Вкусовые товары. 4

Содержание

1. Кофе, факторы формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение…………………………………………………...3
2. Состояние производства, реализации и потребление алкогольных напитков (в России)…………………………………………………15
3. Список литературы………………………………………………….18

Кофе, факторы формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста (robusta).

На семена вида arabica , имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liherica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые  сходны по внешнему виду, размеру и  окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются  в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается  лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием "перл-кофе".

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда  окраска их становится темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной  переработки кофейных плодов, которая  производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных

цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15—18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что  аравийский кофе из Йемена приобретает  наиболее высокое качество после  трех лет хранения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней. 
Зеленый кофе

Качество зеленого кофе оценивается с помощью ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей», гармонизированного с ISO 6668-91 «Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа». 

Крупность помола для определения  качества кофе

К приготовлению напитка  приступают не позднее чем через 90 минут после окончания размалывания. 
Жареный кофе

Качество натурального жареного кофе определяется с помощью ГОСТа 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в  том числе декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе с целью реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В соответствии с этим нормативным  документом натуральный жареный  кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сортов премиум, высшего и первого.

Сорт премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Высший сорт вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в  зернах. Этот вид кофе делится на сорта премиум, высший, первый и второй.

По органолептическим показателям  натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным  в  таблице. 

По физико-химическим показателям  натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным  нормам, приведенным в  таблице.

Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в  том числе декофеинизированный, ботанических видов арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Определение органолептических показателей  Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, аромата и вкуса, а  также в определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально  при ярком рассеянном дневном  свете или люминесцентном освещении  в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептическим  способом. Аромат определяют в сухом  продукте и напитке, вкус — только в напитке. 

В соответствии с ГОСТом 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» натуральный растворимый кофе делится на порошкообразный, гранулированный и сублимированный.

По органолептическим  показателям этот вид кофе должен соответствовать требованиям, приведенным  в  таблице. 

Органолептические показатели качества растворимого кофе

По физико-химическим показателям  натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в  таблице.

Физико-химические показатели качества растворимого кофе

Содержание массовой доли углеводов (в пересчете на сухое

Содержание массовой доли углеводов (в пересчете на сухое

вещество),%, не более:

общей глюкозы — 2,6 общей ксилозы — 0,6.

Определение органолептических  показателей Органолептические  показатели определяют в следующей  последовательности: внешний вид  и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной ровным слоем на лист белой бумаги.

Аромат определяют как  в сухом продукте, так и в  напитке. Вкус определяют только в напитке. 
Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

♦  кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

♦  обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

♦   неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

♦   белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

♦   недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

♦   неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

♦  запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов. 
При хранении кофе очень важно как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль», т.е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять исходные свойства кофе.

Чтобы вкус и аромат напитка были как можно более выраженными  и дольше сохранялись, зерна кофе подвергают обработке сразу же после  сбора. Таким образом, если зерно обработано качественно, оно может сохранять свои свойства в течение 5 лет, если неправильно, то срок годности значительно снижается. При этом, как только истекает срок хранения, кофейные зерна становятся непригодными к использованию.

А вот вкус и аромат обжаренного  кофе сохраняются лишь в течение  нескольких дней. Это объясняется  тем, что кофе, как и чай, — это продукт очень гигроскопичный, а значит, способен поглощать из окружающей среды посторонние запахи и влагу. При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев. Если кофе упакован герметично, значит, срок его хранения может продлиться по полугода. 
Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 24 месяцев со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах — не более 3 месяцев со дня изготовления.

Для продления срока хранения зернового  кофе его следует упаковывать  небольшими порциями и класть на хранение в холодильник. Важно помнить, если порции большие, значит, при открывании каждый раз будет образовываться влага, которая ухудшает качество кофе. При этом если вы собираетесь молоть такой кофе, его лучше не подвергать нагреванию, либо подержать при комнатной температуре совсем немного.

При хранении молотого жареного кофе необходимо соблюдать те же правила, что и для зернового. 

Состояние производства, реализации и потребление алкогольных напитков (в России)

Рынок крепких алкогольных  напитков в России в предкризисные 2006-2008 годы продемонстрировал стабильный рост. Темпы роста составили больше 20% за год. По результатам 2010 года прирост  объема алкогольного рынка был небольшим, а объем рынка в денежном выражении  составил около 100 000 000 рублей. 
По оценкам экспертов, в 2011 году объем рынка крепких алкогольных напитков (в стоимостном выражении) вырос больше чем на 4%, по сравнению с 2010 годом. За 2010 год производство крепкого алкоголя на российских предприятиях сократилось (по сравнению с 2009 годом). Так же снижение объемов производства произошло и в 2011 году (более чем на 10%).  
В структуре производства алкогольных напитков наибольшую долю занимает водка (в 2010 году составила свыше 80%).  
За последние несколько лет наметилась тенденция роста доли водки в общем объеме производства крепких алкогольных напитков РФ. По итогам 2010 года её доля выросла почти на 8%. По итогам исследований за 2011 год доля водки в общем производстве крепкого алкоголя выросла.

Самые большие объемы производства водки приходятся на предприятия, расположенные  на территории Центрального и Приволжского ФО, а так же в Московской области.  
Относительно производства коньяков, то следует отметить, что наибольшие объемы приходятся на предприятия, расположенные на территориях Северо -Кавказского, Северо-Западного ФО, в Республике Дагестан, Калининградской области и Москве. 
На рынке алкогольных напитков действует большое количество мелких производителей. Но самые большие объемы продукции выпускаются на крупных холдингах. 
По расчетам специалистов, с 2006 по 2010 годы на российском рынке алкогольных напитков происходило увеличение объемов импорта и экспорта. Но кризисные 2008 и 2009 годах произошло сокращение внешней торговли крепким алкоголем в РФ. 
Доля импортной продукции на рынке в 2010 году составила около 20%. А на российскую продукцию по итогам года пришлось практически 80% всего объема рынка. В частности, в 2011 году доля импортных крепких алкогольных напитков в России немного увеличилась (около 25%).  
В 2010 году общий объем импорта алкогольных напитков увеличился примерно на 1/3, и почти достиг максимального значения за период с 2005 по 2011 год. Однако, в 2011 году рост приостановился и началось небольшое падение объемов импорта по сравнению с 2010 годом. 
Одновременно в 2011 году ввоз крепких алкогольных напитков в Россию показал рост на 20% относительно 2010 года. Это свидетельствует о росте цен на алкогольную продукцию иностранных производителей. В 2010 году увеличение объемов импорта наблюдалось во всех сегментах. В импорте по объемам поставок преобладала водка (31%). 
В 2011 году доля водки немного сократились до 29% всего объема импорта на российском рынке. 
Одновременно свою долю увеличило виски – с 16% в 2010 году до 22% в 2011 году. Коньяки и другие напитки на основе виноградного вина почти не изменили свою долю в импорте.  
Следует отметить, что алкоголь импортируется в Россию со всего мира. Однако лидером здесь является Украина, которая поставляет недорогую продукцию в больших объемах. А европейские производители, к примеру, Франция и Великобритания, при вдвое меньших объемах имеют почти в два раза большую долю в импорте. 
 
Самыми крупными импортерами водки за 2010 год стала ДП «Имидж Холдинг» (Украина), поставившая около 50% всего объема зарубежной водки в РФ. Около 25% объема поставок водки на российский рынок принадлежит ДП «Украинская водочная компания Nemiroff». Далее следуют ООО «Национальная водочная компания» (Украина) и Altia Corporation Finlandia (Финляндия). 
В свою очередь, Армения является лидером по поставкам в Россию коньяков и бренди (занимает около 10% объема российского импорта коньяка в 2010 году). На втором месте находятся Франция. Компания «John Walker & Son Ltd» в 2010 году импортировала в РФ приблизительно 13% виски.  
Основным производителем, поставившим в 2010 году более 50% объема импорта рома на российский рынок, является компания «Bacardi International Limited». Далее следует «Captain Morgan Rum Company» (почти 15% в общей структуре импорта рома), а так же «Corporacion Cuba Ron. S.A.» и «Havana Club International S.A.». 
Джин и можжевеловые настойки по итогам 2010 года в Россию поставляли «James Burrough» и «Alexander Gordon & Co.». Это соответственно 40% и 30% объема импорта данного вида продукции. 
В целом объемы продаж алкогольных напитков на рынке РФ составил в 2010 году около170 000 000 декалитров. В целом, падение объемов продаж в стране наблюдалось с 2006 года. В 2011 году эксперты отметили небольшой рост продаж алкоголя в России (на 4%). 
В 2005- 2010 годах наблюдалась тенденция к увеличению объема продаж в сегменте коньяков и уменьшения в сегменте водки и ликероводочных изделий. На сегодняшний день данный тренд продолжается. 
По прогнозам экспертов, в 2012-2013 годах ожидается такой же незначительный рост продаж крепкого алкоголя на российском рынке.

Список литературы

1. Блинникова О.М.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Учебное пособие Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Питер 2005.
3. Чепурной И.П. Товароведение, экспертиза продтоваров М; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*» 2005.
4. http://rosinvest.com/acolumn/blog/alkogol/287.html
5. http://www.znaytovar.ru