Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания. 2

    Оглавление

    Введение

    Сервисная сфера в постиндустриальной экономике охватывает многие виды деятельности и рассматривается уже не как единая отрасль, а как масштабный сектор экономики с разветвленной и сложной структурой. Сфера услуг каждой страны имеет свой индивидуальный, неповторимый путь развития. И хотя в одних странах уже сформировалась "сервисная экономика", а в других сфера услуг не столь развита, в целом можно говорить об общей тенденции повышения роли сервисного сектора в общемировом экономическом пространстве.

    Общественное  питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В этой связи, особенно в крупных  городах постоянно растет число  предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым  и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.

    Сфера услуг и ресторанный бизнес, не смотря на кризис, остается популярным у инвесторов. Причина проста - эти  два направления базируются на человеческих потребностях. Другое дело, что выбирать, скорее всего, придется заведения, которые дешевле. Анализ статистических данных, научных публикаций показывает, что за последние 5 лет население России стало меньше питаться дома и чаще ходить в предприятия общественного питания.

    По  данным Федеральной службы статистики, если в 2008 году рынок общественного  питания в стране вырос на 6,4%, то в январе-июле 2009 года показатель роста составил уже 11%. В то же время  практический опыт свидетельствует  о неоднозначных, а зачастую и противоречивых процессах развития, наличии значительного количества предпринимательства в общественном питании, жизненный цикл которых весьма мал в связи с их самоликвидацией. Анализ показывает, что во многом это явление объясняется недостаточной теоретической и методической разработанностью организационно-экономических механизмов, проблемно ориентированных на специфику предпринимательской деятельности в данной конкретной отрасли и доступной для практического использования, а также отсутствием необходимых знаний у начинающих предпринимателей.

    Несомненную актуальность приобретает в настоящее  время исследование вопросов развития малого бизнеса в сфере общественного  питания, и особое внимание сегодня  обращено возможности применения зарубежного опыта в развитии малого бизнеса в области общественного питания. А как показывает мировой опыт, в создании эффективных бизнес-структур в современной экономике прослеживается две основные тенденции: в среднем и крупном бизнесе - это реструктуризация - трансформация организационных структур в направлении децентрализации с образованием бизнес-единиц с высокой степенью автономности в отношении принятия управленческих решений в сфере текущих операций; в малом бизнесе - это интеграционные процессы со средним и крупным бизнесом, открывающие доступ малому бизнесу не только к более совершенным технологиям, но и дающие возможность работы под известной торговой маркой. Один из вариантов структурных преобразований, сочетающих в себе одновременно обе тенденции - создание франчайзинговых сетей, объединяющих предприятия малого и крупного или среднего бизнеса, ориентированных на производство низкодифференцированной продукции массового спроса.

    В силу своих очевидных преимуществ  и подтверждаемой на практике эффективности франчайзинг очень быстро завоевал широкую популярность во всем мире. На сегодняшний день франчайзинг используется в более чем 75 сферах бизнеса - по данным FRANDATA Corporation, сферами экономики, в которых франчайзинг получил на сегодняшний день наибольшее распространение являются: заведения фаст-фуд - около 20% общемирового количества франчайзи, розничная торговля - 15%, сфера услуг - около 12%, автомобильные перевозки и обслуживание - 8%, строительство - 7%.

    В настоящий момент Россия вышла на одно из первых мест в мире по темпам развития франчайзингового бизнеса. В России сейчас работает около 500 франчайзеров и примерно 3000 франчайзи, тогда как в 2006 году, согласно статистике Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ), на отечественном рынке действовало лишь 250 франчайзеров. Однако, по мнению специалистов, рынок франчайзинга в России находится лишь в зачаточном состоянии. Так, в Америке подобные методы используются более чем в 70 отраслях хозяйства, в России ими охвачены не больше десятка отраслей. Тем более, что в условиях кризиса кредитных систем франчайзинг становится одним из самых надежных средств для сохранения и приумножения капитала. Все вышеперечисленное предопределяет актуальность выбранной темы курсовой работы.

    Объектом исследования является возможность применения франчайзинговой системы при организации бизнеса. Предметом исследования является развитие франчайзинговых систем на современном этапе.

    Цель работы состоит в обосновании выбора наиболее эффективного и наилучшего варианта организации малого предприятия общественного питания на основе изучения и систематизации основ развития франчайзинговых схем в исследуемой отрасли на современном этапе. Реализации поставленной цели будет способствовать решение следующих задач:

• рассмотрение сущности франчайзинга как особой формы ведения бизнеса;
• проанализировать механизм управления взаимоотношениями в сфере франчайзинговой деятельности;
• провести исследование основных преимуществ и недостатков использования франчайзинговой системы бизнеса;
• выделить особенности формирования и перспективы развития франчайзинговой

 системы  бизнеса в России и Пермском  крае.

    - рассмотреть преимущества использования  франчайзинга при создании малого предприятия общественного питания на территории Пермского края.

    В соответствии с поставленной целью и задачами структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы и приложений. Во введении обосновывается актуальность темы курсовой работы, сформулированы цель и задачи исследования. Первая глава посвящена комплексному исследованию теоретической базы построения франчайзинговых отношений: приведен анализ подходов к определению понятия, рассмотрены основные виды и факторы успеха франчайзинговой системы. Во второй главе приведено исследование двух вариантов организации бизнеса – как самостоятельное предприятие, и на основе франшизы, в результате которого сделан выбор наиболее эффективного и наилучшего вложения капитала. В заключении излагаются наиболее важные результаты проведенного исследования и содержатся соответствующие рекомендации.

    Теоретическую и методологическую основу работы составляют фундаментальные положения теории инвестиций, труды отечественных  и зарубежных авторов по вопросам инвестиционного процесса в предпринимательской  деятельности. В качестве информационной базы исследования использовались законодательные государственные акты, решения Правительства РФ, методические материалы, статистические данные Госкомстата России, Пермского края, публикации в периодической печати.

    При решении поставленных задач использовались методы системного подхода, анализ и синтез, метод сравнений, статистическое исследование.

    Глава 1. Теоретическая база построения франчайзинговых  отношений.

1. Сущность франчайзинга: понятие, виды, основные компоненты и факторы успеха франчайзинговой системы.

    Само  слово «франчайзинг» произошло  от французского «franchise», что означает «льгота, привилегия, освобождение от налога, взноса». Впоследствии оно закрепилось  в англоязычных странах.

    Франчайзинг имеет почти двухсотлетнюю историю. Его появление относят к началу 1800-х годов (хотя схожие отношения существовали еще в средние века), к так называемой системе «связанных домов», использовавшейся британскими пивоварами. Деловые соглашения, подобные сегодняшним соглашениям о франчайзинге, существовали уже в средние века. Франчайзинговые организации, более похожие на современные, можно обнаружить в США второй половины XIX в., когда возникла компания Singer Sewing Machine Company, производящая швейные машины. Взаимоотношения между Singer и владельцами мастерских ее сети, которые продавали запасные детали к швейным машинам и осуществляли их ремонт, имели определенное сходство с сегодняшним франчайзингом: в частности, на мастерских был изображен торговый знак Singer.

    Франчайзинг второго поколения, который также называется франчайзинг бизнес-формата, возник в США в конце 1940-х — начале 1950-х гг. Впервые франчайзинг стал применяться как отличительный способ организации нового бизнеса, а не просто как способ распределения существующего товара.

    Франчайзинг быстро распространялся в США в течение 1950-х и в начале 1960-х гг. В 1946 г. можно было обнаружить несколько франчайзеров, а в 1960 г. их насчитывалось уже более 700. На протяжении этого периода возникли предприятия, чьи имена стали с тех пор привычными, такие как McDonald’s, Holiday Inn, Budget-Rent-a-Car. В конце 1960-х гг. в экономике США наметился спад, что неблагоприятно сказалось на развитии франчайзинга. Это заставило многих американских франчайзеров задуматься об освоении зарубежных рынков.

    Согласно  определению Международной ассоциации франчайзинга, «франчайзинг - это система  перманентных отношений, устанавливаемых  между франчайзером и франчайзи, в результате которых знания, имидж, успех, методы производства и маркетинговые исследования первого передаются второму в обмен на взаимное удовлетворение интересов». Система франчайзинга основана на использовании конкретного товара. Этот товар должен обладать следующими признаками:

• известной торговой маркой;
• номенклатура товаров должна быть ограничена.

    Объектом  франчайзинга могут быть следующие  товары:

• продукт (изделие, имеющее материальную форму);
• услуга;
• производственный процесс;
• бизнес-процесс (набор управленческих, коммерческих, финансовых, организационных действий);
• комплексный товар, в котором могут сочетаться друг с другом в различной степени ранее названные товары.

    Во  франчайзинговом процессе принимают  участие, по меньшей мере, две стороны, между которыми заключен договор  франчайзинга (франшиза).

    Первая  сторона - франчайзер. Это крупная фирма (корпорация), имеющая широко известную торговую марку и высокий имидж на потребительском рынке. Эта фирма предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать на заранее оговоренных условиях и в определенный срок на рынке от имени франчайзера и под его торговой маркой. Франчайзер в системе всегда один.

    Вторая  сторона - франчайзи. Франчайзи является, как правило, малая фирма или  предприниматель (юридическое или  физическое лицо), приобретающий (на возмездной основе) у франчайзера исключительное право на ведение коммерческой деятельности от его имени под его торговой маркой. Франчайзи может быть несколько в одной франчайзинговой системе.

    Фактически, франчайзинг – это способ организации  бизнеса, при котором компания-владелец (франчайзер) передает независимому бизнесмену или компании (франчайзи) право на продажу товаров и услуг этой компании в обмен на обязательство франчайзи продавать эти товары или услуги:

• с соблюдением определенных качественных характеристик;
• с применением обусловленных технологий;
• по разработанной схеме;
• в четко установленном месте;
• под определенным товарным знаком. [6;45]

    В обмен на часть прибыли и независимость  франчайзи получает достаточно известный  товарный знак, проверенный временем метод ведения бизнеса и целый пакет технологий и ноу-хау.

    Основными компонентами франчайзинговой системы  являются: успешное осуществление пробного проекта, договор франшизы, руководство  по франшизе, отбор франчайзи и  постоянная поддержка.

    Осуществление по меньшей мере одного пробного проекта является необходимым компонентом развития франчайзинговой системы, предшествующим продаже франшиз. Как и в любом маркетинговом эксперименте, цель мероприятия состоит в том, чтобы как можно точнее смоделировать предполагаемую франчайзинговую систему. Это позволит получить ясное представление о будущей работе, выявить проблемы, с тем, чтобы можно было предпринять необходимые шаги для их преодоления, и не в последнюю очередь определить, стоит ли продолжать заниматься развитием франчайзинговой системы.

    Франчайзинг, как и любой вид предпринимательской  деятельности, связан с системой финансовых потоков. Основу этих потоков составляют:

    1. Одноразовая оплата франшизы (паушальный  платеж), которая предоставляет право  франчайзи: 

• пользоваться интеллектуальной собственностью франчайзера;
• открыть собственное франчайзинговое предприятие;
• получить стандартный набор услуг, необходимый для открытия предприятия.

    2. Роялти. Регулярные, обязательные, платежи  франчайзеру на покрытие его  расходов, связанных с оддержанием и развитием франчайзинговой системы.

    3. Отчисление в централизованный  рекламный фонд.

    4. Дополнительные платежи, направленные  на покрытие стоимости дополнительных  услуг. 

    Таким образом, одним из ключевых понятий  в системе франчайзинговых отношений является франшиза (франчайзинговый пакет). Под ним понимается полная бизнес-система, включая пособия по ведению работ, программное обеспечение, документацию и другие материалы, которую франчайзер передает франчайзи. Наличие франшизы позволяет последнему работать достаточно эффективно, даже при отсутствии предварительного опыта и знаний в соответствующей сфере бизнеса.

    По  данным Международной ассоциации франчайзинга, начальная плата для большинства  франчайзеров находится в диапазоне  от $20000 до $28000. Периодические же платежи франчайзи в среднем варьируются от 3% до 6% от объема продаж.

    Существует  классификация видов франшиз  в России и СНГ:

    - Стандартная (классическая) франшиза, наиболее распространенный за  рубежом. Как правило, в стандартной франшизе есть паушальный взнос, регулярное отчисление роялти, строгий отбор потенциальных франчайзи-дилеров, регистрация договора на пользование товарным знаком в государственных органах, обучение, определение жестких корпоративных стандартов, жесткий контроль за ведением бизнеса, регулярная отчетность перед франчайзером. Стандартная франшиза плохо прижилась в России из-за национальных особенностей нашего рынка. У нас намного меньше уважают интеллектуальную собственность и право на многолетнее получение прибыли, чем это принято в западной культуре.

    - Свободная франшиза - самый распространенный  и самый удобный вид франчайзинга  в России и СНГ. Полная свобода  для франчайзи-дилера в организации  бизнеса. По своей сути близок  к обычному дилерству, но с  добавлением товарного знака, обучения, консультаций, особых цен и условий. В данном виде франшиз может быть символический или нулевой паушальный взнос и роялти, а также очень мягкие требования к франчайзи. Очень напоминает то, что в советское время называлось «фирменной торговлей», «фирменными магазинами». Этот вид оказался самым привлекательным в нашей стране.

    - Серебряная франшиза, бизнес под  ключ. Франчайзер фактически сам  создает филиал и потом отдает  его младшему партнеру-франчайзи  во владение за процент от прибыли.

    - Бизнес в аренду. То же, что  и серебряная франшиза, но здесь  франчайзер оставляет созданный  филиал в собственности, а франчайзи  управляет им на договорных  условиях.

    - Золотая франшиза, мастер-франшиза. Под этим термином в России  обычно подразумевается мастер-франшиза (эксклюзив, монополия) на определенный регион. Покупая такую франшизу, франчайзи сам становится франчайзером в своем регионе и сам решает, как развивать дальше франчайзинговую сеть – открывать собственные точки или продавать франшизы.

    - Корпоративная франшиза. Очень похожа  на бизнес в аренду. Особенность:  франчайзер контролирует бизнес. В отличие от стандартной и  свободной франшизы здесь нельзя  расторгнуть соглашение с франчайзером  и создать на этом же месте  свой собственный бизнес под другой вывеской.

    - Банковская франшиза. Уникальный  вид франшизы, возможен только  в России и СНГ. Франчайзи  делает филиал банка в своем  городе по лицензии головного,  чаще всего московского, банка.  Минусы: франчайзи не может полностью  контролировать созданный бизнес, он подчиняется головному банку, так как работает под его лицензией. Плюсы: фактически банкиром может стать любой бизнесмен без соответствующего образования и опыта, а возможность финансировать дружественные предприятия дает такие сверхприбыли, престиж и влияние, что окупает вложенные средства в десятки раз.

    - Лицензионная франшиза. То же, что  и банковская, только в других  видах бизнеса, подлежащих жесткому  лицензированию. Пока еще мало  распространена в России и  СНГ. [6;45]

    Процедуры отбора, применяемые при наборе первых франчайзи, чрезвычайно важны для успеха дальнейшей работы франчайзинговой системы. Для того чтобы компенсировать первоначальный недостаток опыта при выборе франчайзи, франчайзеру обычно рекомендуется составить описание «идеальных» франчайзи. На практике это трудно осуществить на ранних стадиях работы франчайзинговой системы, но со временем франчайзеры опытным путем узнают, какими характеристиками должны обладать франчайзи. Также важно решить, как и где объявить о наборе кандидатов и какие процедуры отбора использовать.

    И последним компонентом франшизы является определение типа и объема постоянной поддержки, необходимой  для франчайзинговой сети. Поддержка  может охватывать различные аспекты  работы, такие как предоставление помощи на местах сотрудниками компании франчайзера, постоянная программа обучения для франчайзи, разработка новых товаров и систем и обновление руководства по франшизе. Не в последнюю очередь поддержка включает в себя постоянный мониторинг рынка в пользу франчайзера и франчайзи.

    Основные  споры в отношении франчайзинга вращаются вокруг взаимоотношений  франчайзер-франчайзи, поскольку они  являются главным определяющим фактором успеха или провала бизнеса. Аспектами  этих взаимоотношений являются:

    - относительная независимость франчайзи;

    - условия контракта, предопределяющие  конфликт;

    - степень и тип регулирования  отношений, в рамках которых  действует франчайзинг. 

    Характер  отношений между франчайзером и  франчайзи в значительной степени  зависит от вида франчайзингового соглашения.

    В зависимости от содержания франшизы (франчайзингового пакета) выделяются такие виды франчайзинга:

    1. Производственный франчайзинг предполагает передачу франчайзером запатентованных технологий и сырья для производства определенного продукта. Чаще всего при этом франчайзер производит и поставляет франчайзи определенные ингредиенты, технология производства которых не разглашается. В наибольшей степени этот вид франчайзинга представлен в производстве безалкогольных напитков. В рамках производственного франчайзинга предметом соглашения является продажа на льготных условиях специального оборудования для производства определенной продукции. При этом франчайзинговый пакет, как правило, включает в себя: требования к производственным и складским помещениям, руководство по организации производства и инструкции по управлению производственным персоналом, право использования защищенных патентами технологий и торговой марки.

    2. При товарном франчайзинге франчайзи на льготных условиях получает от франчайзера товары для их дальнейшей реализации. При этом франчайзером, как правило, выступает крупный производитель, предоставляющий франчайзи право на продажу и сервисное обслуживание под торговой маркой франчайзера товаров, изготовителем которых может быть как сам франчайзер, так и другие компании. Как правило, франчайзер поставляет франчайзи определенный товар в рамках оговоренного ассортимента для продажи по оговоренной технологии.

    3. В рамках сервисного франчайзинга франчайзер, кроме передачи оборудования и предоставления права на продажу услуг, осуществляет передачу технологий продаж, обслуживания клиентов, а также контролирует все аспекты их применения. В целом, сервисный франчайзинг представляет собой синтез двух описанных выше видов франчайзинга в сфере услуг. Сущность его заключается в том, что франчайзи предоставляется право на осуществление определенного вида деятельности под торговой маркой франчайзера.

    4. Наиболее же перспективным на  сегодняшний день видом франчайзинга  является франчайзинг бизнес-формата. Здесь франчайзер, кроме прав на использование товарного знака, передает франчайзи отработанную модель организации и ведения бизнеса. Франчайзинг бизнес-формата предполагает составление франчайзером обширного пакета сопутствующих аренде торговой марки документов - так называемого brand-book, включающего в себя детальные технологии ведения бизнеса и правила, вплоть до параметров работы с недвижимостью (месторасположение, интенсивность людских потоков, диапазон арендной ставки и так далее), оформления интерьера помещений, освещения, расположения мебели, внешнего вида сотрудников, специфики работы с поставщиками, рекламной политики и т.д. В результате, франчайзи полностью идентифицируется с франчайзером и фактически становится частью его общей корпоративной системы.

    Существует  ряд факторов, обеспечивающих успех  во франчайзинге. Четыре из них большинство  специалистов считают самыми важными: реализм, работа с информацией, резервы  и лояльность.

    В настоящее время между преуспевающим  франчайзером и франчайзи установился новый тип отношений. Отношения строятся уже не по вертикальной схеме, когда недоступный франчайзер находится на вершине иерархической лестницы, а по горизонтальной, т.е. в системе франчайзинга между франчайзером (брендом) и франчайзи (покупателем торговой марки) формируются партнерские отношения на основе равенства. В практике идея франчайзинга терпит крах, если одно из звеньев этой системы терпит неудачу.

    Система отношений во франчайзинге носит  взаимозависимый характер и формируется  на основе поддержки и содействия франчайзера. Такой подход к формированию системы отношений не только поможет франчайзи добиться успеха, но и определяет получение франчайзером роялти. [6;45] Представляется целесообразным рассмотреть основные преимущества и недостатки данного формата бизнеса по сравнению с традиционными формами бизнеса.