Кухни мира

Содержание 
 

Вопрос 6. Русские блины (история, ассортимент,

технология приготовления  и  отпуск)……………………………………..……3 

Вопрос 14. Пельменные родичи близкие и дальние, технология приготовления и отпуск (на выбор не менее 4-5)………………………….….10

Вопрос 22. Особенности технологии приготовления: Тюльпины

(фигурные  пирожки с мясом) и Урама (фигурный хворост)………………....14

Вопрос 39. Национальные особенности приготовления: Манты с мясом и тыквой Буза (позы), указать принадлежность к национальной кухне и отличительные особенности………………………………………………........16

Вопрос 42. Особенности технологии приготовления праздничных и

традиционных  блюд Украинской кухни (на выбор не менее 4-5)…………...18 

Список  литературы………………………………………………………………26

Вопрос 6. Русские блины (история, ассортимент, технология приготовления и отпуск) 

      С языческих времен сохранился у нас  обычай на Масленицу печь блины. Некогда  это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.  
Масленице предшествовала так называемая "рябая", "сплошная" неделя, или сырная (мясопустная) седмица, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную: нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Начиналась Масленица с "масленых дедов". Язычники верили, что вместе с теплом, травами и птицами на землю возвращаются души умерших, которые будут помогать им, а поэтому первый блин обычно клали на "духовое" окошко - для душ предков: "На Масленице первый блин - за упокой".

      Иногда  первый блин отдавали нищим, чтобы они  помянули всех усопших. В прощальное воскресенье также ходили на кладбища, оставляли на могилах блины. Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола.

       Самые распространенные русские блины - чисто  гречневые или в смеси с  пшеничной мукой. Как правило, готовят  блины из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке (как на закваске), вмешивая взбитые яичные белки, которые хорошо разрыхляют тесто.

       Опару для блинов ставят за 2 - 5 часов до начала выпекания. Для этого в  опарницу (лучше деревянную) вливают  теплое молоко или воду, добавляют  разведенные водой дрожжи, часть  от всей нормы муки, вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в теплом месте под салфеткой. В поднявшееся тесто вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку, снова разводят молоком или водой до густоты сметаны, дают еще раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и начинают печь блины.

       Постепенно  вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать, не допуская образования комочков и следя  за тем, чтобы в течение всего  процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны.

       Не  следует забывать, что блины, приготовленные на молоке, хотя и вкуснее, но не так  пышны, как блины на воде (несколько "липковаты"), и поэтому опару  целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару. Готовое тесто можно сохранять, в холодильнике до двух суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду. На 15 - 20 обыкновенного размера блинов требуется 3 стакана муки и 2 стакана жидкости, а для блинчиков - 2 стакана муки и 3 стакана жидкости.

       Пекут блины на плите или в духовке  на чугунных или железных сковородах, причем их чистота - одно из условий  успешной выпечки. Сковороду (только чугунную!) хорошо промывают, прокаливают, слегка охлаждают, чтобы масло не сгорело, смазывают жиром (лучше рафинированным подсолнечным маслом), посыпают крупной солью, протирают бумажной салфеткой, опять моют в горячей воде, снова прогревают, повторяя эту процедуру три раза. После последнего прокаливания не моют, а лишь протирают.

       При приготовлении блинов сковороду  предварительно хорошо нагревают, смазывают  подсолнечным или топленым сливочным  маслом, наливают в нее тесто и  пекут блины. Сковороды, предназначенные для выпечки блинов, больше ни для чего не используют. После приготовления блинов эти сковороды не моют водой, а лишь протирают досуха бумагой и оставляют до следующего блинопечения.

       Когда блин готов с одной стороны, его  сбрызгивают маслом, переворачивают и снова пекут (можно и не переворачивать). Для получения мягких блинов в тесто добавляют масло, а для более сухих - желтки и гречневую муку. Добавляют в блины и разные продукты - припеки. Лучшими из них считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варят в соленой воде и подсушивают. Сырую, вареную или малосольную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают тестом.

       Готовые блины укладывают на блюдо стопкой, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают сливочное масло, сметану, паюсную икру, малосольную или соленую рыбу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют в нее рубленую зелень лука.

       В твердые и клейкие блины добавляют  взбитые сливки, в пресные - сметану  и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4 - 6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и дают тесту снова подняться.

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ.

   Для приготовления блинов используют пшеничную  муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или  опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5л жидкости.

   В подогретой до 35—40  ⁰ С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место(25—35 ⁰ С) для брожения на 3—3,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

   Чтобы блины были более пористыми, в  готовое тесто вводят взбитые  яичные белки.

   Выпекают  блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают  жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить "с припеком": на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. продукты, налить тесто и жарить  с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

   При отпуске блины кладут на тарелку  или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед  повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ.

   Для этого теста используют большое количество жидкости(на 1 кг муки 2—2,5 л ), поэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

   Блинчики  выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ—675 или на сковородах диаметром 24—26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его по всей поверхности, и обжаривают с одной стороны, снимают  и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1—1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд.

   На  обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму  прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Блинчики приготавливают с различными фаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем, повидлом.

   При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2—3 шт. на порцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным,  вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

   Схема технологии приготовления  

Разновидности блинов

Гречневые блины на воде

Ингредиенты:  
- 4 стакана гречневой муки,  
- 1 стакан холодной воды,  
- 3,5 стакана горячей воды,  
- 25 г дрожжей,  
- 1 ч. ложка сахара,  
- 1 ч. ложка соли,  
- 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Способ приготовления:

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.  
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

Ингредиенты:  
- 4 стакана гречневой муки,  
- 4,5-5 стаканов молока,  
- 25 г дрожжей,  
- 2 яйца,  
- 25 г сливочного масла,  
- 1 ч. ложка соли,  
- 1 ч. ложка сахара,  
- 0,5 стакана подсолнечного масла.

Способ приготовления:  

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.  
Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.  
 

Гречнево-пшеничны блины

Ингредиенты:  
- 3,5 стакана гречневой муки,  
- 1,5 стакана пшеничной муки,  
- 2,5 стакана теплой воды,  
- 2 стакана кипящего молока,  
- 25 г дрожжей,  
- 25 г сливочного масла,  
- 2 яйца,  
- 1 ч. ложка сахара,  
- 1 ч. ложка соли,  
- 0,5 стакана растопленного масла.

Способ приготовления:   

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.  
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.  
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

Ингредиенты:  
- 2 стакана гречневой муки,  
- 2 стакана пшеничной муки,  
- 4 стакана молока,  
- 25 г дрожжей,  
- 50 г сливочного масла,  
- 2 ч. ложки сахара,  
- 1 ч. ложка соли,  
- 5 яиц,  
- 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Способ приготовления:    

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.  
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.  
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Вопрос 14. Пельменные родичи близкие и дальние, технология приготовления и отпуск (на выбор не менее 4-5) 

      Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но очень сходны по кулинарной сути своей.

      Велика  ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

      К дальним родичам пельменей следует  отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все  они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и  начинкой врозь, взяла да и смешала  вместе.

      Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

      Азиатские пельмени разнятся с классическими  уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся  они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

      Одно  из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными –  история итальянских равиолей, которые  называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с  ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

      Познакомимся с пельменями в русской и башкирской кухнях.

Пельмени  в русской кухне

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину  пропустить через мясорубку два  раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды. К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г  свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо  пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать. Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе  одной курицы, один стакан молока, соль.

Со  свежими грибами

Для приготовления  фарша грибы ошпарить кипятком, мелко  порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и  перемешать. Масло можно заменить сметаной. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих  рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана  растопленного сливочного  масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом  и сметаной. Такое блюдо едят с квасом. Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку  натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют  масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук. Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное  масло, соль. 
 
 

Пельмени  по-башкирски

    Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать  толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

    Готовые пельмени уложить на решетку паровой  коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

    Варить  пельмени на пару 35-40 минут. Подать к  столу с бульоном, но можно и  со сметаной, катыком.

    Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две  столовые ложки  сливочного масла,  соль, перец по  вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

Вопрос 22. Особенности технологии приготовления: Тюльпины (фигурные пирожки с мясом) и Урама (фигурный хворост) 

    Тюльпины  - национальное блюдо башкирской кухни

Рецепт приготовления  тюльпинов:

       Замесить  сдобное пресное тесто, прикрыть полотенцем  и оставь его на 15-20 минут при комнатной температуре.  Сделать мясной фарш.  Тесто раскатать толщиной 0,5 см. и нарезать кружочки диаметром  15 см. на середину лепешек положить фарш,  из лепешки сделать мешочек в виде тюльпана, защипывая сверху и  оставляя края до 1 см.свободными. Жарить тюльпины в кипящем жире в казане, или  на противне  духовке. Можно подавать как к чаю, так и к бульону.

Урама это татарское название хвороста, который имеет вид лапшевидных спиралей

Способ  приготовления

Взбейте яйца, всыпьте сахар, влейте молоко или сливки, добавьте топленое масло, коньяк, соду и соль. Все хорошо перемешайте  и, частями добавляя просеянную муку, замесите тесто.

Раскатайте  его в тонкий пласт толщиной 1 мм. Нарежьте при помощи зубчатого колесного лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 10-15 см. Каждую скрутите в рулон и обжарьте в кипящем фритюре. 
При подаче на стол посыпьте ураму сахарной пудрой.

Вопрос 39. Национальные особенности приготовления: Манты с мясом и тыквой Буза (позы), указать принадлежность к национальной кухне и отличительные особенности 

       Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы  Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Тесто в мантах должно быть залеплено герметично, чтобы не вытек сок, иначе манты теряют весь вкус. Манты по форме должны представлять собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок. По форме манты могут быть круглыми (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (и тогда с отверстиями, оставленными сверху) — такие манты называют «ленивыми». Иногда тесто для мант замешивают на молоке.

      Самый ближайший аналог мант - это Монгольское национальное блюдо «Бууз», которое готовят также как манты, но только из бездрожжевого теста. Приготовленное из дрожжевого теста называют Мантуун бууз, а тесто без начинки называют мантуу.  

Манты с мясом и тыквой по узбекски:

Способ  приготовления:

      Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный  жир нарубить. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить. Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнут, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Состав: мука - 100 г, мякоть тыквы - 300 г, мякоть баранины - 100 г, курдючный жир - 3 ст. л., репчатый лук - 0,5 шт., сливочное масло - 1 ст. л., сметана - 2 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу. 

Вопрос 42. Особенности технологии приготовления праздничных и традиционных блюд Украинской кухни (на выбор не менее 4-5) 

      Украинская  кухня пользуется большой популярностью  среди жителей России, Украины  и Белоруссии.

      Каждый  из нас хоть раз в жизни пробовал настоящий украинский борщ. Несмотря на то, что это блюдо известно еще из летописей и берестяных грамот, именно на Украине борщ стал наиболее популярным. С какими только ингредиентами его не готовили. На сегодняшний день среди гурманов наибольшим спросом пользуется красный украинский борщ и зеленый. Первый можно готовить круглый год, а второй в основном подают в теплое время года. Украинская кухня также предлагает большой выбор супов, которые готовятся из самых разных сортов мяса. Широкое распространение получили украинские супы из свинины, а также говядины. В качестве овощей для первых блюд используется картофель, свекла, капуста и прочие недорогие и легкодоступные компоненты.

      Среди вторых блюд в украинской кухне лидируют блюда из картофеля, а также злаковых. Это объясняется тем, что на территории Украины широко культивируются пшеница, рожь, гречка, а также картофель, свекла и прочие овощи. Вторые блюда – это каши, запеканки, бабки, различные запеченные овощи. Вторые блюда украинской кухни часто включают в себя свинину, говядину или курятину. Яйца и рыба также являются неотъемлемой частью многих блюд.

      На  десерт украинская кухня предлагает множество кондитерских изделий, приготовленных на основе ягод, фруктов и молочных продуктов. Варенья и повидла, джемы и компоты, сливки и творожные паски – вот неполный перечень тех блюд, которые гурманам предлагают кулинары украинской кухни. Летом и осенью появляется изобилие ягод и фруктов, в этот период разнообразить стол помогают третьи блюда украинской кухни.

      Вишневый  компот, малиновое варенье и компот из сухофруктов являются наиболее известными напитками украинской кухни.

      Приведем  несколько рецептов традиционной и  праздничной украинской кухни

     Борщи

     Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

     Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.