Анализ и планирование товарооборота на торговом предприятии

Содержание  

Введение 

     Формирование  и развитие в нашей стране цивилизованных рыночных отношений, разгосударствление, приватизация, переход к многообразию форм собственности требуют развития теории и практики анализа хозяйственной  деятельности как одного из основных научных методов управления экономикой. Анализ на микроуровне наполняется новым конкретным содержанием и связан с повседневной производственной, торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельностью предприятий, их коллективов, менеджеров, руководителей, владельцев-собственников. Он должен не только давать объективную и глубокую оценку результатам хозяйствования, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы (особенно прогнозные) экономического и социального развития, повышения эффективности использования хозяйственного потенциала, помогать обоснованно разрабатывать и успешно выполнять планы, бизнес-планы, прогнозы, стратегические и тактические управленческие решения.

     В условиях неопределенности и непредсказуемости  развития рыночной экономики, усиления конкуренции умение проводить комплексный и глубокий анализ хозяйственной деятельности предприятий и принимать обоснованные оптимальные управленческие решения являются необходимой предпосылкой успешного функционирования субъектов предпринимательской деятельности всех отраслей народного хозяйства и всех форм собственности.

     Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота.

     Целью курсовой работы – раскрыть анализ и планирование товарооборота предприятия общественного питания. Для того чтобы достичь цели курсовой работы необходимо выполнить следующие задачи:

     Раскрыть:

• сущность товарооборота;
• значение и задачи анализа предприятия общественного питания;
• анализ выполнения плана товарооборота;
• анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции;

     Анализ  и планирование товарооборота в практических (второй и третей) главах выполняется на примере предприятия общественного питания кафе «Станица». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1  Товарооборот на предприятии общественного питания: анализ и планирование  

     1.1  Товарооборот в  торговле 

     Одним из основных экономических показателей  хозяйственной деятельности торгового  предприятия, во многом определяющим степень  достижения цели предпринимательской  активности, является товарооборот – процесс обмена товаров на деньги. Владелец товара – торговое предприятие за деньги передает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Товарооборот характеризует процесс движения товаров посредством актов купли-продажи. Как экономическая категория товарооборот характеризуется наличием одновременно двух признаков:

• товара как объекта продажи;
• продажи как формы движения товара от производителя к потребителю.

     Товарооборот  торгового предприятия можно  рассматривать, во-первых, как результат деятельности предприятия торговли, как его экономический эффект; во-вторых, в социально-экономическом аспекте как показатель товарного снабжения населения, как один из показателей уровня жизни.

     В торговом предприятии товарооборот определяется объемом денежной выручки за проданные товары. По его размеру можно судить о значимости данного предприятия на потребительском рынке.

     Основная  функция предприятий торговли —  продажа покупателям товаров и оказание услуг. Услуги могут быть как связанными, так и не связанными с продажей.

     Продавец (собственник) товара – торговое предприятие – продает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Продавец ранее приобрел этот товар именно для целей дальнейшей перепродажи.

     Объем продажи товаров, и оказания услуг предприятием торговли в денежном выражении за определенный период времени называется товарооборотом.

     Товарооборот  – важнейшая характеристика деятельности торговых предприятий, так как показывает экономический эффект их работы. В глобальном масштабе товарооборот характеризует уровень удовлетворения спроса; через товарооборот возмещаются производственные затраты и создаются предпосылки для дальнейшего развития производства.

     Различают товарооборот розничный и оптовый. 

Розничный товарооборот 

     Наиболее  важной для населения является розничная  торговля.

     Розничный товарооборот – это продажа (перепродажа без видоизменения) новых и бывших в употреблении товаров для личного потребления, домашнего использования, а также совместного потребления. (Под совместным потреблением в данном случае подразумеваем потребление организациями социальной либо лечебной направленности.) Продажа товаров из розничной торговой сети для совместного потребления иногда называется мелкооптовой продажей. Розничный товарооборот подразумевает, что товары переходят из сферы обращения в сферу потребления (обратное движение возможно в случае комиссионной торговли). Основным признаком, отличающим именно розничный товарооборот, является приобретение товаров для личного некоммерческого потребления (размер покупаемых партий товаров – далеко не главный признак). Кроме того, формальным признаком операции, относимой к розничному товарообороту, является наличие кассового чека.

     Розничный товарооборот характеризует товарное снабжение населения, во многом определяет уровень жизни населения страны.

     Розничный товарооборот можно классифицировать по ряду признаков: по составу конечных потребителей (продажа товаров непосредственно  населению, продажа товаров из розничной  сети организациям и учреждениям в порядке мелкого опта); по срокам расчета (продажа товаров по факту оплаты (имеется в виду немедленная оплата товаров), продажа товаров в кредит); по видам денежных расчетов (продажа товаров за наличный расчет, продажа товаров по безналичному расчету); по месту продажи (продажа товаров в розничной торговой сети (через магазины, палатки и т.д.), продажа товаров помимо розничной сети (по почте, с аукционов, со складов)); по формам и методам продажи и обслуживания.

     Розничному  товарообороту присуща определенная товарная структура, которая определяется имеющимся у предприятия ассортиментом товаров. Ассортимент характеризует состав товаров народного потребления, предназначенных для продажи и предлагаемых на предприятиях торговли. (Понятия «ассортимент» и «структура ассортимента» отличаются от понятия «структура товарооборота». Структура ассортимента — это соотношение разных предлагаемых к продаже товарных групп в общей сумме товаров, в то время как структура товарооборота — это соотношение уже проданных товарных групп в общей сумме продаж.)

     Принято различать промышленный и торговый ассортимент товаров.

     Промышленный  ассортимент — это ассортимент товаров, вырабатываемый либо отдельной отраслью промышленности, либо отдельным промышленным предприятием. Ассортимент отрасли шире (часто весьма существенно), чем ассортимент отдельного промышленного предприятия. Но и тот, и другой в большинстве случаев значительно уже торгового ассортимента, так как последний включает в себя продукцию ряда отраслей или предприятий и, кроме того, те товары, которые поступают по импорту.

     Ассортимент товаров, который представлен предприятием розничной торговли, получил название торгового ассортимента.

     Можно сделать вывод, что преобразование промышленного (более узкого) ассортимента в торговый (более широкий) составляет значительную часть процессов формирования ассортимента торгового предприятия и непосредственно влияет на розничный товарооборот.

     Промышленный  и торговый ассортименты товаров  могут быть как простыми, так и сложными. Простой ассортимент представлен такими видами товаров, которые могут быть классифицированы не более чем по трем признакам. Сложный ассортимент представлен товарами, которые могут быть классифицированы более чем по трем признакам. (Не следует путать товары сложного ассортимента с часто выделяемыми технически сложными товарами: стиральными машинами, телевизорами и т.д.).

     Для характеристики ассортимента используют следующие показатели.

1. Широта ассортимента – абсолютный показатель – количество имеющихся видов (групп) товаров.

2. Глубина ассортимента – количество реализуемых разновидностей товаров; определяется как произведение количества предлагаемых видов (групп) товаров на количество разновидностей в каждой группе.

3. Устойчивость (стабильность) ассортимента – отношение числа имеющихся в продаже видов товаров к числу товаров, входящих в обязательный перечень. Устойчивость ассортимента ни в коем случае не должна означать его статичность. Ассортимент всякого торгового предприятия должен содержать в себе две части – постоянную и переменную.

     Показатель  устойчивости изменяется в пределах от 0 до 1, и чем ближе этот показатель к 1, тем устойчивее ассортимент торгового предприятия. Показатель устойчивости рассчитывают за определенный период.

4. Полнота ассортимента – отношение числа имеющихся в наличии разновидностей товара к числу разновидностей, предусмотренных соответствующими прейскурантами, спецификациями, перечнями.

5. Структура ассортимента – показатель, характеризующий долю отдельных товарных групп, видов, разновидностей товаров от общего их количества.

6. Степень обновления ассортимента – показатель, характеризующий долю новых, ранее не продаваемых товаров от общего их количества.

     Главным фактором, определяющим специализацию (профиль) торговых предприятий, является ассортимент и в значительной мере его широта и глубина. Принято выделять узкоспециализированные торговые предприятия, реализующие отдельный вид (или разновидность) товаров; специализированные торговые предприятия, реализующие одну группу товаров; универсальные торговые предприятия, реализующие разные товарные группы; торговые предприятия со смешанным ассортиментом, реализующие как продовольственные, так и непродовольственные товары; торговые предприятия с комбинированным ассортиментом, реализующие несколько связанных общностью спроса товарных групп. Такая классификация применима ко всем торговым предприятиям, но чаще используется в розничной торговле.

     Под формированием ассортимента понимают установление или подбор товарных групп в соответствии с предъявляемым спросом в целях наиболее полного его удовлетворения.

     Формирование  ассортимента в розничной торговле имеет отличительные особенности. Во-первых, при формировании ассортимента розничных торговых предприятий необходимо учитывать влияние как общих (внешних), так и специальных (специфических) факторов. Общие (внешние) факторы не зависят от конкретных условий работы торгового предприятия и включают в себя покупательский спрос, товарное предложение (т. е. во многом производственные факторы) и закупочную цену. Специальные (специфические) факторы отражают условия работы и включают тип, размер, материально-техническую базу предприятия розничной торговли. Во-вторых, в процессе формирования ассортимента в розничной торговле можно выделить три этапа. На первом этапе устанавливается укрупненный ассортимент товаров; на этом этапе в значительной степени определяется ассортиментный профиль предприятия. На втором этапе разрабатывается структура укрупненного ассортимента (т. е. соотношение различных групп товаров). На третьем – определяется развернутый ассортимент, осуществляется подбор конкретных разновидностей товаров.

     Регулирование ассортимента товаров предприятиями  розничной торговли осуществляется с помощью ассортиментного перечня товаров.

     Ассортимент товаров, как уже указывалось, предопределяет товарную структуру розничного товарооборота, что существенно влияет на объемы продаж.

     Важной  характеристикой является состав розничного товарооборота, включающий следующие виды продаж.

1. Продажа  товаров населению за наличный  расчет, посредством кредитных карточек, по расчетным чекам сберегательных банков, через торговую сеть, на аукционах, на борту самолетов и в пассажирских поездах, по безналичному расчету, по почте.

2. Продажа  товаров в кредит с рассрочкой  платежа (при этом в объем  товарооборота включается полная  стоимость товаров по ценам  фактической реализации в момент  получения товара покупателем).

3. Продажная стоимость упаковки (полиэтиленовые пакеты), не входящая в стоимость упакованных продовольственных товаров.

4.  Продажа  товаров длительного пользования  (мебели, холодильников, легковых автомобилей и др.) по образцам независимо от времени уплаты денег (в момент доставки или отпуска их покупателю).

5. Продажа отдельных товаров (лекарственных средств, топлива и пр.) со скидкой ряду категорий населения (при этом в объем товарооборота включается полная стоимость товаров).

6. Продажа  печатных изданий (книг, газет,  журналов и т.п.) по моменту  выписки счета без учета стоимости доставки.

7. Стоимость  товаров (в момент продажи), сданных  на комиссию, в размере комиссионных вознаграждений, если торговое предприятие не является собственником товаров; в размере полной стоимости, если торговое предприятие является собственником товаров.

8.  Продажа  порожней тары.

9. Продажа  товаров юридическим лицам за  наличный расчет.

     В состав розничного товарооборота не включается стоимость возвращенных населением товаров, не выдержавших гарантийного срока службы; стоимость проданных населению проездных билетов, талонов на все виды транспорта.

     Основным, регулирующим розничную продажу юридическим документом является Гражданский кодекс Российской Федерации. Отдельные аспекты розничной торговли, содержания и функционирования торговых предприятий регулируются многочисленными нормативными документами органов власти всех уровней (в особенности органов местной власти). Но любые регулирующие розничную торговлю документы должны быть согласованы с Гражданским кодексом Российской Федерации. 

       Оптовый товарооборот 

     Оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров торговыми предприятиями другим предприятиям, использующим эти товары либо для последующей реализации, либо для производственного потребления в качестве сырья и материалов, либо для материального обеспечения хозяйственных нужд.

     По  терминологии Госстандарта России, под  оптовым товарооборотом понимается продажа товаров производителями  и (или) торговыми посредниками покупателям  для дальнейшего использования  в коммерческом обороте. В результате оптового товарооборота товары не переходят в сферу личного потребления, а остаются в сфере обращения или поступают в производственное потребление. Иными словами, при оптовом товарообороте товар реализуется для последующей переработки или перепродажи.

     Классифицируют  оптовый товарооборот, как правило, по назначению и форме организации  товародвижения.

     В зависимости от назначения товарооборот подразделяют:

• на оптовый товарооборот по реализации;
• внутрисистемный оптовый товарооборот.

     Оптовый товарооборот по реализации включает продажу товаров предприятиям розничной торговли, внедомашнего питания, поставки внерыночным потребителям, на экспорт и по клирингу.

     Внутрисистемный оптовый товарооборот – это отпуск товаров одними оптовыми предприятиями  по поручению других непосредственно рыночным и внутрирыночным потребителям. Как правило, он используется для маневра товарными ресурсами и присущ крупным коммерческим структурам.

     Таким образом, оптовый товарооборот от реализации характеризует процесс непосредственной оптовой продажи товаров, а внутрисистемный – движение товаров между звеньями оптовой торговли, что составляет валовой оптовый товарооборот.

     В зависимости от организации товародвижения различают оптовый товарооборот складской и транзитный.

     Складской оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров со складов оптовых торговых предприятий; транзитный – поставку товаров производителями непосредственно розничной торговле, минуя складские звенья.

     Транзитный  оптовый товарооборот, в свою очередь, подразделяется  на товарооборот без участия в расчетах (организуемый) и с участием в расчетах.

     Иными словами, торговое предприятие участвует  в процессе товарообмена либо как  посредник, получающий за организацию  продвижения товара комиссионное вознаграждение, либо как собственник товара.

     Сумма складского и транзитного товарооборота  с участием в расчетах составляют оптовый товарооборот с участием в расчетах. 

Особенности состава товарооборота  предприятий 

внедомашнего  питания 

     Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий внедомашнего питания — объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на оборот по реализации:

—  продукции  собственного производства;

—  покупных товаров.

     Наибольший  удельный вес в товарообороте  предприятий питания занимает оборот по реализации продукции собственного производства, т.е. продуктов труда работников в виде новой потребительной стоимости (кулинарных изделий и полуфабрикатов). Покупные товары, дополняющие продукцию собственного производства, поступают на предприятия питания в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. К ним относятся хлебобулочные и кондитерские изделия, молоко, фрукты, ягоды, соки, алкогольные напитки, табачные изделия и другие товары.

     В зависимости от конечного или  промежуточного потребления здесь  также выделяют розничный и оптовый  товарооборот.

     Розничный товарооборот включает:

— продажу продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, а также продажу этой продукции через розничную и мелкорозничную сеть, принадлежащую самим предприятиям;

—  реализацию продукции через передвижную  сеть;

—  отпуск питания работникам предприятия по льготным ценам.

     Оптовый товарооборот, как правило, состоит  из продажи полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий другим предприятиям внедомашнего питания и розничной торговли.

     Сумма розничного и оптового товарооборота  образует валовой товарооборот, т.е. полный объем производственной и торговой деятельности. 

1.2  Значение и задачи  анализа производственно-торговой  деятельности предприятия  общественного питания 

     Товарооборот  общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших труда и средств.

     Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

     Анализ  товарооборота и выпуска собственной  продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В «Отчете по общественному питанию» справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

     Проведение  анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.