного хранения продуктов.

Обработка искусственным теплом

бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).
жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.

обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
пассерование — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.

запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и дажечешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не следует путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).
прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указан<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Time

Кухня народов мира 📙 Контрольная → 🆔 83022