Введение 

     Вкусовые  товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие  на организм человека.

     Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

     Многие  вкусовые товары, особенно алкогольные  напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

     В торговой практике вкусовые товары делят  на следующие группы:

      - алкогольные напитки – спирт  этиловый, водка, ликероводочные  изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;

     - пиво;

     - безалкогольные напитки;

     - чай и чайные напитки;

     - кофе и кофейные напитки;

     - пряности, приправы;

     В зависимости от характера воздействия  вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и  местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)

     Товары  местного действия влияют на органы вкуса  и обоняния, а некоторые – непосредственно  на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.

В последние  годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика вкусовых  товаров

     Вкусовые  товары – это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры, и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, красящие, бактерицидные  и др. вещества. Эти вещества, воздействуя  на нервную систему человека, усиливает выделение пищеварительных  соков,  и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки и вина) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

1.1 Чай

     Чай – это один из самых древних  напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

     Основная  его ценность обусловлена содержанием  в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

     Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем  водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

     Чай получают путём специальной переработки  верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

     Чайное  растение имеет блестящие тёмно-зелёные  овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество. 

1.2 Кофе

     Кофе  – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

     Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой кислоты.

     Кофе  натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

     Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

     Коммерческие  сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

     Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

     1.3 Пряности и приправы

     К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

     Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие  пищи на органы пищеварения, способствуя  лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

     Приправы  – это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

     Приправы  в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме  того, в отличие от пряностей, имеющих  исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты. 

     1.4 Алкогольные напитки

     Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта.

     Вино-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности  и ароматом сырья, используемого  по рецептуре. В отличие от вин, вино-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин. 
 
 
 
 

     1.5 Слабоалкогольные  напитки 

     Пиво  – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

     Вкус  и аромат пива обуславливают экстрактивные  вещества, извлеченные из зернового  сырья, горькие и ароматические  соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

     Этот  солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении  пиво не наносит здоровью вреда и  повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

     Пиво  на 86-91% состоит из воды; несброженного  экстракта (3-10%), который состоит  из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

     Сырьем  для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

     Технология  пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. 
 
 
 
 

2 Ассортимент вкусовых товаров

2.1 Чай

     Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте. 

     Из  листьев, собранных с одного чайного  куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай  по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и  сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.

Шесть категорий — это:

• зеленый  чай;

• черный чай;

• улунский (бирюзовый) чай;

• цветочный  чай;

• белый  чай;

• красный  чай .

     Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.  
 
 
 

2.2 Кофе

     Два самых распространенных сорта кофе: арабика и робуста. Различаются  они по виду и по вкусу. Зерна арабики - удлиненные и обжариваются равномерно. Напиток из арабики мягче на вкус и чуть-чуть кислит. Зерна робусты - почти круглые и после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Робуста имеет не такой крепкий настой, но при этом горчит и не так ароматен.

     Углеводы, содержащиеся в зернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. В арабике углеводов значительно больше, чем в робусте, для которого характерно большее содержание кофеина.

Вкус  кофе зависит от того региона, где  он был выращен. К примеру, индийский кофе арабика на вкус резкий, горьковатый, с сильным ароматом. Колумбийский - имеет мягкий, тонкий аромат и чуть винный вкус. Кофе с Коста-Рики - острый и кисловатый одновременно. Кенийские сорта привлекательны для гурманов тем, что среди оттенков своего вкуса имеют и хлебный. Для завтрака рекомендуется использовать кофейные смеси из Восточно-Африканских сортов. Именно эти сорта обладают максимально тонизирующим действием на организм человека и заряжают энергией на весь день.

2.3 Пряности и приправы

     Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших колличествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими).

     Существует  несколько ассортиментных классификаций  пряностей: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) и по учебной классификации.

     Классификация пряностей по ОКП представлена в  таблице 1. 

     Таблица 2 Общероссийский классификатор продукции

     Согласно  ОКП пряности делят по следующим  показателям: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства, пряности и смеси пряностей.

     Классификация пряностей по ТНВЭД представлена в таблице 2. 

     Таблица 2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

     Согласно  ТН ВЭД пряности делят на: Перец  рода Piper; плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, мускатный орех, мацис и кардамон, Семена аниса, бадьяна, фенхеля, кориандра, тмина римского, или тмина волошского, или тмина; ягоды можжевельника, имбирь, шафран, турмерик (куркума), тимьян, или чабрец, лавровый лист, карри и прочие пряности, смеси и прочие.

     Учебная классификация пряностей представлена в таблице 4. 

     Таблица 4 Учебная классификация пряностей

Данная классификация  отражает больше признаков, чем классификация  по ОКП и ТН ВЭД.  

2.4 Алкогольные напитки

     Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная.

     Ликеры  крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических  спиртов, отогнанных из эфиромасличного  сырья.

     Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах.

     Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят  их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями.

       Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие  напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных  плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья,  эфирных масел, лимонной кислоты,  портвейнов

     Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам  и исходному сырью близки к  наливкам, но отличаются меньшим содержанием  сахара и большей максимальной крепостью.

     Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%).В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

     Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья.

     Джин  — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой  жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных  пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.).

     Ром относится к крепким алкогольным  напиткам. Получают сбраживанием мелассы  и других продуктов тростниково-сахарного  производства. Перегнанную бражку в  течение 4—5 лет выдерживают в  новых дубовых бочках — для  старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат.

     Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

  Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта.

     Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. По цвету  виноградные вина бывают белые, розовые  и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

     Шампанское  готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным  и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

     Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

     Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с  последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и  сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного  сока с использованием специальных  технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

     Плодовые  вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

     2.5 Слабоалкогольные напитки

     Различают  следующие виды пива:

     - светлое

     -полутёмное

     -тёмное.

     Пиво  в зависимости от эксктрактивности подразделяют на: 8%, 9%. 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%. 18%, 19%, 20%. 21%, 22%, 23%.

     По  способу обработки подразделяют на: непастеризованное и пастеризованное.

     2.6 Безалкогольные напитки

     Вырабатываемые  безалкогольные напитки подразделяются на:

     - минеральная вода ( природная и искусственная)

     - полодово-ягодные и овощные соки – к ним относятся напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Они бывают газированные и негазированные. В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные, с сахаром, соки с мякотью, концентрированные, сухие, нектары, сокосожержащие напитки, купажированные, для детского питания, для диетического питания.

     - сиропы и экстраты – в зависимости от сырья и назначения бывают: плодово-ягодные, растительные и ароматические.

     - газированные напитки – к ним относят: напитки, приготовленные на натуральном сырье, напитки на пищевых добавках, тонизирующие напитки, витаминизированные напитки, напитки для диабетиков, сухие газированные напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.

     - квас и напитки из хлебного  сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Показатели качества  вкусовых товаров

     3.1 Чай

      Качество чая определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;

     Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

      К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая  доля металломагнитной примеси;

- массовая  доля общей золы;

- массовая  доля водоростворимой золы;

- массовая  доля сырой клетчатки;

- массовая  доля мелочи.

      Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

      Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.