Малогаборитное кухонное оборудование

     1.Дайте классификацию универсальных малогобаритных кухонных машин(УМКМ).Поясните отличительные особенности УМКМ от универсальных кухонных машин.

     Универсальные малогабаритные кухонные машины производства Республики Беларусь представлены продукцией ОАО Белвар «Минский приборостроительный завод», Термопласт, Беломо. Основными производителями универсальных малогабаритных кухонных машин зарубежного производства являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex, Braun.

     Классификация универсальных малогабаритных кухонных машин:

 по месту расположения в процессе работы:  настольные, настенные, удерживаемые руками,

 по конструкции электроприводов: редукторные, безредукторные, регулируемые,многоскоростные,групповые,комбинированные, однофазные, трёхфазные, с импульсным режимом, автоматизированные;

      по степени автоматизации управления: ручное управление, полуавтоматическое: с помощью  кнопок и переключателей,  сенсорная панель управления, микропроцессорное управление, с оптимизацией процесса по программе, с помощью электронного пульта.

       Универсальные малогабаритные кухонные машины отличаются от универсальных кухонных машин компактностью, более сложной конструкцией привода, дизайна. Универсальные малогабаритные кухонные машины используются и в быту, и на производстве. Выбор универсальных малогабаритных кухонных машин определяется профилем торгового объекта питания, ценой, наличием сервисных центров вблизи торгового объекта питания, репутацией поставщика.

Электрический привод универсальных малогабаритных кухонных машин - это электромеханическое устройство, состоящие из электродвигательного, передаточного и управляющего механизмов, а также приспособлений для закрепления рабочих инструментов. Электрические приводы универсальных малогабаритных кухонных машин работают в условиях повышенной температуры и влажности, переменных скоростей и непостоянных нагрузок на валу электродвигателя в течение длительного времени.

     Применение  малогабаритных и недорогих преобразователей частоты для управления скоростью  синхронного однофазного двигателя  дало возможность широко использовать такие приводы в конструкциях универсальных малогабаритных кухонных машин. При включении электродвигателя вращающийся момент - пусковой момент Мп, должен преодолеть силы трения и динамические нагрузки, связанные с изменением скорости вращения от нулевой до рабочей. При выполнении технологических операций скорость вращения электродвигателя изменяется в зависимости от нагрузки на рабочий инструмент. Двигатели универсальных малогабаритных кухонных машин работают в повторно – кратковременном режиме, поэтому при включении универсальных малогабаритных кухонных машин пусковые моменты превышают установившиеся моменты в 1-2 раза. Кратность (превышение) пускового момента однофазных коллекторных двигателей составляет от 3 до 5, поэтому такие типы двигателей применяются в универсальных малогабаритных кухонных машинах с функциями мясорубки, куттера, овощерезки, мельницы, кофемолки.

     В конструкции универсальных малогабаритных кухонных машин встречается групповой электропривод, в котором  одним электродвигателем приводится в движение два или более рабочих инструмента при их поочередном включении. Редукторный электропривод, передающий движение рабочему инструменту посредством механической передачи, встречается в конструкции кухонного комбайна «Помощница» (производство РБ). Безредукторные электроприводы, передающие движение от электродвигателя непосредственно или через механическую муфту рабочему инструменту, встречаются в конструкции миксеров для коктейлей «Воронеж» (Россия) Дроссельные электроприводы, в которых преобразовательным и управляющим устройством являются дроссельные электросхемы, (привод электромиксеров МР-4), позволяют изменять скорость рабочего инструмента путем изменения частоты питающего тока. Регулируемые электроприводы позволят плавно изменять скорость рабочего инструмента (миксер МБР 201 «Вихрь»).Многоскоростные электроприводы предназначены для ступенчатого изменения скорости рабочего инструмента (кофемолка МР-3).

     Привод  универсальных малогабаритных кухонных машин менее надежен, при работе через 15 минут требуется получасовая  остановка для остывания электродвигателя, а это весьма напряженно для работников при плотном графике приготовления  блюд.

      Универсальные малогабаритные кухонные машины зарубежного производства обозначают как кухонные комбайны, кухонные процессоры, кухонные блендеры, кухонные машины, гомогенизаторы. Комбайн - сложный агрегат, представляющий собой совокупность нескольких рабочих машин, выполняющих ряд операций. Название «процессор» понимается в смысле части машины, которая управляет технологической операцией по заданной программе. Гомогенизатор - аппарат для получения однородных смесей  путем механического, температурного и химического воздействия. Блендер - аппарат для смешения. Предварительно вещество разделяется на частицы путем механического воздействия на компоненты смеси, которое может сопровождаться тепловыми и химическими эффектами.

   В универсальных малогабаритных приводах УММ-ПР и УММ-ПС источником энергии может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. Они представляют собой двигатель (УММ-ПР - 0,4 кВт; УММ-ПС - 0,6 кВт) с прикрепленным к нему червячным редуктором, на корпусе которого имеется горловина с клиновым устройством для крепления исполнительных сменных механизмов. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, стене или станине-подставке. Частота вращения рабочего вала приводов 160 об/мин.  

  В настоящее время изготавливается широкий ассортимент кухонных комбайнов, соковыжималок, мясорубок, фритюрниц, блендеров, кофеварок, микроволновых печей, миксеров, овощерезок, миксеров, куттеров зарубежного производства , основными производителями которых являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex,Braun. 

Универсальные кухонные машины

Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической  организации производства. Большое  количество мелких технологических  операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной  продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования  механического оборудования предприятий  общественного питания. Вследствие этого на предпритиях общественного  питания получили распространение  многоцелевые кухонные машины, состоящие  из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической  операции. Применение таких машин, в  особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно  снижает капитальные затраты  и увеличивает коэффициент использования  привода.  

К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.  

К недостаткам  УП можно отнести следующее:

невозможно одновременно выполнять разные операции на одном  приводе;

привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать  его из одного производственного  помещения в другое .

Если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выподнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма;

в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта  оборудования, которое к данному  приводу присоединяется.

Универсальный привод в различных цехах выполняет  функции ряда машин:

в овощном —  овощерезательных и протирочных;

в мясном — мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания  бефстроганов и фаршемешалки;

в кондитерском — просеивателя, планетарного миксера  и измельчителя для сухарей и орехов.

Разновидностью  универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные  кухонные машины. Первые позволяют  осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную  камеру, две функции: нарезку и  перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным  и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Так, компактные настольные кухонные процессоры R201E ROB, R301 Ultra E ROB и др. (фирма Robot Coupe, Франция) позволяют, меняя насадку и ее обороты, готовить тонкие соусы, супы-пюре, паштеты, майонез, тесто, измельчать зелень, овощи, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое (в емкости 3,5 л  с производительностью 5-40 кг/ч и  мощностью двигателя от 0,55 до 0,75 кВт).  

Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют  санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего  двигателя, правильность направления  вращения рабочего вала (по направлению  стрелки на корпусе), отсутствие посторонних  запахов (дыма, горелой изоляции и  т.п.). Если при включении рабочий  вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить  пусковое устройство привода. Гул указывает  на выход из строя одной из фаз  электродвигателя, а повышенный шум  свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают  сменный механизм, проверяют прочность  его крепления в горловине  и вновь подают электропитание, уже  для проверки на холостом ходу сменного механизма.  

Запрещается присоединять к работающему приводу или  отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку. Универсальные малогаборитные кухонные машины — хорошие помощники в быту. С помощью таких машин можно приготовить пюре, жидкие и пастообразные смеси из различных продуктов, мясные и рыбные фарши, фруктовые, ягодные и овощные соки и т. д. 
 
 

2.Определите  виды движения рабочих инструментов  в малогаборитных машинах для  взбивания продуктов.Проанализируйте  эффективность работы малогобаритных  тестомесильных машин в зависимости  от вида рабочего органа. 

Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания  сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы  и других продуктов. При взбивании  смеси компонентов происходит их равномерное распределение и  растворение некоторых продуктов  в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение  ее воздухом. Продолжительность взбивания  определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических  требований к готовому продукту, а  также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.  

Взбивальные машины, или миксеры, различаются расположением  рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий  общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение).  

Миксеры оснащены коробками скоростей с двумя  и более скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или  вариаторами с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами обычно указывают объем  дежи в литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении  механическими (ручными) или электрическими подъемниками.  

Миксеры могут  быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов. Машины МВ-60 (ООО «Бежецкий опытно-экспериментальный  завод», Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь, Россия) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъема дежи. Они предназначены  для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов. Такие же машины выпускаются и зарубежными производителями. Конструкции различаются схемами  планетарного редуктора и клиноременного вариатора. Миксеры применяют для  взбивания, перемешивания или замешивания  самых разнообразных смесей. В  настоящее время на рынке оборудования для общественного питания появилось  большое количество различных видов  миксеров, которые в зависимости  от назначения и устройства делятся  на несколько групп и подгрупп. 

По принципу установки на рабочем месте они  бывают напольные (стационарные), настольные и их разновидность — ручные. Стационарные оснащены планетарным  редуктором и выпускаются в нескольких исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной  передачи в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости (деже), размеры  которой превышают размеры перемешивающей насадки.  

Малогабаритные  миксеры оснащают дежой объемом  менее 10 л и благодаря незначительным габаритам располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные  миксеры (только в меньших количествах), и применяются в основном на малых  предприятиях.  

Ручные миксеры, которые также называют гомогенизаторами, выполняют функции по измельчению, перемешиванию и взбиванию предварительно подготовленной продукции до состояния  пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась. По назначению и конструктивному исполнению гомогенизатор  является гибридом миксера и малогабаритного  куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится  кнопка включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают вал  сменной насадки, обороты которой  плавно регулируют переключателем скорости. Для безопасной эксплуатации гомогенизатор  выключается сразу после отпускания пусковой кнопки.  

Длина вала насадки  в различных моделях гомогенизаторов  может быть различной.  

Выпускается разновидность  гомогенизатора, смонтированного на тележке, для обслуживания емкостей объемом более 100 л, который называют турбоблендером.  

Миксеры для  баров предназначены для приготовления  молочных коктейлей, коктейлей из мороженого и алкогольных коктейлей путем  измельчения и перемешивания  компонентов, входящих в коктейль, а  также для взбивания сливок и  крема.  
 
 
 
 
 
 

     Тестомесильные  машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

     Тестомесильные  машины, применяемые на специализированных торговых объектов общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно  схожие с Z-образными). Их выбор в  первую очередь зависит от того, сколько теста  необходимо производить  в час, т.к.  тестомесы отличаются друг от друга и объемами дежи, и  мощностью, и производительностью.  

     S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются  довольно большим спектром вместимости  дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно. По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы:  с движением только месильного органа;  с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.

       Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

    По  способу разгрузки дежи такие  машины делятся на следующие основные группы:

• с ручной выгрузкой;
• с боковым люком (для выгрузки в тележку);
• с опрокидыванием дежи вручную;
• с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

Тестомесы нужны для выполнения трудоемкой рабочей операции - приготовления  теста (смешивание ингредиентов до получения  однородной массы).

В настоящее  время хлебопекарные предприятия  могут выбирать тестомесильные машины и оборудование из широкого ассортимента машин в соответствии со своими требованиями. Изготовители тестомесительного оборудования предлагают тестомесы отдельно или  же в комбинации с дополнительными  элементами. Комбинированные тестомесильные установки облегчают процесс  работы и позволяют объединять машины в непрерывный конвейер. Важнейшими характеристиками тестомесов являются: система замеса, интенсивность замеса и вместимость.

Тестомес - машина для производства кондитерских изделий. Причем для производства требуются  разные выды тестомесов. Потому, что  для приготовления теста для  кондитерских изделий, как правило, требуются разные скорости перемешивания. Для приготовления жировых кремов необходимо иметь скорости перемешивания теста в диапазоне 150-200 об/мин. А для замеса с мукой диапазон 40-80 об/мин. И для того, чтобы приготовить, например, песочное тесто, некоторые производители закупают две позиции оборудования, взбивальную машину и отдельно тестомес, так как в одной машине приготовить даже такую пышную, жирную массу как песочное печенье не получается ввиду того, что во взбивальном оборудовании  недостаточная мощность редуктора и исполнение венчика для замеса с добавлением муки, а в тестомесе нет возможности взбить кремовую массу. 
 
 
 
 

Тестомесы –  один из видов оборудования, используемого  на хлебопекарных предприятиях и  в сфере общественного питания  для замеса теста. Все тестомесы  можно поделить на тестомесы для  замеса крутого теста и тестомесы  для дрожжевого теста. Основные функциональные элементы тестомеса – месильный  орган, дежа и приводной механизм. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный  объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять  ингредиенты через защитную решетку  или открыв крышку – машина в  этом случае остановится. Конструкция  современных тестомесов учитывает  особенности структуры различных  тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге  и качество готовых изделий.

Месильный орган  тестомеса в зависимости от его  функциональных особенностей может  быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), лопасти, вилки, в той  или иной степени имитирующих  ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются Z-образные месильные органы или лопатки. Материал исполнения месильного органа – нержавеющая  сталь. Кроме того, в тестомесах для  дополнительной проработки теста и  снятия излишних нагрузок с месильного органа имеется специальное устройство – центральный тестоотсекатель.

Дежи для тестомесов

Дежи, также как  и месильные органы тестомеса, имеют  форму, зависящую от их предназначения: корыто, чаша и т.д. Материал исполнения – нержавеющая или углеродистая сталь. В зависимости от конструкции  тестомеса, дежа во время замеса может  быть неподвижна (тестомесы для крутого теста или тестомесы с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение), или может вращаться во время замеса (чаще всего у тестомесов для дрожжевого теста), в отдельных тестомесах она свободно закреплена и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста непосредственно во время замеса (дежа не имеет трансмиссии, связанной с двигателем тестомеса). В большинстве тестомесов дежа приводится в движение приводным механизмом, связанным с двигателем тестомеса. Для увеличения производительности тестомеса следует обратить внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа.

Дежа может  иметь стационарное крепление к  тестомесу или фиксироваться  с помощью подкатного механизма. Наличие подкатной дежи актуально  для тестомесов большого объёма. К  некоторым тестомесам с подкатной  дежой производители предлагают специальные устройства – деже опрокидыватели, которые рассчитаны на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя. По желанию заказчика производитель может изготовить оборудование с правой или левой выгрузкой теста. В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации.

Скорости в  тестомесах

Тестомесы бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая – для образования структуры  теста. Такая техническая особенность  позволяет ускорить процесс замеса теста. Иногда производители дополняют  тестомес третьей скоростью –  так называемым реверсом, предназначенным, в основном, для освобождения месильного органа от налипшего теста.

Выбор тестомеса

При выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:

1) вид производимого  теста (дрожжевого, с повышенной  или с пониженной влажностью  и т.д.);

2) производительность (объем дежи и т.д.);

3) технические  параметры (количество скоростей,  наличие вариатора, тип трансмиссии  и т.д.). 

Основным рабочим  элементом любого тестомеса является месильный орган. В спиральных аппаратах  он имеет форму спирали и вращается  вокруг собственной оси. Для приготовления  отдельных видов теста используются машины с месильными органами в виде петли (иногда двух), капли или вилки. Для подготовки «тяжелого» крутого  теста применяются Z-образные лопасти  или шнек.  

Замес теста  происходит в дежах из нержавеющей  или углеродистой стали. Дежа может  иметь цилиндрическую или чашеобразную форму. Различают тестомесильные машины с фиксированной, откатной или съемной  дежой, а также самовыгружающиеся (совмещенные с устройством опрокидывания). Самопроизвольное блокирование (затягивание) тележки с дежой — функция, предусмотренная в ряде моделей, — облегчает работу с аппаратом. 

В машинах с  месильными органами, совершающими планетарное  вращательное движение, замес производится по всему объему дежи, которая остается неподвижной. В спиральных аппаратах  рабочий орган вращается вокруг своей оси, в то время как дежа — в обратную сторону. В большинстве  машин она запускается в движение приводным механизмом (с помощью  зубчатых, ременных, цепных передач  или их комбинации), связанным с  двигателем тестомеса. В отдельных  моделях дежа не имеет трансмиссии  и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу  теста.  

Преимущество  спиральных аппаратов заключается  в том, что в процессе работы тесто  в них не нагревается, что гарантирует  высокое качество замеса. Для снятия излишних напряжений с месильного органа служит центральный тестоотсекатель.  

Материалы, из которых  изготавливаются детали тестомесов, проходят тщательный контроль качества и полностью соответствуют стандартам ISO. В частности, дежа выполняется  из нержавеющей стали методом  центробежного литья, поэтому имеет  относительно малый вес и ровную гладкую поверхность.  

Наиболее совершенные  модели оборудованы таймером и имеют  электронную систему управления, позволяющую устанавливать продолжительность  рабочего цикла и скорость перемешивания. Режим реверса обеспечивает обратный ход месильного органа после замеса для легкого отделения теста. Некоторые тестомесы оснащаются встроенным охладителем теста. За счет снижения температуры увеличивается  время жизнеспособности дрожжей  и в конечном итоге улучшается вкус продукта.  
 

На российском рынке наиболее широко представлены тестомесильные машины итальянских (Sigma, STARmix, Sottoriva, Pizza Group, Pietro Berto) и французских  фирм (Machines Caplain, Santos). Основной акцент производители  делают на выпуск мощных спиральных тестомесов. В них месильный орган чаще всего имеет форму крюка, совершающего в процессе работы круговое движение вокруг оси дежи и выполняющего эффективное  замешивание по всему ее объему.  

Внушительный  модельный ряд спиральных тестомесов вместимостью до 200 л выпускает компания Sigma (поставщик — «Торговый Дизайн»). В серии SL представлены экономичные  автоматические аппараты с фиксированной  дежой и спиральным месильным органом, рассчитанные на небольшие объемы загрузки. Все двухскоростные модели имеют опцию инверсии (обратного хода) дежи. Двухскоростные тестомесы с инверсией дежи серии Silver, оснащенные двумя моторами и электромеханической панелью управления с двумя таймерами, подходят для малых и средних производств. В серии VE представлены аппараты вместимостью от 80 до 200 л с подкатной дежой. Оперативное электронное управление осуществляется с помощью трех таймеров, контролирующих время замеса в реверсивном режиме на первой и второй скоростях. В аппарате можно запрограммировать время работы и скорость перемешивания (память вмещает до 20 программ). Дежа приводится в движение независимым двигателем, допускающим инверсию скорости. Во время замеса она блокируется электромагнитной системой защиты, исключающей поломку в результате попадания в нее посторонних предметов и перегрева двигателя.