Анализ выпуска и реализации продукции предприятий питания в общественном объеме и видам оборота

      Задание

Выполнение курсовой работы по дисциплине: Экономика отрасли

Студентке Алёхиной Е.И. группы 341

Специальность 260502  Технология продукции общественного питания

Тема курсовой работы: Анализ выпуска и реализации продукции предприятий питания в общественном объеме и видам оборота

 

План курсовой работы:

Введение 

1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.
2. Цели, задачи и значение анализа выпуска и реализации продукции. Источники информации.
3. Анализ выпуска и реализации продукции в общем объеме.
4. Анализ выпуска и реализации продукции по видам оборота.
5. Резервы роста выпуска и реализации продукции предприятий питания.
6. Пути роста выпуска и реализации продукции предприятий питания.

Литература 

Заключение 

 

Срок сдачи: ________________

Руководитель: преподаватель Казанского Кооперативного техникума Ахметсагирова Ч.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

План курсовой работы.

Введение.

1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.
2. Цели, задачи и значение анализа выпуска и реализации продукции. Источники информации.
3. Анализ выпуска и реализации продукции.
4. Оценка факторов, влияющих на товарооборот.
5. Резервы роста выпуска и реализации продукции предприятий питания. Пути роста выпуска и реализации продукции предприятий питания.

Заключение.

Литература.

Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

     Переход к  рыночной экономике требует от  предприятий повышения эффективности  производства, конкурентоспособности  продукции и услуг на основе  внедрения достижений научно-технического  прогресса, эффективных форм хозяйствования  и управления производством, преодоления  бесхозяйственности, активизации предпринимательства,  инициативы и т. д.

    Важная роль  в реализации этой задачи отводится  экономическому анализу деятельности  субъектов хозяйствования. С его  помощью вырабатывается стратегия  и тактика развития предприятия,  обосновываются планы и управленческие  решения,  осуществляется контроль  за их выполнением, выявляются  резервы повышения эффективности  производства, оцениваются результаты  деятельности предприятия, его  подразделений и работников.

    Квалифицированный  экономист, финансист, бухгалтер,  аудитор должен хорошо владеть  современными методами экономических  исследований, методикой системного, комплексно-экономического анализа,  мастерством точного, своевременного, всестороннего анализа результатов  хозяйственной деятельности.

    Данная курсовая  работа посвящена одному из  важнейших разделов анализа хозяйственной  деятельности предприятия – анализу  производства и реализации продукции.

Объем производства и реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченном спросе на первое место выдвигается объем производства продукции. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

     Темпы роста  объема производства и реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ данных показателей имеет важное значение на любом  предприятии, в том числе и на предприятиях пищевой промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.

Товарооборот  общественного питания – оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится  на оборот по реализации прочей собственной  продукции(продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В  зависимости от места реализации товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий  общественного питания включает: выпуск блюд(обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается так же выручка  предприятий общественного питания  за изготовление обеленной продукции  из сырья заказчика(без включения  стоимости этого сырья), т.е. только в размере наценки.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным  признакам: степени готовности; назначению; месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется на: а)готовые блюда  и кулинарные изделия; б)полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товарооборот  общественного питания

 

Оборот по собственной продукции

 

Оборот по покупным товарам

Оптовый отпуск в розничную торговую сеть и другим предприятиям питания

Розничная продажа собственной  продукции

Розничный оборот

   

 

Оптовый оборот

 

 

Таб.: Состав товарооборота  общественного питания.

 

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

В зависимости от назначения того или иного вида продукции  собственного производства она подразделяется на: а)основную (обеденную); б)прочую собственную  продукцию.

К основной продукции относятся  блюда, реализуемые на дом; хлеб, реализованный  через линию раздачи в составе  обедов.

В натуральном выражении  объем обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении. В настоящее время в статистической отчетности данный показатель не отражается.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из определенного  набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая  к непосредственному потреблению. В зависимости от своего назначения блюда подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Первые блюда, реализуемые по полпорции, считаются целым блюдом. Кулинарные изделия, реализуемые порционно  через линию раздачи, входят в состав обеденного продукции (100 г = 1 блюдо).

Удельный вес обеденной  продукции в объеме выпуска собственной  продукции на многих предприятиях невысокий  из-за снижения числа потребителей. Потери оборота по обеденной продукции  предприятия зачастую компенсируют выпуском прочей собственной продукции. К ней относятся кондитерские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчености, майонез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуемые  через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного  питания поштучно или на вес, а  также в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей собственной  продукции учитываются в килограммах, центнерах, штуках, порциях, стаканах.

Собственную продукцию можно  также подразделит по месту реализации на:

• Проданную в предприятиях общественного питания и мелкорозничной сети данного предприятия (розничная продажа собственной продукции);
• Отпущенную в розничную торговую сет или другим предприятиям питания, не входящим в состав данного предприятия, для перепродажи (оптовый оборот)
• Детализацию показатель выпуска собственной продукции получает в производственной программе.

Производственной  программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определенный период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На ее объем и структуру влияют: численность и состав потребителей; объем и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально – технической базы и степен ее загрузки; обеспеченность предприятия сырьем и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров; требования рационального питания и другие факторы.

  Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т.е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары, спички). Объем продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам,входящий составной частью в розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

  В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание. На этот показатель влияет также тип объекта общественного питания.

  Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.

Имеется «Инструкция по учету  розничного товарооборота, товарный запасов  в торговле», утвержденная Постановлением Министерства статистики и анализа  Республики Беларусь 2.07.2002 г.№59, которая  вступила в силу с 1 января 2003 г.

Розничный товарооборот по новой Инструкции учитывается в  розничных ценах, включающих торговую надбавку, налог на добавленную стоимость  и налог с продаж по моменту  отпуска товаров покупателям  независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк.

Для предприятия питания  безналичный отпуск собственной  продукции, а так же покупных товаров  для организации питания и  обслуживания включается в оптовый  оборот общественного питания, а, следовательно, и товарооборот общественного питания. Так, стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и  других мероприятиях, оплачиваемых юридическими лицами по безналичному расчету, не включается в розничный оборот, но отражается в оптовой оборотом общественного  питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическим  лицам тоже будет оптовым оборотом, но в товарооборот общественного  питания он не включается.

В форме 4 – торг «Отчета  по общественному питанию» такой  оптовый оборот показывается отдельной  строкой. Следовательно, валовой оборот предприятия может включать товарооборот общественного питания и оптовый оборот.

В общественном питании все  качественные показатели на предприятии  должны планироваться и учитываться  по отношению ко всему товарообороту (товарообороту общественного питания).

 

 

 

 

 

 

2. Цели, задачи и значение анализа выпуска и реализации продукции. Источники информации.

Объем производства и продажи  товаров (выполнения работ, оказания услуг) - это основные показатели, характеризующие  деятельность организации, и анализ этих показателей имеет большое  значение для оценки его деятельности как на этапе планирования производства и продаж, так и выполнения планов. Поэтому не случайно анализу показателей  выпуска и реализации продукции  уделяется особое внимание в системе  экономического анализа.

 Основная цель анализа объемов производства и продаж продукции -- увеличение объемов реализации рентабельной продукции по сравнению с конкурентами путем расширения доли рынка и получения максимальной прибыли; в выявлении наиболее эффективных путей увеличена объема выпуска продукции и улучшения ее качества, в изыскании внутренних резервов роста объема производства.

 Основная задача анализа объемов производства и продаж продукции состоит в оценке :

конкурентных позиций  как самого предприятия, так и  реализуемой продукции;

способности гибко маневрировать  ресурсами при изменении конъюнктуры  рынка.

 Для этого необходимо решить частные задачи:

- оценить степень выполнения  плана и динамики производства  и реализации продукции;

- изучить динамику выпуска  и реализации продукции;

- определить влияние факторов  на изменение величины этих  показателей;

- оценить степень выполнения  договоров поставки, ритмичности,  качества выпускаемой продукции;

- выявить внутрихозяйственные  резервы увеличения выпуска и  реализации продукции;

- разработать мероприятия  по освоению выявленных резервов.

Объектами данного направления  анализа являются:

- объем производства и  реализации продукции;

- ассортимент и структура  продукции;

- качество продукции;

- ритмичность продукции.

 В процессе анализа производства и реализации продукции должны быть вскрыты причины, тормозящие рост производства, а именно недостатки в организации производства и труда; нерациональное использование материальных, трудовых и денежных ресурсов; брак продукции.

 Отраслевые особенности отдельных производств определяют выбор последовательности действий, шагов, этапов анализа и конкретных методов расчета.

 Источники информации: бизнес-план предприятия, оперативные план-графики, статистическая отчетность.

 Формы статистической отчетности: форма № 1-п (годовая) «Отчет о продукции»; форма № 1-п (квартальная) «Квартальная отчетность промышленного предприятия о выпуске отдельных видов продукции в ассортименте»; форма № 1-п (месячная) «Срочная отчетность промышленного предприятия по продукции».

 Формы бухгалтерской отчетности: форма №2 «Отчет о прибылях и убытках»; ведомость №16 «Движение готовых изделий, их отгрузка и реализация» и др.; данные бухгалтерского учета, отраженные в учетных регистрах по счетам 40 «Выпуск продукции», 43 «Готовая продукция» и 90 «Продажи».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ выпуска и реализации продукции.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег товар  и услуг. Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота  и товарных запасов в торговле», розничные товарооборотом является продажа потребительских товаров  населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров  осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством  кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится  на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный  товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров  из сферы обращения в личное потребление  путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

• Реализации продукции собственного производства;
• Продажи покупных товаров.

К продукции  собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной доработке.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции на предприятиях общественного питания приходится 75 – 80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

В товарооборот общественного  питания не включаются:

- бесплатная реализация  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки отдельным  категориям населения (учащимся  школ, пенсионерам и т.п.), оплаченных  органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,  других товаров торговым организациям  и предприятиям, а также другим  предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной  поставщиками тары;

- внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах организации  предприятия общественного питания  (из кладовой в столовую, возврат  товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными  подразделениями и т.п.)

- стоимость сырья заказчика  (так называемое давальческое  сырье);

- выручка за просмотр  концертных программ, биллиардных,  танцевальных, игровых залов, видеосалонов  и других бытовых предприятий.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания. Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста. Исчесление производят по формуле средней геометрической:

Т _ср = ^{n - 1}√Y_n : Y₁ ,

где Y₁ – товарооборот базисного года;

Y_n – товарооборот, достигнутый в n-м году;

n – число лет в периоде.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратичное отклонение (ŏ) и коэффициент вариации или неравномерности (V):

ŏ = √∑(х – х) ² : n,

V = (ŏ х 100) : х,

где х – процент выполнения плана или темп изменения в  динамике по изучаемому показателю за период (месяц, квартал);

х – процент выполнения плана  или темп снижения (повышения) по анализируемому показателю за год;

n – число изучаемых периодов (месяцев, кварталов).

Среднее квадратичное отклонение позволяет оценить колебание  в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно  проанализировать неравномерность  изменения товарооборота. Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле:

Кр = 100 – V

Кроме того, анализ товарооборота  предприятия проводят по его структурным  подразделениям. Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции по данным в таблице.

Расчет  комплексности выпуска обеденной  продукции

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год		% выполнения плана	В % к прошлому году
		план	фактически
Количество вторых блюд на одно первое	1,558	1,608	1,613	100,3	103,5
Количество третьих блюд на одно второе	0,286	0,282	0,287	101,8	100,3

Комплексность выпуска обеденной  продукции на предприятии питания  повысилась.

При анализе обеденной  продукции определяется средняя  цена одного блюда (руб.) анализируется  изменение средней цены. Расчет производится по формуле:

СЦ = ОП : Б,

где ОП – оборот по обеденной  продукции, руб.;

Б – количество блюд, ед.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оценка факторов, влияющих на товарооборот.

 

    На объем товарооборота,  его изменение оказывают влияние  факторы внутреннего характера,  которые можно сгруппировать  следующий образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально – технической базы предприятия. (таб.№1, приложение)

  Анализ товарных ресурсов  на предприятиях питания начинается  с составления и изучения продуктового  баланса. На товарооборот предприятия  оказывают влияния объем поступления  сырья и покупных товаров, составление  запасов, прочее выбытие. Эта  зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зн + П = Р + В + Зк,

где Зн – товарные запасы на начало периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

Р – реализация продукции  собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота  можно определить так:

Р = Зн + П – В – Зк.

Из формулы видно, что  на влияние плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода.

Анализ поступления сырья  и товаров необходимо проводить  по общему объему, ассортименту, отдельным  поставщикам. Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания. (таб.№2, приложение)

При обосновании и анализе  товарооборота учитывается факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

• Изучение спроса потребителей;
• Расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• Проведение рекламных мероприятий;
• Проведение маркетинговых исследований;
• Увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоска и другие виды мелкорозничной сети;
• Организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• Полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• Динамика запасов сырья и товаров;
• Увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• Обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
• Обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• Повышение культуры обслуживания;
• Внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
• Внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др. (таб.№3, приложение)