Значение уровня качества пищевой продукции для ее конкурентоспособности

МОСКОВСКИИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

Филиал в г. Калуга

Кафедра __________________________________________________________               __________________________________________________________________

 

 

Контрольная работа по

Товароведению пищевого сырья

 

Факультет:______ЭП________ Группа______ЭП-32_____________________

Специальность:______080502__ Шифр____ Курс____II__________

 

 

Получил методист	Подпись	Дата
Проверил  преподаватель	Оценка	Дата	Подпись

 

Калуга

2011

Содержание                                         стр.

Введение________________________________________________________ 2

Значение уровня качества пищевой продукции для ее

конкурентоспособности. Пример____________________________________ 3

Виды и ассортимент кондитерских изделий.___________________________8

Оценка качества макаронных изделий________________________________19

Заключение______________________________________________________ 26

Список используемой литературы___________________________________ 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения  творческого потенциала и практического  опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Качество продукции - совокупность свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оно фиксируется на конкретный период времени и изменяется при появлении более прогрессивной технологии.

Качество продукции  в условиях современного производства - важнейшая составляющая эффективности, рентабельности предприятия, поэтому ему необходимо уделять постоянное внимание. Заниматься качеством должны все участники производственного процесса - от директора предприятия - до конкретного исполнителя любой операции.

Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного  производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством  продукции и эффективностью производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сущность и значение повышения качества продукции.

Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих пригодность продукции удовлетворять определённые потребности в соответствии с ее назначением.

Известный американский специалист в области качества продукции А. Фейгенбаум в своей книге "Контроль качества продукции" понимает "под качеством изделия или услуги можно определить как общую совокупность технических, технологических, и эксплуатационных характеристик изделия и услуги, посредством которых изделие или услуга будут отвечать требованиям потребителя при их эксплуатации". Так же далее автор подчеркивает, что качество продукции или услуги определяет никто иной как потребитель.

Некоторые отечественные  специалисты качество продукции называют зеркалом научно - технического прогресса.

Можно и так сказать, что уровень качества продукции  определяется на основе системы показателей  её качества. Для определения этого  уровня, необходимо знать численное  значение каждого из этих показателей и сравнить с аналогичным показателем продукции принятой в качестве базовой для сравнения.

 Под определением показателя качества подразумевается нахождение его численного значения. Для этого на практике в зависимости от специфики продукции принимаются следующие методы.

Измерительный - при помощи инструментов, приборов.

Регистрационный метод - который основан  на регистрации и подсчёте числа  определённых событий (например отказов  при испытаниях) или предметов (например, стандартизированных, унифицированных, оригинальных защищённых патентом). Регистрационным методом могут определяться такие показатели как безотказность, патентно - правовые, стандартизация, унификация.

 Вычислительный метод - основывается на применении специальных математических моделей для определения показателя качества продукции. 

Органолептический метод - предусматривает  анализ восприятия человеческих органов  чувств - зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания. Точность и достоверность  найденных значений зависят от квалификации, навыков, и способности лиц, их определяющих.

 Социологический метод - осуществляется на основе сбора и анализа линий возможных потребителей.

Различают два понятия: технический уровень продукции и уровень качества продукции как более широкое понятие.

Уровень качества продукции - относительная  характеристика, основанная на сопоставлении  значений показателей, характеризующих  техническое и эстетико - эргономическое совершенство комплексных показателей надежности и безопасности использования оцениваемой продукции.

Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций включающая выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение  значений этих показателей при оценке качества продукции.

 Технический уровень продукции - относительная характеристика качества продукции.

В международных стандартах нет понятия "технический уровень", поэтому в них отсутствует  определение этого понятия. 
Согласно ГОСТ 15467 - 91 под оценкой технического уровня продукции понимается совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей, характеризующих техническое совершенствование оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

В современных условиях возникает необходимость в смене  ориентации и критериев оценки разрабатываемой и выпускаемой продукции. 
Различают два понятия: "конкурентоспособность предприятия" и "конкурентоспособность товара".

Под конкурентоспособностью предприятия понимают способность предприятия производить конкурентоспособную продукцию за счет его умения эффективно использовать финансовый, производственный потенциал.

Под конкурентоспособностью товара понимается совокупность его  качественных и стоимостных характеристик, которая обеспечивает удовлетворение конкретной потребности покупателя и выгодно для покупателя отличает от аналогичных товаров - конкурентов. 
Абсолютно конкурентными являются новые виды товаров, не имеющие аналогов на рынке.

Несмотря на бесконечные российские кризисы, есть предприятия, которые нашли выход из положения, выпускают качественную продукцию и выходят на зарубежный рынок, конкурируя с западными аналогами. Можно привести несколько примеров.

Восемь лет назад, у  Коломенской канатной фабрики наступили не лучшие времена. Вместе с министерством рыбного хозяйства рассыпались налаженные связи. Объем заказов сократили до минимума. Ситуация осложнялась ещё и тем, что потребность рынка в канатах резко снизилась: объемы лова рыбы упали, десятки специалистов остались без работы.

На руководители фирмы  решили искать путь выхода из ситуации. Они решили, единственный путь - поиск  заказов. Работники - специалисты отправились  в разные регионы и ведомства: к рыбакам, нефтедобытчикам, спелеологам, яхтсменам, альпинистам, даже к циркачам. Они искали всюду, где могла понадобиться их продукция. Расширили отдел маркетинга, стали принимать участие в различных выставках, давать информацию в каталоги, печатать буклеты, листовки.

Постепенно освоили  зарубежный рынок. Португалия, Голландия, Испания, Гренландия, Англия, Иран.

Западный рынок был  насыщен до краёв, и русских здесь  явно не ждали, но они не сдавались. Сегодня у АО "Канат" есть совершенно уникальные оборудование и технологии которым нет аналогов за границей. Всё это было достигнуто за счет высокого качества продукции и других организационных факторов.

Выпуск российских шин  увеличился в прошлом году на 11,6% и составил 24,695 млн.шт. Это означает, что тенденция наращивания производства отечественной продукции для автомобилей, робко проявившая себя в 1996 году, закрепляется.

В первые месяцы 1999 года уже дали весомый процент около 20. За эти годы заметно улучшилось качество, уровень обслуживания, ассортимент. Наши шинники практически готовы "оснастить" любую иномарку, включая самые престижные машины. Жаль на заводскую комплектацию шины "Made in Russia" пока не тянут, только на вторичную. Но по оценке отраслевых экспертов у российских новинок рисунок протектора превосходит западные аналоги и лучше подходит к нашим дорогам. Группа сильнейших в России производителей выглядит так:

- АО "Нижнекамскшина" 5,02 млн.шт.

- ТОО "Ярославский  шинный завод" 2,29 млн.шт.

- АО "Московский шинный  завод" 1,3 млн.шт.

- АО "Омекшина" 848 тыс.шт.

- АО "Волтаир" 257 тыс.шт.

Несмотря на высокие  показатели все таки ещё следует  совершенствовать уровень технологий, расширять испытательные и технологические  центры, увеличивать экспорт в  зарубежные страны.

Повысилось качество производства пищевой продукции, заметно  расширился ассортимент качества. Российские предприятия стали участвовать в международных выставках и конкурсах и занимать призовые места. Российская пищевая промышленность заметно стала теснить иностранных поставщиков-производителей на российском рынке. Если вспомнить ситуацию лет пять - шесть назад, то она складывалась не совсем удачно для российского производителя. Сейчас мы можем наблюдать обратное. Многие россияне отечественное импортному.

Российские предприятия  в основном преуспели в таких  областях как производство пива, минеральной воды, мясных изделий, молочных и кондитерских изделий.

Но не смотря на положительные  стороны, Россия всё равно остается сырьевым придатком для мировой  промышленности. Остается по прежнему много предприятий, производства которых  простаивают, которые обанкротились, не оправились до сих пор от кризиса 1998 года.

Требуется подход к глобальному  реформированию всей промышленности России. Чтобы не просто продукция, а продукция которая могла бы конкурировать с мировыми производителями. И здесь немаловажное значение имеет качество продукции.

В августе 1999г. А. Руцкой посетил Курский хладокомбинат. Производственная мощность загружена  менее чем на треть. На хладокомбинате изношено и устарело оборудование, а для нового не хватает средств. В результате визита губернатор обещал оказать содействие в приобретении оборудования на 900 тысяч долларов. С помощью этого оборудования можно повысить качество выпускаемой продукции и выпускать около двух тысяч тонн мороженного в год восьми - десяти наименований. Согласно расчетам специалистов оно окупится за полтора - два года.

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте — кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

карамель;

шоколад и какао-порошок;

конфеты;

ирис;

драже;

халва;

сахаристые восточные  сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  представляют собой продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого  сырья, отличающиеся высокой биологической  ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде .

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  можно подразделять на:

- изделия с жидкой или слабой  неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена  наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии  сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый. 

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный  и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два  вида пастилы:

- клеевую (агаро-сахаропаточный  сироп);

- заварную (горячая фруктово-ягодная  мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают  резной в виде прямоугольных брусков  и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия  обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой  оболочкой;

- с непрозрачной тянутой  оболочкой; 

- с жилками, полосками. 

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной  начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной  карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую.

В зависимости от поверхности  на:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной  глазурью;

- глазированная жировой  глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая  в завертке: Золотистая, Театральная,  Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес  и др.;

- фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток  в тюбике (Спорт);

- монпансье открытое - изделия разнообразной формы,  цвета и мелких размеров: Театральный,  Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые  корочки и др.;

- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая,  с морской капустой и др.

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными  начинками: Фруктово-ягодный букет,  Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка,  Яблоко, Слива и др.;

- карамель с леденцовыми  начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и  др.;

- карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

- карамель с молочными  начинками: Му-Му, Рион, Малина со  сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

- карамель с помадными  начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

- карамель с масляно-сахарными  начинками: Свежесть, Снежок, Арктика  и др.;

- карамель со сбивными  начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

- карамель с марципановыми  начинками: Золотая рыбка, Марципан  и др.;

- карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;

- карамель с шоколадно-ореховыми  начинками: Рачки, Гусиные лапки,  Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

- карамель с двойными начинками:  Птичье молоко, Куколка и др.

Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями и  без добавлений;

- пористый с добавлениями и  без добавлений;

- с начинками; 

- диабетический;

- белый; 

- диетический;

- в порошке;

- жидкий;

- диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад характеризуется  высоким по сравнению с десертным  содержанием сахара и низким содержанием  какао-массы, в связи с чем его  потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой  тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после  выпрессовывания какао-масла.

Какао-порошок используют для приготовления  напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделяют на:

- необработанный;

- обработанный углекислыми щелочами.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты  в зависимости от рецептуры подразделяются на:

- глазированные (полностью  или частично покрытые глазурью);

- неглазированные (без  покрытия корпуса глазурью и  шоколадные с начинками разнообразной  формы и рельефным рисунком  на поверхности).

Различают следующие  конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости от сочетания  конфетных масс конфеты бывают:

- одно- и многослойные;

- переслоенные вафлями;

- состоящие из орехов, сухофруктов,  цукатов или заспиртованных ягод  и фруктов;

- с добавкой в основную массу  дробленых орехов, ягод, цукатов,  крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.

К помадным конфетам относятся Белая  акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфеты в зависимости  от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

К пралиновым конфетам относят глазированные  конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

К конфетам глазированным с марципановыми  корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.

Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся  конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж  киевский и др.

Ликерные конфеты в зависимости  от вводимых добавок разделяются  на винные, молочные и фруктовые.

К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.

Вишневый ликер, Абрикосовый ликер  и др. относятся к фруктовым.

Молочные конфеты имеют  аморфную, частично или полностью  кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная  тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К кремовым относятся  Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или  покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка  на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные  конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский  зубр, Лакомка и др.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты  однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики  ореховые, арахисовые и др.; марципановые – имеют различную форму и  соответствующий цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты  слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием  белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым  или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

Ассортимент ириса:

литой - Особый, Восточный  и др.;

полутвёрдый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Драже в зависимости  от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное  мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды  и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

Мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.

Особые виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с  добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.

По способу отделки  поверхности различают драже  следующих видов: сахарное (на корпусе  имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что  к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

Ассортимент драже:

сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;