Аксесуарный сервис

      Содержание

      Вопрос 1. История создания, виды, хранение и подача виски

      Интернациональное понятие виски - крепко алкогольный напиток, полученный путем перегонки злаковых культур, с последующей выдержкой в дубовых бочках. География производства виски намного шире, чем к примеру, география коньяка. Однако каждый регион производства этого популярного напитка вкладывает в понятие "виски" свой, индивидуальный смысл.

      Крепко алкогольный напиток из семейства зерновых производится во многих странах, но всемирно признанными производителями виски являются: Шотландия, Ирландия, США, Канада. Впервые, виски производилось в Шотландии и Ирландии. С открытием Колумбом Америки, техника дистилляции переместилась в Новый Свет, обосновавшись в Виржинии и затем Канаде.

      "Телом"  шотландского скотча и ирландского айриша является ячмень, американского бурбона - кукуруза, а канадского виски - рожь. К отличиям этих стран так - же относятся выдержка, кратность перегонки и традиции приготовления. К примеру, шотландский солод окуривается над торфом, чего не делают ирландцы и американцы. Ирландские вискикурни производят 3-х кратную дистилляцию. Американцы только один раз используют новую дубовую бочку, которая непременно обжигается изнутри. Все это вносит индивидуальность в напиток, и делает скотч, бурбон или айриш почитаемым и легко узнаваемым из множества крепко алкогольных напитков. Но в каждом правиле есть свои исключения.

      Шотландский виски

      С 1700 г.и по сегодняшний день при  приготовлении Шотландского Виски  используется торф. По классической технологии, ячмень сначала замачивают на пару дней в воде, а затем рассыпают  тонким слоем по полу солодильни для проращивания. Крахмалы при этом преобразуются в сахара, которые впоследствии служат пищей для спиртообразующих грибков – дрожжей.  
Через 5-7 дней получился солод (malt). В этот момент рост ячменя надо остановить, и его для этого подсушивают в килне – специальном помещении с дырчатым полом, под которым разводят огонь. 

      Топливо используют для Шотландии типичное – торф. Торф очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный  запах. Дым, пройдя сквозь зерно, выходит  из помещения через отверстие в крыше. Торф придает виски его несравненный запах и вкус.

      Если  коньяк ассоциируется с Францией, текила с Мексикой, а водка с Россией, то виски однозначно ассоциируется с Шотландией - страной кельтских юбок и волынок. Именно скотч является самым продаваемым виски в мире. Рождение виски - это искусство, а искусство не терпит однообразия. Мир шотландского виски не менее разнообразен, нежели мир, к примеру французского вина. От вискикурни к вискикурне, от реки к реке, от долины к долине различаются меж собой вкусы и ароматы спиртов.

      Различают следующие основные категории шотландского виски: Single Malts - односолодовый виски, приготовленный на определенной вискикурне и только из соложеного ячменя (Malt). Single Malts - вершина искусства создания виски, каждый экземпляр которого уникален и индивидуален. 
Blended - купажированый виски - смесь односолодовых виски и более простых зерновых спиртов. 75% шотландского производства - это купажированные виски, самая распространенная категория виски в мире. 
Купажированный или смешанный виски (blended whisky) представляет собой смесь солодового и зернового виски в различных пропорциях. При производстве обычного купажированного виски смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски, а в купаж может идти около 40 50 сортов или видов. Полученный состав затем разлива ют в дубовые бочки и выдерживают как минимум три года.

      Зерновой виски - Массовым напитком виски стал после 1830 года, когда ирландец Эрнест Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретенного ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставив его на промышленную основу. Именно с тех времен началось производство зернового виски (grain whisky). По технологии зерновой виски делается из насоложенного зерна с обязательным добавлением соложеного ячменя, и в основном используется для приготовления смешанного виски.

      Ирландский виски

      Ирландский  виски готовится из таких злаков, как: ячмень, рожь, пшеница и кукуруза, дистиллируется как правило 3 раза и не окуривается над торфом. Трехкратная дистилляция приводит к тому, что конечный продукт лишается части тонких зерновых ароматов, но как позитив - виски становится легким и питким. Ирландия, как производитель виски, долгое время оставалась в тени, бросаемой соседней Шотландией. Многие вискикурни поныне остаются безвестными, а такие мировые бренды, как Тюлламор Дью, Бушмиллс и Джеймесон производят айриш, огромными объемами коммерческого производства.

      Американских виски

      Американский виски (бурбон) готовится совсем не так, как шотландский. Главное отличие - компоненты. Американцы используют в качестве основного ингредиента для своего виски кукурузу и добавляют в контейнер с суслом специальную закваску. Виски дистиллируют в кубах непрерывной перегонки, после чего выдерживают в обожженных бочках. Джек Дэниэл хотел создать американский виски, которому не было бы равных. Одним из важнейших компонентов рецепта стала кристально чистая родниковая вода. Но то, что делает его действительно уникальным - специальный процесс фильтрации до отправки виски на выдержку в дубовые бочки. Этот процесс, известный как Lincoln Country Process, позволяет получить невероятно мягкий вкус, который так сильно отличает Jack Daniel's от других американских виски. "Виски только начинает свой путь" - говорил Джек, - "Чтобы улучшить вкус, его нужно очистить". В течение 10 дней капля за каплей виски постепенно проходит сквозь трехметровый слой угля сахарного клена. За это время формируется подлинный характер виски - он очищается, впитывая в себя аромат древесного дыма и приобретает особенный, неповторимый вкус. Затем виски в течение 5,5 лет выдерживается в бочках из обожженного американского белого дуба, где виски приобретает восхитительный янтарный цвет, и где окончательно формируется его оригинальный вкус и аромат.

      Канадский виски

      В Канаду виски попало гораздо позднее, и привезли его туда первые поселенцы  из Европы, англичане и шотландцы. Канадское производство виски началось в начале 19 века. Местные производители выдерживают этот напиток шесть лет, достигая таким образом крепости в 45о. В этой северной стране виски стало довольно популярным напитком. Благо, в Канаде хватало различных видов злаков, идущих на его производство.

      Японские  виски

      Существует  еще одна страна, где производство виски развито достаточно широко. Это — Япония. И действительно, если виски пересекло океан в западном направлении, почему бы ему не совершить путешествие на восток? Точная дата появления виски в Японии неизвестна, но вероятно, это случилось после того, как европейцы открыли для себя дальневосточные страны, когда активно стала развиваться торговля с Китаем и Японией.

      Япония  всегда была и остается загадочной и удивительной страной. Она активно  осваивала все новое, что приходило  к ней с далекого Запада, удачно вплетая это в свои традиции. Так произошло и с виски.

      Известно, что о виски в Японии говорили уже в конце 18 века. Завезли его  американцы, они же и научили японцев  технологии производства. Народ островного государства изготовлял виски в небольших количествах, отдавая предпочтение национальным напиткам, а особенно сакэ. Японцы попытались провести эксперимент и попросту стали изготовлять виски с сакэ — это было более эффективно.

      Японцам очень пришлось по душе виски с  сакэ. Сакэ — это японская водка, которую местные жители готовили из риса. Виски со вкусом сакэ можно было по праву назвать национальным напитком, изобретенным японцами. Риса в Японии было много, и никакой угрозы по нехватке зерновых и злаковых культур возникнуть не могло.

      Через довольно короткое время японцы основали вискикурни на всех крупных островах своей маленькой страны. Со временем самыми крупным центром по производству виски стал Токио.

      1.1. Как правильно пить виски

      Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой. 

      Виски по праву считается благородным напитком. Пришедший к нам от кельтов, он сохранил прекрасный вкус, но, к сожалению, правила употребления этого напитка затерялись по дороге. А потому далеко не каждый почитатель виски знает, как правильно его употреблять. 

      Виски представляет собой оригинальный напиток не только потому, что технология его приготовления очень сложна, но и потому, что он имеет не совсем обычный для нас вкус. Виски пьют в чистом виде до 54% крепости.

      Процесс употребления виски — это отдельный ритуал. Перед тем как пить виски, его следует немного охладить. Но оно не должно быть слишком холодным. Для этого поставьте бутылку с напитком в холодильную камеру на 15–20 минут. Вы можете также оставить виски в прохладном месте на несколько часов или охладить его, как шампанское, только поставив его в ведерко не со льдом, а с холодной водой.

      После охлаждения бутылку следует вытереть полотенцем. Использование салфеток при разливе напитка вовсе  не обязательно, пожалуй, даже не желательно.

      На  стол виски лучше подавать в бутылке, а уже потом разливать его  по бокалам. Перед тем как открыть  бутылку, ее необходимо немного взболтать.

      Подают  виски обычно в больших бокалах  на ножке. Также подойдут глубокие фужеры на длинной ножке. Но стоит помнить о том, что наполнять бокалы до краев любым напитком недопустимо. Относится это правило к виски. Наливать виски нужно не более чем на 1/3 часть бокала или фужера. Не следует украшать бокал с виски дольками различных фруктов, например лимона, апельсина или киви. Виски — напиток для серьезных людей, оно не нуждается в украшениях.

      Употреблять виски в чистом виде недопустимо  традициями и правилами хорошего тона. После того как виски разлито  по бокалам или фужерам, остается сделать последний штрих и разбавить его небольшим количеством холодной воды. Если вы хотите почувствовать истинный вкус виски, запрещается добавление в напиток дольки лимона. Лимонный сок перебьет и испортит вкус напитка. Мешать виски с другими напитками, как алкогольными, так и не содержащими алкоголь, тем более не следует.

      Не следует запивать виски каким-либо напитком или водой.

      Во-первых, никаких соломинок. Если, конечно, это  не является для вас принципиальным.

      Во-вторых, нельзя выпивать виски залпом. Его  нужно пить маленькими глотками. Как уже было сказано, виски требует того, чтобы его смаковали, а потому пить его надо неспеша, наслаждаясь каждым сделанным глотком и стараясь держать его во рту как можно дольше.

      В-третьих, для того чтобы почувствовать  всю гамму вкусов, содержащихся в виски, можно воспользоваться следующей хитростью. К ней прибегают профессиональные дегустаторы, когда желают поставить качеству виски заслуженную оценку. После того как вы сделали глоток виски, не спешите его глотать, погоняйте жидкость во рту из стороны в сторону, а потом загоните ее под язык. Здесь находятся самые чувствительные вкусовые железы. Настоящий вкус напитка таков, каким вы его почувствуете под языком. Мы не призываем вас выпивать подобным образом весь напиток, но грамотно продегустировать первый глоток виски вы обязаны.

      В-четвертых, после того как вы выпили бокал, не спешите закусывать виски чем-либо. Можно вообще обойтись без закуски, тогда вы почувствуете, как напиток  обволакивает ротовую полость и  горло.

      В-пятых, не следует перебивать запах виски каким-либо другим ароматом. Не ставьте на стол цветы. Они перебьют запах напитка. Кроме того, цветы и виски — вещи несовместимые. От использования ароматных свечей также лучше отказаться.

      Часто разливать виски по бокалам не принято. Временной промежуток между бокалами должен быть внушительным — от получаса и дольше.

      Что касается закусок, очень мило будет смотреться на столе закуска, подходящая виски по цвету. Еще лучше, если закуска будет из тех же продуктов, которые используются при изготовлении виски. Например, нелишней будет на столе консервированная кукуруза.

      Из фруктов можно подать желтые яблоки, персики, абрикосы, алычу, зеленый виноград, бананы, порезанные дольками. Но избегайте цитрусовых фруктов — они перебьют вкус и запах напитка.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос 2. Производство и разновидности вин из плодов и ягод

      Вино - результат ферментации виноградов или некоторых других плодов и ягод. Для белых вин сок должен быть выдавлен перед брожением. Большинство красных вин производится путем ферментации мезги до отжима. Розовые вина получаются при очень ограниченном контакте кожицы и сока в процессе брожения, с последующим отжимом. Это позволяет экстрагировать небольшое количество красителей из виноградной кожицы. 

      Все вина, которые приготовлены из натурального сырья, делятся на большое количество различных сортов и имеют разное качество. 

      К основным критериям классификации  можно отнести: 

     1) продукт, который является основой; 

     2) место, где было произведено  вино; 

     3) способ приготовления; 

     4) цвет и оттенок; 

     5) количество содержащегося спирта; 

      6) качество вкуса.

Классификация по продуктам для основы выглядит следующим образом:

• Вина на основе виноградного сока без использования дополнительных компонентов.
• Вина из сока плодов, это могут быть яблоки, груши.
• Вина из сока ягод, которые растут в лесах и садах, и тех плодов, которые имеют косточку – вишни,    сливы, абрикоса и т.д.
• Вина растительного происхождения, сделанные из арбуза, дыни, растений из огорода (ревень, пастернак и т.д.), еще из лепестков цветов, березового или кленового сока и т.д.
• Вина из заизюмленного винограда.

      Главными веществами, которые обеспечивают вину приятный аромат, являются эфирные масла и другие компоненты с приятным запахом, которые в основном содержаться во фруктовой кожуре. Его сила зависит от вида используемого фрукта. Вино, которое недавно приготовленное обладает более сильным ароматом, чем-то, у которого уже солидный срок хранения. Во время длительной выдержки у вина образовывается букет ароматов, который появляется и дополняется новыми нотами в ходе хранения вина, и первоначальный аромат меняется до такого вида, что порой просто невозможно понять, из каких же фруктов сделано вино. Знатоки больше всего ценят именно винный букет.

      2.1. Рекомендуемое хранение и подача вина

      Оптимальные условия хранения вина: 

      Температура хранения - около 12 С. Влажность 75%. 
Темное, проветриваемое помещение без солнечного и неонового светов. Без посторонних запахов и отсутствие вибрации.

      Горизонтальное  положение бутылок, пробка соприкасается с вином и не усыхает, а вино дышит.

      Вино  живой продукт. Период вызревания его  зависит от многих факторов. При  каких условиях вино хранилось, какой  категории качества вино и какого года урожая это вино.

      Рекомендуемая температура подачи вина

      Великие красные вина .........................15-17 С.

      Высококачественные  красные вина ...14-16 С.

      Великие белые вина ............................14-16 С.

      Молодые красные вина.........................12-14 С.

      Розовые вина.........................................10-12 С.

      Молодые белые вина.............................08-10 С.

      Шампанское  и игристое........................06-08 С.

      Ликерные  вина...........................................06 С.

      Совет: Не переохлаждайте вино, слишком холодное оно хуже раскрывается. Не охлаждайте вино в морозильной камере, можете разрушить букет вина. Для быстрого охлаждения вина - добавьте в ведерко со льдом немного соли.

        Оставшееся вино, плотно укупорьте и храните в холодильнике не более 2-3 суток. Используйте специальные вакуумные пробки (они стоят не дорого). Чем меньше вина осталось, тем хуже оно сохранится.

      Крепкие спиртные напитки  на основе фруктов

      После сбора урожая и строгого отбора фрукты складывают и утрамбовывают в  больших бочках. В этих бочках, под  воздействием натуральных дрожжей, возникает брожение, длящееся около шести недель. Из перебродивших плодов выжимают сусло, крепостью от 4 до 6%. Его подвергают двойной дистилляции в перегонном аппарате «alambic charentais». Полученное спиртное стареет от нескольких месяцев до нескольких лет в дубовых бочках, затем его разливают по бутылкам. Крепость этих напитков варьируется от 37,5 до более 50%.

      Крепкие спиртные напитки  на основе ягод

      Ягоды в натуральном виде содержат недостаточно сахара, чтобы достигать крепости в алкоголе с помощью простого брожения. Из-за этого вначале ягоды вымачивают в спиртном, обычно в бренди, около месяца. И затем этот настой один раз дистиллируют.

      Конечно же процессы производства крепких спиртных напитков из фруктов и ягод имеют  много вариаций в зависимости от используемых плодов и конечного результата, ожидаемого изготовителем.

      Это самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Он производится в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла.

      Производство  кальвадоса

      Производство  кальвадоса, подобно производству коньяка  или арманьяка, имеет жесткую  регламентацию. Строго определены сорта  яблок, используемые для получения  кальвадоса, так же как и применяемые  процессы дистилляции и выдержки.

      Сорта яблок, способ дистилляции и место  производства разделяют кальвадос  на две группы:

      1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос  дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование  по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

      2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос,  контролируемое наименование по  происхождению. Этот кальвадос  производят на большей территории, и процессы его производства  не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.  

      После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и  кислые отбираются и смешиваются, в  соответствии с секретными пропорциями  производителя. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса.

      Фрукты  давят, из них выжимают сусло, которое  фильтруют и наливают в дубовые  бочки. Натуральное брожение сусла  длится 5 недель и дает сидр крепостью  от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д'Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.

      Разновидности кальвадоса

      В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:

      *** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки; Vieux - Reserve - не менее 3 лет выдержки;

      VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;

      Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки.

      Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос -это результат купажирования, и  при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже.

      Можно найти кальвадос с указанным  на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.

      Употребление кальвадоса

      Кальвадос пьется, подобно коньяку, на дижестив. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у французов существует традиция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеварения. Этот ритуал называют tmu Normand, что можно перевести на русский язык как «нормандская ямка».

      Мирабель — сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой, плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca). Это маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращенной к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет. Сорт выведен в Малой Азии, в настоящее время выращивается в Северной Африке, Южной Европе, Германии и Франции. Большая часть мирабели производится в Лотарингии. Плоды употребляются в пищу в сыром виде, а также годятся для приготовления джемов, пирогов и алкогольных напитков. 

      Сливовица (или сливица) — сливовый бренди (ракия), широко распространённый во всех балканских странах, а также в Чехии и Словакии. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Черногории и других славянских балканских стран.

      Сырьём  для получения сливовицы служит сброженный сливовый сок. Крепость сливовицы достигает 45 % (52 % — «домашняя» версия), а при двойной перегонке и 75 %.

      Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

      Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в  бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

      Бродильные  чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

      Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.

      О - де - ви - французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витэ. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арманьяк, но также и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле (не в деревянных емкостях) и без добавления сахара. Строго говоря, о - де - ви могут быть только напитки, сделанные из вина. Напитки из других основ, типа скотча, водки, джина, шнапса и пр., не называются о - де - ви, хотя гаэльский вариант скотч-виски может быть отнесен к этому типу.

      2.2. Технология производства фруктовых вин

      Виноград - как фрукт или ягода - дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называют плодовыми или ягодными. Такое преимущество виноград получил  потому, что приготовлением вина из него люди стали занимались уже очень давно, т. к.  с самого начала виноград признали более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.