Вкусовые товары. 5

Содержание

1. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству, упаковка, маркировка.............................................................................................3
2. Классификация и ассортимент водки. Требования к качеству, упаковка, маркировка............................................................................................9

Список использованных источников...................................................18

1. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству, упаковка, маркировка.

Кофе - вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, кругловатой формы.Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).  
 Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. 
 Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.  
 Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе: 
-  кофе натуральный; 
-  кофезаменители; 
-  кофейные смеси (кофемиксы). 
 Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на: 
-  зеленый в зернах; 
-  жареный в зернах; 
-  жареный молотый; 
-  жареный молотый с добавлениями цикория; 
-  растворимый. 
 Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сорта. Обычно в продажу поступает очень редко, в конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии. 
Натуральный, жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сорта. 
Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по-турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. 
 Натуральный жареный молотый кофе с цикорием: 
- высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта - не менее 60%, первого сорта - не более 20% и цикория — не более 20%; 
- первого сорта - жареного молотого кофе первого сорта - не менее 80% и цикория - не более 20%; 
- второго сорта - жареного молотого кофе второго сорта - не менее 80% и цикория - не более 20%. 
 Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instantcoffee).

     Кофезаменители вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья. Обжаренные, размолотые и смешанные по утвержденным рецептам, с добавлением или без натурального кофе. Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на жаренные молотые и растворимые. Жаренные молотые кофезаменители,  в зависимости от рецептуры, относятся к следующим типам:

- однокомпонентные (Цикорий, Каштановый, Желудевый и др.)

- многокомпонентные с  цикорием (Кубань, Здоровье, Осенний и др.)

- многокомпонентные с  кофе (Утро, Новость и др.)

- многокомпонентные без  кофе и цикория (Золотой колос, Нева и др.)

      Растворимые кофезаменители могут вырабатываться : однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием.

     Кофемиксы  подразделяются:2 в 1- смесь кофе с  сахаром; 3 в 1 – смесь кофе с  сахаром и сливками; капучино. Ароматизированные  кофейные смеси: амаретто, по-ирландски  и др./1/       Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей. 
 Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов, в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора. 
 При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейного экстракта. 
Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и ту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.  
 Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.  
 По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора. 
 Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С)./1/

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка.  Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. 
 В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в: 
• пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; 
• пакеты из бумаги с полимерным покрытием; 
• пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; 
•пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; 
• банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. 
 Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки. 
 Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в: 
• пакеты из полимерной пленки; 
• пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; 
• мешки бумажные четырехслойные; 
• мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).  
 Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:  
• ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг. 
 Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя; наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации. 
 Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений: 
- кофе натуральный жареный (в зернах или молотый): 
- кофе натуральный растворимый; 
- кофейный напиток нерастворимый; 
- кофейный напиток растворимый. 
 Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.  На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. 
 При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени. /2/ 
 Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют сохранить качество продукции в течение срока годности.

2.Классификация и ассортимент  водки. Требования к качеству, упаковка, маркировка. 

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка «Московская особая», «Столичная»(40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др. За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос  до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.  

  Различают две группы водок: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся: «Обыкновенная», «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50, 56% . Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.  

Ассортимент этих водок: «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская», и другие.  

 В  последние годы,для совершенствования ассортимента,многие ликероводочные заводы стали применять «Алкософт» — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации.

«Алкософт» синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка «Алкософта» в водку я другие алкогольные напитки:

- абсолютно  не влияет на органолептические  показатели изделия;

- не  влияет на процессы и скорость  опьянения;

-влияя  на метаболические процессы, снижает  похмельный синдром, а также   предотвращает алкогольную интоксикацию  организма;

- защищает  организм (желудок, поджелудочную  железу, почки, печень)  от   развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

- нормализует  баланс микроэлементов в организме;

- выводит  вредные металлы и токсины  из организма;

- нормализует  работу желудочно-кишечного тракта.       

Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов  водки применяют тройную перегонку  спирта. Например, «Кремлевская» водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.       

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без  посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем  освобождения от кальциевых и магниевых  солей. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок  выпадает белый осадок кальциево-магниевых  солей, ухудшающий товарный вид продукции.       

Для отдельных наименований водки применяют  природную воду, отличающуюся особыми  свойствами, например повышенным содержанием  ионов серебра. Так, при производстве водки «Серебряный родник» используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий  для «Московской особой» водки, сахар - для водки «Столичной», определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок:  «Никита», «Петр I», «Екатерина», «Господин Великий Новгород» и др.      

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.  

  Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика. 

С ырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок  обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.

В зависимости  от степени очистки и крепости этиловый ректификованный   спирт  вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных  напитков не используется) — 96,0.

• Высшей очистки — 96,2.

• «Базис»  — 96,0.

• «Экстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа»— 96,3.

Спирты  «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и  смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).

Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы  ржи или смеси пшеницы и  риса.

Спирт высшей очистки вырабатывают различных  сырьевых композиций (смесей):

- зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;

- смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;

- головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг.экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например, обработку магнитными полями.     

Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную  дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как  это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В  этом важное традиционное отличие и  преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне.  Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или  привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после  процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и т. д.

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету  стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см3 анализируемого напитка, а в другую 10 см3 дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.     

Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с  момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для  того чтобы уловить первые, легко  улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные  и последние, (например, сивушное масло).     

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного  сырья, из которого выработан спирт, и т.д.   

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.

Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране; цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п.  При оценке аромата и вкуса анализируемое  изделие в количестве около 50 см3 наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л; 

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального./4/

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые  колпачки бывают снаружи окрашены в  различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету  отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.      

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.

 Список использованных источников

1. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной. – М; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*» 2005г. 404с.

2. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 52089-2003  Кофе. Термины и определения

4. ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные»